5 Rempah Khas Medan

Medan memiliki kuliner khas yang menggoda, mulai dari sajian makanan laut seperti ikan arsik atau naniura, kue khas seperti lepet, dan bahkan mi gomak. Setiap cita rasa masakan yang ditawarkan tak terlepas dari penggunaan rempah yang khas, dan beberapa di antaranya mungkin belum pernah Anda dengar sebelumnya. Ketahui lebih jauh rempah khas Medan di bawah ini.

Andaliman

Rempah bisa berasal dari bagian tumbuhan mana pun, termasuk batang, daun, bunga, umbi, dan bahkan buah, seperti andaliman. Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah rempah yang mirip dengan merica atau lada, yang sering disalahartikan sebagai Sichuan pepper, padahal keduanya adalah rempah yang berbeda.

Andaliman tumbuh liar di Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara, ini menjadi rempah khas Medan yang begitu populer dari famili Rutaceae. Dari segi tampilan, ia mirip dengan merica, namun andaliman berwarna hijau, dan berubah menjadi kehitaman saat sudah kering. Rempah ini memiliki rasa yang khas dan memiliki sifat sensorik.

Andaliman dikenal sebagai rempah yang unik, sebab ketika digigit, kamu akan merasakan sensasi rasa segar yang mirip dengan jeruk, pedas menggigit, dan meninggalkan sensasi getir, kelu, atau kebas di lidah. Ini dikarenakan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah khas Medan ini. Sebagai penyedap rasa, andaliman hanya digunakan sedikit, sebab penggunaan yang terlalu banyak justru akan merusak cita rasa masakan.

Sebutan andaliman cukup beragam, misalnya di Sumatera Utara tepatnya di daerah Karo dan Dairi, orang-orang menyebutnya dengan seperti “tuba”, sementara di daerah Tapanuli Selatan, andaliman disebut dengan “siyarnyar”, dan di Batak Toba, sebutannya adalah andaliman. Sebutan lain dari andaliman yang populer adalah ‘Merica Batak’.

Penyebutan ‘Merica Batak’ pada andaliman bukan tanpa alasan, rempah yang berupa buah ini banyak digunakan pada masakan khas Batak Toba sebagai penyedap rasa. Di antara makanan khas Batak yang menggunakan andaliman termasuk arsik ikan mas (ikan mas rebus dengan bumbu kuning kaya rempah), naniura (sajian ikan mentah yang direndam dalam air jeruk jungga dan rempah), saksang (gulai babi khas Batak), dan mi gomak.

Jeruk Jungga

Rempah khas Medan selanjutnya adalah jeruk jungga, yang merupakan jenis jeruk yang banyak digunakan untuk menyamarkan bau amis ikan, dan lendir-lendir yang menempel pada ikan, seperti halnya jeruk nipis, jeruk kasturi, atau jeruk purut. Memiliki sebutan utte junga atau asam jungga, jeruk jungga ini memiliki rasa yang lebih masam dari jeruk purut, namun dengan aroma yang lebih harum dan kuat, dan bahkan melebihi aroma jeruk nipis. Sementara bagian dalamnya menyerupai jeruk keprok, dan memiliki warna yang pucat.

Bagi masyarakat Batak, jeruk jungga tak hanya bisa menghilangkan bau amis dan lendir-lendir ikan saja, tetapi menjadi bagian penting dalam membuat naniura (sashimi ala Batak), karena jeruk jungga bisa membuat ikan menjadi matang dengan sendirinya saat disiram dengan perasan jeruk ini. Untuk alasan tersebut, jeruk jungga tak bisa digantikan dengan apa pun untuk membuat naniura.

Rasa dan aroma dari jeruk jungga juga bisa digunakan pada makanan laut, seperti ikan mas atau ikan mujair, dan jeruk jungga menjadikan tekstur daging ikan yang lebih lunak. Selain naniura yang merupakan khas Batak, ikan arsik juga kerap menggunakan jeruk ini, dan bahkan sambal tombur.

Lokio

Lokio, Lengkio, atau Bawang Batak (Allium schoenoprasum) adalah jenis tumbuhan yang biasa digunakan sebagai bahan makanan. Karakteristik dari lokio ini adalah dengan batang berwarna hijau segar atau sedikit kemerahan, dan bentuk batang yang panjang dan tipis. Lokio juga memliki bonggol dengan bentuk sedikit lonjong, warna putih, serta tekstur yang halus. Saat memilih lokio yang segar, bagian akar tunggang yang terdapat pada ujung bonggol menjadi penentu.

Rempah ini seringkali disamakan dengan daun kucai dan daun bawang, padahal ketiganya adalah rempah yang berbeda, dan lokio memiliki ukuran yang cenderung kecil. Dari segi rasa, lokio memiliki rasa yang mirip dengan bawang putih dan bawang bombay, namun karena aromanya tak sekuat kedua jenis allium tersebut, penggunaan bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay lebih sering digunakan.

Lokio, atau yang kerap disebut bawang Batak ini memiliki aroma seperti bawang, namun jauh lebih khas. Selain itu, lokio juga tak membuat mata Anda menjadi perih saat memotongnya. Mengenai tekstur, jika Anda pernah mencicipi asinan Bogor, lokio memiliki tekstur yang renyah dan nikmat, dan ia juga memiliki kandungan air seperti jenis bawang lainnya.

Sebagai salah satu rempah khas Medan, lokio lebih sering dijadikan bahan masakan daripada bumbu halus atau iris, dan bagian yang umum digunakan adalah bagian bonggolnya dengan tekstur renyah dan aroma yang sangat khas. Disebut bawang Batak karena rempah ini banyak digunakan dalam masakan Batak, dan yang paling terkenal adalah arsik, yang digunakan dengan cara memotong batangnya, dan menyisipkan di atas ikan.

