Mengenal Ngohiong, Bumbu Khas dalam Masakan Cina

Di beberapa negara tertentu, rempah-rempah sering dicampurkan menjadi satu bumbu yang dapat digunakan pada berbagai jenis masakan, begitu pula dengan Cina. Cina memiliki campuran rempah yang telah digunakan selama bertahun-tahun dalam pengobatan tradisional. Lebih dari itu, bumbu ini juga populer digunakan pada masakan Cina serta memberikan ciri khas negara tersebut. Selain Cina, masakan Asia lainnya juga kerap menggunakan bumbu ini. Campuran rempah yang dimaksud adalah ngohiong atau yang dikenal sebagai five spice powder. Apa itu ngohiong? Baca selengkapnya di bawah ini.

Apa itu Ngohiong?

Ngohiong atau disebut juga dengan five spice powder dalam bahasa Inggris, mengacu pada campuran bumbu yang telah ada dalam sejarah kuliner Cina selama ratusan tahun. Asal pastinya tidak diketahui dan masing-masing resepnya bervariasi menurut produsen, koki atau juru masak, wilayah, dan keluarga. Campuran yang terdapat pada bumbu khas ini meliputi adas bintang, cengkeh, kayu manis biasa (Cina atau cassia), lada Sichuan, dan adas dalam bentuk tanah dalam berbagai proporsi. Biji adas manis, jahe, pala, kunyit, kapulaga, akar licorice, atau lengkuas, mungkin juga merupakan bumbu yang sering ditambahkan pada ngohiong.

Di Cina Selatan, kayu manis loureiroi dan kulit jeruk Mandarin biasanya digunakan sebagai alternatif dari kayu manis cassia dan cengkeh. Bahan-bahan tersebut menghasilkan profil rasa khas ngohiong di daerah selatan yang sedikit berbeda. Dalam sebuah penelitian, kapasitas antioksidan potensial dari bumbu ngohiong Cina, yang terdiri dari lada Szechuan, biji adas, kayu manis, adas bintang, dan cengkeh, dengan proporsi bahan rempah individu yang bervariasi diselidiki melalui empat metode standar. Hasilnya menunjukkan bahwa cengkeh merupakan bahan penting yang berkontribusi sebagai penyumbang kapasitas antioksidan yang tinggi dari bubuk ngohiong, sedangkan empat bahan lainnya berkontribusi pada rasa.

Ngohiong atau five spice, meski namanya memiliki arti “lima bumbu”, namun arti yang sesungguhnya bukan merujuk pada jumlah bahan yang terdapat pada campuran bumbu ini, tetapi mengacu pada kemampuan campuran untuk menyentuh kelima elemen rasa, yang di antaranya meliputi rasa manis, pahit, asam, asin, dan gurih, atau dalam istilah Jepang, ini disebut umami. Keseimbangan yin (sejuk) dan yang (hangat) adalah bagian penting dari bubuk rempah yang berwawna coklat kemerahan yang aromatik ini, yang secara tradisional digunakan sebagai antiseptik dan untuk membantu mengobati masalah pencernaan.

Bubuk ngohiong memiliki rasa seperti licorice yang berbeda. Misalnya, kayu manis menyumbang rasa manis dan sedikit nada pedas, lada Sichuan memiliki rasa yang unik yang memberikan sensasi mati rasa pada lidah lalu menyumbang rasa asam seperti lemon, asin, dan panas. Di sisi lain, cengkeh menawarkan profil rasa yang pedas dan manis, rasa yang mirip dengan licorice namun dengan nada yang lebih pahit berasal dari adas bintang, serta biji adas memiliki rasa manis yang tidak terlalu menyengat.

Asal-usul Ngohiong

Asal usul campuran rempah-rempah yang khas ini tidak jelas, karena ngohiong telah menjadi bumbu pada makanan pokok dalam kuliner Cina dan dikemas dengan tradisi dan sejarah. Meskipun awalnya campuran rempah-rempah Cina ditemukan dalam masakan di berbagai negara, seperti makanan Vietnam dan Hawaii, dan bahkan muncul sebagai tambahan yang menyenangkan dan penuh rasa untuk koktail dan makanan penutup. Namun, terdapat spekulasi yang menyatakan bahwa campuran ini dibuat dengan tujuan sebagai pengobatan tradisional Tiongkok, yang telah ada pada sekitar abad keempat SM untuk menjadi kombinasi sempurna dari kelima rasa, yaitu asin, manis, asam, pahit, dan gurih.

Di Cina, meskipun lima bahan yang digunakan sebagai campuran ngohiong biasanya sama, namun jumlahnya berbeda dari satu daerah ke daerah lain dan terutama dari satu juru masak ke juru masak lainnya. Selain itu, ngohiong mungkin mengandung lebih banyak rempah-rempah seperti kayu manis Ceylon, kulit jeruk kering (jeruk keprok atau jeruk), lada putih, adas hijau, pala atau jahe bubuk.

