Sejarah Mascarpone sebagai Bahan Utama Tiramisu

Keju adalah olahan dari susu dan sangat banyak digunakan dalam makanan atau minuman. Kehadirannya dinilai sangat penting bagi beberapa makanan, seperti keju pizza, pasta, kue, roti bakar, bahkan hingga mie instan dan ayam geprek. Kegunaan keju pada minuman pun sama, ia akan memperkaya cita rasa pada makanan atau minuman.

Kebanyakan orang awam hanya tahu bahwa keju terbuat dari susu sapi, namun ternyata keju pun tidak hanya terbuat dari olahan susu sapi saja, melainkan ada yang terbuat dari susu domba, kambing, dan kerbau. Jenis keju pun bermacam-macam, bahkan diperkirakan ada ribuan jenis keju di dunia, yang populer di Indonesia ialah keju cheddar. Keju juga memiliki tekstur yang beragam, mulai dari yang padat, menengah, hingga yang sangat lembut.

Nah, artikel ini akan membahas salah satu jenis keju lembut yang berasal dari Italia yang sekilas mirip dengan cream cheese, yaitu Mascarpone. Singkatnya, mascarpone adalah jenis keju yang merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan tiramisu. Simak penjelasan selengkapnya di bawah ini.

Apa itu Mascarpone?

Mascarpone merupakan salah satu jenis keju dari Italia, yang terbuat dari krim kental yang berasal dari susu sapi. Mascarpone berupa keju segar yang belum matang, dan biasanya digunakan untuk dikonsumsi segera setelah diproduksi. Keju Mascarpone memiliki tekstur creamy, sangat halus dan lembut dengan warna putih atau kuning. Rasa yang dihasilkan ialah rasa segar dan manis. Selain itu, mascarpone memiliki bau krim dan susu yang cukup kuat sesaat setelah produksi.

Mascarpone adalah keju krim segar berwarna gading, dengan tekstur yang sangat halus, serta mudah dioleskan. Rasanya seperti susu dan sedikit manis. Tekstur mentega yang kaya berasal dari kandungan lemak mentega yang tinggi (hingga 75 persen). Jenis keju Italia ini merupakan salah satu bahan untuk membuat tiramisu. Namun, tak hanya digunakan sebagai bahan membuat tiramisu saja, Mascarpone banyak digunakan untuk membuat beberapa hidangan penutup, seperti pasta atau risotto.

Keju Mascarpone sering dianggap sama dengan cream cheese, padahal keduanya merupakan jenis keju yang berbeda. Mulai dari bahan dasar, kandungan lemak, tekstur serta rasanya. Karena berbahan dasar krim kental, dan bukan dari susu murni, maka kandungan lemak pada keju ini pun cukup tinggi. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, membuat sifat dari mascarpone gemuk dan berlemak.

Harga mascarpone lebih mahal daripada cream cheese dalam negeri, meskipun produk dari merek Amerika Serikat yang memproduksinya dengan gaya Italia lebih murah daripada yang diimpor. Mascarpone dapat ditemukan di banyak toko kelontong besar di bagian produk susu atau keju atau di toko khusus keju.

Asal-usul dan Sejarah Mascarpone

Mascarpone pertama kali dibuat pada sekitar awal ke-16 di beberapa kota daerah Lombary, Italia. Kota-kota tersebut antara lain Milano, Cremona, Mantova, Brescia, dan Sondrio. Pada saat pertama kali pembuatan, mascarpone hanya diproduksi pada saat musim dingin dan musim gugur saja, dan dijual dalam kantong linen, yaitu kantong yang terbuat dari serat tumbuhan linen.

Banyak orang yang berasumsi mengenai sejarah nama dari mascarpone. Ada yang menyebutkan bahwa nama mascarpone yaitu “mas que bueno” yang berarti “lebih baik dari yang baik”, nama tersebut berasal dari bahasa Spanyol yang merupakan peninggalan bangsa Spanyol yang dulu pernah menjajah Italia.

Namun ada pula yang berpendapat bahwa nama “mas que bueno” merupakan julukan dari nama peternakan di antara Milan dan Pavia, yaitu “Cascina Mascherpa”. Tak hanya itu saja, nama mascarpone juga didapat dari sebutan lokal untuk keju Ricotta, yaitu “Mascarpia”. Hal ini dikarenakan ada kemiripan antara Mascarpone dengan keju Ricotta pada proses pembuatannya.

