Berbagai Macam Varietas Lada Dari Penjuru Dunia

Lada menjadi rempah-rempah paling penting di dunia karena popularitasnya yang hampir digunakan di seluruh negara. Penggunaan lada sudah dilakukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. Tak heran jika permintaan terhadap perdagangan lada sudah tinggi sejak era kuno. Misalnya pada abad ke-5 lada sangat berharga hingga digunakan untuk membayar pajak dan retribusi sebagai ganti mata uang. Terkadang lada juga dijadikan sebagai uang sewa dan mas kawin pada tahun 408 Masehi.

Sepanjang dunia kuno hingga ke abad pertengahan Eropa, lada sudah disukai secara universal. Lada sama berharganya di India, Eropa Utara, Mesir, hingga Venesia. Artinya seluruh dunia menjadikan lada sebagai rempah yang paling umum untuk digunakan. Jika diibaratkan sebagai penyedap rasa, maka lada sama seperti garam yang cocok pada hampir semua jenis makanan dan digunakan di seluruh dunia.

Tentu saja jika anda berpikir bahwa lada hanya memiliki satu jenis, maka rempah ini kurang cocok untuk makanan dengan rasa yang ringan. Akan tetapi, faktanya lada juga dapat disajikan dengan makanan yang tidak bercita rasa pedas. Hal ini dikarenakan lada memiliki banyak varietas yang membuat penggunaannya juga beragam dan disesuaikan dengan kebutuhan.

Black Pepper

Black pepper atau lada hitam berasal dari tanaman lada yang dipanen dengan memetik bijinya sebelum seluruh bulirnya masak. Biji yang sudah dipetik lalu dijemur selama beberapa hari hingga mengkerut kecoklatan dan menjadi rempah yang disebut lada berwarna hitam.

Setelah dijemur bulir-bulir tersebut akan dipisahkan dari tangkainya dengan cara diinjak-injak. Setelah itu lada diayak menggunakan saringan untuk menyortirnya ke dalam beberapa ukuran. Biasanya semakin besar ukuran lada, maka semakin baik dan kuat rasanya. Sehingga ukuran terbesar diurutkan sebagai lada hitam dengan harga yang lebih tinggi, begitu seterusnya.

Proses pengolahan lada hitam yang ringkas membuat rasanya menjadi lebih kuat, alami dan pedas. Hal ini akan lebih terasa pada lada hitam yang baru dijemur dan langsung digiling. Perlu diketahui bahwa sebanyak 10% dari total tanaman lada yang memiliki biji lada besar (premium) berjenis Tellicherry.

Tellicherry adalah jenis tanaman lada yang menghasilkan lada hitam paling kuat dan paling pedas di dunia, sehingga rasanya sangat disukai oleh para pecinta rempah-rempah. Varietas tersebut kebanyakan ditemukan di India. Namun, terdapat lada yang tidak kalah dengan Tellicherry yakni lada Lampong yang berasal dari Indonesia. Lada Lampong memiliki rasa dan aroma yang sangat mirip dengan jenis Tellicherry. Alhasil kedua lada hitam ini sama-sama dihargai dalam perdagangan rempah global.

Green Peppercorn

Green peppercorn atau lada hijau didapatkan dari tumbuhan lada yang bijinya masih muda dan berwarna hijau. Semakin gelap suatu lada maka artinya usia lada semakin tua. Dengan kata lain lada hijau pasti tergolong biji lada muda.

Setelah dipetik, lada yang berwarna hijau akan terus matang seperti pisang dan warnanya akan berubah. Oleh sebab itu, produsen lada akan mengeringkan biji lada hijau segera setelah panen, untuk mencegah lada menjadi matang dan berubah menjadi lada hitam. Dahulu untuk mencegah lada hijau berubah warna biasanya diasamkan dalam air garam. Namun, seiring berkembangnya teknologi modern, maka metode seperti ini sudah ditinggalkan.

Lada hijau tidak memiliki rasa yang kaya atau lebih kuat dibandingkan lada hitam. Ini mirip dengan perbedaan antara tomat hijau dan tomat merah yang sudah matang. Artinya keduanya memiliki rasa yang enak dengan karakteristik sendiri. Lada hijau menawarkan kecerahan warna yang menambah keindahan pada hidangan. Selain itu, lada hijau juga bisa digunakan sebagai pengganti lada hitam untuk rasa yang lebih ringan dan segar.

Beberapa orang juga biasa memadukan lada hijau dan lada hitam untuk membuat saus, steik, dan saus krem. Biasanya lada hijau bisa ditemukan dalam kemasan botol dan dalam keadaan sudah direbus. Oleh sebab itu rasa pedasnya tidak terlalu tajam, namun diklaim oleh sebagian orang bahwa varietas rempah ini menawarkan rasa yang sangat segar.

White Pepper

Jika anda memperhatikan lada putih dengan cermat, maka anda akan mengetahui bahwa lada putih tidak memiliki kerutan pada bulir-bulirnya. Hal ini dikarenakan semua lada putih berasal dari lada hitam muda yakni biji lada yang dipetik saat matang. Berbeda dengan lada hitam, pengolahan lada putih sedikit lebih kompleks.

