Maqluba, Nasi Terbalik Khas Timur Tengah

Aneka hidangan Timur Tengah cukup populer di Indonesia, mulai dari tahini, hummus, falafel, nasi mandi, nasi kebuli, nasi biryani, baba ganoush, tabouleh, hingga kebab. Rasanya yang khas serta aroma rempah yang kuat menjadi daya tarik tersendiri di masyarakat Indonesia.

Tak hanya itu saja, terdapat hidangan Timur Tengah yang bisa Anda coba yang pastinya akan membuat Anda terkesan, hidangan ini adalah Maqluba. Berbagai penyebutan Maqluba atau maqlooba, makloubeh, maqlouba sudah tak asing terdengar oleh penduduk setempat. Apapun penyebutan hidangan ini, tetap saja tak merubah popularitasnya.

Mengenal Maqluba

Hidangan lengkap yakni nasi, sayuran, dan daging Timur Tengah tersaji pada hidangan khas ini. Kelezatan serta keunikannya membuat maqluba dapat menjadi hidangan yang berkesan bagi para tamu. Hal yang unik dari hidangan Timur Tengah ini adalah terletak pada proses penyajiannya yang dilapisi dengan hati-hati, dimasak, lalu dibalik untuk menampilkan sayuran dan daging yang lezat.

Nama maqluba ini jika diartikan secara harfiah yaitu “terbalik”, hal ini mengacu pada penataan hidangan ini. Semua bahan masakan ditata berlapis-lapis dalam wajan atau piring dalam lainnya, lalu dibalik sebelum disajikan. Maqluba sangat sering disajikan pada pesta keluarga, pada hari raya atau pesta, dan paling sering dihidangkan bersama dengan yogurt atau salad segar.

Maqluba adalah hidangan yang biasa dibuat di berbagai negara Arab seperti Irak, Palestina, Yordania, dan Suriah. Dalam menyiapkan hidangan yang unik dan terkenal ini, setiap rumah tangga mungkin memiliki caranya sendiri yang berbeda dengan satu sama lain. Tapi satu hal yang tak pernah berubah di antara semua versi ini adalah hidangan berlapis maqluba selalu menggunakan nasi, sayuran, dan daging.

Inspirasi di balik melapisi sayuran dan daging di bawah nasi lalu memasak keseluruhan bahan secara bersama-sama membuat semua rasa menyatu sempurna dengan indah satu sama lain. Maqluba biasanya dimasak dalam suhu rendah dan lambat untuk memberi waktu agar rasa berkembang dan juga mencegah sayuran gosong sebab sayuran berada di bawah nasi.

Beberapa jenis sayuran dipilih dalam menghidangkan maqluba, jenis sayuran yang dimaksud yakni terong, kentang, dan kembang kol. Sementara versi lainnya hanya menggunakan kembang kol dan terong tanpa kentang, beberapa menggunakan terong dan kentang, dan yang lainnya menggunakan ketiganya.

Penggunaan sayuran yang berbeda tersebut membuat hidangan maqluba menjadi bervariasi. Hal tersebut didasarkan dari selera masing-masing setiap rumah tangga. Tiga jenis sayuran pada hidangan Timur Tengah ini memberi begitu banyak rasa yang membuat maqluba terasa lezat. Selain ketiga jenis sayuran yang umum ditemukan, sayuran di dalam maqluba juga dapat ditambahkan sesuai selera, sebab tak ada aturan yang mengikat mengenai jenis sayuran apa yang digunakan pada maqluba.

Bawang dan paprika juga bisa menjadi opsi pada hidangan maqluba untuk menambah rasa manis dan lezat. Selain itu, kacang hijau dan wortel juga bisa ditambahkan. Irisan tomat juga biasanya digunakan di bagian paling bawah pot untuk membantu mencegah agar tidak lengket.

Jenis daging yang direkomendasikan pada maqluba yakni potongan daging domba tepatnya bagian bahu atau kaki, atau bisa juga daging sapi muda. Bagian daging tersebut dipilih karena menghasilkan tekstur daging yang empuk dan dapat membuat kaldu yang luar biasa yang digunakan untuk memasak nasi. Anda juga bisa menggunakan potongan ayam bertulang (potongan apa pun bisa) dan tetap menawarkan rasa yang lezat.

Di sisi lain, daging sapi rebus biasanya tidak disarankan sebab tekstur daging sapi cenderung lebih keras dan memakan waktu lebih lama untuk dimasak. Namun, sebagai alternatif lain, daging sapi giling bisa digunakan dan menghasilkan tekstur daging yang bagus. Jumlah yang tercantum dalam resep mengenai jumlah daging adalah jumlah minimum. Anda bisa menambahkan jumlah sesuai yang diinginkan, dan tergantung pada selera, apakah Anda menyukainya atau tidak.

