Sayur Segar vs Beku, Ini 5 Perbedaannya

Tak hanya buah kering dan buah beku, ternyata saat ini sayuran beku pun hadir dan menjadi tren sumber pangan yang menyehatkan. Cara menyimpannya yang lebih praktis membuat sayur beku menjadi pilihan untuk menyimpan sayur dalam jangka panjang dan selalu segar. Namun, apakah sayuran yang dibekukan memiliki kandungan dan manfaat yang sama dengan sayur segar?

Seperti yang diketahui sayur segar merujuk pada jenis sayur yang biasa dikonsumsi dalam kondisi segar atau belum mengalami pengolahan apapun. Lalu mana yang lebih baik? Simak penjelasannya di bawah ini.

Sayur Segar

Sayur segar adalah sayur yang segar dan tidak layu. Selain itu, sayur yang disebut segar harus tidak berbau dan tidak ada busuk di satu bagian pun. Biasanya sayur segar baru dipetik dari perkebunan sehingga rasanya lebih renyah dan fresh. Hal ini membuat sayur segar mengandung kadar air yang tinggi, sehingga dapat dimasak atau dikonsumsi langsung setelah dibersihkan karena kandungan gizinya masih utuh. Sayur ini bisa dibeli di pasar tradisional hingga supermarket.

Sayur segar dapat dikonsumsi dengan cara yang beragam, baik sebagai bagian dari menu utama, makanan pembuka, makanan penutup, dan makanan sampingan. Sayur segar juga bisa diolah dengan dikukus, digoreng, disangrai, ditumis, hingga dibuat lalapan mentah. Dalam kuliner nusantara, sayur segar sangat umum digunakan sebagai lauk pendamping nasi atau makanan pokok lain yang berkuah.

Pada dasarnya sayur segar memiliki nutrisi yang bervariasi, namun sebagian besar mengandung provitamin, vitamin, mineral, serat, dan karbohidrat yang penting bagi tubuh. Mengonsumsi sayur segar termasuk ke dalam salah satu poin pada piramida gizi seimbang. Artinya sayur segar wajib dikonsumsi setiap hari sebanyak 2-3 porsi sedang. Ini dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan serat harian yang ditujukan untuk melancarkan pencernaan.

Sayuran segar lebih baik jika segera dimasak ketika baru dibeli atau maksimal digunakan dua hari setelah disimpan di kulkas. Namun, banyak yang meyakini bahwa sayuran segar yang langsung dimasak jauh lebih baik daripada sayuran segar yang disimpan di kulkas untuk sementara. Hal ini dikarenakan sayur segar yang telah dimasukkan di kulkas akan menjadi sedikit layu, lembek dan rentan terhadap kontaminasi bakteri dari bahan lain yang terdapat di kulkas, sehingga membuat sayur ini tidak dianggap “segar” lagi.

Sayuran segar dicirikan dengan warnanya yang cerah dan sesuai dengan warna aslinya. Teksturnya juga masih keras dan penampilannya masih bagus. Biasanya sayuran yang memiliki akar sebaiknya belum dicuci oleh pedagang sehingga kesegarannya terus terjaga dan tidak mudah layu atau busuk misalnya sayur wortel.

Untuk sayuran yang berupa daun seperti kangkung, kubis, atau sawi biasanya sayuran yang disebut masih segar, tidak memiliki warna kuning dan bercak putih mengering pada permukaan daun yang menandakan sayur ini disemprot pestisida atau bahan kimia lain. Sementara sayur yang berupa umbi-umbian disebut segar jika tidak keriput, lembek, memar, berlubang, atau bertunas contohnya kentang. Biasanya sayuran yang memiliki ciri di luar sayuran segar tersebut, maka cenderung lebih sedikit nutrisi di dalamnya dan jarang dianggap sebagai sayur segar.

Sayur Beku

Sayur beku adalah sayur yang dibekukan pada suhu tertentu yaitu di bawah 0 derajat Celcius. Sayur ini dipertahankan dibawah titik bekunya untuk tujuan distribusi yang lebih luas dan penyimpanan yang lebih lama ke tangan konsumen. Sayuran beku bisa dikemas secara mandiri di rumah maupun dibekukan untuk tujuan komersial.

Di era ini sayuran beku sudah dapat ditemukan di berbagai supermarket. Beberapa jenis sayuran beku yang paling umum dijual antara lain sayur kentang, brokoli, kembang kol, kacang polong, jagung, dan ubi yang dikemas sebagai bahan tunggal maupun kombinasi dari beberapa jenis sayur. Sayuran ini menjadi solusi bagi orang yang ingin menikmati sayuran sehat, meski tidak sedang musim panen.

