Perbedaan Saffron Iran, Kashmir Dan Spanyol

Saffron adalah nama rempah-rempah yang dihasilkan dari bunga tanaman Crocus sativus. Saffron dalam bahasa Indonesia dikenal dengan sebutan kuma-kuma. Tanaman ini berasal dari Asia Barat Daya yang hingga kini bertahan sebagai komoditas rempah mahal yang terus digunakan dalam beberapa dekade.

Saffron sudah dibudidayakan lebih dari 3000 tahun yang lalu dan pertama kali dibudidayakan di wilayah sekitar Yunani. Kala itu saffron lebih dikenal sebagai tanaman herbal yang digunakan sebagai obat tradisional. Saffron juga banyak digunakan oleh masyarakat Mediterania pada zaman Mesir Kuno yang digunakan sebagai obat salep, sesajen, campuran parfum, hingga maskara.

Konon katanya, Cleopatra di Mesir juga menggunakan saffron sebagai campuran air mandi untuk meningkatkan gairah seksual. Saffron juga dimanfaatkan sebagai pewarna kain di kota-kota Timur Tengah seperti Sidon dan Tyre. Di sisi lain, bangsa Romawi di tanah Eropa juga sangat menyukai tanaman saffron hingga menanam secara besar-besaran di wilayah Galila yang saat ini dikenal sebagai kawasan Eropa Barat.

Budidaya Saffron

Saffron atau kuma-kuma termasuk tumbuhan tahunan yang berbunga di kala musim gugur. Tumbuhan ini tidak tumbuh di alam bebas, melainkan hasil dari Crocus cartwrightianus yang telah disteril dan berasal dari wilayah Mediterania Timur. Oleh sebabnya tumbuhan penghasil saffron ini merupakan hasil seleksi buatan manusia yang ingin menciptakan tumbuhan dengan tangkai putik atau stigma yang panjang.

Bunga saffron berwarna ungu dan tidak menghasilkan biji, karena dihasilkan dari proses steril. Dengan demikian, reproduksi tanaman ini bergantung pada bantuan manusia. Tumbuhan ini baru berbunga pada bulan musim gugur sekitar bulan Oktober. Saffron tumbuh subur di iklim yang memiliki angin musim panas yang kering maupun semi kering. Meski demikian, tanaman saffron sebenarnya masih bisa bertahan pada musim dingin yang membeku yakni sekitar -10 ℃ atau bahkan pada tanah yang tertutup salju sementara.

Tantangan dalam membudidayakan tanaman saffron ini yaitu tanaman ini rawan terserang hama dan penyakit. Selain itu, cuaca yang terus menerus panas maupun suhu yang lembab cenderung akan mengurangi kualitas hasil panen. Tak hanya itu, ada pula kemungkinan hewan pengganggu merusak tanaman ini mulai dari tikus, kelinci, dan burung, serta parasit yang menyebabkan kebusukan pada tanaman ini.

Tanaman saffron tumbuh subur di tanah yang gembur, cukup mendapat air atau pada tanah berkapur yang memiliki kandungan organik yang tinggi. Tanaman ini biasanya ditanam diatas bedengan, dengan selokan kecil di pinggirnya sebagai saluran air. Setelah masa dorman di sepanjang musim panas, tanaman ini mulai menunjukkan helai daun dan kuncup bunga di awal musim gugur. Selanjutnya bunga akan mekar sekitar pertengahan dari musim gugur. Bunga ini akan terus ada dan tumbuh selama 1-2 minggu. Pada saat musim panen, kondisi atmosfer tidak boleh terlalu panas, oleh karena itu kegiatan panen ini dilakukan pada pagi hari. Waktu yang ideal untuk memanen saffron dimulai dari matahari terbit hingga pukul 10 pagi.

Bunga saffron harus dipetik dengan tangan dan stigma harus diambil dengan tepat. Setelah panen, bunga dibiarkan mengering selama sekitar 5 hari dan kemudian dipindahkan ke wadah kedap udara. Saat ini pengering surya digunakan sebagai gantinya. Hanya membutuhkan waktu 7-8 jam agar seluruh produksi benar-benar kering. Dikarenakan budidayanya yang sulit dan hasil yang didapatkan sangat sedikit, maka saffron dijual dengan harga selangit. Satu kilogram saffron berkualitas baik biasanya memiliki harga rata-rata 3.500 sampai 160.000 dollar AS atau sekitar 52 juta sampai 2,3 milyar rupiah.

