7 Alasan Kenapa Daging Dari Pasar Tidak Cocok Untuk Steak

Steak adalah salah satu makanan western yang bisa dengan mudah anda temukan di banyak negara di dunia, termasuk di Indonesia. Apa yang dimaksud dengan steak adalah daging yang dipanggang dan dibakar sehingga mengeluarkan aroma wangi dan warna kecoklatan yang menggirukan dari reaksi maillard. Menurut sejarahnya, steak sudah ada sejak pertengahan abad ke-15. Fakta ini ditemukan dari resep steak yang terdapat pada buku masak pada zaman tersebut. Kata steak sendiri berasal dari bahasa Skandinavia “steik” yang dalam kamus The Oxford English Dictionary diartikan sebagai irisan daging tebal yang dipanggang.

Daging steak umumnya akan dipotong tebal, sehingga tidak perlu terlalu banyak tambahan bumbu karena penggunaan daging steak haruslah yang fresh atau segar, sehingga daging sudah lezat tanpa tambahan bumbu yang berlebihan. Ditambah lagi tekstur daging yang merah dan kadar airnya masih banyak adalah daging yang paling sering dijadikan steak. Dalam hal ini daging yang umum digunakan adalah daging sapi.

Sementara bumbu yang digunakan untuk memanggang steak biasanya adalah mentega, merica, garam, serta rempah di daerah asal seperti tyhme, oregano,atau bawang putih. Bumbu steak sangat bergantung dengan adat kebiasaan, selera dan bahan-bahan yang tersedia di negara itu sendiri. Sebagai informasi steak daging harus bisa dimasak dengan lima tingkatan, yakni tingkat rare (hanya matang di luar tapi masih mentah di dalam), medium rare (tingkat kematangan 40%), medium (tingkat kematangan 60%), medium well (tingkat kematangan 80% atau sudah hampir matang), well done (sudah matang).

Secara tardisional dari negara barat, steak disajikan bersama dengan aneka macam pilihan saus steak seperti BBQ, saus jamur, saus lada hitam, saus keju, dan lain-lain. Tak lupa ada sayuran rebus seperti jagung, buncis, wortel, hingga brokoli, serta tambahan karbohidrat yang terdiri dari kentang goreng atau mash potato. Di Indonesia, steak diperkenalkan oleh Belanda ketika masa penjajahan. Akan tetapi, kala itu daging yang dipanggang belum dikenal sebagai steak, namun lebih mengarah pada bistik. Bistik memang mirip dengan steak namun memiliki kuah yang encer sehingga lebih mirip dengan kuah semur.

Perlu anda ketahui, steak asli di Indonesia sebenarnya harus dibuat dari daging sapi impor. Daging sapi impor merupakan daging sapi yang didatangkan dari luar negeri untuk diperdagangkan di dalam negeri. Untuk dapat disebut daging sapi impor, sapi tersebut dikembang biakan dan dipotong bukan di negara pengimpornya. Daging sapi impor yang selama ini diimpor, sebagian besar merupakan daging sapi dari negara Australia, Amerika Serikat, dan Jepang. Dari tiga negara tersebut, setiap daging sapi yang diimpor mempunyai ciri khas tersendiri dan telah dipotong berdasarkan fungsinya saat dimasak.

Sementara itu daging yag dijuaal dipasar merupakan sapi lokal merupakan spesies asli Indonesia dan bukan merupakan sapi impor. Sapi lokal ini termasuk ke dalam rumpun bangsa Zebu dengan ciri-ciri punuk diatas pangkal leher, telinga lebar, kulit kendur, dan berembun pada moncongnya. Sapi yang berasal dan tersebar merata di Benua Asia ini memiiliki daya tahan yang sangat baik dalam melawan panas dan iklim tropis. Sebaliknya, sapi bangsa Zebu agak peka terhadap hawa dingin. Ada tiga jenis sapi potong lokal, yaitu sapi Jawa, sapi Bali, dan sapi Madura.

Lantas, apa sih yang menyebabkan steak asli harus menggunakan daging sapi import? Apa saja alasan kenapa daging dari pasar tidak cocok untuk steak?