Sementara itu, jenis beras yang disarankan untuk membuat hidangan ini adalah beras basmati berbulir panjang. Beras basmati dipilih karena maqluba harus dimasak dalam suhu rendah dan lambat, sehingga beras yang dipilih juga harus menyesuaikan proses memasak tersebut.

Beras basmati dapat dimasak dalam suhu rendah dan lambat serta kelembapan tambahan dari sayuran. Beras basmati juga dipilih karena menawarkan rasa yang sangat enak dan tidak lembek. Namun, Anda tentu bisa menggunakan jenis beras lainnya dengan bulir sedang atau beras Mesir dan bisa disesuaikan dengan rasio beras serta airnya.

Untuk memasak maqluba, sebaiknya gunakan panci anti lengket. Jenis panci tersebut dipilih juga bukan tanpa alasan. Keunikan hidangan maqluba terletak pada penyajiannya yang “dibalik”, sehingga diperlukan panci anti lengket. Panci anti lengket dengan tepi lurus dan yang lebih lebar lebih direkomendasikan daripada tepi yang sempit. Ini akan memastikan bahwa uap panas tidak harus naik terlalu jauh seperti halnya jika menggunakan panci sempit dan tinggi, dan dengan alat masak tersebut, Anda bisa memasak nasi dengan lebih merata.

Jika menggunakan panci dengan tepi yang sangat tinggi, akan membuat lapisan atas nasi menjadi lebih sulit untuk dimasak. Jika Anda hanya memiliki panci dengan tepi yang sempit, usahakan untuk membuat jumlah yang lebih kecil agar tidak menumpuk hidangan terlalu tinggi.

Bumbu utuh biasa digunakan untuk memasak daging dan membuat kaldu. Namun, Anda tidak harus menggunakan semuanya, tetapi sangat direkomendasikan untuk menggunakan batang kayu manis, kapulaga hijau, dan daun salam. Allspice utuh, merica atau cengkeh juga bisa dimasukkan. Lalu saat membuat kaldu lebih lanjut, anda bisa menambahkan bumbu lainnya seperti kunyit, garam, dan lada hitam.

Ada metode maqluba lain di mana nasi mentah dicampur dengan beberapa bumbu halus seperti kunyit, seven spice atau campuran bumbu Lebanon, atau allspice. Namun Anda tidak harus melakukan hal tersebut karena kaldu biasanya sangat beraroma dari seluruh bumbu yang digunakan, dan metode tradisional Irak mengandalkan rasa rempah yang lebih halus dan membuat sayuran bersinar.

Sebuah tradisi Palestina, maqluba berarti “terbalik” dalam bahasa Arab dan merupakan sepanci daging rebus, nasi dan sayuran goreng, dimasak dan dibalik ke piring saji untuk membentuk menara yang mengesankan. Dalam versi Maha Sarsour, nasi dibumbui dengan kayu manis, allspice, dan banyak lagi, dan ayamnya direbus sampai mendidih atau hingga empuk agar memberi rasa pada nasi.

Asal-usul Maqluba

Sulit untuk melacak asal pasti hidangan tersebut. Namun diketahui bahwa dalam manuskrip kuliner Baghdad yang ditulis pada abad ke-13, seluruh bagian dikhususkan untuk maqluba. Berbagai sayuran digunakan untuk hidangan ini, terutama tomat, kentang, terong, dan kembang kol, dalam versi yang lebih jarang, bawang bombay dan paprika juga bisa ditambahkan. Terkadang Anda dapat menemukan semua sayuran ini dalam satu piring, tetapi lebih sering beberapa kombinasi dari semuanya.

Cara Membuat Maqluba

Membuat maqluba sebenarnya mudah, tetapi membutuhkan beberapa langkah dan pra-memasak serta pra-bumbu daging dan sayuran sebelum melapisi semuanya. Biasanya, sayuran akan digoreng sebelum dilapis. Namun, memanggang sayuran juga bisa dilakukan karena lebih sehat dan lebih mudah, namun tetap memberikan hasil yang lezat. Siapkan terong dan kentang dengan mencucinya, mengirisnya, tambahkan dengan sedikit minyak dan garam, lalu panggang pada suhu 450°F dalam waktu 30 menit. Jika Anda menggunakan kembang kol, panggang dengan cara yang sama.