Perlu diketahui bahwa sekitar 150 kuntum bunga saffron hanya dapat menghasilkan 1 gram saffron kering. Sekuntum bunga yang baru dipanen rata-rata menghasilkan 0,03 gram saffron segar atau sekitar 0,007 gram saffron kering. Tak hanya itu, proses memetik bunga saffron ini harus segara dilakukan ketika bunga mekar pertama kali, karena bunga saffron cepat sekali menjadi bunga yang layu.

Saffron Iran

Saffron yang paling terkenal biasanya berasal dari Iran yang dianggap sebagai produsen pertama dari saffron, yang kemudian diikuti oleh saffron Kashmir (India) dan saffron Spanyol. Saffron Iran berasal dari provinsi Khorasan dan Fars, Iran serta dalam skala kecil juga ditanam di Qom dan Esfahan. Secara umum bunga saffron Iran biasanya mekar di musim gugur, yakni bulan November hingga awal Desember. Proses memanen bunga saffron sebaiknya dilakukan dengan tangan dan sebelum matahari terbit.

Saffron Iran memiliki lima tingkatan atau jenis yang didasarkan pada kualitas dan harganya. Tingkat pertama, terdapat saffron bunch yaitu saffron Iran yang paling murah. Bunch memiliki karakteristik putik yang panjang dibandingkan dengan jenis saffron lainnya hingga serat kuningnya terlihat. Jika diamati dari bentukya, saffron ini seperti akar yang diambil secara keseluruhan. Ini adalah rempah yang cocok untuk bahan dapur bukan sebagai buster atau suplemen kesehatan.

Saffron yang juga mirip dengan saffron bunch ialah saffron poushal. Saffron poushal mirip dengan saffron lain, warnanya juga kemerah-merahan dan tidak memiliki putik yang terlalu panjang. Tingkatan ketiga terdapat saffron sarghol yang juga dikenal dengan nama red gold. Saffron sarghol juga memiliki aroma yang tajam dibandingkan jenis saffron lain. Bentuknya tipis atau kurus-kurus ini dikenal sebagai saffron yang memiliki kualitas tinggi karena tidak mengandung benang kuning atau oren, sehingga warnanya merah sempurna. Meski demikian, saffron sarghol memiliki kekurangan yaitu ketika dipanen saffron ini sering kali mengandung remah-remah dan benang putus pada saat proses pemisahan.

Lebih lanjut, terdapat saffron super negin dan negin. Super negin ialah saffron yang tergolong mahal dan langka. Tidak hanya dikenal sebagai saffron yang memiliki tekstur yang kuat, tetapi bentuknya juga estetik. Benang ini lebih panjang dan tidak mengandung benang kuning atau oren. Putiknya dipotong secara simetris dan tidak mengandung remah-remah. Sementara negin ialan saffron yang memiliki ukuran yang lebih panjang serta masih mengandung beberapa bagian kuning dan oren. Namun aroma dan kualitas serta kemurniannya masih tergolong bagus dibandingkan saffron lain, meskipun warnanya tidak merah sempurna.

Terakhir, terdapat saffron finest gold yang dianggap sebagai jenis saffron Iran terbaik. Putiknya sangat segar tanpa proses pengeringan mesin. Bentuknya juga panjang serta menawarkan khasiat dan kualitas rasa yang sangat baik. Saffron ini bisa bertahan untuk disimpan selama 2 tahun. Ukuran kepala putiknya lebih besar dan secara keseluruhan rempah-rempah ini memiliki warna merah terang. Saffron finest gold inilah yang biasa dibandingkan dengan jenis saffron dari negara lain.

Saffron Kashmir

Di Kashmir, tepatnya di Pampore, sebuah daerah yang terletak sekitar 14 km dari Srinagar telah lama terkenal sebagai ‘Kota Saffron’ karena diyakini menghasilkan saffron terbaik di dunia. Saffron Kashmir telah menjadi pesaing ketat dari saffron Iran. Lebih lanjut, di daerah Pampore ketika puncak musim panen saffron, bunga saffron tersebut menutupi ladang yang luas dengan pemandangan warna bunga ungu yang segar.

Setidaknya lebih dari 30 ribu keluarga di kota ini bekerja sebagai petani saffron. Pampore dan beberapa daerah sekitarnya seperti Pulwama, Budgam, Srinagar dan Kistwar, rata-rata menghasilkan sebanyak 2.128 kilogram saffron setiap tahun.  Perlu diperhatikan, bahwa untuk mendapatkan setidaknya 0,45 kg safron kering, dibutuhkan sebanyak 50.000 bunga. Jumlah bunga tersebut akan memakan lahan yang setara dengan ukuran lapangan sepak bola.