Penggunaan

Mascarpone dapat disajikan untuk berbagai jenis makanan hidangan penutup, seperti tiramisu, kue, atau pudding. Keju ini juga bisa dikombinasikan dengan buah-buahan atau zabaione, yang merupakan pudding susu manis asal Italia. Mascarpone dapat ditambahkan ke hidangan manis dan gurih yang berfungsi dalam memberikan elemen yang kaya dan lembut. Gunakan sebagai pengganti krim kocok di atas semangkuk buah atau sebagai frosting untuk kue atau cupcakes. Panggang menjadi kue keju atau tukar dengan krim asam dalam roti pisang atau muffin.

Untuk penggunaan yang gurih, tambahkan mascarpone ke saus pasta atau gunakan sebagai pengganti krim di hampir semua hidangan. Macarpone juga dapat digunakan untuk mengentalkan sup, sebagai isian dada ayam, dan sebagai olesan bagel.  Mascarpone bisa dicampurkan ke dalam telur orak-arik ataupun ditambahkan di atas sayuran panggang.

Untuk celupan yang mudah, masukkan herba segar dan bawang putih ke dalam mascarpone. Atau nikmati sesendok besar mascarpone sebagai hidangan penutup ringan dengan taburan bubuk cokelat, atau siraman madu di atasnya. Sajikan dengan beri segar, buah ara, atau kue sederhana.

Proses Produksi

Produksi mascarpone dimulai dengan dipasteurisasi dan dihomogenkan terlebih dahulu dengan tujuan menggabungkan lemak dan protein. Setelah pendinginan ke suhu koagulasi, asam organik (asam sitrat dalam banyak kasus) digunakan untuk menurunkan pH secara langsung untuk mengendapkan protein.

Mascarpone kemudian diolah pada suhu tinggi seperti dalam proses keju segar krim ganda untuk mendenaturasi protein whey dan menggabungkannya dengan matriks keju. Akhirnya koagulum dipindahkan ke pemisah keju krim ganda dimana whey dipisahkan dari dadih keju. Setelah selesai, mascarpone bisa langsung ditambahkan ke dalam cangkir secara opsional. 

Fakta Gizi Mascarpone

Kandungan nutrisi berikut telah disediakan oleh USDA (United States Department of Agriculture) untuk 1 ons (28 gram) keju mascarpone.

• Lemak: Kandungan lemak pada keju mascarpone adalah 75%. Lebih dari 70% lemak dalam satu porsi keju mascarpone adalah jenis lemak jenuh.
• Protein: Di dalam setiap ons mascarpone, terdapat sejumlah kecil protein. Satu porsi keju ini berkontribusi pada kebutuhan protein harian anda. Kandungan protein pada mascarpone dianggap sebagai protein lengkap karena berasal dari sumber hewani, yang artinya mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh anda.
• Vitamin dan Mineral: Sayangnya, mascarpone tidak tinggi vitamin dan mineral, namun tetap mengandung sedikit kalsium, yaitu sekitar 4% dari asupan harian yang direkomendasikan.
• Kalori: Dari total 120 kalori per sajian mascarpone, sekitar 6% nya berasal dari protein, sisanya berasal dari lemak.

Manfaat Mascarpone

Meskipun marcapone adalah salah satu jenis keju yang tinggi lemak, tetapi sebagai salah satu produk susu, mascarpone juga memiliki beberapa manfaat dan sumber kalsium yang baik. Berikut manfaat mascarpone yang menjadi bahan utama tiramisu.

Cocok untuk Diet Tinggi Lemak

Sebagai salah satu jenis keju yang memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu sebesar 75%, mascarpone dapat menjadi pilihan bagi Anda yang sedang dalam diet tinggi lemak, diet keto, ataupun membutuhkan kalori ekstra karena alasan kesehatan lainnya, Namun, konsumsi mascarpone hanya sebagai pengganti krim keju rendah lemak saja, jangan dijadikan sebagai makanan utama untuk diet keto anda.

Mengenyangkan

Sejumlah penelitian telah menunjukkan bahwa produk susu tinggi lemak lebih mengenyangkan daripada produk susu rendah lemak atau skim. Oleh karena itu, mascarpone dengan basis krim kentalnya dapat memberikan rasa kenyang yang tidak dapat ditiru oleh banyak produk susu lainnya.

Menjadikan Makanan Lebih Lezat

Satu sendok mascarpone dapat membuat hidangan gurih dan manis menjadi lebih lezat lagi. Hal tersebut tentunya akan membuat Anda lebih nikmat dalam menyantap makanan. Kenikmatan makanan dan suguhan istimewa tidak hanya penting untuk diet apa pun, tetapi juga mendorong orang untuk lebih menghargai makanan mereka.

