Mengenal Jenis Metode Fat Cooking

Minyak dan lemak berkontribusi terhadap makanan yang lezat, dan bisa diterapkan pada berbagai jenis metode fat cooking. Bahan tersebut bisa menjadi media penghantar panas, sekaligus bisa menambah rasa, tekstur, dan aroma pada masakan. Ada banyak metode fat cooking yang ditemukan di seluruh dunia. Kenali jenis metode fat cooking di bawah ini.

Jenis Minyak dan Lemak yang Umum Digunakan

Ada beberapa jenis minyak dan lemak yang sering digunakan dalam memasak, yang disesuaikan dengan resep hidangan dan metode fat cooking yang dilakukan, misalnya saja mentega, yang digunakan untuk memanggang, menumis, atau lainnya. Contoh lainnya adalah minyak zaitun yang banyak digunakan dalam masakan Italia, tetapi juga digunakan untuk membuat saus salad dan saus, serta memanggang sayuran dan daging.

Minyak nabati, termasuk minyak kelapa, dan minyak biji anggur juga banyak digunakan. Minyak nabati atau minyak sayur bisa digunakan sebagai bahan dasar dressing dan marinade, namun juga cocok untuk tumisan karena titik asapnya yang tinggi. Sementara masakan India banyak menggunakan minyak kelapa dalam pembuatan kari, dan minyak biji anggur juga menjadi alternatif minyak zaitun yang sama sehatnya.

Berbagai jenis lemak seperti shortening, biasa digunakan untuk memasak dengan suhu tinggi, tetapi tidak memberikan rasa yang khas pada hidangan. Lemak yang juga umum digunakan adalah ghee, atau minyak samin. Salah satu yang paling terkenal adalah Minyak Samin Cap Onta, yang banyak digunakan di seluruh Asia termasuk Indonesia, misalnya untuk membuat martabak atau nasi kebuli.

Mengenal Jenis Metode Fat Cooking

Tumis

Jenis metode fat cooking yang pertama adalah tumis, atau penumisan. Metode memasak ini membutuhkan sedikit minyak atau lemak (fat) dan dimasak dengan suhu tinggi serta waktu yang singkat sampai bahan berwarna kecoklatan. Metode fat cooking yang satu ini juga menjadi favorit para koki restoran lantaran proses ini tidak memakan banyak waktu dan tidak harus selalu dipantau apabila sudah mahir.

Metode penumisan ini terkadang disalahartikan dengan menggoreng karena keduanya adalah metode memasak di mana bahan makanan dipanaskan dalam wajan yang berisi minyak goreng di atas api langsung, padahal keduanya jelas berbeda. Ada perbedaan jelas di antara keduanya. Pertama, menumis hanya memakan waktu singkat daripada menggoreng. Kedua, menggoreng juga membutuhkan minyak atau lemak yang cenderung lebih banyak.

Menumis sangat ideal untuk memasak potongan daging atau ikan yang lebih tipis dan empuk, serta sayuran. Menggunakan metode ini berarti menambah lapisan rasa baru pada masakan, serta membuatnya tampak berwarna kecoklatan. Penggunaan minyak yang lebih sedikit pada penumisan juga memungkinkan alternatif yang lebih sehat daripada menggoreng.

Dalam menumis, minyak yang bagus untuk digunakan adalah minyak zaitun dan minyak alpukat, tetapi jenis minyak atau lemak lainnya yang juga bisa digunakan adalah minyak nabati netral berkualitas dengan titik asap yang tinggi, misalnya minyak biji anggur, kacang tanah, kanola, safflower, hingga minyak alpukat. Anda juga bisa menggunakan lemak untuk menumis, dan syaratnya adalah menggunakan mentega dengan titik asap yang tinggi. Karena ini membutuhkan suhu panas yang tinggi, tetapi saat memanaskan minyak, ia tidak boleh melampaui titik asapnya, karena itu akan merusak minyak.

Sebelum menumis, bahan apa pun yang digunakan harus dipotong kecil dengan ukuran yang seragam atau dimemarkan terlebih dahulu, sehingga api bisa mendistribusikan panasnya secara merata. Proses ini harus dihentikan saat bahan sudah mulai berubah warna menjadi kecoklatan, dan bahan harus segera diangkat dari minyak. Anda juga bisa menambahkan cairan dalam jumlah banyak seperti air, kaldu, atau santan.