Sayur beku memiliki umur simpan yang sangat lama jika disimpan di dalam freezer. Ini membuat popularitas sayur beku sangat baik untuk menyajikan makanan sehat dan praktis. Biasanya sayuran beku tidak perlu dicuci, dikupas, atau dipotong lagi sehingga menghemat waktu ketika memasaknya. Selain itu, kemasan yang mudah ditutup kembali membuat sayur beku bisa digunakan sesuai porsi yang dibutuhkan. Ini adalah solusi yang bagus untuk kebiasaan pemborosan makanan.

Pandangan orang awam terhadap sayur beku umumnya berpendapat bahwa sayuran beku akan memiliki rasa yang tidak segar dan justru terasa seperti es dalam freezer. Padahal faktanya tidak demikian, karena sayuran beku yang disimpan dengan baik dan dikonsumsi dalam 3 minggu pertama setelah pembelian, maka rasa tekstur, dan nilai gizi di dalamnya masih utuh. Rasanya juga masih sama dengan sayur segar yang belum disimpan di dalam kulkas.

Sayuran beku yang berwarna hijau seperti brokoli bisa dimasak langsung dalam panci berisi air mendidih tanpa perlu ditutup. Lebih baik mengukusnya daripada merebus untuk mempertahankan vitamin B9. Selain itu untuk mempertahankan vitamin secara maksimal, maka sayur beku harus dimasak secara al dente, yaitu sekitar 8-10 menit. Jangan memasak sayuran beku (atau sayuran segar sekalipun) terlalu lama karena nutrisinya bisa menguap dan hilang.

Tidak seperti produk frozen lain, sayuran beku tidak membutuhkan proses thawing atau proses pencairan di suhu yang lebih tinggi. Mencairkan justru membuatnya menjadi sayur layu yang kurang sedap untuk dikonsumsi. Namun ada pengecualian, yaitu jika sayuran daun seperti bayam yang dibekukan dalam porsi yang sangat banyak atau sekaligus, maka harus dicairkan (thawing) terlebih dahulu. Namun, jika sayur bayam dibekukan satu per satu, maka tidak perlu dicairkan.

Perlu diketahui bahwa, meskipun sayuran beku lebih awet daripada sayuran segar, namun tidak berarti sayuran beku ditujukan untuk penyimpanan selama berbulan-bulan. Terutama jika kemasan sayuran beku sudah pernah dibuka, maka sayuran beku yang tersisa akan mengering dan berubah warna di dalam freezer. Oleh sebabnya, agar sayuran beku tetap bagus dan rasanya tetap sama ketika digunakan, maka sebaiknya tidak menyimpan sayur beku lebih dari 3 minggu di dalam freezer.

Perbedaan Sayur Segar Dan Sayur Beku

Setelah memahami masing-masing definisi sayur segar dan sayur beku, maka untuk mudah menentukan mana yang lebih baik kita perlu mengetahui perbedaan dari kedua jenis sayur ini secara lebih spesifik.

Proses Panen

Sebagian besar sayuran dipanen dengan manual, baik untuk tujuan dijual sebagai sayur segar atau sayur beku. Hanya sedikit sayur yang dipanen menggunakan mesin. Namun, perbedaan proses panen terletak pada kondisi sayur ketika dipetik. Sayur segar biasa dipanen sebelum matang, hal ini memungkinkan sayur dapat matang sepenuhnya selama perjalanan dalam proses transportasi. Hal ini juga memberikan kesempatan bagi sayur segar untuk mengembangkan berbagai vitamin, mineral, dan antioksidan alami ketika sudah matang.

Setidaknya setelah masa panen, butuh hingga 3 hari atau 1 minggu agar sayur segar sampai di pusat distribusi. Selama di transportasi, sayur segar biasanya disimpan dalam suhu dingin dan terkendali untuk mencegah pembusukan dan pematangan yang terlalu cepat. Saat sayur segar tiba di pusat distribusi misalnya di supermarket atau pasar tradisional, sayuran segar sudah dalam keadaan matang sempurna, namun biasanya hanya bertahan 1-3 hari untuk dipajang.

Sementara sayur beku justru dipanen ketika matang sempurna. Ini dianggap puncak dimana sayur mengalami kondisi paling bergizi. Setelah sayur dipanen, dengan segera produsen mencuci, merebus, dan memotong sayur untuk dikemas dan dibekukan. Biasanya sayuran mengalami blanching atau direbus terlebih dahulu untuk membuat teksturnya sesuai sebagai sayuran beku.

