Kenapa Minyak Zaitun Disimpan Dalam Botol Hijau?

Minyak zaitun adalah bahan pokok dapur umum yang sangat bermanfaat pada sepanjang sejarah karena rasanya yang kaya, keserbagunaan, dan manfaat kesehatannya. Minyak zaitun, seperti semua minyak goreng, rentan terhadap perubahan kimiawi yang mengubahnya menjadi bau tengik. Ketika sebotol minyak zaitun dibuka, proses oksidasi dimulai dan minyak secara alami mulai terdegradasi.

Ketika akan membeli minyak zaitun, Anda mungkin bertanya-tanya mengapa terdapat begitu banyak jenis kemasan yang berbeda? Mulai dari botol plastik tidak transparan, botol plastik transparan tipis dan tinggi, minyak dalam plastik kehijauan, atau yang berwarna hijau tua hingga hanya kaca transparan biasa, dan lainnya dalam kaleng.

Minyak zaitun mungkin memiliki jenis kemasan paling banyak di supermarket. Akan tetapi, dari seluruh kemasan yang tersedia, kemasan minyak zaitun yang paling sering ditemukan adalah dengan kemasan berwarna hijau. Hal ini tentunya menjadi sebuah pertanyaan. Mengapa terjadi demikian? Simak selengkapnya di bawah ini.

Pembuatan Minyak Zaitun

Seperti namanya, minyak zaitun terbuat dari buah zaitun yang ditanam khusus untuk dijadikan minyak. Buah zaitun dirawat sepanjang musim oleh petani, kemudian buah dipanen pada waktu yang tepat. Langkah tersebut sangat penting bagi para petani untuk menghasilkan minyak zaitun berkualitas.

Kandungan Minyak Meningkat selama Pembuatan

Selama buah zaitun dipanen, kandungan minyaknya akan meningkat pada saat buah zaitun mulai matang di pohon. Di saat yang bersamaan, hubungan antara zaitun dan pohon mulai melemah, sehingga memungkinkan zaitun jatuh dari pohonnya. Untuk memproses buah zaitun untuk dijadikan minyak, buah dikatakan mencapai waktu panen yang optimal bagi petani adalah ketika zaitun mengandung minyak sebanyak mungkin (umumnya 15 hingga 25%), tanpa jatuh dari pohonnya. Jika kandungan minyak pada buah zaitun tidak mencapai jumlah yang seharusnya, maka buah tersebut tidak dapat digunakan untuk produk minyak zaitun berkualitas lebih tinggi.

Buah zaitun yang telah matang memiliki varietas yang sedikit berbeda. Selain itu, cuaca, lokasi, dan lainnya memengaruhi proses ini, sehingga, jenis dan jumlah minyak yang dihasilkan di dalam zaitun pun akan berbeda. Reaksi kimia yang menyebabkan pembentukan minyak bergantung pada faktor-faktor seperti suhu.

Pembersihan dan Penggilingan

Buah zaitun dengan kandungan minyak yang ditentukan dan telah jatuh dari pohonnya harus diproses dengan segera. Ini merupakan hal yang penting, karena seperti yang kita ketahui bahwa buah-buahan dapat cepat rusak setelah dipanen, terutama di iklim yang hangat dan cerah. Pada proses awalnya, zaitun harus dibersihkan terlebih dahulu, serta harus menghilangkan ranting dan kotorannya.

Tahap selanjutnya, buah zaitun digiling hingga membentuk pasta. Biji buahnya dapat dibiarkan masuk, atau dikeluarkan setelah digiling, tergantung pada cara produsen mengoperasikan peralatannya. Selama proses penggilingan, struktur dan sel-sel buah zaitun dipecah. Akibatnya, minyak dan air dapat menyisakan sel dan dapat dipisahkan pada tahap selanjutnya.

Malaksasi

Proses selanjutnya adalah malaksasi. Sebelum pemisahan terjadi, pasta dibiarkan ‘beristirahat’ untuk sementara waktu. Selama fase ini, buah zaitun masih berpindah-pindah. Meskipun buah zaitun bisa saja untuk melewati langkah ini, tetapi ada dua keuntungan dari meluangkan waktu ekstra jika tidak melewati langkah ini.

