Ketahui Suhu Kritis pada Makanan

Ketika menyajikan makanan di rumah, terkadang makanan yang tersedia tidak langsung dimakan atau tidak dihabiskan. Seseorang mungkin dengan ceroboh menyimpan makanan pada suhu yang tak sesuai, sehingga menempatkannya pada “suhu kritis”. Menempatkan makanan pada suhu kritis atau zona bahaya bisa memicu pertumbuhan bakteri berbahaya, yang akhirnya mengarah pada penyakit bawaan makanan. Ketahui suhu kritis pada makanan selengkapnya di bawah ini.

Apa itu Suhu Kritis pada Makanan?

Suhu kritis atau yang sering disebut sebagai zona bahaya pada makanan adalah suhu yang memicu pertumbuhan bakteri dalam makanan dengan cepat. Menurut rekomendasi ServSafe (otoritas materi pelatihan layanan makanan), suhu kritis pada makanan berkisar antara 41 dan 135 (5 dan 57 derajat Celcius).

Pertumbuhan serta perkembangbiakan bakteri paling cepat berada pada suhu 70 dan 125 derajat Fahrenheit, yang artinya, suhu tersebut tidak aman untuk makanan karena menjadi suhu yang ideal bagi pertumbuhan bakteri, dan pada akhirnya akan meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan. Ini disebut sebagai suhu “zona bahaya” atau “danger zone” karena beberapa alasan yang logis.

Pertama, bakteri berbahaya berkembang biak dan tumbuh dengan kecepatan yang sangat cepat antara 4.5°C – 60°C (40°F – 140°F). Pada suhu tersebut, patogen termasuk bakteri, jamur, parasit, ragi, dan virus dapat tumbuh dengan baik. Suhu ini juga menjadi lingkungan yang sempurna untuk membuat bakteri menggandakan jumlahnya. Di suhu tersebut pun hanya diperlukan waktu selama 20 menit bagi bakteri seperti E. coli yang tumbuh cepat untuk menggandakan jumlahnya. Dengan kata lain, semakin lama makanan berada di suhu zona bahaya, semakin besar risiko berkembangnya bakteri.

Namun, semua itu bisa bergantung pada jumlah patogen pada makanan, di mana dalam waktu 2 jam pertama setelah makanan disimpan di suhu ruang, pembusukan juga dapat terjadi dengan cepat. Faktor lainnya yang mempengaruhi proses pembusukan makanan adalah tingkat keasaman, kelembapan, kehadiran bahan pengawet, serta kandungan nutrisinya.

Pentingnya Mengetahui Suhu Kritis Pada Makanan

Banyak patogen yang bisa berkembang biak dan tumbuh subur pada suhu kritis atau suhu zona bahaya makanan, dan mereka bahkan dapat tumbuh hingga tingkat yang tidak sehat dan menyebabkan makanan menjadi busuk. Pertumbuhan bakteri berbahaya seperti ini bisa saja terjadi tanpa disadari dan Anda tetap akan menganggap bahwa makanan tersebut aman untuk dikonsumsi.

Makanan yang berada pada suhu kritis dan menjadi tempat pertumbuhan yang ideal bagi banyak patogen mungkin saja tak mengubah makanan secara tampilan ataupun menunjukkan bau yang tak sedap, namun, yang mengkhawatirkan adalah makanan tersebut mengandung sejumlah bakteri berbahaya yang mengakibatkan penyakit bawaan makanan.

Mengingat bahayanya tersebut, penting bagi kita untuk menjaga suhu yang benar dan aman selama memasak dan menyimpan makanan apa pun. Selain itu, ketika mengetahui makanan yang berada pada suhu kritis, harus segera dikeluarkan dari suhu kritis tersebut, dengan menggunakan metode yang disetujui untuk mendinginkan, memanaskan, dan menyimpan makanan agar bakteri pun tidak berkembang biak di dalamnya.

Pangan yang Berisiko Tinggi dalam Suhu Kritis

Ada sejumlah pangan yang berisiko tinggi terhadap pertumbuhan bakteri. Ini disebut dengan Time/Temperature Control Safety (keamanan kontrol waktu/suhu) atau disingkat TCS. Pangan yang berisiko tinggi akan memerlukan kontrol waktu dan suhu yang ketat, karena patogen menyukai makanan yang berisiko tinggi, dan menjadikannya sebagai lingkungan yang ideal untuk tumbuh dan menyebar. Beberapa makanan yang berisiko tinggi dan harus diawasi dengan ketat setiap saat antara lain:

• Susu dan produk susu
• Daging dan unggas
• Ikan, kerang, dan krustasea
• Cangkang telur
• Kentang panggang
• Nasi, kacang-kacangan, dan sayuran
• Tahu, protein kedelai, atau alternatif daging nabati lainnya
• Kecambah dan biji kecambah
• Potong tomat, melon, dan sayuran hijau
• Campuran bawang putih dan minyak yang tidak diolah

Berapa Lama Makanan Bisa Bertahan di Suhu Kritis?

