Kontaminasi Listeria pada Pangan dan Upaya Pencegahannya

Keracunan makanan sering terjadi akibat pengolahan, konsumsi secara sembarang, tidak terjaganya makanan pada suhu yang sesuai. Ini dapat terjadi akibat bakteri atau patogen lainnya yang masuk ke dalam makanan. Salah satu bakteri tersebut adalah Listeria monocytogenes, yang menyebabkan penyakit listeriosis. Listeria pada pangan bisa berakibat fatal, dan bahkan mengancam jiwa. Untuk itu, Anda perlu mengetahui kontaminasi listeria pada pangan dan upaya pencegahannya. Simak penjelasan berikut.

Apa itu Listeriosis?

Kontaminasi listeria pada pangan disebabkan oleh bakteri Listeria monocytogenes, yang bisa menyebabkan penyakit bawaan makanan yang disebut listeriosis. Bakteri Listeria monocytogenes banyak ditemukan di alam, terutama di tanah, air tanah, tumbuhan yang membusuk, dan kotoran hewan. Bakteri tersebut bisa ditemukan di makanan melalui proses penanganan yang tidak tepat.

Listeria yang ditemukan di tanah atau dari kotoran yang digunakan sebagai pupuk dapat mengkontaminasi sayuran atau buah-buahan. Bakteri tersebut juga bisa terbawa oleh hewan tanpa terlihat sakit, serta mengkontaminasi makanan hewani termasuk daging dan produk susu. Dalam hal ini, makanan mentah terutama daging mentah dan sayuran, berisiko tinggi mengandung listeria.

Selain itu, makanan olahan yang terkontaminasi setelah pengolahan, seperti keju lunak dan potongan daging dingin di konter deli. Susu (mentah) yang tidak dipasteurisasi atau makanan yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi mungkin mengandung bakteri. Namun, listeria dapat dibunuh dengan pasteurisasi, dan prosedur pemanasan yang digunakan untuk menyiapkan daging olahan siap saji harus cukup untuk membunuh bakteri; namun, kecuali praktik manufaktur yang baik diikuti, kontaminasi dapat terjadi setelah pemrosesan.

Sadar atau tidak, orang yang berisiko terinfeksi bakteri tersebut adalah karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Masa inkubasi listeriosis atau aktu pertama kali terinfeksi dan pertama kali menunjukkan gejala setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi adalah satu hingga dua minggu. Dalam beberapa kasus, bisa juga hanya beberapa hari atau paling lama tiga bulan.

Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) mengawasi infeksi terkait listeria, dan pada tahun 2020, terdapat lima wabah listeria di berbagai negara bagian yang mengakibatkan 36 penyakit dan empat kematian. Kabar baiknya adalah, wabah listeria yang meluas jarang terjadi. Terutama jika menyangkut wabah besar di banyak negara bagian – yang menjadi berita nasional dan terkait dengan produk makanan tertentu mungkin hanya ada sedikit wabah pada tahun tertentu.

Kendati demikian, tingkat kematian yang disebabkan oleh bakteri listeria cukup tinggi, dan masih menjadi penyebab kematian ketiga akibat keracunan makanan di Amerika Serikat. Sekiranya ada 1.600 orang yang terinfeksi listeria setiap tahunnya, dan 260 di antaranya meninggal akibat infeksi tersebut.

Orang yang Berisiko Terinfeksi Listeria

Bakteri Listeria monocytogenes bisa menjangkiti siapa pun, tetapi bagi orang dengan sistem kekebalan tubuh yang kuat, listeriosis (penyakit yang disebabkan oleh listeria) cenderung tidak berbahaya. Namun, orang dengan kekebalan tubuh yang lemah, seperti wanita hamil, bayi, lansia berusia 65 tahun ke atas, atau individu dengan sistem kekebalan yang lemah akibat penyakit seperti HIV/AIDS atau kanker, diabetes, penyakit ginjal, pasien transplantasi, serta orang yang sedang mengonsumsi obat imunosupresif yang diresepkan lebih rentan terhadap kontaminasi listeria, dan bahkan bisa menyebabkan kematian.

Bagaimana Listeria Menjangkiti Tubuh?

Seperti yang telah disebutkan bahwa bakteri listeria bisa mengkontaminasi makanan, yang artinya, orang yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi akan terjangkit bakteri tersebut. Jika wanita hamil mengonsumsi makanan yang terkontaminasi selama kehamilan, bayi bisa terlahir dengan listeriosis, dan bahkan bisa berakibat buruk.

Meskipun orang dengan kekebalan tubuh yang kuat mungkin tidak terjangkit makanan yang terkontaminasi listeria, namun bagi orang yang rentan, mungkin saja terkena listeriosis setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bahkan hanya dengan sedikit bakteri. Untuk itu, orang yang berisiko harus menghindari makanan tertentu yang berisiko tinggi dan mengolah makanan dengan tepat.

Gejala Listeriosis

Menurut Food and Drug Administration (FDA), individu yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi listeria, masa inkubasi gejala listeriosis bisa bervariasi. Ada yang dalam waktu 1 hingga 3 hari setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi, atau bahkan muncul dalam waktu 20 menit atau hingga 6 minggu kemudian.

