Mengenal Umami sebagai Rasa Dasar Kelima

Pada usia dini, orang tua kita perlahan mulai memperkenalkan rasa makanan yang berbeda untuk membuat kita terbiasa. Manusia dapat mendeteksi empat rasa dasar, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Namun, ada rasa lainnya yang bisa dideteksi oleh manusia, yaitu umami, sehingga saat ini, umami menjadi rasa dasar kelima dalam kehidupan umat manusia. Pada artikel ini, penulis akan menjelaskan terkait umami sebagai rasa dasar kelima. Simak penjelasan berikut.

Mengenal Umami

Umami secara populer mengacu pada rasa makanan yang sedap atau lezat, dan merupakan salah satu bagian dari lima rasa dasar. Asam, asin, manis, dan pahit adalah rasa dasar yang selama ini kita kenal selama bertahun-tahun. Dalam bahasa Indonesia, umami sendiri sudah dikenal dengan istilah khusus yaitu “gurih”, yang menggambarkan cita rasa makanan yang lezat. Akan tetapi, istilah umami itu sendiri lebih populer dan mendunia, dan masyarakat Indonesia sendiri lebih umum menyebutnya dengan istilah gurih.

Istilah umami berasal dari kata serapan Jepang, yang artinya berarti “rasa gurih yang enak”. Professor Kikunae Ikeda memilih kata umami dari kata umai yang berarti lezat, dan mi yang artinya rasa. Komponen utama yang membentuk rasa umami dalam masakan yaitu asam amino glutamat, dan salah satu sumber rasa umami yang bisa ditemukan adalah berupa MSG seperti Ajinomoto.

Sayangnya, ada beberapa pihak yang menolak bahwa rasa umami dari makanan gurih berbeda dengan rasa gurih instan yang diperoleh dari MSG. Rasa umami sendiri bisa ditemukan secara alami pada beberapa bahan makanan, seperti kecap asin, kecap inggris, kecap ikan, santan kelapa, terasi, bawang putih, tauco, kaldu (ayam, daging sapi, daging babi, atau ikan), kerang, udang, tomat, jamur, asparagus, rumput laut, dan lainnya.

Sejarah Umami

Selama bertahun-tahun, telah diyakini bahwa hanya ada empat kelompok rasa dasar yang dikenal, yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Namun seorang ilmuwan Jepang yang bernama Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Kekaisaran Tokyo (sekarang Universitas Tokyo) di Jepang, meyakini bahwa ada rasa lainnya yang tidak mencakup sebagai empat rasa dasar tersebut.

Profesor Kikunae Ikeda menemukan komponen rasa lainnya dalam kombu dashi (kaldu), yaitu glutamat, dan dinamakan umami. Glutamat sendiri memiliki sejarah panjang dalam dunia kuliner, di mana ia terdapat pada kecap ikan fermentasi, yang sudah ada sejak zaman Romawi kuno. Pada kaldu, glutamate ditemukan sebagai penyedap rasa dari ganggang laut kombu.

Pada saat itu pula, Profesor Kikunae Ikeda memiliki rasa yang berbeda dari keempat rasa dasar yang selama ini kita kenal. Kemudian pada tahun 1913, seorang murid Profesor Kikunae Ikeda menemukan bahwa rasa umami juga terdapat pada serutan bonito kering. Hal ini berlanjut pada tahun 1957 ketika Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida juga ditemukan memberikan rasa umami pada jamur shiitake. Akhirnya, di tahun 1985, Simposium Internasional Umami yang diadakan di Hawaii menetapkan istilah umami sebagai rasa dasar kelima.

Sinergi umami tersebut menjelaskan alasan mengapa ada berbagai pasangan makanan klasik, misalnya orang Jepang yang membuat dashi dari kombinasi ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, atau berbagai masakan lainnya. Orang Tiongkok juga menciptakan rasa umami dengan menambahkan daun bawang Tiongkok dan kol pada sup ayam, dan orang Italia yang menggabungkan beberapa bahan makanan seperti keju Parmesan pada saus tomat dan jamur.

Di Indonesia, rasa umami atau yang dikenal dengan rasa gurih bisa diperoleh dari bumbu kacang, terasi, dan santan kelapa yang dikombinasikan dengan komponen empat rasa dasar yang sebelumnya dikenal, seperti rasa asam dari asam Jawa atau jeruk nipis, manis dari gula merah atau kecap manis, hingga penambahan bumbu dan rempah yang menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Kombinasi rasa umami dengan empat rasa dasar yang dulu dikenal menciptakan rasa yang lebih kompleks melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri.

Apa yang Memberi Rasa Umami?

Sama seperti Anda memikirkan gula ketika memikirkan rasa manis, para ahli makanan memikirkan glutamat ketika mempertimbangkan umami. Glutamat adalah asam amino, yaitu bahan pembangun protein. Dua komponen bersatu untuk menghasilkan umami: monosodium glutamat (MSG) dan disodium inosinate (IMP).

