Macam-macam Makanan Fermentasi dan Manfaatnya

Makanan hasil fermentasi merupakan seni memasak makanan yang melibatkan ragi, jamur, atau kapang dalam prosesnya. Proses fermentasi menghasilkan jenis produk baru namun dengan gizi dan manfaat yang lebih baik, yang mungkin tidak ditemukan pada pangan yang tidak difermentasi. Ini juga merupakan proses yang dilakukan untuk mengawetkan. Artikel ini akan membahas macam-macam makanan fermentasi dan manfaatnya. Cari tahu selengkapnya di bawah ini.

Tempe

Tempe adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi kedelai dan menggunakan beberapa jenis jamur Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. arrhizus, Rh. oryzae, Rh. stolonifera (jamur roti), lalu diberi ragi atau yang lebih dikenal sebagai “ragi tempe”. Tempe biasanya siap diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora, atau baru dalam tahap hifa. Tempe dijual dalam bentuk persegi panjang yang dibungkus dengan daun pisang.

Dalam dunia kuliner, tempe biasa diolah dalam berbagai resep, mulai dari tempe goreng, ditumis dengan sayuran, bahkan hingga dijadikan steak tempe. Makanan fermentasi ini juga cocok dijadikan menu makan vegetarian dan vegan, karena tidak mengandung hewani. Karena ini merupakan kedelai yang difermentasi, maka tempe memiliki rasa kacang yang unik.

Diketahui bahwa tempe memiliki kandungan gizi yang lebih baik kedelai dan produk turunan lainnya. Tempe merupakan sumber protein, serat, vitamin B2, vitamin B12, dan mineral esensial yang sangat baik. Selain itu, tempe mengandung asam pantotenat dan niasin sebanyak 1,13 miligram atau 100 gram berat tempe yang dikonsumsi.

Berdasarkan hasil analisis gizi, tempe adalah satu-satunya produk nabati dengan kandungan vitamin B12, yang mana kandungan tersebut hanya terdapat pada produk hewani, sehingga, sebagai produk nabati, tempe dianggap yang paling potensial daripada produk nabati lainnya. Kandungan vitamin B12 tersebut juga sangat cukup untuk memenuhi asupan vitamin B12 seseorang per hari.

Kandungan gizi yang terdapat pada tempe juga membantu meningkatkan pertumbuhan dan perbaikan otot. Selain itu, karena tingginya serat serta indeks glikemiknya yang rendah, yang dimiliki oleh tempe, menjadikannya makanan fermentasi yang berpotensi dalam menstabilkan kadar gula darah.

Oncom

Oncom merupakan makanan khas Sunda yang termasuk dalam salah satu produk fermentasi yang terbuat dari kacang tanah, singkong, kedelai, dan sebagainya, yang difermentasi oleh beberapa jenis kapang. Oncom dibuat hampir serupa dengan pengolahan tempe, namun biasanya dijual setelah kapang menghasilkan spora.

Secara umum, oncom terbagi menjadi dua jenis berdasarkan warnanya, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah dibuat dengan ampas tahu (bungkil kedelai) yang difermentasi dengan jenis kapang seperti Neurospora intermedia atau Neurospora sitophila. Sedangkan oncom hitam merupakan makanan fermentasi yang berasal dari campuran tepung tapioka dan bungkil kacang tanah. Proses fermentasi oncom hitam menggunakan kapang yang sama dengan pembuatan tempe, yakni Rhizopus oligosporus.

Makanan khas Sunda ini merupakan produk sampingan, karena oncom dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan makanan lainnya. Karena harganya yang relatif murah, banyak masyarakat yang menyukai oncom, dan mengubahnya menjadi santapan yang lezat. Oncom hampir tidak pernah dimakan mentah,

Olahan oncom yang paling sering ditemukan adalah digoreng kering, atau dijadikan campuran sambal, yang disebut dengan sambal oncom. Sambal oncom sendiri bisa dijumpai pada penganan khas Pasundan yaitu comro (oncom dijero). Makanan hasil fermentasi ini juga dapat menjadi bahan campuran pada makanan berkuah seperti laksa.

Makanan ini juga dijual dengan harga yang lebih rendah dibandingkan tempe. Oncom saat ini masih kurang dimanfaatkan, padahal faktanya, oncom memiliki kandungan protein yang tinggi serta rendah lemak. Ini juga tinggi genistein yang merupakan salah satu bentuk isoflavone. Zat tersebut memiliki kandungan antioksidan yang dapat menurunkan risiko penyakit kanker. Tak hanya itu saja, oncom juga memiliki kandungan fosfor, karbohidrat, kalsium, lemak, dan zat besi.

Brem

Brem adalah makanan yang berbentuk lempengan keras yang merupakan hasil dari proses fermentasi ketan hitam, yang hanya diambil bagian sarinya, yang dimasak dan diendapkan selama semalaman. Brem memiliki sedikit kandungan alkohol, yang ketika dikonsumsi akan langsung mencair dan meleleh di mulut, meninggalkan sensasi unik di lidah. Terdapat dua jenis brem yang bisa Anda temukan di pasaran, yang berupa makanan dan minuman.

