9 Tips Mengurangi Akrilamida pada Gorengan

Menikmati makanan apa pun dengan cara digoreng adalah cara menyenangkan untuk merasakan kerenyahan pada makanan, dengan warna coklat keemasan yang menggugah selera. Proses penggorengan makanan membutuhkan suhu panas yang tinggi, sehingga bisa menciptakan tekstur, warna, dan rasa yang diinginkan.

Sayangnya, metode memasak seperti itu bisa menyebabkan masalah. Memanaskan makanan dapat menimbulkan reaksi kimia yang mengarah pada pembentukan zat beracun akibat panas. Salah satu senyawa yang semakin mendapat perhatian ilmiah selama beberapa tahun terakhir adalah akrilamida. Nah, ap aitu akrilamida? Dan ketahui tips mengurangi akrilamida pada gorengan pada artikel ini.

Apa itu Akrilamida?

Bagi sebagian orang, akrilamida mungkin terdengar kurang familiar, tetapi senyawa ini bisa ditemukan di sekitar kita saat memasak. Akrilamida adalah senyawa kimia yang berwarna putih, tidak berbau, dan larut dalam air. Pada pabrik pewarna, plastik, dan pembuatan kertas, akrilamida banyak digunakan, tetapi yang jadi masalah adalah ia bisa ditemukan pada makanan.

Menurut Food and Drug Administrations (FDA), senyawa kimia ini dapat terbentuk pada makanan yang digoreng, dipanggang, atau dibakar pada suhu di atas 250 derajat Fahrenheit 120 derajat Celcius. Ini terutama terjadi pada makanan dengan karbohidrat atau pati tinggi yang dimasak pada suhu tersebut. Gorengan, kentang, biji-bijian, biskuit, roti, umbi-umbian, dan makanan bertepung lainnya adalah contoh makanan yang bisa mengandung senyawa akrilamida.

Akrilamida juga secara alami ditemukan pada gula pereduksi, seperti glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, atau asam amino terutama asparagin. Pembentukan akrilamida selama pemasakan pada suhu tinggi adalah bagian dari reaksi Maillard di mana gula pereduksi dan asam amino bereaksi, menyebabkan makanan berwarna kecoklatan, serta rasa yang diinginkan. Dengan kata lain, gorengan dengan warna kecoklatan yang selama ini Anda sukai, mengandung akrilamida di dalamnya.

Akrilamida telah lama dianggap sebagai faktor risiko pada beberapa makanan. Ini berkembang sebagai produk sampingan alami dalam makanan dimana reaksi kimia terjadi antara asam amino dan gula pereduksi. Hal penting untuk diingat adalah semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu memasak makanan bertepung atau gorengan (suhu di atas 120°C), semakin banyak pula akrilamida yang dihasilkan.

Minyak Goreng dan Akrilamida dalam Makanan

Seperti yang sebelumnya dijelaskan bahwa akrilamida bisa terbentuk pada metode memasak tertentu dan suhu memasak yang tinggi, salah satunya adalah gorengan. Gorengan apa pun yang menjadi favorit Anda selama ini membutuhkan suhu memasak yang tinggi, yaitu sekitar 168 hingga 196 derajat Celcius. Angka tersebut tentunya sudah jauh melampaui batas di mana akrilamida dapat terbentuk.

Suhu yang tinggi tersebut dibutuhkan pada gorengan agar didapati hasil akhir yang diinginkan, yaitu tekstur produk yang kering dan garing. Teknik penggorengan yang dibutuhkan untuk menggoreng gorengan adalah deep-fat frying dan shallow frying. Ini akan menghasilkan tekstur yang berbeda pada gorengan, tetapi cita rasanya tetap lezat.

Minyak goreng yang selama ini digunakan tidak secara alami membentuk akrilamida, tetapi senyawa tersebut dapat muncul saat makanan bertepung seperti gorengan, digoreng dengan minyak pada suhu tinggi, dan ketika minyak tersebut digunakan kembali. Cara berulang yang demikian membuat akrilamida terus menumpuk hingga ke tingkat yang berbahaya. Ini menjadi catatan bagi penjual gorengan atau makanan bertepung apa pun yang digoreng dengan suhu tinggi, karena jika minyak digunakan setiap hari setelah masa pakainya, akrilamida akan menumpuk dan membahayakan pelanggan.

Akrilamida dan Kanker

Ada keterkaitan senyawa akrilamida dengan kanker, meski penelitian lebih lanjut masih diperlukan terkait efek akrilamida terhadap kesehatan manusia. Beberapa lembaga pemerintah terkemuka dunia juga menanggapi masalah ini, misalnya Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) mengeluarkan peringatan konsumen mengenai akrilamida untuk membatasi paparan. Peringatan ini didasarkan pada tingginya tingkat karsinogenisitas pada hewan.