Sebagian besar orang memang akan sembuh dalam waktu singkat dari penyakit yang disebabkan oleh bakteri listeria, namun orang dengan kekebalan tubuh lemah bisa memicu masalah kesehatan yang kronis, parah, atau bahkan mengancam jiwa. Gejala listeriosis yang umum terjadi yaitu muntah, diare, dan sakit perut.

Seseorang dengan listeriosis biasanya mengalami demam, nyeri otot, sakit kepala, dan nyeri badan. Jika infeksi menyebar ke sistem saraf, gejala seperti sakit kepala, leher kaku, kebingungan, kehilangan keseimbangan, atau kejang dapat terjadi. Bagi wanita hamil yang terinfeksi, gejala yang terjadi hanya berupa penyakit ringan seperti flu atau bahkan tidak merasakan gejala sama sekali. Sayangnya, ini bisa berakibat fatal bagi janin, yang bisa menyebabkan keguguran, kelahiran prematur, infeksi pada bayi baru lahir, hingga kematian pada bayi.

Bagi Wanita hamil yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, menurut Centers for Disease Control (CDC), tidak ada tes skrining rutin untuk mengetahui kerentanan terhadap listeriosis selama kehamilan, seperti halnya rubella dan beberapa infeksi bawaan lainnya. CDC juga merekomendasikan wanita hamil yang mengalami gejala seperti demam atau leher kaku, segera konsultasikan ke dokter. Tes yang biasa dilakukan adalah tes darah atau cairan tulang belakang (untuk menumbuhkan bakteri) akan menunjukkan orang yang terjangkit bakteri listeria. Selama kehamilan, tes darah adalah cara paling andal untuk mengetahui apakah gejala Anda disebabkan oleh listeriosis.

Makanan yang Rentan Terkontaminasi Listeria

Secara umum, terdapat beberapa jenis makanan yang rentan terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes. Seperti yang telah disebutkan bahwa proses pengolahan yang tidak tepat, pemberian pupuk dari tanah yang terkontaminasi, bisa menjadi penyebab makanan terkontaminasi listeria. Lebih lanjut, listeria juga dapat tumbuh pada suhu lemari es dan dapat menyebabkan penyakit yang pada kebanyakan orang sehat tidak menyenangkan namun tidak serius. Berikut daftar makanan yang rentan terkontaminasi listeria.

Keju Lunak dan Susu Mentah

Makanan yang rentan terkontaminasi listeria yang pertama adalah keju lunak dan susu mentah. Anda harus menghindari produk makanan tersebut, terutama keju lunak yang dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi seperti keju queso fresco. Keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi berisiko 160 kali lebih besar mengandung bakteri Listeria monocytogenes dibandingkan makanan lain. Ini juga berlaku pada susu mentah yang juga rentan terkontaminasi listeria.

Kecambah

Kecambah mentah juga merupakan makanan yang mengkhawatirkan. Pasalnya, ia membutuhkan kondisi hangat dan lembab untuk tumbuh, di mana lingkungan dengan kondisi tersebut juga merupakan lingkungan yang ideal untuk tumbuh. Dengan kata lain, kecambah sangat rentan terkontaminasi. Tak hanya itu, kecambah juga biasanya tidak dimasak saat disajikan, sehingga ini meningkatkan kontaminasi listeria. Terutama saat makan di luar atau membeli makanan yang sudah jadi, hindari kecambah atau sebagai gantinya, jangan memesan kecambah sebagai hiasan makanan.

Daging Deli dan Hot Dog

Daging deli dan hot dog adalah dua produk berbahan dasar daging yang juga lebih rentan terkontaminasi listeria daripada makanan lainnya. Hal yang sama berlaku untuk sosis kering, potongan daging dingin kemasan, dan produk daging yang tidak memerlukan pemanasan atau pemasakan. CDC juga merekomendasikan agar orang yang berisiko tinggi terkena infeksi listeria menghindari makanan ini sepenuhnya. Sementara bagi orang dewasa yang sehat, produk berbahan dasar daging tersebut harus disimpan keadaan belum dibuka tidak lebih dari dua minggu, dan dikonsumsi dalam waktu tiga hingga lima hari setelah dibuka.

Cara Mengurangi Risiko Listeria

Dinginkan Makanan pada Suhu yang Tepat

Cara mengurangi risiko listeria yang pertama menurut FDA adalah dengan mendinginkan makanan pada suhu yang tepat. Ketika mendinginkan makanan, suhu kulkas harus berada pada suhu 40°F (4°C) atau lebih rendah, sementara freezer harus bersuhu 0°F (-18°C). Dengan menerapkan suhu yang tepat, maka Anda akan menghambat pertumbuhan Listeria, sehingga ini akan menurunkan risiko terjangkit.