Braising

Braising adalah metode memasak dengan cara menggunakan panas basah dan kering. Artinya, ia mengharuskan pembakaran bahan makanan terlebih dahulu pada suhu tinggi berisi minyak hingga berubah warna menjadi kecoklatan. Ini bisa digunakan saat memasak daging, ikan, makanan laut, serta sayuran berdaun keras atau sayuran akar. Menggunakan teknik ini untuk memasak daging dengan tekstur yang keras seperti bahu dan betis adalah cara yang tepat.

Setelah membakar bahan makanan, cara yang dilakukan selanjutnya adalah merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, atau kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci tertutup. Teknik ini adalah teknik memasak lambat, karena menggunakan api kecil untuk waktu yang lama. Cairan akan melembutkan bahan-bahannya, sehingga ini cocok dilakukan untuk mengempukkan bahan makanan seperti daging.

Penambahan cairan hanya dilakukan saat bahan makanan tidak menghasilkan cairan yang cukup, tetapi untuk makanan dengan kandungan air yang tinggi, terutama sayuran, ia biasanya dimasak dengan jusnya sendiri, sehingga penambahan cairan pun tak perlu dilakukan. Cairan yang digunakan bisa berupa apa pun, khususnya yang mengandung unsur asam seperti tomat, bir, anggur, dan cuka balsamic, tetapi yang paling utama adalah air atau kaldu. Sementara minyak yang paling umum digunakan adalah mentega atau minyak zaitun.

Metode braising bisa dilakukan di atas kompor maupun oven, di mana Anda harus menambahkan air atau kaldu secukupnya hingga mencapai 1/3 dari kedalaman bahan ke dalam panci setelah bahan makanan berwarna kecoklatan. Untuk braising oven, setelah tahap pencoklatan, masukkan air atau kaldu secukupnya hingga mencapai 1/4 dari kedalaman bahan, dan gunakan suhu antara 325°F/160°C dan 350°F/175°C.

Braising menjadi metode memasak yang sangat mudah untuk dipelajari dan dilakukan. Proses memasak yang lambat memungkinkan bahan-bahan matang secara menyeluruh dari sumber panas yang konsisten. Jenis metode fat cooking yang satu ini menghadirkan rasa lezat pada hidangan dengan mengunci rasa, panas, dan kelembapan.

Stewing

Mirip dengan braising, stewing atau merebus adalah metode memasak lambat yang akan melunakkan daging. Dalam metode ini, potongan daging kecil yang seragam diperlukan agar bisa matang secara merata. Meski cukup mirip dengan metode braising, tetapi stewing sendiri mengharuskan daging terendam dalam cairan seluruhnya.

Saat melakukan metode stewing, daging harus berubah warna terlebih dahulu menjadi kecoklatan dengan menggunakan Reaksi Maillard untuk mengaramelkan gula dalam protein agar menghasilkan rasa yang lebih kaya dan dalam. penggunaan minyak atau lemak pun diperlukan, misalnya mentega, atau yang lainnya.

Penambahan bumbu dan rempah-rempah bisa dilakukan saat daging mencapai warna kecoklatan, seperti bawang Bombay, bawang putih, daun bawang, cengkeh, pala, kayu manis, dan lainnya. Hidangan yang menggunakan metode ini termasuk daging-dagingan, semur, rendang, opor ayam, hingga sop iga.

Pan Frying

Pan frying adalah jenis metode fat cooking yang artinya menggoreng dalam panci dangkal. Metode ini cukup mirip dengan menumis, tetapi letak perbedaannya adalah pan frying mengharuskan bahan-bahannya lebih sering dipindahkan dan dibalik agar kedua sisinya matang secara merata dan tidak gosong pada salah satu bagiannya. Minyak yang digunakan pun tidak perlu terlalu banyak, cukup hanya melapisi wajan saja.

Saat melakukan metode pan frying, berbagai jenis minyak bisa digunakan, misalnya mentega dan minyak zaitun, tetapi Anda juga bisa menggunakan lemak, seperti lemak ayam, lemak angsa, dan lainnya. Khusus untuk menggoreng bacon, penambahan lemak atau minyak tidak diperlukan. Penggunaan minyak pada pan frying hanyalah sebagai media penghantar panas saja, sehingga minyak atau lemak tidak dijadikan sebagai bahan tambahan seperti halnya menumis.