Aturan umum untuk menyimpan makanan dalam suhu kritis adalah makanan tidak boleh berada di tempat terbuka selama lebih dari 4 jam. Selain itu, jika suhu berada di angka 90 derajat Fahrenheit (32 derajat Celcius), maka sebaiknya tidak menyimpan makanan di luar lemari pendingin atau penyimpanan panas selama lebih dari satu jam.

Setelah melebihi waktu yang aman, makanan dianggap basi dan harus dibuang. Alternatifnya adalah makanan dapat dikonsumsi hanya jika mengembalikannya ke suhu yang aman untuk makanan, misalnya dengan memanaskan kembali atau mendinginkannya. Saat mengembalikan makanan ke suhu yang aman, periksalah suhu setiap 2 jam.

Menjaga Makanan Keluar dari Suhu Kritis

Menjaga makanan setelah mengeluarkannya dari suhu kritis adalah hal yang penting untuk memastikan keamanan pangan. Cara untuk menjaganya adalah memantau dan mencatat suhu makanan secara teratur dengan menggunakan termometer. Ini akan memastikan makanan berada di suhu yang tepat. Hal ini penting saat menyiapkan, memasak, dan menyajikan makanan di meja prasmanan atau bar salad Anda. Berikut adalah tips untuk menggunakan termometer sebaik mungkin untuk memastikan makanan aman dikonsumsi.

• Selalu gunakan jenis termometer yang tepat
• Jangan pernah mengandalkan tampilan suhu peralatan Anda sendirian
• Tempatkan termometer di dalam lemari es atau freezer Anda sebagai tindakan pengamanan tambahan
• Simpan catatan tertulis dari semua pemeriksaan suhu yang mencakup suhu, waktu, dan nama operator
• Bersihkan dan kalibrasi termometer sesering mungkin.

Penyalahgunaan Suhu Waktu pada Makanan

Penyalahgunaan suhu waktu adalah tindakan membiarkan makanan tetap berada di suhu kritis yaitu pada suhu 41 hingga 135 derajat Fahrenheit. Penyalahgunaan suhu waktu ini bisa menyebabkan beberapa masalah, yaitu kontaminasi silang, serta menjadi penyebab penyakit bawaan makanan, yang pada akhirnya mengarah pada ketidakamanan pangan. Penyalahgunaan suhu waktu pada makanan bisa terjadi jika:

• Makanan tidak disimpan atau disimpan pada suhu yang aman untuk makanan
• Makanan tidak dimasak atau dipanaskan kembali hingga suhu yang diperlukan untuk menghilangkan kemungkinan patogen
• Makanan panas tidak didinginkan dengan benar sebelum disimpan di tempat penyimpanan dingin

Orang yang Berisiko Tinggi terhadap Suhu Kritis pada Makanan

Siapa pun dapat tertular penyakit bawaan makanan karena mengkonsumsi makanan basi atau terkontaminasi. Orang yang mengkonsumsi makanan yang berada pada suhu kritis bisa mengalami gejala keracunan ringan seperti mual dan kram perut. Reaksi gejala yang ditimbulkan juga bervariasi tergantung pada tingkat pembusukan. Kendati demikian, efek penyakit bawaan makanan bisa saja mengancam jiwa.

Dalam hal ini, ada kelompok individu yang lebih rentan terhadap penyakit bawaan makanan, dan mereka juga berisiko tinggi. kelompok individu ini termasuk anak-anak di bawah 5 tahun, lansia, wanita hamil, serta individu dengan sistem kekebalan yang lemah. Mereka mungkin saja terkena penyakit bawaan makanan meski dalam jumlah bakteri yang rendah.

Cara Mengurangi Risiko Suhu Kritis pada Makanan

Meski dalam beberapa kasus, penyakit bawaan makanan bisa mengancam jiwa, tetapi untungnya, Anda bisa mengurangi risiko tersebut. Penjamah makanan harus mengetahui suhu penyimpanan yang tepat setelah makanan dimasak untuk mengurangi risiko, misalnya pada suhu 40 derajat Fahrenheit atau lebih rendah. Dua metode terbaik untuk mengurangi risiko suhu kritis pada makanan termasuk suhu penahan panas dan suhu penahan dingin.

