Kenapa Udang Berubah Warna Saat Dimasak?

Udang adalah jenis seafood yang banyak disukai karena mudah ditemukan dan rasanya manis segar. Udang mentah memiliki warna abu-abu kehitaman yang kadang tidak menarik untuk dimakan. Sebaliknya, ketika udang sudah dimasak warnanya menjadi merah muda dan tampak menggugah selera. Apalagi jika udang dimasak dengan bumbu dan menu favorit seperti udang balado, udang bakar, atau udang saus tiram, pastinya membuat siapapun menyukainya.

Lantas, jika berbicara mengenai perubahan warna dari udang ketika dimasak, kira-kira penyebabnya apa ya? Simak penjelasannya dari artikel berikut.

Adanya Komponen Warna Tertentu

Warna adalah bagian utama dari sebagian besar makanan, tetapi sangat sedikit makanan yang berubah warna secara drastis seperti udang. Perihal makanan yang berubah menjadi coklat sangat umum, tentu saja karena adanya reaksi Maillard, karamelisasi, atau proses kimiawi oleh enzim. Reaksi tersebut sangat berbeda dari perspektif ahli kimia dibandingkan dengan transformasi warna udang.

Sebaliknya, apa yang terjadi pada udang mungkin paling mirip dengan perubahan warna yang terjadi saat buah matang. Selama pematangan buah-buahan akan kehilangan sebagian besar warna hijau (klorofil). Ketika sebagian besar klorofil menghilang maka sebaliknya akan memicu kemunculan warna lain yang tersembunyi, misalnya jeruk matang menjadi oranye.

Sementara itu, lobster, kepiting, dan udang semuanya masuk dalam kelas krustasea atau udang-udangan. Secara fisik berarti semua spesies ini memiliki kerangka luar yang tampak sebagai cangkang keras. Kulit terluar ini disebut eksoskeleton yang berperan penting dalam menyimpan warna pada udang dan sejenisnya.  Di laut, cangkang krustasea menampilkan berbagai warna yaitu hijau-biru atau abu-abu kehitaman yang mendominasi.

Namun, kelas krutasea termasuk udang, memiliki komponen warna yang disebut “astaxanthin” tersembunyi. Pigmen ini disamarkan oleh lapisan protein yang disebut crustacyanin, sehingga tidak terlihat ketika masih mentah. Perlu diketahui astaxanthin adalah anggota keluarga komponen warna karotenoid, yang bertanggung jawab untuk mewarnai banyak buah dan sayuran berwarna kuning dan oranye. Ini adalah sekelompok besar molekul warna, termasuk molekul yang mengubah wortel (karoten) menjadi oranye terang.

Proses Perubahan Warna Menjadi Merah Muda

Pada udang mentah astaxanhin ini terikat pada protein membentuk kesatuan yang disebut crustacyanin tadi. Hal ini menyebabkan dua molekul terikat bersama-sama untuk menunjukkan warna khas udang mentah biru ataupun abu-abu. Cahaya dalam tahap ini tidak dapat dipantulkan dengan cara yang benar untuk menunjukkan warna merah muda, sehingga udang mentah belum mengalami perubahan warna.

Dikarenanakan rantai protein pada udang ini tidak tahan panas, pembungkus proteinnya pun terlepas segera setelah udang dimasukkan ke dalam air mendidih atau minyak goreng panas. Hasilnya, molekul astaxanthin yang berwarna merah-oranye dilepaskan. Sementara, pigmen yang terkait dengan karoten sifatnya stabil termasuk astaxanthin, sehingga udang yang sudah masak akan tetap berwarna cerah yaitu merah muda dengan sedikit oren, terlepas dari bagaimanapun cara mengolahnya.

Saat udang dimasak, protein berubah sifat menjadi terbuka dan berubah bentuk, karena suhu tinggi. Akibatnya, astaxanthin pada tahap ini menjadi tidak terikat, yang berdampak pada pantulan cahaya yang juga berbeda. Inilah yang membuat udang berubah warna. Oleh karena itu, warna merupakan indikator yang sangat baik untuk mengetahui apakah udang sudah dipanaskan, atau masih mentah. Dalam hal ini mentah ketika warna masih biru, abu-abu kehitamanan atau hijau kecoklatan, dan sudah dipanaskan jika menjadi merah muda.

Berapa Suhu Yang Dibutuhkan?