Gunakan Makanan Siap Saji dengan Cepat

Makanan siap saji memang cenderung memiliki masa simpan yang lebih lama, tetapi bukan berarti Anda bisa menyimpannya terlalu lama di lemari es. Makanan siap saji yang disimpan di lemari es memungkinkan listeria untuk tumbuh. Solusinya, gunakan makanan siap saji dan didinginkan sesuai tanggal penggunaan pada kemasan.

Jaga Kebersihan Kulkas

Kulkas tempat Anda menyimpan makanan dan minuman juga harus dibersihkan secara teratur. Caranya adalah membersihkan bagian dalam dinding dan rak dengan air panas dan deterjen pencuci piring cair ringan, kemudian bilas dan keringkan dengan kain bersih atau handuk kertas. Anda juga harus segera membersihkan tumpahan apa pun yang ada di kulkas, terutama tumpahan yang berasal dari daging mentah untuk mencegah kontaminasi silang dan menutup kemungkinan bakteri listeria untuk tumbuh dan menyebar ke makanan lain.

Periksa Suhu secara Berkala

Untuk mencegah terciptanya lingkungan yang ideal bagi bakteri listeria untuk tumbuh, Anda harus memantau suhu kulkas, dan gunakan termometer agar lebih akurat. Jika memungkinkan, letakkan termometer di dalam kulkas. Caranya adalah meletakkan termometer di tengah lemari es. Pantau suhu secara berkala. Setelah 5 hingga 8 jam, atur suhu kulkas ke pengaturan yang lebih rendah saat suhu berada di atas 38° hingga 40°F (3° hingga 4°C). Periksa kembali 5 hingga 8 jam berikutnya. Saat meletakkan makanan di dalam freezer, letakkan termometer di antara kemasan makanan beku. Setelah 5 hingga 8 jam, pastikan suhu freezer berada di angka di bawah 0° hingga 2°F (-18° hingga -17°C). Periksa lagi setelah 5 hingga 8 jam berikutnya.

Langkah-Langkah untuk Keamanan Pangan

Cuci Tangan

Menjaga keamanan pangan agar aman dikonsumsi bisa dimulai dari mencuci tangan sebelum, selama dan setelah menangani makanan. Anda harus selalu mencuci peralatan, talenan, dan permukaan apa pun yang telah disentuh atau digunakan selama menyiapkan makanan. Selain itu, buah-buahan dan sayuran segar juga harus dicuci terlebih dahulu dengan mengikuti panduan ini, dan pengecualian untuk daging, unggas, dan telur karena bisa menyebabkan kontaminasi silang.

Gunakan Peralatan Terpisah

Menggunakan peralatan terpisah juga penting untuk menjaga keamanan pangan, karena peralatan yang digabungkan bisa menyebabkan kontaminasi silang yang juga menyebabkan keracunan makanan. Selalu gunakan talenan, piring, dan perkakas terpisah untuk produk mentah dan untuk daging, unggas, makanan laut, dan telur mentah.

Memasak dengan Suhu yang Tepat

Suhu memasak yang tepat berperan penting dalam memastikan keamanan pangan. Dalam hal ini, termometer makanan dapat digunakan untuk menunjukkan angka yang akurat. Sebagai contoh, suhu internal untuk memasak daging utuh dan ikan haruslah 145°F, sementara untuk daging giling, 160°F adalah suhu yang tepat. Untuk unggas, masak pada suhu 165°F, dan masak telur hingga bagian kuningnya mengeras.

Dinginkan Makanan dengan Suhu yang Sesuai

Ketika menyimpan makanan di lemari es, Anda harus memastikan makanan didinginkan pada suhu yang sesuai. Umumnya, semakin banyak bakteri, semakin besar kemungkinan seseorang terkena penyakit. Sebagian besar lemari es hanya menunjukkan suhu dingin atau hangat dan tidak menunjukkan angka yang akurat, sehingga Anda harus menggunakan termometer untuk mengetahui suhu yang tepat.

Suhu lemari es harus berada pada atau di bawah 40 derajat Fahrenheit, dan 0 derajat Fahrenheit atau lebih rendah pada freezer, dan jangan mengaturnya pada suhu 40 derajat Fahrenheit dan 140 derajat Fahrenheit, karena itu menempatkan makanan pada zona bahaya yang menjadi tempat ideal bagi pertumbuhan bakteri.

Mencegah tubuh terjangkit bakteri listeria menjadi hal yang penting, meski ia dapat disembuhkan dalam waktu singkat, namun mengingat bahayanya terhadap orang yang memiliki sistem kekebalan tubuh lemah membuat kita harus melakukan upaya pencegahan. Salah satu yang bisa dilakukan adalah dengan menghindari susu mentah, dan keju lunak dari susu yang tidak dipasteurisasi, kecambah, serta produk daging.

Selain itu, Anda juga harus selalu menjaga kebersihan pangan serta meningkatkan kekebalan tubuh agar tidak berakibat fatal jika sewaktu-waktu tak sengaja mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Dengan begitu, Anda tak perlu terlalu khawatir akan terjangkit bakteri listeria. Selain listeria, ada pula mikotoksin yang terdapat pada rempah. Kenali cara mendeteksi dan mencegah kontaminasi pada tautan berikut.