Suhu Penahan Panas

Suhu penahan panas mengacu pada praktik di mana makanan disimpan pada suhu yang lebih tinggi dari suhu kritis makanan secara terus menerus. Ini adalah metode yang bisa digunakan di mana makanan yang sangat panas atau baru saja matang disimpan pada suhu 135 derajat Fahrenheit (57 derajat Celcius) atau lebih, sementara makanan yang berada di bawah angka tersebut, makanan cenderung lebih cepat rusak. Suhu yang tinggi ini bisa menghambat pertumbuhan patogen yang mungkin berpotensi mencemari.

Saat melakukan praktik ini, Anda bisa menggunakan chafing dish dengan sumber panas rendah di bagian bawahnya agar suhu yang diinginkan dapat terus bertahan seara berkala. Untuk mencegah makanan terlalu matang sekaligus menjaga makanan berada pada suhu aman, makanan seperti sup bisa diletakkan di atas panci air panas. Ini akan mempertahankan suhu konstan pada makanan.

Meski makanan cenderung cepat rusak di bawah 135 derajat Fahrenheit, ada beberapa pengecualian untuk makanan tertentu, terutama jika dimasak dengan benar. Contohnya adalah daging panggang yang dimasak. Porsi daging panggang yang lebih besar umumnya mempertahankan suhu panas dengan konstan, sehingga Anda bisa menyimpannya pada suhu minimum yaitu 130 derajat Fahrenheit (52 derajat Celcius).

Makanan yang disimpan dalam keadaan panas bukan berarti Anda bisa menyimpannya untuk waktu yang lama, karena ada beberapa faktor yang mempengaruhi hal tersebut, misalnya seperti wadah yang digunakan, permukaan yang terbuka, serta lingkungan tempat Anda berada. Berikut beberapa tip untuk menjauhkan makanan panas dari zona bahaya:

• Jangan pernah menggunakan peralatan penahan panas untuk memanaskan kembali makanan. Peralatan penahan panas, seperti meja uap dan lemari penahan, dirancang untuk mempertahankan suhu saat ini, bukan menaikkan suhu makanan
• Makanan harus dipanaskan sampai suhu aman sebelum disimpan
• Jika memungkinkan, tutupi makanan untuk membantu menjaga suhu dan mencegah masuknya kontaminan
• Aduk sesering mungkin untuk mendistribusikan panas ke seluruh makanan
• Gunakan termometer yang sesuai untuk sering memantau suhu makanan
• Buang makanan panas yang suhunya di bawah 135 derajat Fahrenheit selama lebih dari 4 jam
• Jangan sekali-kali mencampur makanan yang baru disiapkan dengan makanan yang sudah disimpan untuk diservis guna mencegah kontaminasi silang

Pemantauan suhu secara konsisten membantu Anda untuk memastikan keamanan pangan, karena sekali lagi – menyimpan makanan pada suhu aman pun harus selalu dipantau, karena ini akan mencegah penyebaran bakteri berbahaya. Selain itu, jika suhu panas selama penyimpanan panas berfluktuasi, dapat memicu risiko kemungkinan patogen berkembang biak dan merusak makanan. Anda bisa selalu menggunakan termometer internal, atau memeriksa suhu setiap 2 jam sekali sebagai alternatif.

Suhu Penahan Dingin

Suhu penyimpanan makanan dingin untuk makanan yang berada pada risiko tinggi harus disimpan pada suhu 40 derajat Fahrenheit (4 derajat Celcius) atau lebih rendah. Makanan-makanan yang disimpan pada suhu tersebut harus disimpan di lemari es guna mencegah meningkatnya risiko penyakit bawaan makanan. Gunakan termometer untuk memantau suhu yang akurat secara konstan.

Perlu diingat bahwa pendinginan dan lingkungan yang dingin tidak membunuh bakteri berbahaya atau patogen lainnya. Ini hanya sebagai upaya untuk menghambat pertumbuhan mereka. Semakin rendah suhu pendingin, semakin lama pula umur simpan makanan. Unuk itu, Anda harus selalu memastikan makanan dimasak dengan benar sebelum disimpan di lemari es. Ketahui pula bahwa setelah makanan dikeluarkan dari lemari es, risiko pembusukan dan kontaminasi kembali meningkat. Berikut beberapa tips memegang makanan dingin dengan benar agar tidak masuk ke zona bahaya:

