Mengenal 6 Bagian Telur Lebih Dalam

Sebagian orang pasti pernah mengonsumsi telur bahkan beberapa menjadikannya konsumsi harian. Telur disukai karena kandungan nutrisinya yang melimpah khususnya kadar protein yang tinggi dengan harganya yang sangat murah.

Sebagian besar orang ketika akan memasak telur mungkin memecah telur secara instan tanpa memikirkan komponen apa saja yang terdapat di dalam telur. Sementara, sebagian dari anda mungkin bertanya-tanya apa saja komponen di dalam telur yang membuat anda heran jika memperhatikan adanya bintik-bintik merah atau untaian putih di dalamnya.

Ternyata selain cairan putih telur dan bagian kuning telur yang kenyal, satu butir telur juga mengandung beberapa bagian lain yang sangat menarik untuk diketahui. Berikut penjelasan lengkap dan mendalam dari 6 bagian dari telur.

Vitelline

Vitelline adalah membran yang membungkus kuning telur. Membran ini berfungsi untuk membuat kuning telur tidak tercampur dengan putih telur. Membran vitelline juga mencegah kemunculan bintik-bintik pada kuning telur. Membran ini berwarna transparan dan memiliki dua lapisan utama.

Bagian inner layer atau lapisan dalam berada di ovarium, sementara outer layer atau lapisan luar disekresikan di saluran telur. Membran vitelline memiliki struktur halus yang dapat diamati dengan mikroskop elektron transmisi. Baik lapisan dalam maupun lapisan luar dari membran vitelline kaya akan glikoprotein yang menyehatkan.

Vitelline memiliki ketebalan sekitar 1 sampai 3,5 micrometer untuk lapisan dalam yang dilihat dengan mikroskop. Ini akan berupa serat silinder padat yang sejajar dengan permukaan kuning telur. Sementara lapisan luar atau lamina extravitelline memiliki ketebalan yang bervariasi sekitar 0,3 hingga 9 micrometer. Lapisan luar juga mengandung serat namun lebih tipis dibandingkan lapisan dalam.

Setiap lapisan membran vitelline terdiri dari protein namun memiliki komposisi asam amino yang berbeda-beda. Komponen utama dari lapisan luar membran vitelline terdiri dari ovomucin, lisozim, serta protein luar membran vitelline I dan II.

Ovomucin membentuk kerangka berserat pada lapisan luar, sementara lisozim membentuk gaya statis agar membran dan kuning telur tetap berada di posisi yang sama. Di sisi lain, komponen utama dari lapisan dalam membran vitelline adalah glikoprotein yang berkaitan dengan penyatuan struktur lapisan dalam (lamina perivitelline).

Lapisan luar vitelline bertanggung jawab untuk membangun jaringan serat protein yang akan berkontribusi sebagai pondasi untuk pertumbuhan unggas selama menjadi embrio. Selain itu, membran vitelline juga berfungsi sebagai penghalang yang mencegah difusi air dan penghilangan nutrisi dari kuning telur. Secara khusus membran vitelline pada telur ayam juga bertindak sebagai pencegah infeksi mikroba, sehingga melindungi infeksi dan penyakit pada calon embrio.

Yolk

Yolk adalah nama lain untuk menyebut kuning telur. Ini adalah salah satu bagian dari telur yang berguna sebagai makanan dari embrio. Kuning telur terapung di putih telur (albumen) yang terikat oleh satu atau dua tali dari kuning telur yang disebut kalaza.

Kuning telur yang berfungsi sebagai makanan baik untuk manusia maupun embrio, sudah pasti mengandung vitamin, mineral, dan protein yang tinggi. Kuning telur adalah satu-satunya bagian dari sumber lemak dan kolesterol pada telur, serta mengandung 1/5 kandungan protein telur.

Secara ringkas, kuning telur terbuat dari 16% protein, 32% lipid, dan 50% air. Kuning telur berwarna kuning hingga oranye yang bertekstur kenyal. Warna kuning telur yang bervariasi bergantung pada jenis pakan maupun jenis unggas. Rasanya lebih kaya dan gurih dibandingkan putih telur. Biasanya kuning telur digunakan untuk membuat mayones, custard, saus salad, dan susu bayi.