Seiring waktu, lokio tak hanya menjadi rempah untuk memasak arsik saja, tetapi juga untuk aneka seafood, termasuk ikan, cumi, udang, dan lainnya. Penggunaan lokio pada makanan laut akan membantu menyamarkan bau amis karena aromanya yang khas. Anda juga bisa menggunakan lokio untuk memasak tumisan dan sup, khususnya yang khas oriental.

Rias

Mendengar kata rias mungkin akan sedikit ambigu, namun rias di sini mengacu pada rempah khas Medan. Tanaman rias mirip dengan jahe, namun dengan warna merah muda yang cantik. Rempah ini memiliki beeberapa sebutan, rias atau kecombrang dikenal dengan sebutan kincong atau kincung di Sumatera Utara.

Di Sumatera Barat, rias disebut dengan sambuang, di Bengkulu disebut unji, masyarakat Bali menyebutnya dengan bongkot, lalu disebut honje di Sunda, dan bunga kantan di Malaysia. Nama kecombrang sendiri lebih dikenal di Jawa. Sementara orang Barat kerap kali menyebutnya dengan torch ginger atau torch lily. Beberapa orang juga menyebutnya porcelein rose mengacu pada keindahannya.

Rias banyak digunakan sebagai bagian dari masakan Nusantara, tetapi bagi masyarakat Batak, rias juga menjadi bagian penting dalam membuat masakan tradisional khas Batak dan Sumatera Utara, misalnya ikan arsik, sambal rias, ubi tumbuk, dan lain sebagainya. Tanaman rias juga digunakan di berbagai daerah Sumatera, yaitu bagian kuncup bunga yang dimasak dengan daun singkong untuk memasak masakan khas Tapanuli Selatan, yaitu gule bulung gadung. Di Palabuhanratu, buah dan bagian dalam pucuk honje sering digunakan sebagai campuran sambal untuk menikmati ikan laut bakar.

Di Sulawesi Selatan, tanaman dan buah rias dikenal sebagai patikala, yang umum digunakan sebagai bumbu masakan untuk ikan kuah kuning atau pallu mara dan juga masakan kapurung di daerah Luwu, serta sebagai bumbu aneka jenis sayuran semacam urap. Bagian bunga rias yang begitu cantik dijadikan bumbu untuk berbagai masakan. Bagian daunnya digunakan untuk membuat sayur asam, dan bagian batang yang digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan berbahan dasar daging.

Lebih lanjut, bagian kuntum bunga rias juga kerap ditemukan sebagai lalap, atau direbus dan dimakan dengan sambal di Jawa Barat. Pembuatan pecel di Banyumas pun menggunakan tanaman rias yang dikukus. Di Pekalongan, rias juga diiris halus dan dicampur untuk membuat megana (sejenis urap yang terbuat dari nangka muda), dan bahkan di luar Indonesia, seperti Malaysia dan Singapura, rias menjadi bahan integral dalam pembuatan laksa.

Tak hanya sebagai bumbu masakan, banyak masyarakat di Indonesia yang menjadikan tanaman rias ini sebagai pengobatan, misalnya untuk menyembuhkan penyakit panas dalam, yaitu dengan memanggang atau membakar bagian tunas, dan dikonsumsi isinya. Sementara buahnya digunakan untuk mengobati sakit telinga dan daunnya untuk membersihkan luka. Daun kecombrang yang dikombinasikan dengan tanaman aromatik dapat dimanfaatkan sebagai penghilang bau badan.

Asam Gelugur

Rempah khas Medan yang terakhir adalah asam gelugur (Garcinia atroviridis). Asam gelugur mengacu pada penghasil asam potong atau asam keping, yang berwarna mulai dari kuning hingga oranye, saat usianya bertambah, buah asam gelugur akan menjadi semakin gelap. Asam gelugur memiliki bentuk yang mirip dengan labu, namun dengan ukuran yang lebih kecil, bahkan mirip dengan buah apel. Bagian kulitnya sedikit mengkilat dan rasanya sangat asam.

Asam gelugur memiliki sebutan yang bervariasi di luar Indonesia, misalnya Malaysia, asam gelugur lebih dikenal dengan nama gelugor, dan disebut dengan Som Mawon di Thailand. Rempah ini telah lama dijadikan salah satu bumbu masakan penting dalam berbagai hidangan khas Melayu, dan menjadi bumbu dalam masakan gulai, kalio, dan masak asam pedas.

Masakan khas Sumatera Barat dan Sumatera Utara menggunakan asam gelugur yang sudah dikeringkan sebagai rempah. Setelah dikeringkan, aroma asam gelugur begitu segar dan khas. Aroma tersebut juga bisa menghilangkan bau amis pada ikan. Ketika ditambahkan ke dalam masakan berkuah, asam gelugur tidak mengubah warna kuah menjadi keruh. Sementara pada hidangan bersantan kental, rasa asam gelugur membantu menetralkan kuah santan yang terkadang membuat eneg.

Kunci kelezatan makanan khas Medan tak hanya dari penggunaan bahan makanan dan cara mengolahnya, tetapi rempah-rempah juga memainkan peran penting yang menghidupkan setiap sajian. Di antara rempah di atas, mereka seringkali disebut dengan nama “Batak” di belakangnya, itulah bukti bahwa rempah tersebut begitu melekat dengan makanan khas Medan. Cari tahu rempah khas makanan Italia melalui tautan berikut.