Saat akan membuat maqluba, mulailah memasak daging dan membuat kaldu. Bakar daging dengan tambahan sedikit minyak, lalu tambahkan air dan bumbu utuh dan masak dengan tekanan kurang lebih 10 menit jika menggunakan domba atau sapi muda. Jika menggunakan ayam, biasanya waktu yang diperlukan lebih sedikit. Jika Anda tidak memiliki pressure cooker, biarkan daging mendidih dengan api sedang selama 40 hingga 60 menit, hingga empuk. Ini akan tergantung pada jenis daging yang dimiliki.

Siapkan bawang bombay dan paprika dengan mengirisnya menjadi tipis dan masak di atas kompor dengan sedikit garam dan minyak selama beberapa menit hingga lunak. Jika Anda menggunakan sayuran lain seperti kacang hijau dan wortel, tambahkan dengan bawang dan paprika.

Setelah daging matang, angkat dan sisihkan. Saring kaldu dari seluruh bumbu lalu tambahkan kunyit, garam, merica, dan pasta tomat. Aduk rata dan tambahkan air jika Anda perlu menyesuaikan jumlah total cairan yang Anda butuhkan untuk nasi yang Anda masak. Anda bisa melakukannya di dalam panci atau mangkuk. Stock atau kaldu harus berwarna oranye tua.

Sekarang Anda bisa mulai melapisi semua sayuran, daging, dan nasi di dalam panci. Mulailah dengan sedikit menambahkan minyak di bagian bawah. Kemudian tambahkan irisan tomat, terong, kentang, daging, bawang bombay dan paprika, lalu nasi. Terakhir, tuangkan kaldu di atasnya dan harus tepat di atas nasi.

Masak maqluba dengan api sedang selama sekitar 7 menit sampai Anda mulai melihat air menggelegak. Kemudian segera tutupi dan kecilkan api. Pastikan panci Anda tertutup dengan baik. Anda juga bisa menggunakan handuk untuk menutupinya dan memastikan uapnya tidak keluar. Ini akan dimasak dengan api kecil selama 50 menit.

Matikan api dan biarkan maqluba sejenak selama beberapa menit. Kemudian, dengan menggunakan baki datar dengan ujung agak terangkat, letakkan di atas panci dan gunakan kedua tangan untuk membaliknya ke atas baki. Jaga agar panci tetap terbalik selama beberapa menit agar gravitasi dapat bekerja. Ini akan membantu menjaga bentuk maqluba. Kemudian perlahan mulai angkat panci untuk melepaskan maqluba. Hidangan unik ini akan siap disantap.

Versi Maqluba yang Berbeda

Maqluba yang biasanya disajikan yaitu diolah dengan nasi, terong, dan domba, namun ada banyak variasi hidangan ini tergantung daerah bahkan tradisi keluarga. Versi Lebanon, misalnya, sering memasukkan kacang pinus. Sementara yang lainnya lebih suka menggunakan ayam atau sapi daripada daging domba. Dimungkinkan juga untuk menambahkan tomat atau buncis ke dalam masakan.

Maqluba biasanya dihidangkan dengan yogurt atau salad Arab, yakni salad yang dibuat dengan mentimun dan tomat, lalu dipotong dadu dan direndam dalam jus lemon dan peterseli. Variasi resep lain menggunakan jenis bahan yang sama di seluruh dunia. Jadi, jika Anda menyukai resep nasi tradisional ini, Anda juga harus mencoba plov Ukraina, galinhada Brasil atau pulao kabuli Afghanistan.

Maqluba menjadi hidangan yang unik bukan hanya dari segi rasa yang ditawarkan, melainkan mengacu pada cara penyajiannya yang “dibalik” sebelum siap disantap. Maqluba juga biasa disajikan pada acara-acara tertentu misalnya pada saat hari raya. Pada hidangan Timur Tengah yang unik ini, Anda bisa menggunakan berbagai jenis daging seperti daging domba, ayam, kambing atau sapi muda. Beras dengan bulir panjang diperlukan, karena saat dimasak tidak boleh berubah menjadi bubur, jadi nasi berbiji bulat tidak akan dapat menghasilkan tekstur yang diinginkan.

Rempah-rempah juga berperan penting agar hidangan kaya rasa dan aroma. Kombinasi rempah paling khas untuk hidangan ini yaitu batang kayu manis, daun salam, kunyit, kapulaga, dan allspice. Setelah dibalik ke atas meja, maqluba dapat dihias dengan kacang atau peterseli segar. Namun setiap rumah tangga di Timur Tengah memiliki caranya sendiri dalam menyiapkan hidangan yang luar biasa lezat.

Apakah Anda ingin mencoba membuat maqluba sendiri di rumah tanpa harus repot menyediakan rempah khusus untuk sajian ini? Tenang saja, karena Cairo Food telah menyediakan bumbu nasi maqluba yang praktis. Anda bisa mendapatkannya melalui tautan link berikut.