Oleh sebab itu, banyak yang mengatakan bahwa sebagian nutrisi dari telur mentah berada di kuning telur. Berdasarkan dari tulisan United States Department of Agriculture, kuning telur mentah mengandung 7 mineral termasuk kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, potasium, sodium dan zinc. Sementara kandungan nutrisi lain terdiri dari:

• Kalori: 55
• Protein: 2,7 gram
• Lemak: 4,1 gram
• Kolesterol 184 mg
• Karbohidrat: 0,61 gram
• Gula: 0,10 gram

Air Cell

Air cell disebut juga sebagai air space atau sel udara yaitu sebuah kantung berisi udara yang berada diantara putih dan cangkang telur tepatnya diujung. Saat telur mendingin, isi cairan akan berkontraksi lebih banyak dibandingkan cangkang dan membran telur bagian dalam. Ini membuat ada ruang kosong yang terpisah dengan membran bagian luar sehingga membentuk air cell.

Air cell akan terlihat seperti ruang kosong ketika telur direbus. Air cell akan tumbuh lebih besar seiring bertambahnya usia telur. Bagian ini berfungsi untuk pengaturan pernapasan dan menjaga tekanan yang terdapat pada komponen lain telur secara keseluruhan. Air cell akan melekat pada embrio dan menjadi jalur untuk menghilangkan produk limbah yang akan masuk ke embrio. Oleh sebabnya pembesaran embrio akan diikuti dengan pembesaran kantung air cell itu sendiri.

Air cell jika diterjemahkan secara harfiah disebut sel udara bebas atau mengambang. Ketika sel udara ini pecah, maka menghasilkan gelembung udara yang dapat dilihat ketika telur dimasak. Seiring bertambahnya usia telur, uap air dan karbon dioksida akan keluar melalui air cell untuk menggantinya menjadi udara yang diperlukan bagi pertumbuhan embrio.

Karbon dioksida akan digantikan dengan oksigen yang dibawa masuk dan disimpan. Semakin lama telur dibiarkan (atau disimpan) maka semakin banyak oksigen yang disimpan. Inilah yang membuat telur yang berusia lebih lama akan memiliki air cell yang lebih besar dan menjadi lebih mudah dikupas.

Sel udara sifatnya sangat krusial dan wajib bagi pertumbuhan embrio. Tanpa pendinginan alami dan pelepasan gas, air cell tidak dapat terbentuk. Jika pertumbuhan air cell terhambat, maka telur tidak akan pernah melahirkan ayam atau unggas lainnya. Hal ini dikarenakan tanpa kantung oksigen ini embrio yang dibuahi sekalipun tidak dapat matang.

Dengan demikian air cell adalah bagian universal dan penting bagi telur untuk membuat telur tetap berkualitas baik, utuh, masa simpan stabil, dan mempertahankan manfaat mikro maupun makro nutrisi dari telur itu sendiri. Ini juga menjadi komponen utama bagi perkembangan embrio.

Chalazae

Chalazae atau kalaza adalah untaian kecil yang panjang berserabut dan berserat yang mengikat kuning telur di tengah putih telur yang kental. Chalazae terdapat dua helai dari setiap butir telur yaitu berada pada masing-masing ujung kuning telur yang berlawanan.

Chalazae bukanlah indikator ketidaksempurnaan telur atau tanda embrio akan tumbuh, melainkan indikator untuk menunjukkan kesegaran telur. Semakin menonjol chalazae maka semakin segar telurnya. Chalazae tidak mengganggu proses memasak telur sehingga untaian putih ini tidak perlu dihilangkan ketika akan dikonsumsi. Meski demikian, beberapa juru masak mungkin menyaring dan membuangnya jika digunakan pada bahan pudding yang diaduk.

Chalazae sepenuhnya dapat dikonsumsi dan tidak berbahaya, namun memang terkesan mengurangi daya tarik visual dan tampilan bersih dari telur yang baru dipecahkan. Padahal telur yang memiliki chalazae, artinya utuh secara struktural dan belum mengalami kerusakan. Chalazae bekerja sama dengan putih telur untuk menjaga kuning telur tetap utuh. Dua bagian ini akan mendukung dan menyeimbangkan gerakan kuning telur sehingga bagian kuning telur akan tetap berada di tengah.

Chalazae mungkin sering diabaikan dari bagian telur, namun ternyata sangat penting dalam anatomi telur. Chalazae memiliki beberapa fitur untuk meningkatkan dan mempertahankan struktur dan kualitas kuning telur. Anda dapat mengidentifikasi chalazae menggunakan tanda-tanda visual tertentu untuk mengetahui kualitas dari telur.

