Apa Itu Reaksi Maillard? Rahasia Makanan Enak

Pernah merasa bahwa makanan yang dipanggang aromanya sangat lezat dan membuat siapapun ingin segera mencicipinya? Apalagi jika yang dipanggang adalah daging kesukaan anda hingga warnanya kecoklatan dan sedikit mengkilap. Nah, disebut-sebut reaksi maillard pada makanan adalah reaksi kimia yang menghasilkan rasa dan aroma lezat dari makanan yang dipanggang ini. Lalu sebenarnya apa itu reaksi maillard? Bagaimana ini bisa membuat makanan menjadi enak?

Sejarah Reaksi Maillard

Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan makanan non enzimatis. Reaksi ini banyak terjadi dalam produk pangan yang dikonsumsi harian. Reaksi maillard pertama kali ditemukan oleh Lois-Camille Maillard di tahun 1912. Ini ditemukan ketika Maillard tengah meneliti bagaimana asam amino saling berikatan dan membentuk protein.

Maillard menemukan fakta bahwa saat memanaskan campuran gula dengan asam amino, maka akan menghasilkan warna kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu 150-160 derajat Celcius yang menjadi suhu pemanasan saat memasak. Namun pada penelitian selanjutnya, Maillard dan teman-temannya berhasil menemukan fakta lain bahwa pada suhu 100 derajat Celsius pun sudah cukup menghasilkan reaksi maillard.

Pada saat itu juga telah diketahui bahwa warna coklat yang dihasilkan ternyata sangat berpengaruh dengan cita rasa hasil masakan.  Namun, penelitian ini sekaligus menemukan bahwa reaksi maillard memungkinkan kemunculan akrilamida yang akan meningkat tajam ketika dipanaskan pada suhu 185 derajat Celcius. Akrilamida dikaitkan dengan pemicu kanker pada manusia. Saat ini WHO telah mendaftarkan akrilamida sebagai senyawa yang mungkin bersifat karsinogenik.

Mengenal Reaksi Maillard Dan Faktor Penyebabnya

Reaksi maillard disebut juga browning process. Ini adalah perubahan warna bahan makanan menjadi kecoklatan namun tanpa menggunakan enzim apapun. Reaksi maillard terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Berbeda dengan reaksi pencoklatan menggunakan enzim yang terjadi pada bahan pangan segar, reaksi maillard berlangsung ketika pengolahan makanan.

Reaksi maillard menghasilkan pigmen coklat melanoidin yang dipengaruhi oleh keton pada gula dengan asam amino yang membentuk glukosilamin. Selain itu, faktor yang mempengaruhi reaksi maillard juga termasuk suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH dan tipe gula yang digunakan.

Pertama, berkaitan dengan suhu, reaksi maillard akan berlangsung dengan cepat jika makanan dipanaskan pada suhu 100 derajat Celcius ke atas. Namun reaksi ini dianggap mengandung senyawa berbahaya jika terjadi pada suhu 150 derajat Celcius. Kedua, terkait dengan gula, biasanya molekul gula yang lebih kecil akan bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Selanjutnya, kadar air juga mempengaruhi reaksi maillard yaitu kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi maillard. Jumlah ini akan menghasilkan perubahan tampilan yang dapat dilihat secara langsung berupa makanan yang mengkilap dan sedikit juicy.

Reaksi maillard telah berkontribusi besar pada industri makanan. Reaksi inilah yang mempengaruhi aroma, rasa, dan warna dari makanan. Industri yang mengandalkan reaksi ini misalnya industri pemanggangan kopi dan biji kakao. Tak hanya itu, proses pengembangan roti dan kue serta pemanggangan sereal dan daging juga menggunakan reaksi maillard.

Senyawa Cita Rasa Reaksi Maillard

Sebenarnya jika dijelaskan secara lebih jauh, reaksi maillard menghasilkan senyawa-senyawa cita rasa yang sangat banyak. Akan tetapi, jika digolongkan secara umum, senyawa cita rasa hasil reaksi maillard dapat digolongkan menjadi 3 jenis.

Senyawa Oksigen Heterosiklik

Senyawa oksigen heterosiklik dihasilkan dari senyawa karbohidrat furan dan firan yang menghasilkan cita rasa caramel, fruity, dan manis. Ini biasanya menggunakan etil maltol dan maltol untuk menghasilkan aroma caramel yang sangat kuat. Beberapa jenis senyawa oksigen heterosiklik juga mungkin menghasilkan aroma manis maple dan nanas.

Senyawa Bersulfur

Senyawa bersulfur adalah salah satu hasil degradasi asam amino sistein atau metionin. Senyawa ini sangat penting untuk membentuk aroma daging. Selain itu, interaksi dari senyawa bersulfur akan menghasilkan aroma pada kopi yang disangrai. Lebih lanjut, bahan makanan yang menghasilkan aroma sulfur biasanya menggunakan bahan-bahan seperti kubis, bawang merah, dan kakao yang membuat makanan terasa lebih harum.