Suhu yang dibutuhkan untuk mengubah warna udang menjadi merah muda belum diketahui secara pasti. Namun banyak yang setuju bahwa kombinasi waktu dan suhu yang akan menentukan apakah cukup protein yang telah terdenaturasi agar udang berubah warna menjadi merah muda. Ini tergantung pada komposisi udang yang tepat dan jenis udang yang dimasak. Perlu diingat pula bahwa tidak semua protein akan rusak pada waktu yang sama. Oleh sebabnya, beberapa jenis udang membutuhkan waktu yang lama dan suhu yang lebih tinggi untuk segera berubah warna.

Perubahan Warna Dari Bening Menjadi Putih

Udang mentah tidak hanya berwarna biru atau abu-abu saat mentah, tetapi juga ada yang berwana bening atau tembus pandang. Jika memungkinkan cobalah memperhatikan beberapa jenis udang yang masih mentah agar anda memahami banyak warna udang mentah. Sama seperti perubahan warna udang menjadi merah muda, jenis udang yang berwarna bening juga akan berubah menjadi putih yang mirip seperti layaknya daging ikan putih ketika dimasak.

Perubahan warna ini mirip dengan putih telur yang transparan dan menjadi putih asli ketika direbus atau dimasak. Perubahan ini disebabkan oleh mekanisme yang sama yaitu denaturasi protein. Lagi-lagi protein pada udang sensitif terhadap panas. Protein cenderung terlibat dalam berbagai konfigurasi kompleks dan cukup rumit untuk dijelaskan dalam bahasa ilmiah. Singkatnya, ketika dipanaskan sampai suhu yang cukup tinggi, warnanya tidak hanya berubah menjadi putih, namun bentuk daging udang pun bisa menggulung dan memanjang.

Sebagai informasi tambahan, sebenarnya bukan hanya panas yang dapat menyebabkan transformasi daging seafood dari putih transparan menjadi putih asli. Asam dapat melakukan hal yang sama dengan mendenaturasi protein. Ini adalah proses serupa yang terjadi karena disebabkan oleh keasaman, bukan panas. Biasanya fenomena ini dimanfaatkan saat membuat hidangan ceviche, yang pada dasarnya adalah ikan yang dimasak menggunakan asam seperti jus lemon. Hasilnya potongan ikan pun menjadi berwarna putih dan siap disantap.

Penyusutan Atau Pengeritingan Udang Saat Dimasak

Saat anda memasak udang, bukan hanya warnanya saja yang berubah, bentuknya juga berubah. Setelah udang mulai memanas, udang akan mulai menggulung atau mengeriting. Jika anda memasaknya terlalu lama, daging udang akan terus menggulung menjadi bola-bola kecil yang rapat.  Teksturnya akan lepas dan tidak seperti udang segar yang lembut lagi.

Kemungkinan besar perubahan bentuk ini berkaitan dengan kontraksi otot di dalam udang. Sama seperti sepotong daging akan menyusut, begitu juga udang. Namun, karena struktur otot udang sangat berbeda dibandingkan dengan otot pada daging ayam atau sapi, otot pada udang akan meringkuk dengan cepat jika dibiarkan terkena suhu panas.

Memotong udang dengan ukuran dan posisi yang tepat dapat mencegah udang berubah bentuk menjadi terlalu menyusut. Sekali lagi, daging udang sebagian besar terdiri dari protein, sehingga protein yang memainkan peran penting di sini. Protein pada udang akan menggulung dan mengikat lebih sedikit air yang menyebabkan udang menyusut dan menjadi lebih keriting dalam proses memasak.

Perubahan warna udang ketika dimasak melalui proses kimia yang aman. Artinya meskipun udang menjadi kemerahan maupun putih ketika sudah dimasak, maka perubahan ini adalah hal yang wajar. Justru dengan proses tersebut hidangan udang menampilkan warna yang unik dan sangat menarik. Bagi anda yang menikmati kelezatan panganan dari laut ini, pasti setuju bahwa rasa udang juga sama menariknya dengan warnanya.

Bagi pecinta kuliner, maka perubahan warna yang dramatis menambah daya tarik tentang makanan dari udang. Tentu saja dengan informasi ini, anda harus lebih teliti kedepannya ketika membeli udang harus yang utuh dan segar, agar anda bisa melihat proses perubahan warna dengan cara berbeda. Udang segar dicirikan dengan teksturnya kenyal, warnanya biru atau abu-abu dan tidak memerah, serta aromanya tidak menyengat. Dengan membeli udang segar, maka anda sudah memastikan udang yang dikonsumsi memberikan manfaat bagi kesehatan, bukan malah membawa penyakit.