Berbeda dengan menumis, pan frying membutuhkan api yang lebih kecil, karena penggunaan suhu tinggi hanya akan menggosongkan makanan. Alasan lainnya adalah pan frying biasanya dilakukan untuk menggoreng dada ayam, steak, atau fillet ikan, dan semua bahan tersebut tidaklah dipotong kecil-kecil, dan teknik yang tepat akan membuat makanan tetap lembab. Karena minyak dan lemak berperan penting dalam metode pan frying, Anda harus memastikan minyak cukup panas sebelum mencelupkan makanan.

Satu hal yang harus diingat adalah penggunaan wajan terbaik adalah wajan besi cor dangkal dan tebal. Beberapa orang mungkin memilih wajan antilengket agar makanan tidak menempel ke wajan, tetapi ini berpotensi membuat wajan antilengket akan tergores, sobek, larut, atau terbakar dalam waktu singkat. Begitu pula dengan wajan multiple stainless, aluminium, serta tembaga. Itu sama sekali tidak ideal karena bahan-bahan cenderung menempel buruk pada permukaan yang tidak diberi bumbu dan wajan akan sangat sulit dibersihkan jika dipanggang dengan minyak.

Stir Fry

Masyarakat Indonesia mungkin lebih mengenal istilah penggongsengan, pengosengan, atau goreng kilas. Ini adalah salah satu jenis metode fat cooking yang banyak dilakukan di Asia, yang menggunakan sedikit minyak pada suhu tinggi untuk memasak bahan dengan sangat cepat sehingga menjaga rasa dan tekstur. Berbeda dengan pan frying, minyak bisa menjadi bagian dari resep jika dibuat saus.

Banyak resep tumis, terutama yang melibatkan daging, menggambarkannya dengan cara yang tidak bisa dilakukan di kompor rumah. Kompor rumah tidak dapat menghasilkan volume panas (BTU) yang dapat dihasilkan oleh kompor restoran, dan tidak dapat langsung menguapkan semua cairan yang keluar dari daging. Di Tiongkok, restoran sering kali memanaskan wajan dengan sangat panas sehingga ketika mereka memasukkan minyak, apinya akan menyala hingga mencapai langit-langit – tidak disarankan untuk dapur rumah pada umumnya.

Minyak suhu tinggi dengan rasa netral harus digunakan. Minyak yang disukai adalah olive pomace, alpukat, dan kacang tanah. Karena waktu penggorengan sangat singkat dan minyak tidak dapat digunakan kembali, Anda dapat memilih minyak yang memiliki kandungan tak jenuh ganda yang lebih tinggi seperti minyak biji anggur, minyak bunga matahari, atau safflower.

Ingatlah bahwa sebelum menggunakan metode stir fry, bahan-bahan yang akan dimasak harus dipotong-potong terlebih dahulu dengan ukuran yang seragam. Proses ini juga memakan waktu singkat, sehingga bahan yang akan dimasak pun harus sudah disiapkan. Bahan-bahan yang bisa menggunakan metode ini antara lain sayur-sayuran, jamur, daging, bawang putih, jahe, dan lainnya.

Saat melakukan metode ini, khusus untuk daging, minyak harus sangat panas, tetapi jangan melebihi titik asapnya karena itu akan merusak minyak. Setelah minyak panas, bumbu dapur seperti jahe dan bawang putih bisa ditambahkan. Cara terbaik dalam menggunakan metode ini untuk daging adalah dengan mengosengnya terlebih dahulu pada suhu tinggi dan menyisihkannya. Sementara bahan lainnya bisa dioseng pada suhu sedang, dan masukkan kembali daging jika sudah matang. Ingatlah bahwa wajan tidak boleh kelebihan beban. Hal penting untuk diingat selanjutnya adalah wajan tidak boleh kelebihan beban.

