Cerita Lengkap Sejarah Nasi Biryani

Hidangan yang berupa nasi dengan rempah-rempah yang kaya ini adalah makanan khas India dan Timur Tengah. Ini adalah nasi biryani yang biasanya menggunakan pewarna alami seperti kunyit dan saffron pada nasi, yang kemudian dihidangkan bersama daging terutama daging kambing.

Selain itu, karakteristik yang paling mencolok dari nasi biryani adalah beras yang digunakan termasuk beras basmati yang diketahui memiliki rasa dan tekstur yang lebih unik. Nasi biryani yang berkesan mewah dan gurih ini ternyata memiliki sejarah yang panjang, lho.

Apa Itu Nasi Biryani?

Nasi biryani disebut juga biriani dan beriani yakni hidangan berupa nasi yang menggunakan beras basmati. Beras ini dimasak dengan rempah-rempah, lalu dicampur dengan sayuran dan daging. Kebanyakan daging yang digunakan adalah daging kambing, namun sebenarnya juga bisa divariasikan menggunakan daging sapi, ayam, udang, dan ikan.

Secara spesifik, nasi biryani dibuat dari beras yang sudah direbus di panci yang terpisah. Setelah beras setengah matang, beras kemudian dicampur dengan kaldu berbumbu. Lalu ditutup rapat di dalam panci dan dimasak hingga kaldu menyerap ke dalam nasi.

Nasi biryani sering disamakan dengan nasi pilaf dan nasi kebuli. Secara khusus nasi biryani berbeda dengan pilaf dalam hal memasak. Jika memasak nasi pilaf, beras digoreng bersama dengan rempah-rempah di dalam minyak samin dan langsung ditunggu hingga matang.

Sementara nasi kebuli adalah hidangan asli Indonesia yang dibuat oleh warga keturunan Arab Saudi. Hidangan nasi kebuli populer dalam masyarakat Betawi dan sering disamakan dengan nasi biryani. Namun, nasi kebuli dimasak bersamaan dengan kaldu sementara nasi biryani dibuat dari beras yang sudah direbus di panci lain secara terpisah. Akan tetapi dari segi rasa baik nasi biryani, nasi kebuli, maupun pilaf memiliki rasa yang cukup mirip dan tidak berbeda jauh.

Rempah adalah kunci utama dari rasa nasi biryani yang menggugah selera. Setidaknya ada 15 jenis rempah yang digunakan termasuk ghee, pala, bunga pala, kapulaga, cengkeh, kayu manis, lada, daun salam, ketumbar, daun ketumbar, jahe, kunyit, atau saffron.

Sementara untuk bumbunya biasa menggunakan bubuk cabai, kunyit, bawang, tomat, daun mint, bawang putih serta garam masala. Pada jenis biryani navratan rasanya sedikit manis karena ada penambahan kismis, kacang mete, serta buah-buahan lain.

Sementara secara umum di kawasan India Selatan banyak jenis biryani yang muncul khususnya di wilayah muslim. Contohnya di Hyderabad, Lucknow, dan Malabar dengan karakteristik nasi biryani yang menggunakan campuran seafood. Sementara di India Tengah lebih banyak menggunakan daging domba, daging kambing, ayam, atau daging kerbau. Penggunaan sapi tidak dilakukan karena ini merupakan hewan suci bagi masyarakat India. Selain itu 40% penduduk India adalah vegetarian sehingga nasi biryani yang menggunakan sayuran juga populer di sana.

Tidak Berasal Dari India

Kata “biryani” berasal dari bahasa Persia “birian” yang artinya digoreng sebelum dimasak dan “birinj” yang artinya nasi. Penamaan ini berasal dari zaman dahulu di mana beras digoreng dalam minyak samin sebelum direbus di dalam air bersama rempah-rempah hingga setengah matang.

Nasi biryani sering dikonsumsi baik dalam pertemuan formal maupun informal yang menggunakan rempah-rempah aromatik sehingga rasanya sangat khas. Nasi biryani memiliki varietas yang beragam sesuai selera masyarakat lokal di India. Meskipun nasi biryani kerap diidentikkan dengan makanan sehari-hari masyarakat India, namun nasi rempah ini sebenarnya tidak berasal dari India.

Faktanya nasi biryani merupakan hasil dari campuran budaya dan tradisi serta masakan. Pedagang yang berasal dari Turki, Afghanistan, Persia, dan Arab yang singgah di India telah meninggalkan budaya makanan dengan rempah yang kaya sekitar abad ke 18 hingga 19. Saudagar Arab membawa rempah-rempah ke kawasan India Selatan ketika melakukan perdagangan. Sementara, kehadiran bangsa Eropa pada zaman penjajahan telah memperkenalkan negara India pada sayuran populer seperti kentang dan tomat.