World Health Organization (WHO) juga mengklasifikasikan akrilamida sebagai kemungkinan karsinogen bagi manusia berdasarkan data penelitian saat uji coba terhadap hewan percobaan, dan hasilnya, akrilamida meningkatkan risiko beberapa jenis kanker. Program Toksikologi Nasional (NTP) menyimpulkan dalam Laporan Karsinogen tahun 2011 bahwa akrilamida “diduga bersifat karsinogen bagi manusia” berdasarkan penelitian pada hewan laboratorium. Meski kebanyakan uji coba dilakukan terhadap hewan, senyawa akrilamida yang diduga bersifat karsinogen bagi manusia harus sebisa mungkin dihindari.

Tips Mengurangi Akrilamida pada Gorengan

Pilih Bahan Baku dengan Hati-hati

Salah satu cara paling efektif untuk mengurangi kadar akrilamida dalam makanan adalah dengan hati-hati memilih bahan baku yang digunakan dalam produksi makanan. Misalnya, pilihlah kultivar kentang dengan kadar gula pereduksi yang lebih rendah, jika memungkinkan, dan hindari penggunaan kentang yang telah disimpan atau diangkut pada suhu rendah karena cenderung menghasilkan lebih banyak akrilamida selama pemasakan bila disimpan dalam kondisi dingin.

Batasi Karbohidrat Halus

Sumber karbohidrat yang dibalut dengan tepung dan digoreng seperti aneka gorengan, umbi-umbian seperti kentang, ubi, singkong, atau ayam goreng tepung memang menjadi kesukaan banyak orang. Tetapi semua makanan tersebut berpotensi membentuk akrilamida saat digoreng dengan suhu tinggi.

Sekalipun itu adalah makanan organik yang Anda beli, dalam banyak kasus makanan tersebut dibuat di pabrik dengan proses dengan suhu tinggi dan tekanan tinggi. Karena akrilamida terbentuk dari bahan kimia alami dalam makanan selama pemasakan, jenis proses pabrik ini akan menghasilkan kadar akrilamida pada makanan organik yang dimasak yang kemungkinan besar serupa dengan kadar akrilamida pada makanan non-organik yang dimasak.

Membatasi karbohidrat halus adalah langkah tepat untuk mengurangi akrilamida pada gorengan. Namun, jika Anda tetap ingin menikmati gorengan, seperti misalnya kentang goreng atau umbi-umbian lainnya, pastikan untuk membuatnya di rumah. Pada kentang goreng, rebuslah kentang terlebih dahulu sebelum direndam dalam minyak panas.

Merebus kentang atau makanan bertepung lainnya, mengurangi waktu memasak dan mengeringkan makanan dalam oven udara panas setelah dimasak juga telah ditunjukkan melalui penelitian untuk menurunkan kandungan akrilamida pada beberapa makanan. Untuk memantau suhu, gunakan termometer digital.

Pengelolaan Minyak

Tips mengurangi akrilamida pada gorengan selanjutnya adalah dengan mengelola minyak. Mengelola minyak goreng bisa dilakukan dengan beberapa cara, misalnya dengan membersihkan partikel makanan apa pun yang tersisa di penggorengan, karena itu berpotensi memiliki kadar akrilamida yang tinggi. Menyaring minyak secara teratur adalah cara tepat untuk menghilangkan partikel makanan tersebut yang mungkin memiliki sisa akrilamida dalam kadar tinggi setelahnya.

Menyimpan Bahan Makanan pada Tempat yang Sesuai

Sebelum mulai menggoreng makanan, sebaiknya Anda menyimpan bahan makanan pada suhu ruang dengan ventilasi yang cukup. Ini bisa berlaku pada berbagai jenis bahan makanan, misalnya kentang, singkong, ubi, adonan bakwan, dan lainnya, serta jangan menyimpannya di dalam lemari es sebelum digoreng.

Suhu dingin pada lemari es akan memicu gula pereduksi terbentuk, dan pada akhirnya meningkatkan kadar akrilamida selama proses memasak. Tak hanya itu, menyimpan bahan makanan di tempat dengan ventilasi yang kurang, akan meningkatkan pembentukan gula pereduksi, seperti pada kasus kentang. Itulah alasan mengapa suhu ruang dan ventilasi yang cukup berperan penting dalam mengurangi kadar senyawa akrilamida yang terbentuk selama proses pemasakan.