Ciri khas saffron Kashmir adalah stigmanya yang lebih panjang dan tebal. Warna stigmanya merah tua alami, aromanya sangat kuat, serta rasa pahit yang khas. Saffron Kashmir dikelola secara manual sehingga prosesnya bebas bahan kimia. Secara alami saffron ini memiliki jumlah crocin (kekuatan pewarnaan), safranal (rasa) dan picrocrocin (kepahitan) yang tinggi. Ini adalah satu-satunya jenis saffron yang tumbuh diatas dataran tinggi yakni 1600-1800 mdpl.

Saffron yang tersedia di Kashmir terdiri dari tiga jenis. Pertama, Lachha Saffron yang memiliki stigma yang baru saja dipisahkan dari bunganya dan dikeringkan tanpa proses lebih lanjut. Kedua, Mongra Saffron dengan stigma terlepas dari bunga, dikeringkan di bawah sinar matahari dan diproses secara tradisional. Ketiga, Guchhi Saffron yang memiliki karakteristik serupa dengan Lachha, kecuali pada tahap stigma kering yang dikemas secara longgar dalam wadah kedap udara. Sedangkan Lachha memiliki stigma yang disatukan dalam bundel dan diikat dengan benang kain.

Di wilayah Kashmir dan India secara keseluruhan menggunakan saffron sebagai bahan kosmetik dan pengobatan tradisional. Ini juga dikaitkan sebagai rempah-rempah yang digunakan pada masakan tardisional Kashmir dan mewakili warisan budaya yang kaya di daerah tersebut.

Saffron Spanyol

Saffron Spanyol tumbuh subur di La Mancha, sebuah daerah gersang di provinsi Spanyol Alabcete. Daerah ini adalah tanah subur bagi saffron yakni bumbu kuno yang sekarang menjadi salah satu komoditas alam utama negara Spanyol sekaligus produk ekspor yang paling dicari.  Bunga-bunga ungu cerah bermekaran di lahan pertanian La Mancha pada akhir tahun sehingga tanaman ini dikenal sebagai crocus musim gugur. Musim panen dimulai tepat saat cuaca menjadi dingin di dataran tinggi tersebut.

Sama seperti saffron lainnya, stigma tanaman saffron Spanyol juga harus dipetik dengan tangan. Ini dikeringkan dan dipangkas untuk mengekstrak komoditas satu-satunya di Spanyol yang dianugerahi status “tanaman yang dilindingi” untuk memastikan kontrol kualitas dari pemerintah. Di Spanyol, saffron selalu dianggap sebagai rempah-rempah yang mewah. Ini diakui oleh Carlos Fernandez, seorang Presiden Badan Pengawas Regional (Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha)”.

“Memang benar bahwa secara historis saffron telah digunakan untuk berbagai jenis upacara oleh raja, firaun, dan bangsawan, dan inilah yang mungkin memberi saffron gelar sebagai rempah-rempah eksklusif,” kata Fernández.

Disebut sebagai ‘Azafran’ oleh Spanyol, saffron ini bertekstur lembut dan beraroma bunga. Aromanya sangat kuat dan tak tergantikan yang terdiri dari perpaduan aroma musky, honeyed, dan floral. Rasanya tidak jauh berbeda dengan saffron lain yakni pahit dan kuat sekaligus sedikit kering. Rempah ini dijadikan sentuhan akhir sebelum makanan dihidangkan yang akan mengubah sensasi makanan menjadi lebih lezat. Rasa saffron ini mudah dikenali dan sama sekali tidak berubah meskipun penggunaannya sudah dilakukan sejak berabad-abad lalu.

Secara khusus, saffron Spanyol adalah zat yang sama yang juga digunakan untuk mewarnai pakaian pengantin yang menikah di Roma dan Yunani kuno. Selain itu, saffron ini diberikan kepada pengantin baru di La Mancha, sebagai simbol kebahagiaan abadi dan harapan, terutama harapan untuk kemakmuran dan kesuburan. Dewasa ini, di negara-negara Eropa, saffron tidak hanya dijadikan sebagai simbol kesejahteraan atau dijadikan tambahan kuliner saja, tetapi dikenal sebagai sumber antioksidan dan antikarsenogenik yang bermanfaat untuk kesehatan.