Ini tidak memiliki banyak rasa, tetapi meningkatkan rasa umami pada makanan. MSG yang diproduksi secara sintetis disebut juga Aji-no-moto. Bentuknya berwarna putih, bersisik, dan rasa MSG digambarkan asin. MSG bisa menjadi alternatif bagi mereka yang memiliki keterbatasan waktu atau bahan.

Sifat-sifat Rasa Umami

Rasa umami cukup sulit digambarkan, karena ketika dikonsumsi, rasa dasar kelima ini menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat, dan bisa memancing air liur, sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit, serta bagian belakang mulut. Saat dikonsumsi tanpa tambahan komponen rasa lainnya, umami tidak terasa enak, tetapi rasa umami mampu banyak makanan terasa lebih lezat, terutama jika digunakan dengan masakan beraroma yang cocok. Meski demikian, umami juga bisa terasa enak hanya jika dikonsumsi dalam jumlah kecil seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa.

Rasa umami yang optimal juga bisa ditentukan oleh jumlah garam, namun di balik itu, makanan rendah garam pun tetap memiliki rasa yang enak dengan tambahan umami yang sesuai. Juga, banyak yang beranggapan bahwa tingkat kelezatan ideal pada makanan, misalnya pada sup rendah garam terasa lebih enak jika mengandung umami, sementara sup rendah garam tanpa umami cenderung kurang lezat.

Makanan yang Mengandung Umami

Menurut Umami Information Center, rasa umami yang pertama kali dirasakan oleh manusia adalah melalui air susu ibu (ASI). ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Pada makanan, kompnen utama umami adalah glutamat, inosinat, dan guanilat. Glutamat ditemukan dalam berbagai makanan termasuk daging, ikan, dan sayuran. Inosinat ditemukan dalam jumlah besar pada makanan hewani seperti daging dan ikan, sedangkan guanilat dalam jumlah besar dapat ditemukan pada produk jamur kering seperti shiitake kering.

Selain itu, komponen umami pada makanan juga bisa dihasilkan dari proses pengolahan, misalnya pemasakan dan fermentasi, yang meningkat akibat proses tersebut. Berbagai makanan tradisional dari seluruh dunia yang banyak ditemukan di sekitar kita seperti kecap, dan bumbu fermentasi lainnya yang terbuat dari biji-bijian, kecap ikan, serta keju juga menjadi sumber rasa umami yang lezat. Di bawah ini adalah daftar makanan yang mengandung rasa umami.

Rumput Laut

Rumput laut adalah bahan makanan yang secara alami mengandung rasa umami. Ia memiliki kandungan glutamate sebanyak 250 hingga 3.800 mg glutamat per 100 gram. Professor Ikeda bereksperimen mengenai rumput laut yang mengandung rasa umami, yaitu rumput coklat, ia mengandung glutamat yang memberi rasa khas pada umami.

Ini terkait dengan ganggang laut, atau yang disebut juga dengan kombu, kandungan glutamat rumput laut yang dapat dimakan berbeda-beda berdasarkan variasinya, dengan ma konbu mengandung lebih dari 3.000 miligram glutamat dalam seratus gram rumput laut dan reshiri-konbu mengandung 2.000 mg.

Untuk mengekstrak rumput laut kering guna membuat kaldu, rumput laut kering yang direndam sebentar dalam air hangat bisa melepaskan rasa pemicu umami. Meski sulit mengekstrak umami dari rumput laut tanpa mengurangi rasa, tetapi pada kombu, rasa umami bisa diekstrak dengan cara merendamnya dengan air panas bersuhu 60 derajat Fahrenheit. Namun jika suhu air menjadi lebih hangat dari 85 derajat, airnya bisa menjadi pahit dan berlendir.

Jamur Shiitake Kering

Jamur shiitake kering mengandung guanilat dalam jumlah besar, dan glutamat sebanyak 1.060 mg per 100 gram. Ini banyak menjadi bahan tambahan di banyak masakan tumis Asia. Namun, varietas jamur banyak yang mengandung umami hanyalah jamur shiitake kering, dan tidak berlaku pada semua jamur seperti truffle, yang hanya mengandung 60 hingga 80 miligram umami per 100 gramnya.

Jamur shiitake kering bisa menjadi tambahan yang lezat pada hidangan apa pun, dan bahkan tergolong sebagai jamur yang mudah diolah bahkan bagi juru masak pemula sekali pun, karena pada dasarnya, ia hanya perlu dimasak sebentar. Jamur shiitake kering menawarkan rasa dan tekstur seperti daging tanpa daging. Bahkan, jamur shiitake kering juga bisa digunakan untuk membuat dashi.