Pastikan peralatan penyimpanan dingin Anda, seperti meja makanan dingin dan tempayan dingin, menyimpan makanan pada suhu 40 derajat Fahrenheit ke bawah
Makanan dingin apa pun yang disimpan tanpa lemari pendingin aman hingga 6 jam, dimulai sejak dikeluarkan dari lemari es pada suhu 40 derajat Fahrenheit ke bawah
Periksa suhu makanan dingin setiap 2 jam dan buang makanan dingin yang mencapai suhu 70 derajat Fahrenheit atau lebih tinggi

Pendinginan Makanan yang Benar

Jika Anda menyiapkan makanan sebelumnya dan menyimpannya di tempat penyimpanan dingin untuk disimpan, makanan tersebut harus didinginkan dengan benar terlebih dahulu. Setelah item menu Anda mencapai suhu internal yang tepat, penting untuk segera menurunkan suhu hingga melewati zona bahaya. Dinginkan makanan Anda hingga 70 derajat Fahrenheit dalam waktu 2 jam dan kemudian turunkan lagi hingga 41 derajat Fahrenheit dalam waktu 4 jam.

Meskipun tampaknya merupakan pilihan yang paling sederhana, memasukkan makanan panas langsung ke dalam lemari es atau freezer Anda tidak pernah disarankan karena dapat membahayakan makanan di sekitarnya dengan meningkatkan suhu lingkungan di dalam lemari es atau freezer Anda. Hal ini menciptakan kemungkinan makanan lain di lemari es atau freezer Anda memasuki zona bahaya suhu dan berkembangnya bakteri tanpa Anda sadari. Sebagai gantinya, ikuti tip berikut untuk mendinginkan makanan panas Anda dengan cepat.

• Gunakan pendingin komersial untuk mendinginkan makanan dengan cepat dan meminimalkan waktu yang dihabiskan makanan di zona bahaya
• Simpan makanan dalam wadah yang dangkal agar suhu dapat didistribusikan lebih merata
• Buat penangas es dengan mengisi panci, wadah, atau wastafel dengan es. Wadah makanan panas dapat dimasukkan ke dalam penangas es untuk mendinginkan makanan dengan cepat hingga 40 derajat Fahrenheit atau lebih rendah

Memanaskan Kembali Suhu Makanan

Setelah mendinginkan makanan, memanaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi adalah hal lazim yang dilakukan. Pemanasan ulang dapat dilakukan pada makanan dingin atau beku. Makanan yang telah didinginkan sebelumnya harus dibiarkan hingga mencapai suhu ruangan. Pencairan makanan harus dilakukan dalam 4 jam pertama setelah makanan dikeluarkan dari freezer. Proses ini akan membuat makanan menjadi lebih enak dan juga aman dikonsumsi. Gunakan metode berikut untuk mencairkan makanan dengan aman:

• Pindahkan makanan beku ke lemari es 10-24 jam sebelum dimasak
• Tempatkan makanan beku di bawah air dingin yang mengalir di bak cuci bersih
• Gunakan pengaturan pencairan es di microwave
• Pantau suhu secara berkala

Cara memanaskan kembali makanan adalah ia harus menggunakan peralatan dapur seperti kompor, oven, atau gelombang mikro. Suhu minimum yang diperlukan adalah sekitar 165 derajat Fahrenheit (74 derajat Celcius). Saat memanaskan kembali makanan, usahakan untuk menutup makanan jika memungkinkan untuk mendistribusikan panas secara menyeluruh. Dalam hal ini, peralatan makanan yang digunakan untuk penahan panas tidak boleh digunakan.

Suhu Memasak yang Aman

Mengetahui bahwa suhu kritis pada makanan bisa berakibat buruk, memasak dengan suhu yang aman juga perlu diperhatikan. Anda harus memastikan makanan telah mencapai suhu internal yang aman setidaknya selama 15 detik sebelum dapat disajikan. Setiap bahan makanan menggunakan suhu yang bervariasi dalam memasak. Berikut adalah panduan suhu untuk beberapa bahan yang paling umum.

• Unggas, isian, hidangan apa pun yang berisiko tinggi pada suhu kritis: 165 derajat Fahrenheit
• Daging giling, daging yang diberi rasa, telur dari cangkangnya: 155 derajat Fahrenheit
• Makanan laut, steak dan daging, daging buruan, daging panggang: 145 derajat Fahrenheit
• Buah-buahan, sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan: 135 derajat Fahrenheit

Beberapa penjelasan di atas mungkin tampak rumit untuk dilakukan secara rutin. Namun, mengetahui suhu kritis pada makanan serta berbagai cara lainnya akan memastikan keamanan pangan, sehingga, kecil risiko untuk terkena penyakit bawaan makanan, terutama bagi orang yang rentan.