Perbedaan Saffron Iran, Kashmir dan Spanyol

Sebenarnya setelah memahami pembahasan mengenai masing-masing saffron di atas, maka sudah terlihat beberapa perbedaan yang kontras selain asal daerahnya. Namun untuk menentukan mana yang lebih baik perlu mengetahui keunggulan dan perbedaan dari masing-masing saffron secara lebih spesifik. Berikut 5 perbedaan dari masing-masing saffron.

Panjang Stigma

Perbedaan utama antara saffron Iran dan Kashmir terletak pada ukuran kepala putiknya atau stigma. Saffron kashmir memiliki putik terpanjang dibandingkan saffron lainnya. Panjang saffron Kashmir sekitar 75% dari ukuran bunganya dengan kepala putik yang lebih tebal.

Sementara saffron Spanyol memiliki ukuran stigma yang mirip dengan saffron Iran. Hal ini dikarenakan dahulu saffron Spanyol berasal dari Asia ketika masa kejayaan muslim di negara tersebut. Produk saffron Spanyol diimpor dari Asia, kemudian disilangkan dengan saffron kualitas rendah dari saffron lokal dan Portugis yang kemudian menghasilkan saffron Spanyol. Selanjutnya, saffron Spanyol dari persilangan tersebut secara menakjubkan menjadi salah satu saffron terbaik di dunia hingga sekarang. Inilah yang dikenal sebagai saffron Spanyol La Mancha.

Warna

Meskipun tidak selalu kentara, namun saffron dapat dibedakan berdasarkan warna putik yang dihasilkan. Saffron Iran secara keseluruhan putiknya memiliki warna merah terang. Sementara saffron Kashmir memiliki warna merah tua yang sesuai dengan tanah dan iklim di wilayah disana.

Di sisi lain, saffron Spanyol memiliki warna merah hingga oren yang kadang disebut sebagai warna kuning intens. Sayangnya, warna saffron Spanyol ini sekilas sangat mirip dengan saffron Iran, sehingga bagi orang awam hampir tidak bisa membedakannya.

Harga

Bisa dikatakan bahwa saffron termahal di dunia adalah saffron Spanyol. Urutan harga termahal kedua adalah saffron Kashmir dan diikuti oleh saffron Iran sebagai jenis saffron paling ‘murah’. Saffron Iran memiliki harga yang berkisar setengah harga dari saffron Kashmir. Akan tetapi, perlu dipahami bahwa kualitas bukanlah alasan utama dari perbedaan harga tersebut. Saffron Spanyol cenderung mahal karena merupakan hasil pencampuran saffron impor dari Iran dengan saffron lokal Spanyol, yang kemudian dijual dengan harga lebih tinggi terutama di pasar Eropa.

Sementara saffron Kashmir juga cenderung mahal karena ini merupakan produk pertanian kebanggaan dan warisan di wilayah tersebut. Sehingga untuk melindungi kesejahteraan petani, maka harganya perlu dijaga agar tetap tinggi. Sementara, di Iran yang menjadi pusat pertanian dari saffron di dunia, mungkin cukup ‘biasa’ dengan budidaya saffron di negara tersebut. Oleh sebabnya saffron Iran lebih mudah ditemukan dan harganya pun menjadi lebih murah.

Sebagai perbandingan, saffron Iran dijual sekitar 16-20 juta rupiah per kilogram, saffron Kashmir sekitar 44-67 juta rupiah per kilogram dan saffron Spanyol dijual sekitar 118-152 juta rupiah per kilogram. Tiga jenis saffron tersebut memiliki harga yang fantastis, namun dapat berubah-ubah sesuai dengan kualitas saffron, cuaca ketika panen, serta proses pengemasan dan distribusinya. Tentu saja, harga ketiga saffron tersebut juga masih tergolong mahal jika dibandingkan jenis rempah lainnya.

Rasa

Sebenarnya tidak ada rasa yang spesifik untuk menggambarkan perbedaan dari tiga jenis saffron ini. Secara umum saffron berkualitas baik akan memiliki aroma bunga dan jerami bersamaan. Rasa saffron yang asli biasanya pahit dan sedikit astringen saat diletakkan di lidah. Ketiga jenis saffron tersebut menawarkan rasa pahit yang sama, hanya sedikit sekali perbedaan dari rasa pahit yang kuat atau sedikit lembut. Misalnya, saffron Spanyol memiliki rasa pahit yang paling kontras dan cenderung kering. Hal ini sedikit berbeda dengan saffron dari Kashmir yang rasanya lebih ringan dan lebih lembab atau segar.