Mencuci Kentang yang Telah Dikupas dengan Air

Mencuci bahan makanan seperti kentang yang telah dikupas dengan air mengalir juga membantu mengurangi akrilamida. Pasalnya, dengan mencucinya dengan air mengalir, gula pereduksi dan asam amino asparagin pada kentang akan larut, sehingga ini mengurangi risiko terbentuknya senyawa akrilamida selama proses memasak.

Melakukan Blansing

Tips mengurangi akrilamida pada gorengan lainnya yaitu melakukan blansing. Blansing mengacu pada merendam bahan makanan dalam air panas dengan waktu yang relatif singkat sebelum proses memasak. Cara ini bisa berlaku pada kentang yang sudah dicuci, di mana ia direndam dalam air panas dengan kisaran suhu 70 hingga 100 derajat Celcius selama 3 sampai 5 menit. Pastikan untuk mengeringkan kentang yang direndam sebelum dimasak untuk alasan keamanan guna mencegah percikan atau kebakaran.

Selama proses blansing dilakukan, osmosis molekul air ke dalam bahan pangan dan keluarnya komponen seperti pigmen, dan komponen lain yang larut air dari bahan pangan akan terjadi. Cara ini juga bisa menghilangkan sebagian asam amino asparagin dan gula pereduksi pada kentang, sehingga dengan ini, pembentukan senyawa akrilamida pun akan berkurang.

Patuhi Panduan Warna saat Menggoreng

Saat menggoreng makanan bertepung, biasanya kita akan mendapati hasil warna kuning keemasan hingga coklat keemasan pada bagian luarnya, dan itulah yang kita inginkan agar makanan tersebut terasa garing dan renyah. Namun, saat menggoreng makanan, American Cancer Society menyarankan bahwa sebaiknya cukup dapatkan warna kuning keemasan, dan hindari warna coklat sedang hingga gelap untuk membantu mengurangi pembentukan akrilamida. Ini harus dilakukan karena proses memasak yang dilakukan dalam waktu yang lebih lama, serta suhu yang lebih tinggi cenderung meningkatkan kadar akrilamida.

Kontrol Penambahan Bahan Lain

Bahan-bahan tertentu dapat digunakan untuk mengurangi risiko pembentukan akrilamida pada gorengan. Misalnya, penggunaan asparaginase (enzim yang dapat memecah asparagin) selama proses pembuatan dapat menurunkan kadar akrilamida dalam makanan. Dalam hal ini, cobalah ganti tepung terigu dengan bahan yang memiliki gula pereduksi atau asparagin lebih rendah, seperti tepung beras.

Jangan Menggoreng Makanan

Menggoreng apa pun dengan minyak goreng bisa menimbulkan banyak risiko penyakit mematikan, seperti penyakit jantung. Akrilamida pun paling banyak terbentuk akibat proses penggorengan. Banyak orang yang sadar akan kesehatan dan telah mengubah pola makan mereka, dari yang biasanya mengkonsumsi makanan yang digoreng, dengan alternatif yang lebih sehat, misalnya dengan merebus atau memanggang. Untuk mereduksi kadar akrilamida, akan lebih baik untuk mengubah metode memaska dengan cara tersebut, seperti yang disarankan oleh American Cancer Society.

Cara Mengurangi Paparan Akrilamida pada Makanan Menurut FDA

• Batasi makanan yang mungkin mengandung akrilamida tinggi, seperti produk kentang (terutama kentang goreng dan keripik kentang), kopi, dan makanan yang terbuat dari biji-bijian (seperti sereal sarapan, kue kering, dan roti panggang).
• Batasi metode memasak tertentu, seperti menggoreng dan memanggang, serta membatasi waktu memasak makanan tertentu. Merebus dan mengukus tidak menghasilkan akrilamida.
• Rendam irisan kentang mentah dalam air selama 15 hingga 30 menit sebelum digoreng atau dipanggang untuk mengurangi pembentukan akrilamida selama pemasakan. (Kentang yang direndam harus dikeringkan sebelum dimasak untuk mencegah percikan atau kebakaran.)
• Jika menggoreng kentang atau memanggang roti, masaklah dengan warna yang lebih terang (bukan coklat tua), sehingga menghasilkan lebih sedikit akrilamida.
• Hindari menyimpan kentang di lemari es, karena dapat menyebabkan peningkatan kadar akrilamida saat dimasak.

Itulah tips mengurangi akrilamida pada gorengan. Meski Anda mungkin tidak terbiasa dengan berbagai tips di atas, tetapi demi mencegah terjadinya risiko penyakit yang tidak diinginkan, mengurangi akrilamida pada gorengan adalah bagian penting. Selain itu, pastikan untuk menjalani pola hidup sehat agar kesehatan tubuh lebih terjaga. Cari tahu artikel menarik lainnya tentang tips food preparation tanpa kulkas melalui link berikut.