Chalazae juga sangat penting untuk telur yang akan dibuahi. Saat embrio unggas tumbuh, maka komponen di dalam telur harus saling terhubung agar memastikan embrio mendapatkan nutrisi yang sempurna. Chalazae menjaga hubungan antara kuning telur dan putih telur, agar dapat berkembang dan menghasilkan embrio yang berkualitas baik.

Chalazae dapat berubah secara alami seiring waktu baik, dari segi warna maupun ukurannya. Telur segar akan memiliki chalazae yang mirip seperti tali dan terlihat jelas. Untaian ini akan panjang, bertekstur, dan berada di kedua sisi kuning telur. Saat telur semakin menua atau terlalu lama disimpan, maka chalazae akan mulai memudar warnanya. Terkadang chalazae juga akan menjadi gumpalan kecil atau berupa benang yang tetap lurus namun lebih transparan. Alhasil telur yang kurang segar akan memiliki chalazae yang hampir menyatu dengan putih telur.

Shell

Shell adalah cangkang telur dan menjadi salah satu bagian telur yang paling mudah dikenali karena berbeda dari keseluruhan anatomi telur. Cangkang telur bisa berbentuk simetris dan lonjong dengan tekstur yang halus dan mulus. Cangkang telur memiliki kulit yang ringan dan rapuh, namun cukup kuat untuk melindungi bagian dalam telur.

Warna cangkang telur memiliki variasi mulai dari coklat, hijau, putih, dan sedikit biru bahkan ada cangkang yang berbintik-bintik. Telur komersial yang paling umum ditemukan berwarna coklat dan putih. Hampir tidak ada perbedaan kandungan nutrisi atau manfaat kesehatan dari telur yang memiliki warna cangkang lebih terang atau lebih gelap.

Sebaliknya nutrisi di dalam telur justru bergantung pada asal telur, dan penyimpanan telur. Sedangkan warna cangkang telur hanya didasarkan dari jenis unggas. Misalnya ayam yang memiliki bulu warna putih biasanya memiliki cangkang telur berwarna putih. Sementara tekstur cangkang yang berbintik-bintik adalah sinyal bahwa telur menyimpan kalsium dan mineral yang lebih tinggi.

White (Albumen)

White atau albumen adalah cairan putih yang terkandung di dalam telur. Ini adalah putih telur yang terdapat pada telur yang sudah dibuahi maupun yang belum dibuahi. Lebih dari 60% berat dari satu butir telur adalah putih telur. Putih telur mengandung 10% protein yang terlarut di air dan sebanyak 90% air.

Putih telur berguna untuk melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio. Putih telur kaya akan protein dan rendah lemak sehingga nutrisinya sedikit berlawanan dengan kuning telur yang tinggi lemak. Meskipun putih telur dianggap lebih bernutrisi dibandingkan kuning telur, namun disayangkan bahwa lebih banyak orang yang alergi terhadap putih telur dibandingkan alergi terhadap kuning telur.

Putih telur memiliki beberapa bagian yang lebih spesifik. Pertama putih kalazifer yaitu bagian dalam dari putih telur atau lapisan albumen pertama yang berada di tengah. Ini berada di sekitar kuning telur untuk membantu menstabilkan gerakan kuning telur. Kedua terdapat inner thin white yaitu lapisan selanjutnya dari kalazifer yang jauh lebih besar dan lebih menonjol karena mengandung lebih banyak cairan.

Selanjutnya terdapat outer thick white yang berbatasan dengan lapisan sebelumnya. Terakhir terdapat outer thin white yaitu lapisan terakhir dari putih telur yang terletak paling jauh dari kuning telur. Lapisan inilah yang menyimpan nutrisi berbasis protein untuk membantu pertumbuhan embrio secara keseluruhan.

Nah, itu dia 6 bagian atau komponen dari sebuah telur yang dijelaskan secara lengkap. Ternyata semua bagian telur memiliki fungsi tersendiri dan alasan keberadaannya di dalam telur. Semua bagian telur adalah satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan dan mendukung kualitas telur secara umum. Selain cangkang, semua bagian telur dapat dikonsumsi dan memberikan manfaat yang sangat baik bagi kesehatan.