Daging Alot

Alasan pertama dan utama yang menyebabkan daging sapi yang dijual di pasar tidak cocok untuk steak yakni karena memiliki daging cenderung alot. Daging alot pada sapi pasar disebabkan oleh otot pada daging yang sangat banyak, menutupi daging lemak yang empuk. Otot pada sapi lokal memang sangat kentara karena sapi kebanyakan dijadikan sapi pekerja, bukan untuk menghasilkan daging. Sapi diternak di Indonesia untuk tujuan beragam dan diekspoitasi semaksimal mungkin, hingga sapi akhirnya “siap” untuk disembelih.

Usia

Setelah bekerja beberapa tahun baik untuk mengangkat beban atau menghasilkan susu, maka sapi baru akan dipotong. Singkatnya, daging menjadi bagian terakhir yang diambil ketika sapi dianggap sudah tua. Tak heran jika sapi yang dijual biasanya sudah berusia minimal 3 tahun yang artinya dagingnya sudah semakin keras dan penuh otot. Sedangkan sapi impor memiliki daging jauh lebih empuk karena sudah disembelih sejak umur 3 bulan. Bayangkan saja perbedaan usia keduanya pasti membuat tekstur dagingnya sangat kontras berbeda.

Genetik

Sapi lokal cenderung memiliki kadar marbling yang rendah secara alami. Marbling merupakan jaringan lemak yang berada di sekitar serat otot daging. Inilah yang menjadi salah satu indikator kualitas daging sapi. Marbling akan memberikan tekstur empuk pada daging pada sapi impor, misalnya sapi kobe/wagyu yang akan berbeda jika dibandingkan dengan daging sapi lokal jawa yang lebih banyak jaringan ikatnya, sehingga memiliki tekstur keras saat dikonsumsi.

Sebagai informasi marbling daging yang berasal dari sapi muda akan berwarna putih kekuningan (terdapat pada sapi impor), sedangkan lemak yang berasal dari sapi tua akan berwarna kekuningan. Jumlah marbling yang dihasilkan menentukan kelembutan, intensitas rasa, dan juiciness saat dimasak.

Alasan mengapa marbling sangat penting ialah marbling membuat asam lemak dalam daging sapi mengalami perubahan kimia yang kompleks ketika terkena panas. Perubahan kimia tersebut berinteraksi dengan asam lemak, lalu berkembang di daging, dan menimbulkan cita rasa yang enak. Lemak tersebut juga memberikan aroma steak ketika dimasak dan juiciness yang khas yang disebabkan oleh lemak yang meleleh di daging.

Memasak Lama

Chef Vindex Tengker yaitu salah satu juri MasterChef Indonesia  juga mengungkapkan bahwa daging sapi yang cocok digunakan sebagai bahan steak adalah daging sapi impor dengan kualitas dan grade bagus karena proses memasaknya sangat sebentar. Sementara itu, daging sapi lokal hanya cocok sebagai masakan Indonesia yaitu rendang atau semur yang memang memasaknya cukup lama.

Tak heran jika proses pengolahan daging sapi impor dan lokal memang berbeda karena faktor kualitas dan tekstur daging. Daging sapi impor dagingnya lebih mudah dan sudah empuk untuk diolah sekalipun tanpa proses pengolahan yang panjang. Berbeda dengan daging sapi lokal yang membutuhkan proses pengolahan yang memakan waktu agar bisa mendapatkan hasil daging yang empuk, bisa dengan marinasi lebih lama atau direbus dahulu. Tentu saja hal ini menjadi alasan kenapa daging sapi yang dibeli di pasar tidak cocok untuk steak.

Pakan Sapi

Pakan sapi tenyata juga menjadi alasan kenapa daging dari pasar tidak cocok dijadikan steak.   Pakan ternak yang kaya akan nutrisi menghasilkan marbling terbaik, dan sapi yang dibesarkan dalam kondisi ideal sejak lahir cenderung memiliki marbling yang unggul. Sapi lokal hanya diberi rumput liar, sedangkan sapi luar negeri diberi gandum-ganduman dan diberikan rumput berkualitas yang “disuapi” langsung dari tangan manusia.