Senyawa Nitrogen Heterosiklik

Senyawa nitrogen heterosiklik dihasilkan dari interaksi senyawa oksigen heterosiklik dan degradasi asam amino. Senyawa yang termasuk dalam kategori ini jumlahnya sangat banyak dan paling penting untuk membentuk rasa makanan dari reaksi maillard. Dalam reaksi ini umum ditemui ketika makanan yang dipanggang menghasilkan aroma dan rasa seperti kacang-kacangan, kopi sangrai, aroma cokelat, aroma pop corn, produk daging, produk roti, hingga berkontribusi juga pada rasa dan aroma manis pada makanan.

Penggunaan Reaksi Maillard

Reaksi maillard dalam bidang kuliner sangat dibutuhkan untuk menghasilkan makanan lezat. Bahkan ini adalah kunci utama untuk memberikan daging bakaran, bawang goreng, kopi panggang dan roti panggang yang beraroma gurih. Ini terjadi ketika molekul gula sederhana dan protein dipanaskan pada suhu tertentu. Gula sederhana tidak harus berbentuk “gula” yang kita kenal pada umumnya, namun bisa berupa olahan tepung atau kandungan karbo di dalam daging.

Senyawa yang dihasilkan dari reaksi maillard dikenal sebagai produk amadori. Produk amadori akan memberikan aroma khas yang kesannya mirip serta pasti akan menggugah selera. Ini termasuk pada steik, sate, kentang, ubi bakar, biji kopi panggang, dan keripik kentang rasa barbekyu.

Mengapa Reaksi Maillard Membuat Makanan Lezat?

Makanan menjadi lezat ketika terjadi reaksi maillard karena banyaknya proses reaksi kimiawi yang terjadi. Misalnya saja, kentang goreng yang dipanggang dengan beberapa rasa akan terasa lebih menarik dibandingkan kentang rebus tanpa tambahan apapun. Hal ini disebabkan oleh, pertama, air pada kentang yang sebagian besar menguap ketika dipanggang, akan  memecah pati menjadi massa yang mengembang dan memecahnya menjadi gula yang lebih sederhana.

Saat panas pada permukaan tersebut meningkat karena hilangnya air, maka protein dan gula yang dipecah mulai terurai lebih banyak lagi, hingga bergabung kembali. Perubahan warna kentang menjadi kecoklatan pun terjadi pada setiap potongan kentang. Sementara beberapa molekul gula sederhana yang dihasilkan akan terangkat ke udara.

Proses tersebut menghasilkan aroma kentang yang lebih tajam dan nikmat. Bau kentang panggang (atau apapun yang dipanggang) memberi sinyal pada otak dan tubuh anda bahwa makanan tersebut sangat lezat. Sugesti ini membuat seseorang akan dengan cepat mencoba makanan yang baru dipanggang dengan segera, melahapnya dan menegaskan bahwa “makanan ini sangat enak”.

Hal ini juga terjadi sama dengan makanan lain, seperti daging sapi panggang. Molekul rasa utama seperti asam butirat dan butirat, merupakan molekul aroma yang dihasilkan oleh reaksi maillard saat daging dipanggang. Hal inilah yang membuat rasa daging panggang empuk, berbumbu, dan juicy sehingga selalu sukses memanjakan lidah siapapun.

Dampak Negatif Reaksi Maillard

Membayangkan rasa daging berlumur bumbu dan dipanggang dengan asap yang mengeluarkan aroma lezat, pasti akan membuat siapapun lapar. Namun disayangkan reaksi maillard tersebut juga memberikan dampak negatif bagi kesehatan.

Reaksi maillard dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi sehingga akan merusak sebagain besar zat gizi seperti protein dan vitamin pada bahan makanan. Alhasil meskipun rasa dan aromanya sangat enak, kandungan nutrisi atau gizi di dalam makanan akan menurun. Selain itu,  reaksi maillard juga kadang dimanfaatkan secara berlebihan, hingga membuat makanan yang dibakar sampai berwarna sedikit gosong.

Tentu saja banyak orang yang menyukai rasa “gosong” ini, namun sebenarnya sangat berbahaya. Pembakaran ekstrem disebut sebagai pyrolysis yang bisa memunculkan komponen toxic dan bersifat karsinogenik. Hal ini akan memicu reaksi radikal bebas dan perkembangan sel kanker. Oleh sebab itu, reaksi maillard hanya digunakan pada bidang kuliner tertentu saja.

Sementara pada produk farmasi, reaksi ini diusahakan hanya dimanfaatkan seminimal mungkin untuk membuat obat-obatan. Penggunaan reaksi maillard dalam produk farmasi yang terlalu banyak justru akan membuat produk obat-obatan tersebut menjadi rusak dan kurang estetik.  Tak hanya itu, reaksi maillard juga diyakini tidak baik pada tubuh manusia karena memicu peradangan dan berkaitan dengan proses penuaan dini. Semakin cepat reaksi maillard yang terjadi, maka semakin cepat kerusakan pada berbagai jaringan tubuh.

Dengan demikian, jika anda menyukai makanan yang dipanggang maupun dibakar teurtama yang mengalami reaksi maillard, maka perlu diimbangi dengan pola makan bergizi tinggi. Mengonsumsi steik atau roti bakar dapat dilakukan sesekali, namun pastikan juga untuk mengonsumsi buah dan sayuran rebus secara rutin. Pada akhirnya seenak apapun makanan jika dikonsumsi berlebihan memang tidak baik untuk kesehatan.