Pertama-tama, lebih banyak sel buah zaitun yang dipecah, sehingga lebih mudah untuk mengekstrak lebih banyak minyak dari buah zaitun. Selain itu, tetesan minyak kecil akan menemukan satu sama lain dan mulai menyatu. Hal ini memudahkan langkah selanjutnya untuk memisahkan minyak dari sisa zaitun.

Namun bukan hanya demi efisiensi, pada tahapan in, banyak rasa minyak zaitun yang akan terbentuk secara alami. Berbagai macam reaksi kimia juga berlangsung selama langkah ini, sehingga menghasilkan berbagai macam senyawa aromatik yang diharapkan. Enzim, yang secara alami ada dalam buah zaitun, memainkan peran penting dalam memfasilitasi reaksi ini.

Langkah ini merupakan tindakan penyeimbangan. Pada suhu yang lebih tinggi, pemisahan minyak terjadi lebih cepat dan begitu pula reaksi kimianya. Keseimbangan antara suhu dengan reaksi kimia menjadi hal yang penting, karena jika tidak terjaga keseimbangannya, maka dapat menyebabkan hilangnya rasa atau terbentuknya rasa yang tidak diinginkan.

Pengepresan atau Sentrifugasi

Meskipun sebagian orang mungkin masih merujuk pada buah zaitun yang ‘diperas’, kebanyakan saat ini sebenarnya tidak diperas. Sebaliknya, untuk melakukan pemisahan minyak dari air dan padatan zaitun, produsen menggunakan sentrifugasi. Sentrifugasi adalah teknik yang menggunakan perbedaan densitas minyak versus komponen lain untuk memisahkannya.

Ini adalah versi yang dipercepat dengan hanya membiarkan campuran di dalam tangki. Seiring waktu, minyak akan mengapung ke atas dan air ke bawah (seperti yang terjadi saat mencoba mencampur minyak dan air dalam gelas). Teknik ini umum dilakukan pada industri makanan, ini juga memainkan peran penting dalam proses pengolahan susu.

Pada titik ini, kualitas minyak zaitun yang baik adalah yang agak keruh. Namun, umur simpannya cenderung cukup pendek karena sisa potongan buah zaitun dan sisa air tambahan. Oleh karena itu, langkah sentrifugasi atau penyaringan tambahan mungkin saja dilakukan untuk menyempurnakan buah zaitun.

Penyimpanan dan Pengemasan

Setelah minyak zaitun selesai disimpan di bawah “selimut nitrogen” jika tidak segera dikemas dalam kemasan akhirnya, ini berarti minyak zaitun diletakkan dalam wadah yang semua udaranya telah diganti dengan nitrogen. Hal ini penting untuk memastikan minyak zaitun tetap berkualitas tinggi dari waktu ke waktu.

Ini merupakan salah satu proses yang terpenting, sebab jika kandungan oksigen dalam wadah tidak diganti dengan nitrogen, maka akan menyebabkan oksidasi minyak, dan membuatnya tengik. Proses ini juga bertujuan untuk mengurangi umur simpan (dan kualitas) minyak zaitun (dan banyak minyak serta lemak lainnya).

Umur simpan minyak zaitun dapat ditandai dengan terjadinya perubahan rasa yang tidak enak dalam minyak dari waktu ke waktu. Rasa ini dapat terbentuk karena terjadinya reaksi kimia, terutama oksidasi. Baik pigmen (misalnya klorofil) maupun asam lemak tak jenuh serta berbagai komponen minor lainnya dapat teroksidasi di bawah pengaruh cahaya atau oksigen.

Oleh karena itu, sebaiknya simpan minyak zaitun jauh dari cahaya untuk mencegah oksidasi otomatis dan oksigen, jadi, wadah kemasan minyak zaitun harus ditutup dengan rapat. Seperti yang kita perhatikan di awal, minyak zaitun akhir dapat dikemas dalam berbagai bahan kemasan yang berbeda. Kemasan yang digunakan tergantung pada preferensi konsumen, serta pada produk itu sendiri.

Penyulingan Minyak Zaitun

Minyak yang dibuat dengan langkah-langkah di atas adalah minyak zaitun virgin, atau minyak zaitun berkualitas sangat bagus, yaitu extra virgin. Karakteristik penting dari minyak zaitun ini adalah mengandung banyak aroma dan rasa yang belum tentu mengandung banyak minyak.