Dampak Buruk Mascarpone

Orang dengan intoleransi laktosa mungkin tidak dapat mengonsumsi jenis keju ini, atau dapat memasukkan mascarpone dalam jumlah kecil pada makanannya tergantung pada tingkat intoleransi mereka. Selain itu, bagi orang yang alergi terhadap susu, maka disarankan untuk tidak mengonsumsi keju khas Italia ini, agar tidak menimbulkan reaksi alergi yang mengkhawatirkan.

Penyimpanan Mascarpone

Mascarpone harus disimpan dalam lemari es, yang akan disimpan selama 5 hingga 7 hari setelah dibuka. Namun, jika ingin masa simpannya lebih lama, Anda dapat membekukannya di freezer, mascarpone dapat bertahan hingga 3 bulan jika disimpan di freezer.

Mascarpone umumnya tersedia dalam cup kecil, dan harus tetap didinginkan. Periksa tanggal kadaluarsa pada kemasan untuk waktu penyimpanan, tetapi umumnya seminggu. Mascarpone cenderung cepat rusak, jadi gunakan wadah terbuka dalam beberapa hari. Kembalikan bagian yang tidak terpakai ke lemari pendingin dengan ditutup rapat. Jika ada jamur atau jika aroma atau warnanya hilang, buang seluruh kemasannya.

Anda dapat membekukan mascarpone dengan aman selama beberapa bulan tepatnya hingga 3 bulan di dalam freezer, tetapi ini akan memengaruhi teksturnya. Cara yang paling tepat adalah gunakan mascarpone langsung pada masakan yang akan dimasak.

Kegunaan Mascarpone di Italia

Dengan teksturnya yang kaya dan rasa yang lembut, keju mascarpone dianggap sebagai salah satu varietas keju lembut Italia yang paling serbaguna dan karena hal tersebut, keju ini banyak digunakan dalam hidangan manis dan gurih. Meskipun banyak makanan tradisional menggabungkan mascarpone dengan satu atau cara lainnya, penggunaannya tidak terbatas hanya pada hidangan klasik dengan cara atau bentuk apa pun.

Sebaliknya, mascarpone sering ditambahkan ke resep yang bahkan tidak membutuhkannya sama sekali, terkadang sebagai elemen penyedap tambahan, atau terkadang digunakan untuk memperbaiki tekstur hidangan, dan terkadang sebagai pengganti bahan yang berbeda.

Whipped Cream

Mascarpone dapat ditambahkan ke dalam krim kental untuk mendapatkan rasa ekstra dan tekstur yang lebih kaya. Keju mascarpone menambahkan lebih banyak rasa pada krim kocok dan memberikan tekstur yang lebih padat. Anda juga dapat menetralkan kelebihan asam dengan sedikit gula bubuk, tetapi biasanya krim kocok memiliki rasa yang cukup manis, terutama jika dipasangkan dengan makanan penutup lainnya.

Cannoli

Kue cannoli atau sisilia yang ikonik biasanya diisi dengan krim Ricotta, tetapi menambahkan mascarpone ke dalam krim untuk mendapatkan isian yang lebih lembut namun lebih ringan ternyata lebih umum di Italia. Campurkan Ricotta dan Mascarpone dengan perbandingan 1:1, dengan 4 sdm gula bubuk dan sedikit garam. Biarkan dingin selama beberapa jam agar krim bisa mengeras, lalu masukkan ke dalam cangkang.

Creamy Risotto

Terkadang, mascarpone digunakan bukan karena alasan rasanya yang ringan dan lezat, tetapi juga karena teksturnya, paling sering sebagai pengental pada hidangan risotto. Dalam kasus serupa, mascarpone bisa menggantikan mentega seluruhnya, atau jumlah mentega yang digunakan berkurang secara signifikan, mascarpone akan menambahkan komponen lemak yang kaya ke piring.

Risotto yang menggunakan mascarpone sebagai bahan dasarnya cenderung lebih creamy tetapi juga lebih kental, dengan rasa keju yang sangat samar. Mascarpone tidak dapat menggantikan keju lain dalam resepnya, jadi gunakan Parmigiano Reggiano atau Pecorino Romano dengan jumlah yang sama seperti resep aslinya.

Menu Makanan dengan Tambahan Mascarpone

Mascarpone Ice Cream

Mascarpone dapat menjadi menu lezat serta menggugah selera dalam bentuk es krim karena cita rasa dan kelembutan tekstur dari keju ini. Rasa yang manis dan tekstur yang lembut dari mascarpone, tentu akan menambah cita rasa pada es krim mascarpone. Untuk mengkombinasikan menu tersebut, penambahan kuning telur dan gula granulate merupakan pilihan yang tepat.