Varietas Ngohiong

Seperti yang disebutkan, campuran rempah ini memiliki resep yang sangat bervariasi tergantung pada siapa pun yang membuatnya. Resep keluarga dan daerah membuat ngohiong dengan mengikuti keseluruhan resep asli yang dilakukan secara turun-temurun. Di Cina Selatan, kayu manis dan kulit jeruk Saigon kerap digunakan sebagai pengganti kayu manis dan cengkeh Cina atau cassia biasa. Sementara lada Sichuan menjadi bahan yang penting karena mudah ditemukan di mana pun, termasuk merupakan bahan yang populer di Amerika Serikat, tetapi lada putih atau merica hitam juga bisa ditukar.

Salah satu bahan terpenting pada bumbu ngohiong yang menonjolkan profil rasa bumbu tersebut adalah adas bintang, jadi, jika banyak bahan yang dibutuhkan tidak tersedia, maka gunakanlah adas bintang. Tetapi jika Anda kebetulan memiliki garam masala, selain adas bintang, itu juga dapat ditambahkan dalam ngohiong. Campuran bumbu seperti adas, kayu manis, dan cengkeh dengan proporsi yang sama, dapat menggantikan rasa dari biji jintan dan kapulaga. Oleh karena itu, pastikan Anda menambahkan adas manis itu jika tidak memiliki bumbu yang diperlukan.

Bumbu Ngohiong Utuh vs. Giling

Ngohiong atau five spice adalah bumbu yang banyak dijual dalam bentuk bubuk. Meski demikian, jika Anda ingin memecahnya berdasarkan bahan, Anda dapat mengubahnya menjadi bentuk giling namun jika Anda mengubahnya, mungkin ini memerlukan beberapa waktu. Untuk mengubahnya, Anda bisa memanggang dan menggiling bahan-bahan seperti adas bintang, batang kayu manis, merica, dan biji adas Anda sendiri.

Campuran bumbu yang digiling akan menghasilkan ekstraksi aroma dan rasa yang paling segar, serta paling kuat dalam bubuk campuran khusus Anda. Akan tetapi, ketika mengubahnya menjadi bentuk giling, hindari merebus bahan, karena merebus dapat menghilangkan rasa dari bahan yang ingin digiling.

Jika Anda memilih untuk membuat bubuk five spice Anda sendiri, dan menyesuaikannya dengan preferensi rasa Anda sendiri, seperti dengan menonjolkan adas bintang atau menambahkan lada Sichuan, tidak ada salahnya menggunakan versi dasar dari setiap bumbu sebelum menggabungkannya. Selain itu, mencoba beberapa merek bubuk ngohiong atau five spice yang berbeda juga dapat Anda lakukan.

Cara Membuat Ngohiong

Jika Anda menggunakan rempah-rempah utuh, hal yang harus dilakukan pertama kali adalah memanggang seluruh rempah-rempah kayu manis, adas bintang, cengkeh, merica, dan biji adas di atas wajan kering di atas kompor, aduk atau kocok sesekali, dengan api sedang-kecil hingga matang dan harum. Rempah-rempah harus dibiarkan dingin terlebih dahulu, sebelum melakukan proses selanjutnya. Pilihlah beberapa alat penggiling, seperti penggiling bumbu, penggiling kopi, atau pengolah makanan atau blender untuk mengubahnya menjadi bentuk bubuk dengan pengaturan yang sangat halus.

Jika Anda menggunakan rempah-rempah yang sudah dihaluskan, cobalah untuk membeli bahan versi panggang seperti biji adas jika tersedia. Menemukan versi panggang mungkin akan sedikit sulit karena jarang ditemukan, tetapi itu bukanlah masalah besar. Pasalnya, Anda dapat memanggang sendiri campuran Anda dalam bentuk bubuk, atau melewatkannya jika Anda tidak keberatan menghilangkan unsur yang sedikit berasap itu. Kemudian campurkan saja dalam proporsi yang paling sesuai untuk Anda dan simpan dalam wadah tertutup jauh dari kelembapan, cahaya, dan panas.

Kegunaan Ngohiong untuk Masakan

Ngohiong atau five spice adalah salah satu jenis bumbu yang sangat serbaguna, karena bumbu ini banyak digunakan pada berbagai jenis masakan di beberapa negara. Dan karena sifatnya menggabungkan hampir semua indera perasa, ngohiong akan lebih efektif jika digunakan dengan berbagai macam teknik memasak.