Air minum yang diberikan pada sapi pasar juga hanya air putih biasa, sedangkan sapi impor wajib diberikan vitamin dan wine yang menunjang rasa dan aroma daging ketika dipotong.  Sedangkan bahan pangan sapi lokal hanya gabah dan air biasa yang mengakibatkan rasa daging tidak ada rasa spesialnya atau hambar.

Kandang

Banyak yang setuju bahwa sapi impor akan dirawat seperti bayi, sehingga dimanjakan dan dirawat dengan usaha yang maksimal. Kandang menjadi satu hal yang sangat diperhatikan pada sapi luar, sehingga diberi kandang masing-masing agar tidak stres. Kandang juga harus dibersihkan dan dijaga dengan baik untuk memastikan tempat tinggal sapi sudah nyaman.

Di sisi lain, sistem pemeliharaan sapi di Indonesia cenderung berkeliaran bebas di tanah lapang sehingga makanan akan diletakkan begitu saja ketika waktunya makan. Dengan berkeliaran bebas dan banyak bergerak, maka sapi bisa lebih stres sekaligus lelah. Energi yang dibutuhkan lebih banyak sehingga sapi cenderung membutuhkan energi yang berlebih ketimbang yang dikandangkan, sehingga marbling juga akan terus berkurang yang membuat dagingnya semakin alot.

Biasanya untuk peternakan yang memang ditujukan untuk mendapatkan daging sapi, akan diletakkan pada kandang Feedlot. Ini adalah tempat penggemukan hewan ternak yang menerapkan peternakan intensif. Di tempat ini, sapi akan diberi pakan dengan formulasi tertentu dan selama periode waktu tertentu bisa 3 bulan, 4 bulan, 6 bulan atau 9 bulan.

Perawatan Tambahan

Alasan terakhir kenapa daging di pasar tidak cocok untuk steak ialah karena perawatannya yang kurang sehingga rasa dagingnya kurang premium. Cara perawatan sapi yang tidak dilakukaan pada sapi lokal salah satunya yaitu sapinya dipijat. Sapi dipijat untuk melemaskan ototnya dan membuatnya lebih rileks. Ini juga didukung dengan memperdengarkan pada sapi lagu-lagu klasik yang membuat stres berkurang. Sudah banyak penelitian yang membuktikan bahwa sapi yang diberikan lagu klasik maka akan memiliki kualitas daging lebih unggul atau kuantitas susu yang lebih banyak. Hal ini dikarenakan tingkat stres pada sapi yang sangat rendah sehingga membuat dagingnya menjadi lebih empuk.

Sedangkan sapi lokal tidak diberikan perawatan demikian, karena beberapa peternakan bahwa belum bisa memenuhi standard kebutuhan minimal sapi seperti kandang dan pakan yang lebih baik. Meski demikian, kini sudah banyak peternak sapi yang mengkandangkan sapi mereka dan memberikan pakan dengan kualitas standar. Tetap saja daging sapi tersebut tidak cocok untuk steak karena pengaruh genetik tidak bisa bohong sehingga masalah marbling juga tetap harus diperhitungkan.

Daging dari pasar memang tidak cocok diolah menjadi steak karena 7 alasan diatas. Akan tetapi bukan berarti tidak bisa. Jika memang tidak menemukan atau harga daging impor sangat mahal, maka anda tetap bisa menggunakan daging lokal dengan beberapa hal yang harus diperhatikan. Hal ini termasuk durasi masak yang menjadi lebih lama, rasa daging yang tidak juicy, serta aroma dan rasa daging yang tidak sama dengan daging impor.

Meski demikian dengan bumbu dan rempah pilihan maka hal ini bisa mendukung kelezatan dari steak dengan daging sapi lokal, misalnya menggunakan bumbu steak dari Cairo Food. Bumbu American BBQ menggunakan resep asli Amerika dengan rasa pedas dan manis. Ini bukanlah saus barbeque melainkan bumbu yang bisa dicampurkan saat marinasi agar bumbu menyerap dengan sempurna.