Sayur beku dibekukan selama beberapa jam dan umumnya tidak ditambahkan bahan kimia apapun sebelum dibekukan. Namun bagi beberapa produsen tidak menutup kemungkinan menambahkan zat adiktif seperti pengawet untuk membuat sayur lebih tahan lama. Setelah sayur beku sempurna, maka sayur ini didistribusikan dalam suhu beku menggunakan transportasi khusus dan diedarkan di supermarket.

Pengemasan

Bisa dikatakan sayur segar tidak membutuhkan cara khusus untuk mengemasnya. Biasanya sayur segar di supermarket sudah dibersihkan dari akarnya dan dari kotoran tanah lalu diikat dengan daun pisang dan tali rami. Selain itu, ada juga sayur segar yang dikemas dengan plastik wrap khususnya yang tersedia di supermarket. Sementara sayur segar yang ada di pasar tradisional tidak memiliki cara pengemasan khusus, hanya diikat dengan tali plastik per satu ikat dan jarang sekali yang sudah dicuci.

Di sisi lain, pengemasan adalah prosedur yang sangat penting dari sayur beku. Pengemasan yang baik dan benar membuat sayuran beku menjadi terlindungi, lebih awet, dan tahan lama. Setelah sayuran di-blanching untuk mempertahankan rasa, tekstur, dan nutrisi, maka sayuran perlu dipotong dan dikemas di plastik berperekat dan kedap udara.

Setelah dikemas sayuran harus benar-benar beku sebelum proses pengiriman. Sementara untuk perusahaan yang lebih besar, biasanya sayur beku dikemas dengan kemasan yang sama untuk membungkus makanan frozen lain seperti nugget, sosis, dan bakso. Ini menggunakan plastik kemasan tertentu yang memiliki label nama perusahaan, serta penjelasan lengkap mengenai prosedur pengolahan dari sayur beku tersebut.

Kandungan Nutrisi

Sayuran segar mengalami proses degradasi nutrisi sejak sayur ini dipanen. Dengan kata lain semakin lama sayur segar dikonsumsi sejak masa panennya, maka semakin sedikit nutrisi yang tersisa. Inilah yang menjadi alasan mengapa sayuran tidak direkomendasikan untuk dimasak lebih lama lagi setelah dibeli. Oleh sebab itu, kandungan nutrisi di dalam sayur segar akan berkurang terutama antioksidan yang seharusnya dibutuhkan untuk menjaga kekebalan tubuh dan mencegah kanker.

Akan tetapi, kandungan nutrisi di dalam sayur segar sebenarnya masih sempurna jika dikonsumsi 2 hari setelah masa panen. Misalnya bayam segar rata-rata mengandung vitamin A, vitamin B9, vitamin C, vitamin E, dan vitamin K. Sementara untuk jenis sayur lain, misalnya brokoli juga cenderung memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi daripada jeruk dan kalsium yang setara dengan segelas susu. Oleh sebabnya mengonsumsi sayur segar memang sangat menyehatkan.

Di sisi lain, pembekuan sayur berguna untuk mempertahankan kandungan nutrisi di dalam sayuran. Namun, nyatanya beberapa nutrisi mulai rusak saat produk beku disimpan terlalu lama dan diproses dengan tahapan yang panjang. Nutrisi ini juga perlahan menghilang ketika proses blanching yang menjadi proses terbesar kehilangan nutrisi.

Blancing memang dibutuhkan untuk membunuh bakteri berbahaya dan mencegah rasa, warna, serta tekstur berubah. Namun di sisi lain, blancing juga mengakibatkan hilangnya nutrisi yang larut di dalam air seperti vitamin B dan vitamin C. Tingkat kehilangan nutrisi bervariasi tergantung jenis sayuran dan lama proses blanching. Bisa hanya 10 persen, bisa juga lebih dari setengah vitaminnya hilang. Namun kerugian rata-rata sekitar 50 persen dengan rentang kehilangan nutrisi 10 persen sampai 80 persen.

Secara khusus, sebuah penelitian menemukan bahwa proses blanching akan mengurangi aktivitas antioksidan yang larut dalam air, misalnya pada kacang polong terbuang sebesar 30 persen, dan pada bayam mencapai 50 persen. Meskipun demikian, kadar antioksidan ini sebenarnya tetap konstan selama disimpan pada suhu di bawah -20 derajat Celcius. Oleh sebab itu, meskipun kehilangan vitamin, namun produk beku masih bisa diatur penyimpanannnya agar dapat mempertahankan aktivitas antioksidan dan nutrisi lainnya.