Cara Penggunaan

Pada dasarnya saffron adalah rempah-rempah, sehingga penggunaan utamanya berkaitan sebagai pelengkap dan penyedap hidangan. Oleh karenanya, perbedaan cara penggunaan didasarkan pada jenis makanan lokal dan alternatif yang bisa digunakan. Saffron Iran sebenarnya bisa digunakan pada hampir semua jenis makanan Timur Tengah. Saffron ini biasa dijadikan penyempurna hidangan, dengan cara merendam saffron di dalam air hangat lalu mencampurkannya ketika makanan sudah matang.

Sementara, saffron Kashmir sangat umum dalam produk permen dan makanan penutup termasuk Kheer (Puding), Lassi, kue, dan kue kering. Bumbu ini digunakan dalam takaran yang sama dalam masakan pedas seperti nasi biryani, pulao, dan kari ikan. Sementara saffron Spanyol biasa digunakan pada masakan Eropa maupun Amerika Latin, misalnya nasi kuning Meksiko, paella Spanyol, nasi pilaf, dan risotto Italia. Beberapa hidangan ikan bouillabaisse juga dimasak dengan saffron Spanyol.

Mana Yang Lebih Baik?

Dari lima perbedaan tersebut maka dapat disimpulkan bahwa ketiga saffron memiliki kualitas yang sama baiknya. Iran, India (Kashmir) dan Spanyol adalah tiga negara produsen dari saffron terbesar di dunia. Dengan kualitas yang sama, namun saffron Iran mungkin lebih disukai karena harganya yang lebih murah dibandingkan saffron Kashmir maupun saffron Spanyol. Hal ini terbukti dengan target pasar global menerima sekitar 88% saffron dari Iran.

Sementara India, dalam hal ini saffron Kashmir berada pada urutan ke-2 namun hanya menyumbang sekitar 7% dari total produksi saffron di dunia. Sedangkan bagi Spanyol lebih sedikit lagi, hanya rata-rata menghasilkan 4% setiap tahun dari jumlah total produksi rempah-rempah saffron di seluruh dunia. Ini menunjukkan sampai saat ini secara global, Iran masih menguasai pasar rempah-rempah saffron.

Dikarenakan banyaknya persamaan termasuk dari segi rasa dan kualitas, maka saffron sebenarnya tidak harus dipertimbangkan berdasarkan pada asalnya saja. Ada hal lain yang lebih penting untuk menentukan saffron terbaik, yaitu memastikan saffron yang anda beli adalah saffron asli. Harga saffron yang cukup menguras dompet, menjadi alasan para oknum pasar untuk memalsukan saffron dan meraup keuntungan semaksimal mungkin.

Pemalsuan terhadap saffron kerap terjadi, terutama saffron dari Spanyol karena mengalami proses budidaya yang sedikit lebih panjang dan harganya yang lebih mahal. Saffron palsu dihasilkan dari putik bunga apapun lalu dicelupkan pada pewarna dan diberi perasa. Saffron palsu tidak akan mengeluarkan aroma madu (bunga) dan jerami yang khas. Rasanya juga cenderung agak manis, karena diberi tambahan zat pemanis.

Hal lain yang bisa diamati untuk memastikan saffron asli adalah kekuatan tangkai dari putik tersebut. Apabila tangkai putih sangat mudah patah maka itu patut dicurigai sebagai produk palsu. Saffron asli mengalami proses pengeringan dan budidaya yang sangat hati-hati untuk memastikan kualitas saffron tetap baik hingga sampai ke tangan konsumen. Oleh sebab itu, tangkai saffron ini cukup kuat dan tidak mudah patah.

Mungkin saffron Iran dan saffron Kashmir bisa dilihat keasliannya berdasarkan tekstur, warna dan aroma. Sementara saffron Spanyol memiliki ciri-ciri fisik yang hampir sama dengan saffron Iran, padahal harganya jauh lebih mahal. Oleh sebab itu, satu-satunya cara untuk membeli saffron Spanyol asli dengan meminta DOP (Denomination of Protected Origin) kepada penjual. DOP tersebut seperti “sertifikat” yang menunjukkan bahwa saffron yang dijual benar-benar original. Tentu saja anda tidak ingin kehilangan uang untuk produk palsu, bukan?