Jika daging akan dipotong tipis atau diparut, akan lebih mudah jika Anda menyimpannya di dalam freezer selama sekitar 20 menit, waktu tersebut cukup untuk membuatnya sedikit kaku tetapi tidak membekukannya. Mulailah menambahkan bahan-bahan dengan aromatik (bawang putih, jahe, dan lainnya) dan kemudian mengurutkan waktu memasak. Dibutuhkan sedikit latihan untuk menilai waktunya. Bahan-bahan harus sering dibolak-balik untuk memastikan pemasakan merata.

Tak jarang saat melakukan teknik ini, ada beberapa bahan yang sudah matang, sementara yang lainnya belum. Solusi agar bahan yang sudah matang tidak terlalu matang adalah dengan menyimpannya pada sisi wajan yang lebih dingin. Dengan begitu, Anda tetap bisa melakukan langkah selanjutnya untuk menyiapkan hidangan.

Berkat penggunaan minyak atau lemak yang relatif lebih sedikit, stir fry menjadi alternatif yang lebih sehat daripada metode memasak lainnya, sekaligus mempertahankan nutrisi yang ada pada makanan yang dioseng. Keuntungan dalam melakukan cara ini adalah waktu yang diperlukan lebih singkat, sehingga ini bisa menjadi pilihan bagi Anda dengan waktu terbatas.

Deep Frying

Deep frying, sesuai dengan namanya, ini adalah metode menggoreng di mana makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak atau lemak yang sangat panas untuk mematangkan secara keseluruhan. Minyak atau lemak panas menjadi media penghantar panas yang sangat efektif, dengan kata lain, deep frying hanya memerlukan waktu singkat, dan mampu menghasilkan bagian luar makanan yang renyah dan lembut di bagian dalam.

Proses memasak ini mungkin terdengar sederhana, tetapi faktanya bisa jauh lebih rumit. Pasalnya, Anda harus memastikan minyak cukup panas agar menciptakan bagian luar yang renyah tanpa menembus lapisan dalam. Suhu panas menjadi hal yang sangat penting dalam menggunakan metode deep frying. Suhu yang terlalu tinggi hanya akan menghasilkan makanan yang gosong di bagian luar, sementara di dalamnya masih mentah. Sebaliknya, suhu yang terlalu rendah akan membuat minyak meresap ke dalam makanan, sehingga hasilnya akan sangat berminyak dan cenderung berat.

Suhu ideal dalam menerapkan deep frying yaitu sekitar 350 derajat Fahrenheit, atau 177 derajat Celcius. Berkaitan dengan hal ini, tentunya Anda harus menggunakan minyak dengan titik asap yang tinggi, sebab jika tidak, minyak akan menjadi gosong dan terbakar selama proses penggorengan. Contoh minyak dengan titik asap tinggi adalah minyak kacang dan safflower, sementara minyak zaitun dan mentega bukan pilihan yang bagus karena titik asapnya sangat rendah.

Makanan yang menggunakan metode deep frying adalah kentang goreng, ayam goreng tepung, keripik, onion ring, donat, roti goreng, dan lainnya. Untuk donat dan roti goreng serupa, bahan padat lemak pada suhu ruang lebih disukai agar tidak meneteskan minyak ke seluruh bagian. Mentega nabati dengan nol lemak trans bisa Anda gunakan untuk metode deep frying.

Karena ini membutuhkan banyak minyak dan harus dimasak dengan suhu tinggi, ini bisa berbahaya karena bisa menyebabkan luka bakar yang parah saat terkena cipratan minyak. Selain itu, deep frying cenderung meninggalkan minyak berlebih yang banyak. Solusinya adalah meniriskan makanan di atas handuk atau dalam wadah berlubang, sehingga tidak menyebabkan rasa berminyak pada makanan.

Menyantap makanan yang menggunakan metode deep frying paling tepat dinikmati saat masih panas, dengan kesegaran dan kerenyahan maksimal. Sekali lagi, karena dengan banyaknya minyak yang digunakan, makanan yang sudah dingin cenderung menjadi lembek, berminyak, dan sangat tidak enak. Ketika Anda mendapatkan minyak berlebih pada metode ini, buang minyak dan lemak dengan panduan ini.