Harga

Perbedaan harga diantara sayur segar dan sayur beku sangat tergantung pada jenis sayurnya. Terkadang di musim tertentu sayur segar dijual dengan harga yang wajar, namun ketika sayur segar menjadi sedikit sulit ditemukan maka harganya akan berfluktuasi. Sementara harga sayur beku cenderung stabil sepanjang tahun.

Selain itu, saat membeli sayur segar maka tidak dapat dipungkiri bahwa tidak semua bagian sayur dapat dikonsumsi langsung dan ada bagian tertentu yang harus dibuang seperti akar, batang, kulit, maupun beberapa daun yang rusak. Sementara sayur beku bisa dikonsumsi secara keseluruhan tanpa ada satu bagian pun yang terbuang.

Perlu diketahui juga sayur beku tersedia dalam kemasan sayur kombinasi, misalnya kacang panjang, kacang polong, jagung dan wortel yang dapat dibeli dengan harga 20.000-an untuk per 1 kg. Sedangkan sayur segar biasanya dijual terpisah sehingga untuk mendapatkan 4 jenis sayur tersebut, maka harus mengeluarkan uang lebih banyak. Dengan demikian, soal perbandingan harga sangat relatif dan bergantung pada situasi.

Cara Memasak

Memasak sayur segar mungkin lebih bervariasi dalam hal menu karena sayur segar bisa diolah jadi makanan apapun termasuk direbus, dikukus, dipanggang, ditumis, digoreng kering, dibalur tepung, maupun dimakan mentah. Sementara itu sayur beku biasanya lebih cocok dimasak kering seperti dipanggang dan ditumis. Selain itu, tidak semua jenis sayuran beku dapat dimasak dengan cara yang sama karena sangat tergantung dengan produsen yang membuatnya.

Perlu diingat bahwa sayur beku juga tidak mencakup semua jenis sayur, karena terdapat sebagian jenis sayur yang tidak dapat dibekukan (umumnya sayur berdaun), seperti kangkung dan sawi putih yang cenderung menjadi lembek ketika dibekukan. Dengan demikian varian sayur yang dapat dimasak dari sayur beku cukup terbatas.

Mana Yang Lebih Baik?

Kedua jenis sayur pada dasarnya sama-sama menyehatkan, sehingga keputusan untuk memilih salah satunya sangat tergantung dengan pilihan individu. Sayur segar mungkin lebih cocok untuk anda yang ingin mengonsumsi jenis sayur yang bervariasi dan bisa diolah dengan berbagai cara masak.

Selain itu, sayur segar juga satu-satunya pilihan jika anda menyukai sayur yang dimakan mentah seperti selada dan kubis. Biasanya sayuran yang dimakan mentah harus produk segar, sehingga setiap gigitannya terasa renyah dan kriuk. Sayur segar juga lebih mudah ditemukan di berbagai wilayah baik perkotaan maupun pedesaan, mulai dari pasar tradisional hingga supermarket besar.

Di sisi lain, sayur beku akan lebih cocok untuk anda yang mencintai kepraktisan, namun tetap ingin mempertahankan nutrisi yang seimbang. Sayur beku juga tidak merepotkan untuk dimasak, karena tidak perlu dipotong atau dikupas lagi, sehingga akan menghemat waktu untuk mengolahnya. Sayur beku bisa diandalkan untuk konsumsi jangka panjang, karena dapat disimpan untuk waktu yang lebih lama dibandingkan sayur segar.

Terlepas dari hal tersebut, baik itu sayur segar maupun sayur beku sama-sama menawarkan nutrisi yang baik untuk memenuhi keseimbangan gizi. Semua jenis sayur pada dasarnya mengandung serat, vitamin, mineral, dan antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan. Alih-alih memikirkan mana yang lebih baik dari kedua jenis sayur ini, maka lebih baik jika mempertimbangkan sayur berdasarkan proses penanamannya, yaitu organik atau tidak, dan kebersihan dari proses produksinya.

Sayuran organik jelas lebih baik karena tidak mendapatkan bahan kimia berbahaya yang buruk bagi kesehatan. Sementara proses produksi yang bersih (higienis) akan meminimalisir kontaminasi bakteri dan menjamin kesegaran sayur yang digunakan. Dengan demikian, selama keduanya tidak mengandung bahan kimia berbahaya, tidak meggunakan zat adiktif, dan diproses dengan cara yang steril, maka sayur beku dan sayur segar sama-sama sehat dan sebaiknya tetap dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan masing-masing.