Sebagai bumbu yang serbaguna, Anda bisa menggunakannya sebagai bumbu marinasi untuk daging atau sayuran yang dipanggang, atau ditambahkan ke dalam saus yang bisa dicampurkan dengan apa saja. Tak hanya itu, Anda bisa menambahkan ngohiong ke dalam adonan atau mencampurnya dengan cairan untuk membuat bahan marinasi. Anda juga bisa merebus ngohiong bersama dengan bumbu utuh untuk daya tarik visual.

Mengukus juga merupakan salah satu cara yang paling penting secara budaya dalam menggunakan campuran rempah ini, karena ngo iong berperan aktif dalam memberi “masakan merah”. Istilah tersebut mengacu pada masakan Cina seperti semur Cina atau disebut juga dengan semur merah, atau penyedap rasa.

Jika Anda pernah makan perut babi Kanton, bebek Peking, babi barbeque char siu, dan makanan khas Hong Kong lainnya, Anda pasti pernah merasakan bahwa bumbu five spice powder digunakan dalam bahan masakan tersebut. Dan jika Anda pernah mencicipi hidangan dari Tiongkok Utara, Timur, dan Tenggara, kemungkinan besar Anda juga pernah mencobanya di versi regional lainnya.

Tetapi, kegunaan ngohiong pada masakan bukan hanya terdapat pada masakan tradisional saja. Anda dapat melakukan sejumlah eksperimen dalam menggunakan campuran rempah ini, dan mungkin hasilnya akan membuat Anda takjub. Sebagai contoh, tambahkan bumbu khas ini dalam aplikasi manis dan kue, dan ditambahkan pada campuran gula untuk membuat snickerdoodle.

Bumbu khas pada masakan Cina ini memiliki rasa yang kuat, sehingga penggunaannya harus dibatasi. Potensinya dapat tetap terjaga bila digunakan dalam jumlah kecil dan disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Ngohiong benar-benar dapat mengubah rasa hidangan yang akan Anda buat. Hal ini dapat dipahami dari fakta bahwa meskipun garam bukan bagian darinya, campuran tersebut tetap mampu memberikan rasa asin. Anda dapat meningkatkan rasa asin suatu hidangan hanya dengan menambahkan campuran bumbu, yang berfungsi sebagai garam.

Kandungan Nutrisi Ngohiong

Ngohiong biasanya dijual dalam bentuk bubuk, sehingga tidak dapat memberikan sejumlah manfaat nutrisi. Akan tetapi, menurut Ensiklopedia Makanan dari Precision Nutrition, campuran rempah ini tetap dapat memberikan campuran mineral dan antioksidan yang baik, seperti besi, dan mangan.

Ensiklopedia Makanan dari Precision Nutrition juga menyatakan bahwa biji adas kering dengan berat 100gram pada bumbu ngohiong mengandung 37 miligram zat besi, jauh melebihi kebutuhan harian yang dibutuhkan sebesar 462%. Para ahli lainnya juga menyatakan bahwa ngohiong juga memiliki sedikit serat dan kalsium.

Seperti yang telah dibahas sebelumnya bahwa bumbu ngohiong ini telah banyak digunakan dalam pengobatan tradisional Tiongkok, ini dipercaya dapat membantu fungsi organ, meningkatkan nafsu makan, dan meningkatkan sirkulasi darah. Meskipun ngohiong tidak akan memberi Anda semua nutrisi harian Anda, namun penggunaan ngohiong sebagai bumbu masakan dapat membantu Anda mencapai kehidupan keseimbangan yin dan yang.

Tips Penyimpanan Ngohiong

Potensi dan khasiat ngohiong atau five spice dapat hilang seiring berjalannya waktu, seperti pada kebanyakan bumbu bubuk lainnya, sehingga five spice harus disimpan dalam wadah kaca tertutup di lokasi yang sejuk, gelap, dan kering. Namun, untuk mencegahnya kehilangan potensi dan khasiat, yang terbaik adalah membelinya dalam jumlah kecil dan menggantinya setiap beberapa bulan untuk kualitas terbaik, meskipun sebenarnya ngohiong masih aman digunakan selama beberapa bulan.

Seperti yang kita ketahui bahwa setiap negara memiliki bumbu yang menggambarkan profil rasa yang membuat suatu hidangan menjadi unik. Ngohiong atau five spice powder pun demikian. Campuran rempah yang menggabungkan lima elemen rasa ini tak hanya baik digunakan pada masakan, tetapi juga manjur untuk pengobatan tradisional.

Setelah mengetahui secara lengkap mengenai ngohiong, kegunaan campuran rempah ini sangat tak terbatas. Penggunaannya tak hanya untuk hidangan tradisional saja, tetapi juga untuk berbagai hidangan manis. Untuk itu, jika Anda ingin membuat hidangan menjadi sesuatu yang spesial, maka cobalah membuatnya dengan menggunakan ngohiong atau five spice yang bisa Anda beli di Cairo Food.