Lada putih tidak melalui proses pengeringan seperti lada hitam melainkan diletakkan di bawah air mengalir, dibiarkan terendam pada wadah air, maupun disimpan di dalam kantung air selama 1-2 minggu. Proses tersebut bertujuan untuk membuat selaput lada lebih lunak sehingga mudah terkelupas saat digosok maupun diinjak-injak.

Selaput lada perlu dihilangkan untuk menghasilkan warna bulir lada putih yang sedikit mengkilap dan tidak memiliki kerutan. Hal ini juga membuat ukuran bulir lada putih menjadi lebih kecil dibandingkan lada hitam yang masih memiliki selaput.

Lada putih memiliki rasa yang sangat berbeda dibandingkan lada hitam. Rasanya tidak begitu kuat dan membekas seperti lada hitam. Namun lada ini menawarkan kepedasan bunga lebih lembut dan ada aroma fermentasi yang bisa dinikmati.

Dikarenakan rasanya yang tidak terlalu kuat, maka lada ini sering digunakan untuk membumbui masakan yang kurang pedas atau tidak membutuhkan aroma yang kuat. Lada putih paling sering dipakai untuk makanan hangat dan berkuah yang nikmat dimakan ketika musim dingin.

Lada putih tidak terlalu populer di Amerika namun memiliki penggemar besar di Eropa dan sebagian di Asia. Di Asia lada putih adalah bahan wajib dalam sup dan hidangan tumis. Sementara di Eropa, lada putih lebih sering digunakan dibandingkan lada hitam karena koki Eropa lebih menyukai rasa lada yang lebih menyatu dengan hidangan.

Kualitas lada putih bervariasi tergantung dari mana lada berasal dan bagaimana rempah ini diproses. Beberapa lada putih yang diakui secara internasional dan menjadi produk ekspor yang disukai antara lain lada putih Sarawak dari Malaysia, lada putih Muntok dari Indonesia, dan lada putih Penja dari Kamerun.

Cubeb And Long Pepper

Jika lada hitam, lada putih, dan lada hijau, semuanya berasal dari tanaman lada yang sama, sementara lada panjang atau long pepper serta lada kemukus (cubeb), memiliki keunikan sendiri. Meski demikian varietas ini masih menjadi anggota keluarga pepper.

Kedua lada ini pernah populer di era kuno, tepatnya pada zaman Romawi maupun Yunani. Namun, saat ini cubeb dan long pepper hanya dapat ditemukan di toko rempah-rempah khusus dan kurang umum digunakan dalam makanan sehari-hari. Biasanya orang yang sangat menyukai cita rasa lada, maka akan menyimpan dua jenis lada ini dalam rak bumbu mereka.

Long pepper disebut juga cabai jawa yang terkenal akan ragam khasiat dan manfaatnya bagi kesehatan. Sementara cubeb disebut juga lada jawa, lada benin, dan lada berekor yang lebih jarang ditemukan. Rasa long pepper lebih panas dan lebih manis dibandingkan lada hitam biasa, sehingga rasanya mirip pedas jahe.

Sementara cubeb memiliki rasa tajam dan astringen yang hangat seperti pala. Cubeb dan long pepper cocok dipadukan dengan jenis lada lain terutama pada hidangan yang membutuhkan banyak lada seperti daging sapi, unggas, dan semur. Penggunaan kedua jenis lada ini biasanya dalam bentuk bubuk serta dapat dicampurkan dengan lada jenis lain dengan takaran (perbandingan) yang sama.

Red Pepper

Lada merah disebut juga lada oranye yang berasal dari buah lada segar lalu diawetkan dengan cara dibekukan atau dibuat acar. Selain itu, pengolahan lada untuk menghasilkan lada merah kadang disamakan dengan lada hijau yakni direndam air garam atau cuka. Akan tetapi, butiran lada yang digunakan berasal dari lada yang berbeda.

Jika lada hijau memakai biji lada mentah, lada merah justru menggunakan biji lada yang sudah matang. Dikarenakan berasal dari lada yang sudah benar-benar matang, maka lada ini memiliki rasa yang sangat pedas dan aroma yang lebih kuat.

Lada merah dapat digunakan saat masih segar, namun sayangnya lada jenis ini memiliki umur simpan yang ringkas. Oleh sebab itu, lada merah jarang digunakan dalam masakan Indonesia. Alasan lainnya, dikarenakan produksi lada merah hanya dilakukan oleh masyarakat Kerala atau India bagian selatan. Alhasil lada merah cukup langka dan harganya juga terbilang mahal dibandingkan jenis lada lain.

Pink Pepper

Pink pepper atau lada merah jambu bukanlah lada yang benar-benar berasal dari tanaman lada. Pink pepper merupakan buah beri mentah yang berasal dari pohon khusus di Brazil. Namun, masyarakat di sana menyebutkan pohon ini sebagai pohon lada, yang bisa ditemukan di California, Arizona, Florida, dan Texas.