Pasta dengan Mascarpone Krim dan Daun Bawang

Telah disebutkan sebelumnya bahwa keju mascarpone sangat cocok untuk berbagai hidangan pasta, termasuk pasta dengan mascarpone krim dan daun bawang. Dengan kombinasi dari rasa keju yang manis, dan segar, serta rasa lezat dari pasta, tentunya akan membuat rasanya semakin bervariasi. Selain itu, tambahan lokio atau bawang batak sebagai topping untuk pasta, akan menambah kelezatan pada makanan tersebut.

Sup Tomat dan Mascarpone

Tak hanya digunakan sebagai hidangan penutup saja, mascarpone juga dapat ditambahkan pada hidangan berkuah seperti sup tomat ini. Rasa creamy yang dihasilkan mascarpone sangat cocok bila dihidangkan bersama dengan sup tomat dengan rasa yang sedikit asam dan segar. Kombinasi antara buah dan sayuran yang dipadukan dengan keju manis, pastinya akan menghasilkan rasa yang unik pada menu tersebut. Menu sup ini akan sempurna untuk disantap bila disajikan dengan roti kering yang gurih dan renyah.

Kentang Tumbuk Mascarpone

Kentang merupakan makanan dengan sumber karbohidrat yang tinggi, sedangkan keju mascarpone tidak memiliki kandungan karbohidrat. Perpaduan kentang dan mascarpone akan saling melengkapi angka kebutuhan gizi anda. Tak hanya kandungan gizi yang terpenuhi saja, tetapi rasa yang dihasilkan pun akan semakin lezat. Cita rasa dari kentang yang gurih, halus, dan lembut, lalu ditambahkan dengan mascarpone yang juga lembut dan manis, akan menjadi kombinasi luar biasa yang bisa Anda cicipi.

Alternatif Pengganti Mascarpone

• Crème fraîche: Crème fraîche menjadi pengganti terdekat untuk mascarpone, baik dalam rasa maupun tekstur. Crème fraîche lebih asam daripada mascarpone dan memiliki rasa tajam yang sedikit menonjol.
• Clotted cream: Cream beku ala Inggris juga akan berfungsi sebagai pengganti dalam banyak resep yang membutuhkan mascarpone: Meskipun tidak dianggap sebagai keju, krim beku memang membawa beberapa catatan dengan rasa yang serupa dengan mascarpone yaitu rasa susu matang yang lembut serta kandungan lemaknya yang tinggi.
• Ricotta: Ricotta dapat digunakan sebagai pengganti mascarpone dalam keadaan darurat, terutama untuk aplikasi memanggang, tetapi perbedaan utama dari mascarpone dan ricotta terletak pada teksturnya:
• Cream cheese: Banyak resep membutuhkan kombinasi cream cheese atau keju krim dan mascarpone, jadi tergantung pada aplikasinya, keju krim bisa menjadi pengganti yang baik, terutama untuk makanan yang dipanggang. Anda juga dapat menambahkan sesendok penuh krim asam atau krim kocok untuk meniru konsistensi mascarpone yang lembut dan meleleh dalam hidangan seperti risotto atau sup.

Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memilih Mascarpone

Anda harus benar-benar memperhatikan tanda-tanda mascarpone yang telah rusak. Mascarpone yang sudah lewat tanggal kadaluarsanya, biasanya memiliki bau tak sedap, serta tekstur yang agak keras dan rapuh. Selain itu, jangan pilih mascarpone apabila warnanya yang putih mengkilap berubah menjadi kekuningan. Perhatikan juga mascarpone yang telah terdapat jamur, jangan sampai Anda tidak memperhatikan dengan benar agar Anda tidak merasa rugi.

Dengan rasa segar serta manis dari mascarpone, maka tak heran jika keberadaannya sangat penting untuk menghasilkan tiramisu yang otentik. Bahkan tak hanya tiramisu saja, kehadiran mascarpone pun berguna sebagai bahan tambahan pada berbagai jenis makanan, terutama hidangan penutup.

Selain itu, mascarpone yang tinggi lemak dapat membantu Anda dalam menjalani diet tinggi lemak. Namun, penggunaannya perlu diperhatikan, sebab orang yang alergi dengan produk susu ataupun orang dengan intoleransi laktosa, tidak dapat mengonsumsi jenis keju khas Italia ini.