Brem yang berupa makanan dapat ditemukan di Madiun dan Wonogiri. Di Wonogiri, brem berbentuk lempengan pipih bundar berdiameter sekitar 5cm dengan ketebalan sekitar 0,3cm dengan warna putih karena melalui proses penjemuran di bawah sinar matahari selama tiga hari. Ini memiliki rasa manis dan ketika dikonsumsi, brem akan langsung larut di dalam mulut. Berbeda dengan yang di Madiun, brem biasanya berwarna putih kekuningan dengan bentuk balok, dan memiliki rasa manis dan asam. Brem Madiun diketahui adalah jenis brem yang paling terkenal.

Sementara itu, brem di Bali dan Nusa Tenggara adalah yang paling berbeda di antara yang lainnya. Pasalnya, brem tersebut berupa minuman dengan kadar alkohol yang tinggi. Brem asal Bali memiliki warna putih seperti susu, sementara brem dari Nusa Tenggara memiliki warna merah. Meski berbeda secara tampilan dan rasa, pada dasarnya semua dibuat dengan bahan dasar yang sama, yaitu berupa sari ketan hitam yang difermentasi.

Pada dasarnya, brem memiliki kandungan alkohol, dan kandungan tersebut mungkin membuat mayoritas orang tidak menyukainya. Namun, kandungan alkohol yang rendah pada brem memiliki manfaat, misalnya seperti membantu arteri darah dengan meningkatkan kadar hormon. Selain itu, Lembaga Riset Nutrisi dan Makanan di Belanda juga menyatakan bahwa mengkonsumsi makanan dengan kandungan alkohol yang rendah juga dapat mengurangi risiko serangan jantung. Hal ini dikarenakan alkohol dapat mencegah kemungkinan aliran darah yang tersumbat pada saluran arteri, menurunkan asam lain dalam darah, serta mencegah pembekuan darah.

Lebih lanjut, masyarakat Madiun mempercayai bahwa brem memiliki manfaat dalam menjaga kesehatan kulit wajah, misalnya dengan membantu menghilangkan jerawat dan menghaluskan kulit. Namun, cara ini didapat dengan mengkonsumsi brem, bukan diaplikasikan langsung ke wajah.

Tapai

Tapai adalah makanan fermentasi yang terbuat dari pangan karbohidrat seperti beras ketan, ubi kayu, dan umbi singkong. Bahan tersebut direbus dan diberi ragi. Untuk melakukan proses fermentasi, ragi yang digunakan berupa campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun beberapa mikroorganisme lainnya juga mungkin saja terlibat. Hasil fermentasi tapai dengan ragi umumnya berbentuk semi-cair, lunak, mengandung sedikit kadar alkohol, memiliki kombinasi rasa manis dan asam, serta bertekstur lengket.

Proses fermentasi pada tapai meningkatkan kandungan vitamin B1, khususnya tiamina hingga tiga kali lipat. Kandungan tersebut membantu meningkatkan otot, sistem saraf, dan sistem pencernaan untuk bekerja secara efektif. Vitamin B12 dari hasil fermentasi tapai juga dapat mencegah terjadinya anemia. Di sisi lain, tapai juga merupakan sumber probiotik karena adanya bakteri baik yang aman dikonsumsi. Cairan tapai juga mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang lebih satu juta per milimeter.

Manfaat dari tapai yang bisa dirasakan adalah dapat menjaga kesehatan sistem pencernaan, karena banyaknya bakteri baik yang terdapat pada tapai. Ini juga dapat mengurangi jumlah bakteri jahat pada tubuh. Selain itu, tapai berpotensi dalam mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh, yang biasanya ditemukan dalam makanan sehari-hari. Aflatoksin itu sendiri adalah zat toksik atau racun yang ditemukan pada kapang, yaitu Aspergillus flavus.

Tapai Ketan

Tapai ketan atau yang juga dikenal sebagai tape pulut adalah makanan fermentasi yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik itu ketan putih atau ketan hitam. Proses fermentasi yang dilakukan adalah menggunakan ragi dari campuran mikroorganisme yang sama dengan pembuatan tapai biasa. Waktu fermentasi tapai ketan bisa memakan waktu selama tiga hingga tujuh hari.

Tapai ketan adalah produk olahan fermentasi dari Pasundan, Jawa Barat. Di daerah Jawa, tapai ketan paling sering disajikan pada saat lebaran. Makanan khas ini akan sering ditemukan oleh pedagang keliling di Jawa Barat, yang menyajikan tapai ketan dengan uli, atau disebut denga tapai uli. Sementara di pasar lokal di Kuningan dan Pangandaran, tapai ketan dibungkus dengan daun jambu air atau daun waru. Dalam kemasan yang lebih modern, tapai ketan dikemas dengan kardus.