Keju Parmesan

Parmesan adalah keju dengan rasa yang kuat. Agar rasanya berkembang, diperlukan waktu selama 18 hingga 36 bulan. Keju ini mengandung glutamat yang tinggi, yaitu sekitar 1.200 hingga 1.400 mg per 100 gramnya, yang artinya, parmesan mengandung banyak rasa umami. Penggunaan keju ini hampir tak terbatas.

Mulai dari menambahkan parutan parmesan ke hidangan pasta klasik, ditaburkan di atas ayam atau salad sehat, hingga sebagai topping sayuran panggang. Rasanya juga bisa dipadukan dengan bawang putih, rempah-rempah, hingga buah-buahan seperti pir dan buah ara. Untuk rasa umami yang lebih banyak, cobalah Emmentaler, keju Swiss dengan 310 miligram glutamat.

Sup Kedelai Jepang

Makanan pokok Jepang termasuk kecap, rumput laut, miso, dan wasabi, yang mana semuanya terbuat dari kedelai yang difermentasi, sehingga memberikan rasa yang lebih kompleks, yaitu asin dan gurih pada hidangan. Proses fermentasi juga bisa menciptakan rasa umami. Pada sup kedelai Jepang, kandungan glutamatnya adalah sebanyak 100 mg per 100 gram. Sup kedelai Jepang adalah bahan utama dari sup miso, tetapi ia juga bisa digunakan pada bumbu perendam, saus, hingga casserole ubi jalar.

Kimchi

Makanan yang mengandung umami lainnya adalah kimchi, yaitu sayuran dan kubis yang diasinkan dan difermentasi, yang biasanya dimakan dengan nasi goreng, semur, dan biasanya disimpan untuk dimakan selama musim dingin. Melalui proses fermentasi tersebut, kimchi menjadi cara lain untuk menikmati rasa umami.

Kimchi sering kali disertakan dalam menu Banchan, yaitu aneka lauk pauk Korea untuk menstimulasi palet dan mendorong pengunjung membuat variasi sendiri pada hidangan yang akan mereka nikmati. Menurut Umami Information Center, kimchi yang dibuat menggunakan kubis napa menghasilkan jumlah glutamat tertinggi.

Daging Asap

Secara alami, semua daging asap seperti bacon, ham, hingga sosis sarat akan rasa alami. Rasa umami bisa terbentuk berkat pemrosesan daging tersebut, yaitu dikeringkan, diawetkan, dan diproses, sehingga rasanya pun bertambah. Anda bisa menikmati semua jenis daging asap tersebut dengan hidangan favorit untuk menambah rasa. Fakta menarik lainnya adalah bacon menjadi daging yang diawetkan nomor satu dalam daftar bahan kaya umami.

Cara Menambah Rasa Umami

MSG

MSG atau monosodium glutamat adalah bahan praktis yang bisa ditemukan di sekitar kita dengan mengandung glutamat yang tinggi. Food and Drug Administration (FDA) telah menyetujui penggunakan MSG sebagai bahan tambahan makanan. Berasal dari asam glutamat, yaitu salah satu asam amino esensial yang ditemukan dalam protein lengkap.

MSG dapat meningkatkan rasa daging, dan membuat bahan nabati lainnya seperti jamur, kedelai, dan tomat terasa lebih gurih. Penggunaan MSG sebagai bahan tambahan umumnya hanya memerlukan sedikit saja, yaitu sekitar 1/8 sendok teh jika digunakan sebagai bumbu akhir, atau ditambahkan sebanyak 1/2 sendok teh ke dalam saus atau sup selagi mendidih untuk menambah rasa. Namun, tak jarang yang mengkhawatirkan penggunaan MSG sebab terkait dengan masalah kesehatan, hal mulai dari gatal hingga sakit kepala dan gejala lainnya, tetapi rasanya yang lezat cocok dipadukan dengan banyak hidangan untuk membuat rasanya lebih umami.

Campuran Bumbu

Campuran bumbu adalah cara lezat untuk menambahkan rasa yang lebih umami pada setiap hidangan. Menggunakan campuran bumbu artinya Anda melapisi hidangan dengan cara yang tepat. Anda bisa menggunakan campuran bumbu apa pun, misalnya yang mengandung bawang putih hitam, bawang putih tua yang manis sekaligus bersahaja.

Sebagai alternatif, gunakan campuran bumbu berasap seperti bubuk chipotle, paprika asap, atau jintan bubuk. Rasanya yang kaya dan aroma berasapnya sangat membantu mengubah makanan sederhana. Dalam hal ini, Cairo Food menyediakan banyak campuran bumbu dan rempah untuk memperkaya rasa hidangan dan menambah rasa umami pada hidangan apa pun. Segera kunjungi website official Cairo Food untuk melihat ratusan koleksi bumbu favorit Anda.