Lada merah jambu uniknya merupakan bagian dari keluarga jambu mete, sehingga memiliki rasa manis, fresh, dan rasa buah yang menyenangkan. Rempah ini juga memberikan sedikit rasa panas yang ringan. Biasanya rasa lada merah jambu ini cocok digunakan bersama dengan lada hitam untuk mengolah hidangan daging dan unggas.

Sementara itu, apabila digunakan secara tunggal, lada merah jambu yang memiliki karakter rasa yang lembut, maka bagus untuk membumbui makanan hambar seperti telur dan ikan putih. Tak hanya itu, lada jenis ini juga telah mendapatkan popularitas dalam pembuatan es krim rasa cokelat.

Selanjutnya, perlu diketahui bahwa para koki dunia menyukai percikan merah cantik dari lada merah mudah ini, khususnya untuk mewarnai saus atau sekedar hiasan pada makanan. Bartender juga menggunakan lada merah jambu untuk membuat minuman lebih segar dan merah merona. Jenis lada ini memiliki harga yang mahal dan sangat sulit ditemukan di pasaran Asia.

Szechuan Pepper

Lada Szechuan disebut juga lada Sichuan karena berasal dari wilayah Sichuan, Cina. Selain itu, bumbu ini juga dikenal dengan nama Shansho di Jepang, Sancho di Korea, dan Andaliman di Sumatera Utara. Lada ini banyak digunakan dalam masakan Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, India Timur Laut, serta suku Batak Toba di Indonesia.

Lada Szechuan cocok untuk hidangan daging, ikan, dan unggas yang dimasak berkuah dan panas. Tak hanya itu, jenis lada ini juga bekerja sangat baik bila digunakan bersama dengan bahan yang bersifat mendinginkan seperti saus yoghurt dan salad mint untuk bumbu sayap ayam pedas atau steak daging.

Lada Szechuan berasal dari buah beri pohon Prickly Ash di Cina. Lada ini sangat aromatik dan mempunyai rasa yang unik, yakni sedikit rasa limau namun dengan kombinasi rasa pedas di dalam mulut. Oleh sebab itu, jenis lada ini tidak cocok dicicipi langsung karena akan membuat bibir dan lidah sedikit mati rasa. Sebaliknya, lada Szechuan sering dipanggang terlebih dahulu sebelum dihaluskan, untuk mengurangi rasa pedasnya yang menyengat.

Shansho Pepper

Shansho pepper atau lada Shansho adalah lada Szechuan versi Jepang dengan warna biji lada yang masih hijau. Shansho adalah representasi dari pepatah Jepang untuk tidak meremehkan sesuatu yang kecil karena bisa jadi memiliki arti yang sangat penting. Dalam hal ini, Shansho memiliki bulir lada dengan biji kecil namun penuh rasa dan mampu meningkatkan selera makan seseorang.

Sebagai sepupu dari lada Szechuan, lada Shansho juga menghasilkan sensasi mati rasa dan kesemutan yang lebih kuat pada lidah. Lada Shansho sering ditambahkan ke bumbu yang sudah pedas, bisa juga dicampurkan pada hampir semua hidangan nasi, serta untuk mengurangi rasa berlemak pada daging atau jamur. Sensasi menyengat dari lada Shansho membuat lada ini kian populer sebagai bumbu untuk ramen pedas. Semakin lama lada Shansho dimasak, maka rasanya semakin panas. Akan tetapi panas tersebut tidak bertahan lama, sehingga sangat berbeda dengan panas dari cabai.

Grains Of Paradise

Grains Of Paradise berasal dari Afrika Barat namun juga menjadi tanaman komersial yang penting di Ethiophia Selatan. Grains Of Paradise dikenal juga dengan nama Aframomum melegueta, merica melegueta, merica aligator, merica guinea, dan biji-bijian dari surga. Biji lada ini memiliki ukuran yang sangat kecil dengan warna coklat kemerahan.

Rasanya seperti lada hitam dengan sensasi aroma kapulaga yang lebih pedas, lalu ada sedikit paduan jahe manis, kayu manis, dan sedikit aroma jeruk. Oleh sebab itu, dalam satu biji kecil Grains Of Paradise menawarkan banyak rasa yang luas, sehingga membuat biji-bijian ini menjadi tambahan serbaguna untuk berbagai bumbu masakan. Jenis lada Grains of Paradise bisa digunakan bersamaan dengan lada hitam, yang hampir bisa ditaburi dalam berbagai hidangan. Biasanya lada ini dijual dalam bentuk bubuk siap pakai dan cukup jarang diperjual-belikan secara global.

Selain membuat masakan menjadi lebih nikmat, berbagai jenis lada di atas juga dikenal bagus untuk kesehatan tubuh. Misalnya lada dipercaya bisa menghangatkan badan, meringankan sakit kepala, serta meredam keluhan rasa sakit. Dengan mengenal berbagai varietas dari lada, maka penggunaannya dalam makanan menjadi lebih beragam dan bisa disesuaikan dengan jenis masakan dan rasa yang diinginkan.