Seperti banyak makanan fermentasi lainnya, proses fermentasi tapai ketan menciptakan probiotik yang terkait dengan memproduksi bakteri baik, dan juga dapat menjaga kesehatan sistem pencernaan. Kandungan probiotik tersebut pun berpotensi dalam meningkatkan imunitas tubuh. Lebih lanjut, probiotik berperan dalam membunuh jamur, virus, bakteri, dan kuman yang mungkin terdapat pada makanan sehari-hari.

Dari sisi psikologis, kandungan probiotik, seperti Lactobacillus helveticus dan Bifidobacterium longum pada tapai ketan dapat mengurangi gejala gangguan kecemasan dan depresi, yang dalam hal ini membantu Anda agar lebih merasa tenang, sehingga gejala pun mungkin tidak akan timbul jika berhasil diatasi.

Terasi

Apabila Anda penggemar kuliner pedas, sajian sambal terasi mungkin sudah menjadi santapan sehari-hari. Namun tahukah Anda bahwa terasi adalah salah satu bumbu masak yang dibuat dari hasil fermentasi? Terasi atau belacan merupakan hasil proses fermentasi ikan atau udang rebon. Terasi biasanya berwarna hitam atau coklat, yang terkadang berwarna kemerahan karena ditambahkan bahan pewarna.

Bumbu masak ini berbentuk seperti adonan atau pasta dengan aroma yang kuat. Terasi juga merupakan komponen penting dalam masakan bumbu masak di kawasan Asia Tenggara dan Tiongkok Selatan. Terasi atau belacan ini paling umum ditemukan dalam sajian sambal yaitu sambal terasi, tetapi juga bisa dijadikan bumbu penyedap pada masakan tradisional Indonesia.

Bumbu masak hasil fermentasi ini menjadi sumber protein yang baik bagi tubuh, dengan kadar kalori yang rendah, menjadikannya bermanfaat bagi diet dalam mengurangi berat badan. Terasi juga dapat menjaga kesehatan tulang, mencegah osteoporosis, dan bahkan mengurangi risiko patah tulang, sebab didukung oleh kandungan vitamin D dan fosfor yang terdapat pada terasi.

Dalam hal kesehatan gigi, terasi tinggi akan kandungan kalsium, sehingga membantu mencegah pembusukan gigi. Selain itu, terasi yang terbuat dari udang juga tinggi akan kandungan selenium yang secara khusus berperan dalam mencegah jenis kanker tertentu. Astaxanthin, yaitu salah satu zat antioksidan pada terasi berperan dalam menjaga kesehatan kulit, mencegah keriput, serta melindungi kulit dari bahaya sinar matahari.

Dadih

Dadih atau biasa disebut dadiah dalam bahasa Minangkabau adalah sejenis yogurt tradisional yang berasal dari Minangkabau. Yogurt khas ini terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis), yang difermentasi di dalam wadah bambu, lalu ditutup dengan daun pisang (Musa sp.) atau daun waru (Hibiscus tiliaceus). Proses fermentasi yang dilakukan adalah dengan membuat daun tersebut layu di atas api. Fermentasi susu kerbau ini dilakukan dalam suhu ruangan, dan berlangsung selama dua hingga tiga hari sampai membentuk gumpalan yang bertekstur lembut.

Meski sekilas dadiah mirip dengan yogurt, namun keduanya tetaplah berbeda. Dadiah adalah susu kerbau fermentasi yang semakin lama proses fermentasinya, maka akan cenderung menghasilkan tekstur yang semakin keras. Dadih juga hanya dapat dibuat dengan susu kerbau. Sementara jenis susu lainnya seperti susu sapi tidak dapat menghasilkan dadih.

Dadih atau dadiah memiliki rasa yang asam, yang banyak dikonsumsi sebagai menu sarapan pagi, dan disantap dengan emping beras atau yang juga dikenal sebagai ampiang dadiah. Untuk melengkapinya, siraman gula merah juga kerap ditambahkan agar memiliki cita rasa yang semakin lezat. Dadih juga dapat dinikmati dengan lauk-pauk seperti cabai, bawang, serta daun sirih, yang menjadikannya bercita rasa asam dan pedas yang sangat cocok disantap dengan nasi putih.

Seperti produk fermentasi lainnya, dadih juga menghasilkan probiotik dari bakteri baik, yaitu asam laktat (Lactobacillus casei). Bakteri dari asam laktat tersebut efektif dalam mencegah berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri pathogen, menurunkan kadar kolestrol, meningkatkan kekebalan tubuh, bersifat sebagai antikarsinogenik, antimutagen, serta antivaginitis. Dalam manfaatnya, dadih juga berpotensi dalam mencegah kanker usus.

Meski makanan fermentasi merupakan teknik memasak yang kuno, namun terbukti bahwa makanan fermentasi tersebut memiliki nilai gizi yang jauh lebih baik daripada makanan yang tidak melalui proses fermentasi. Makanan fermentasi di atas juga memiliki aroma, rasa, serta tekstur yang unik, yang dapat diolah dalam berbagai resep masakan. Cari tahu lebih dalam mengenai pentingnya Lactobacteria dalam proses fermentasi dengan klik link berikut.