Kecap

Kecap sangat mudah ditemukan di mana pun, termasuk di Indonesia. Berbagai jenis kecap seperti kecap asin, kecap ikan, dan kecap inggris (Worchestire), secara alami mengandung umami melalui proses fermentasinya. Kecap menambahkan rasa yang lebih lezat pada hidangan apa pun, misalnya nasi goreng.

Kecap juga banyak digunakan untuk tumisan, sebagai bahan dasar untuk membuat bumbu perendam, dan makanan pendamping yang selalu ada untuk sushi dan sashimi.beberapa orang mungkin menyukai kecap lainnya, seperti kecap Korea, sementara yang lain mungkin memilih antara kecap Cina atau Jepang atau tamari. Semua jenis kecap tersebut adalah cara yang tepat untuk menambah rasa umami yang kaya.

Saus Tiram

Selain kecap, saus tiram juga menjadi pilihan untuk menambah rasa umami, karena dalam 100 gramnya, mengandung jumlah glutamate sebanyak 900 mg. Ini adalah saus fermentasi beraroma, dan banyak digunakan dalam masakan Asia. Seperti namanya, ini terbuat dari tiram dengan rasa yang kaya dan beraroma. Anda bisa menggunakan saus tiram untuk memasak apa pun, misalnya kangkung tumis, hingga berbagai jenis daging termasuk daging sapi, ayam, dan ikan.

Ragi Nutrisi

Ragi nutrisi atau nutritional yeast secara alami mengandung mengandung asam glutamat tinggi, yang artinya bisa menambahkan rasa umami pada hidangan apa pun. Bahan penambah rasa ini memiliki ciri berupa serpihan kuning, dan cocok digunakan sebagai bahan finishing dan memasak. Sebagai salah satu penambah rasa, ragi nutrisi bekerja layaknya MSG, tetapi ia bahkan bisa mengentalkan cairan seperti sup, saus salad, saus celup, dan saus keju. Penggunaan lainnya adalah sebagai taburan akhir atau finishing pada popcorn, roti panggang, atau sayuran panggang.

Cuka Hitam

Jika selama ini Anda hanya mengenal cuka hitam berwarna bening dengan aroma asam yang sangat kuat, ada pula cuka hitam atau black vinegar yang bisa menambah rasa umami pada hidangan. Terbuat dari fermentasi beras, gandum, barley dan sorgum, cuka hitam memiliki rasa asam manis yang terasa tidak enak, tetapi saat dikombinasikan dengan bahan yang kaya umami, cuka hitam bisa meningkatkan kekayaan rasa pada seluruh hidangan.

Pasta Miso

Pasta kedelai yang difermentasi ini sangat cocok jika Anda ingin menambahkan rasa umami vegan sekaligus menambah cita rasa masakan. Ada beberapa jenis pasta miso, dan masing-masing menambahkan rasa unik pada masakan Anda. Pasta miso bisa digunakan sebagai bahan akhir pada hidangan sup atau saus, bisa juga digunakan untuk mengglasir sayuran, membuat saus salad yang lezat, dan bahkan bisa dijadikan pengganti mentega dalam pasta carbonara. Namun, karena rasanya cukup asin, sehingga Anda diharuskan mengurangi jumlah garam ketika ingin menggunakannya.

Manfaat Alami Umami

Rasa umami yang mampu menyentuh semua pengecap rasa pada lidah ini memiliki banyak manfaat. Pertama, ia bisa menjadi alternatif untuk mengurangi penggunaan garam sekaligus mempertahankan semua rasa masakan. Rasa umami tentunya akan sangat cocok bagi orang yang sedang diet rendah garam atau bebas garam, tanpa perlu khawatir rasa hidangan akan terasa hambar. Pada berbagai sektor jasa makanan, rasa umami juga banyak ditemukan.

Manfaat umami secara alami juga bisa meningkatkan selera dan nafsu makan lansia yang perlahan-lahan menghilang. Selain itu, kombinasi bahan yang tepat menjamin rasa umami yang kaya pada makanan. Tambahan rasa umami membantu menambah keinginan makan orang lanjut usia dan membuat mereka mendapatkan kenikmatan maksimal dari makanan mereka. Dengan kata lain, umami dapat meningkatkan kesehatan warga lanjut usia.

Rasa umami, atau yang juga dikenal sebagai rasa gurih oleh masyarakat Indonesia, memainkan peran penting dalam menciptakan kelezatan hidangan secara menyeluruh. Berbagai rasa umami secara alami bisa ditemukan pada bahan-bahan di sekitar kita, dan Anda bisa selalu menggunakannya sebagai tambahan rasa umami. Itulah umami, rasa dasar kelima. Apakah Anda menyukai rasa lezat ini? Anda juga bisa membaca artikel menarik lainnya terkait ngohiong, bumbu khas dalam masakan Cina pada link berikut.