Namun, jika kualitas buah zaitun tidak cukup tinggi atau jika pemrosesan tidak dijalankan dengan seharusnya, kualitas minyak tersebut mungkin tidak layak untuk diproduksi. Misalnya, minyak zaitun yang mengandung terlalu banyak asam lemak bebas. Dalam kasus seperti itu, minyak harus disuling lebih lanjut. Selama proses pemurnian ini banyak molekul tambahan yang terlepas dari minyak. Ini membuatnya lebih netral dalam rasa dan meningkatkan umur simpan, tetapi menurunkan kualitas dan nilai minyak secara keseluruhan.

Mengapa Minyak Zaitun Dikemas dalam Botol Berwarna Hijau?

Mencegah Oksidasi

Saat terkena sinar matahari dan udara, minyak zaitun akan mulai teroksidasi, yang dapat berdampak negatif pada keseluruhan rasa. Tutup sekrup pada botol zaitun digunakan untuk menghalangi udara yang masuk, tetapi paparan sinar matahari dapat terhalang melalui kaca berwarna. Kaca dapat diwarnai dengan warna apa pun, tetapi hijau tua adalah yang ideal, karena mencegah klorofil dalam minyak teroksidasi secara khusus.

Kestabilan minyak zaitun juga menjadi alasan mengapa terdapat banyak jenis kemasan minyak zaitun yang tersedia. Wadah logam non-transparan berfungsi untuk melindungi minyak zaitun dari paparan cahaya dan udara. Kemasan yang berwarna gelap, terutama hijau digunakan untuk mencegah oksidasi klorofil, botol kaca juga melindunginya dengan baik.

Sementara kemasan yang terbuat dari botol plastik transparan memberikan perlindungan yang kurang optimal. Jika suatu minyak telah disuling yang tidak terlalu bermasalah dengan kemasan ini, akan tetapi untuk minyak yang tidak disuling, jenis kemasan yang tidak tepat akan mempercepat penurunan kualitas minyak tersebut.

Namun, jika Anda menemukan sebotol mahal minyak zaitun berkualitas sangat tinggi yang dikemas dalam botol kaca bening sempurna. Ini bukan kesalahan dari pihak pabrikan. Minyak zaitun yang baik harus digunakan dalam waktu 30 hingga 60 hari untuk mempertahankan rasa dan aromanya yang segar. Minyak zaitun berkualitas tinggi tidak boleh dikemas dalam wadah yang dimaksudkan untuk diawetkan untuk waktu yang lama. Jadi, terlepas apakah botolnya berwarna atau tidak, pastikan untuk menyimpannya di tempat yang sejuk, kering, dan gelap.

Komponen Utama Minyak Zaitun

Komponen utama minyak zaitun adalah minyak, yang merupakan lebih dari 97% minyak. Selain minyak, ada beberapa komponen kimia minor seperti polifenol dan pigmen. Meskipun hanya sedikit kandungan tersebut dalam minyak zaitun, peran mereka sangat penting untuk menjaga kualitas minyak secara keseluruhan.

Trigliserida

Lemak dan minyak, apakah itu lemak babi, minyak zaitun, mentega, minyak bunga matahari, atau lemak atau minyak biasa lainnya di dapur Anda, semuanya adalah campuran trigliserida. Trigliserida adalah sekelompok molekul, dengan struktur yang sangat mirip. Tulang punggung molekul terdiri dari molekul gliserol, maka terdapat trigliserida. Komponen pada tulang punggung ini terdapat tiga rantai asam lemak. Asam lemak adalah rantai linier atom karbon. Mereka mungkin terikat satu sama lain hanya dengan satu ikatan, atau ikatan ganda.

Trigliserida dapat mengandung tiga asam lemak yang sama, atau tiga asam lemak yang berbeda. Jenis asam lemak yang terdapat dalam lemak atau minyak memengaruhi perilaku lemak atau minyak tersebut. Rantai atom karbon yang lebih panjang misalnya, cenderung menurunkan titik leleh lemak atau minyak, sehingga meningkatkan kemungkinannya cair pada suhu ruang.

Anda mungkin juga pernah mendengar bahwa lemak dan minyak tertentu ‘lebih sehat’ daripada yang lain. Faktor penting di sini adalah ada (atau tidak adanya) satu atau dua ikatan rangkap antara atom karbon dalam molekul. Lemak atau minyak yang dianggap lebih sehat adalah yang memiliki ikatan rangkap, atau disebut juga dengan asam lemak tak jenuh.