Roasting

Roasting atau pembakaran adalah jenis metode fat cooking lainnya, yang menggunakan oven, api terbuka, atau sumber panas lainnya. Metode ini bisa dilakukan untuk membakar atau memanggang daging utuh, misalnya pada braai, barbekyu, daging sapi, ayam bakar, ikan bakar, sayuran, dan masih banyak lagi. Teknik ini memasak makanan di dalam oven atau wadah tertutup dengan suhu yang lebih rendah.

Jenis sayuran yang bisa menggunakan metode ini yaitu dengan ukuran yang besar, seperti labu atau terong. Anda bisa membakarnya di dalam oven, juga bisa di atas panggangan atau wajan dangkal. Di sini, minyak atau mentega (lemak) bisa diolesi sebelum proses pemanggangan. Misalnya, Anda memotong sayurang kecil-kecil terlebih dahulu sesuai ukuran, lalu dilumuri minyak untuk melapisi, dan dipanggang di atas loyang di dalam oven. Jika wajan diolesi dengan lemak seperti mentega alih-alih menggunakan minyak sayur, wajan akan lebih mudah dibersihkan.

Suhu panas yang digunakan pada roasting cukup tinggi, yaitu minimal 300 derajat Fahrenheit atau sekitar 150 derajat Celcius. Cara kerja roasting adalah udara panas mengelilingi makanan dan memasaknya secara merata, dan disebut juga dengan metode memasak dengan panas kering. Proses ini dapat menghasilkan hidangan yang lezat dengan rasa yang mendalam dan kaya.

Roasting adalah cara yang relative mudah untuk menyiapkan makanan beraroma dan berasap. Metode ini memungkinkan makanan memiliki tekstur yang lebih baik. Roasting juga bisa membuat bahan menjadi kecoklatan atau menjadi karamel. Untuk itu, roasting sangat cocok digunakan untuk makanan yang memiliki struktur padat saat mentah, bukan yang lunak.

Baking

Jenis metode fat cooking yang terakhir adalah baking. Ini hampir mirip dengan roasting, tetapi baking atau memanggang lebih sering digunakan untuk memanggang kue, roti, kue kering, dan sejenisnya. Metodde baking menggunakan panas kering, di mana media penghantar panas seperti oven atau abu panas bisa digunakan.

Selain kue, roti, kue kering, yang bisa menggunakan metode ini adalah pai, kue tar, scone, pretzel, quiches, dan sebagainya. Daging termasuk daging ham yang diawetkan juga bisa digunakan, namun baking biasanya mengharuskan bahan makanan yang terpotong kecil-kecil, atau daging utuh yang mengandung isian atau pelapis seperti remah roti atau adonan buttermilk.

Memanggang roti, cookies, cake, kulit pie dan sejenisnya selalu melibatkan lemak, umumnya lemak padat pada suhu ruang disebut “shortening”, untuk memberikan tekstur yang menyenangkan saat didinginkan. Pilihan umum lainnya adalah mentega, dan semuanya kembali lagi pada resep hidangan. Namun, perlu diingat bahwa kadar lemak yang lebih tinggi seperti mentega, margarin, mentega sayur, atau mentega sayur bisa menyebabkan makanan menyebar selama proses, yang pada gilirannya akan membuat roti mengeras dan menjadi basi.

Baking adalah metode memasak panas kering, yang akan mengubah bentuk pati dalam makanan selama proses pemanggangan, sehingga membuat permukaan luarnya menjadi coklat, serta memberikan tampilan dan rasa yang menarik. Ini disebut dengan reaksi Maillard, yang bisa terjadi ketika gula terurai dengan adanya protein.

Reaksi Maillard pada metode ini mengubah cita rasa yang lebih lezat pada bahan makanan seperti roti panggang, daging sapi panggang, dan kacang-kacangan. Saat membuat adonan yang akan dipanggang, sangat penting untuk mengetahui pengukuran, bahan, suhu, dan waktu yang tepat, dan resep sangat diperlukan saat melakukan metode ini.

Jenis metode fat cooking yang berbeda memungkinkan hidangan dengan rasa dan karakteristik yang unik. Setiap metode fat cooking memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing, dan bisa digunakan sesuai resep yang Anda inginkan. Anda bisa menggunakan metode mana pun yang paling cocok dengan preferensi pribadi. Cari tahu artikel yang informatif lainnya mengenai metode pengeringan rempah yang mungkin belum kamu tahu, di sini.