Banyak pendapat yang mengatakan bahwa pedagang dari bangsa Persia yang pertama kali memperkenalkan cara memasak nasi biryani kepada orang India hingga menyebar ke Pakistan. Kemudian hidangan ini tidak hanya populer di India maupun Pakistan, namun menyebar di negara Timur Tengah dan Asia Selatan lainnya.

Dikaitkan Dengan Kerajaan Mughal

Banyak sejarawan yang percaya bahwa biryani berasal dari Persia dan dibawa ke India oleh kerajaan Mughal. Kemudian biryani dikembangkan lebih lanjut di dapur kerajaan Mughal. Ada banyak legenda yang terkait dengan evolusi biryani. Salah satu yang populer adalah cerita tentang Mumtaz Mahal yaitu seorang istri dari Shah Jahan.

Ketika Mumtaz Mahal mengunjungi bara tentara kerajaan, ia menemukan bahwa tentara Mughal terlihat kurus dan kurang gizi. Oleh sebab itu, Mumtaz berinisiatif untuk memberikan makanan bergizi seimbang kepada para prajurit. Ia meminta para koki istana untuk menyiapkan hidangan dengan daging dan nasi yang sempurna. Para koki kemudian membuat nasi yang diaduk bersama rempah-rempah termasuk kunyit dan dimasak di atas api kayu. Kemudian daging juga disajikan bersama hidangan tersebut. Inilah cikal bakal dari kemunculan nasi biryani.

Memperoleh Cita Rasa Regional India

Selama pemerintahan Mughal, ibu kota kerajaan berada di Awadh atau sekarang disebut Lucknow. Seorang nawab dari Awadh bernama Wajid Ali Shah menambahkan potongan kentang ke dalam nasi yang dicampur dengan rempah-rempah sebelumnya. Hasilnya membuat semua penduduk kerajaan terkejut karena nasi biryani menjadi lebih kaya dan kentang dianggap sebagai bahan sempurna yang sangat tepat disajikan bersama daging dan nasi. Hal ini yang mendasari Awadh atau Lucknow diklaim sebagai kota kelahiran kuliner tersebut.

Secara tradisonal nasi biryani pada zaman kerajaan Mughal belum menggunakan air mawar atau kewra seperti yang digunakan di sebagian besar hidangan Mughal. Kemudian nasi biryani yang dibuat dengan campuran daging, kentang, dan rempah diolah kembali oleh Asaf-Ud-Daula pada masa Shuja-Ud-Daula. Setelah menghabiskan banyak uang dan eksperimen serta ratusan koki, tercipta varietas Awadhi Biryani.

Awadhi Biryani kemudian menyebar ke wilayah Calcutta. Hal ini terjadi ketika Wajid Ali Shah turun dari tahtanya dan dikirim ke Calcutta sembari membawa resep Awadhi Biryani. Namun, Awadhi Biryani yang kala itu masih mengandalkan daging sebagai lauk utama, sementara kentang hanya sebagai pelengkap. Sementara Calcuta Biryani justru menyajikan nasi biryani dengan potongan kentang yang berukuran besar dan mendominasi dibandingkan daging.

Rahasia Popularitas Nasi Biryani India

Perbedaan utama antara nasi biryani India dengan nasi biryani negara lain adalah pilihan bumbu sehingga menghasilkan rasa yang sangat khas. Nasi biryani India saat ini mayoritas menggunakan garam masala dan pewarna alami seperti kunyit atau saffron. Rempah-rempah yang digunakan juga lebih kaya sehingga rasa pedas dan gurihnya lebih kuat. Sementara nasi biryani di negara Timur Tengah atau Arab rasanya lebih halus.

Di sisi lain, nasi biryani India juga memiliki varian yang unik yang membuatnya wajib untuk dicicipi oleh wisatawan asing. Nasi biryani dari India Selatan memiliki rasa kelapa dan sedikit rasa asam atau terkadang bisa memiliki rasa sedikit rasa cabai. Akan tetapi, di India Utara nasi biryani menggunakan dadih sebagai bumbu perendam dan rempah-rempah utuh yang lembut seperti kapulaga, kayu manis, dan daun salam.

Beberapa nasi biryani India juga dibumbui dengan wangian bunga yang membuat nasi ini sangat berbeda. Beberapa jenis wewangian yang sering digunakan adalah melati, mawar, kewra, serta menggunakan pinus, ulir atau buah kering lainnya. Rasa ini juga bisa diperoleh dengan menggoreng nasi dalam ghee sebelum dimasak dengan daging atau sayuran.

Dikarenakan sejarahnya yang panjang serta sudah lama menjadi hidangan khas dari India, maka nasi biryani sangat populer pada acara besar maupun perayaan keagamaan. Tak hanya itu, saat ini nasi biryani juga sudah memiliki puluhan jenis yang tersebar di berbagai daerah India maupun di negara-negara tetangganya.