Trigliserida Paling Umum dalam Minyak Zaitun

Asam lemak utama dalam minyak zaitun adalah asam oleat, yang membentuk lebih dari setengah dari semua asam lemak dalam minyak zaitun. Selain asam oleat, ada lima asam lemak umum lainnya yang terdapat dalam minyak zaitun. Beberapa asam lemak minor lainnya juga terkandung dalam minyak zaitun, yang masing-masing umumnya membentuk kurang dari 1 persen minyak.

Polifenol

Polifenol adalah sekelompok molekul dengan struktur molekul yang mirip. Mereka relatif umum dalam berbagai makanan. Rasa pahit teh sebagian besar disebabkan oleh polifenol dan mengalami berbagai reaksi selama pemrosesan teh. Polifenol juga berperan penting dalam reaksi pencoklatan enzimatik yang terjadi pada potongan apel dan pisang, misalnya. Karakteristik umum molekul ini cenderung pahit, maka polifenol berkontribusi pada rasa minyak zaitun. Zaitun secara alami mengandung berbagai polifenol, salah satu yang umum ditemukan dalam minyak zaitun adalah oleuropein aglikon.

Banyaknya jumlah dari polifenol ini akan bergantung pada proses akhir minyak zaitun dan jenisnya, serta sangat bergantung pada bagaimana minyak zaitun diproses. Suhu, waktu, keberadaan oksigen, semuanya memengaruhi bagaimana molekul-molekul ini bereaksi dan berperilaku. Pada dasarnya, molekul-molekul ini diekstraksi ke fase berminyak, jadi aturan ekstraksi berlaku di sini.

Pigmen

Warna minyak zaitun berasal dari pigmen di dalam minyak tersebut. Pigmen yang membuatnya menjadi minyak adalah yang larut dalam minyak dan bukan dalam air. Pigmen yang larut dalam air telah hanyut selama pemrosesan. Pigmen umum dalam minyak zaitun adalah karoten, klorofil (yang telah bereaksi menjadi pheophytin), dan lutein (yang juga terdapat dalam tomat kuning).

Cara Menyimpan Minyak Zaitun

Kemasan berwarna hijau, baik itu terbuat dari kacau atau plastik, dapat mencegah proses oksidasi yang menyebabkan minyak zaitun cepat rusak. Namun versi minyak zaitun mana pun yang Anda sukai, menyimpannya dalam botol hijau saja tidak cukup untuk mempertahankan kualitasnya dari bulan ke bulan.

Penyimpanan minyak zaitun harus dilakukan dengan baik, yaitu dengan menyimpannya di tempat yang sejuk dan kering jauh dari sinar matahari dan menggunakan minyak dalam waktu 3 hingga 6 bulan setelah dibuka. Minyak zaitun tidak dapat bertahan selamanya. Jika Anda pernah memperhatikan rasa aneh pada minyak zaitun Anda atau bau tengik, mungkin minyak itu sudah melewati masa puncaknya.

Akan tetapi, terjadi sebuah perdebatan. Beberapa berpendapat bahwa hijau bukanlah warna terbaik untuk botol minyak zaitun, dan bahwa kaca yang lebih gelap atau bahan yang berbeda dapat memperpanjang umur produk dengan lebih baik. Banyak masyarakat yang tidak mengindahkan kemasan yang digunakan.

Namun satu hal yang pasti untuk menjaga minyak zaitun dari kerusakan, yang terbaik adalah dengan menyimpannya di lingkungan yang ideal, serta perhatikan pula tanggal penggunaan, dan gunakan indra penciuman untuk memastikan minyak zaitun masih layak digunakan.

Melalui penjelasan tersebut, diketahui bahwa warna yang lebih gelap, terutama hijau, membantu melindungi minyak di dalamnya dari paparan cahaya dan memperpanjang umurnya. Meski botol hijau dapat melindungi minyak zaitun dari cahaya, yang merupakan penyebab minyak teroksidasi, akan tetapi letak penyimpanan minyak zaitun juga harus diperhatikan, yaitu jauh dari jangkauan kompor atau elemen panas, serta oksigen. Simak artikel yang tak kalah menarik lainnya tentang pemanfaat buah zaitun untuk makanan dengan klik link berikut!