Apa Itu Liquid Smoke? Apakah Aman Digunakan?

Liquid smoke atau asap cair akhir-akhir ini menjadi populer untuk bahan pengawetan yang lebih praktis. Cairan dengan warna kuning pekat hingga kuning jernih ini ternyata mengandung banyak senyawa baik untuk mencegah pembusukan akibat mikroorganisme. Bahan ini diperoleh dari pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun dari bahan alami yang juga mengandung karbon yang tinggi.

Liquid smoke yang dihasilkan digunakan untuk berbagai makanan, bisa untuk daging merah, daging ayam dan ikan. Bahkan disebutkan juga bisa untuk daging olahan seperti sosis, bakso dan makanan lain yang biasa dibakar/panggang. Bagaimana sebenarnya cara kerja liquid smoke? Dan apakah aman digunakan?

Mengenal Liquid Smoke

Liquid smoke merupakan produk kondensasi atau pengembunan dari asap kayu yang dibakar dengan suhu tinggi. Embun ini bisa juga dihasilkan dari tempurung kelapa, kelapa sawit, kulit kenari dan sekam padi. Di Indonesia penggunaan liquid smoke secara tradisioal dijadikan bahan untuk mengawetkan makanan, khususnya daging. Hal ini dikarenakan liquid smoke mampu untuk menjaga kadar protein dan kadar lemak pada daging.

Lebih lanjut, liquid smoke juga bisa menjadi bahan baku untuk membuat kosmetik, disinfektan, pengusir hama dan penyubur tanah untuk tanaman. Liquid smoke bisa diperoleh dengan tingkat kemurnian yang berbeda-beda, misalnya tingkat paling rendah disebut grade 1 dan tingkat paling tinggi adalah grade premium. Semakin tinggi grade suatu liquid smoke, maka airnya akan semakin jernih dan konsentrasi kandungan di dalamnya juga lebih baik.

Liquid smoke mengandung karbon dan senyawa lain. Tiga senyawa utama pada bahan ini antara lain fenol, senyawa karbonil, dan senyawa asam. Kandungan senyawa inilah yang berfungsi untuk mengawetkan dan memberikan warna, serta rasa pada produk makanan. Sebagai contoh, untuk mempertahankan ikan nila tetap segar, maka ikan ini perlu direndam dalam cairan liquid smoke. Lama perendaman sekitar 3 jam, dan hasil yang didapatkan yaitu ikan nila bisa tahan lama, tetap berwarna segar dan protein di dalamnya masih utuh. Pastikan liquid smoke yang digunakan food grade atau aman dikonsumsi.

Manfaat Liquid Smoke

Tidak hanya sebagai pengawet makanan alami, liquid smoke juga menawarkan sejumlah manfaat bagi kesehatan, diantaranya:

Memiliki Efek Terapeutik

Liquid smoke memiliki kemampuan untuk menghambat peradangan yang berlebihan pada proses penyembuhan sariawan. Selanjutnya, dalam sebuah penelitian yang dipublikasikan pada European Journal of Dentistry pada tahun 2019, menjelaskan bahwa liquid smoke mampu menghambat ekspresi nuclear factor kappa b (NF-kB) dan sitokin pro-inflamasi yaitu tumor necrosis factor-á  (TNF-á). Tak hanya itu, liquid smoke juga bisa meningkatkan pembentukan kolagen dalam proses penyembuhan sariawan.

Mengobati Diabetes

Dalam sebuah penelitian tabung, liquid smoke yang berasal dari tempurung kelapa bisa mengurangi gejala diabetes. Indikator yang diamati pada penelitian ini adalah penurunan berat badan yang signifikan dan nilai glukosa darah puasa yang menurun. Mekanisme yang mungkin berperan dalam penurunan glukosa darah puasa ini yaitu kemampuan liquid smoke dalam menghambat produksi sitokin pro-inflamasi seperti TNF- α , IL-1α  dan IL-6.

Perlu diketahui sitokin tersebut menjadi mediator dalam disfungsi dan kematian sel-sel pankreas, yang menyebabkan produksi insulin menjadi terhambat. Sementara IL-1α secara khusus menghasilkan lipid yang berkontribusi pada penurunan berat badan.

Pembuatan Liquid Smoke

Bahan baku pembuatan liquid smoke sangat mudah di temukan di Indonesia, termasuk sekam padi, tempurung kelapa, kayu, bongkol kelapa sawit dan serbuk gergaji kayu. Liquid smoke ini melalui proses pemanasan dan pembakaran yang dikenal dengan nama pirolisis. Suhu yang digunakan sekitar 400 derajat celcius. Awalnya, asap cair yang diperoleh berwarna hitam pekat karena mengandung tar secara alami. Kemudian, kandungan ini perlu dihilangkan dengan mendiamkan asap cair ini selama 48 jam. Selanjutnya, air ini disaring dan dimurnikan kembali melalui proses distilasi dengan suhu 120 derajat celcius. Hasil akhirnya akan berupa liquid smoke berwarna bersih dan cair.

Seperti yang diketahui, asap adalah sistem komplek yang terdiri atas fase cairan terdispersi dan medium gas yang berfungsi sebagai pendispersi. Dispersi adalah penguraian yang terjadi antara dua objek. Asap yang diproduksi dari proses pembakaran akan menghasilkan senyawa organik akibat reaksi oksidasi, polimerisasi dan kondensasi. Jumlah partikel padatan dan cairan dalam medium gas inilah yang menentukan kepadatan asap. Tak hanya itu, asap juga berkontribusi pada rasa dan aroma dari hasil produk yang diproduksi.

Apakah Liquid Smoke Aman?

Desas-desus tentang bahaya liquid smoke pasti sudah beredar luas. Meskipun telah diketahui bahwa asap cair mengandung senyawa tanaman alami yang dikenal sebagai polifenol atau PLP mirip pyrogallol. Hal ini membuat liquid smoke mungkin menyebabkan dampak negatif bagi sebagian orang. Akan tetapi, sebuah penelitian yang diterbitkan pada tahun 2014 menemukan bahwa mungkin ada zat yang secara alami ditemukan dalam air liur dan darah yang dapat menangkal potensi kerusakan dari PLP. Hal ini membuat efek samping liquid smoke bisa diminimalisir.

Hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah dosisnya. Liquid smoke cukup digunakan beberapa tetes saja dalam makanan, karena asap cair ini sifatnya sangat kuat. Kemudian, dalam sebuah penelitian menemukan pada konsumsi liquid smoke berlebihan dapat menyebabkan mutasi DNA pada sel manusia, namun masih dalam penelitian menggunakan cawan petri. Tentu saja ini tidak berarti asap cair berdampak persis sama di dalam tubuh manusia secara langsung. Dengan demikian, liquid smoke cenderung aman selama dikonsumsi secara wajar.

Cara Penggunaan

Bagi anda yang tidak memiliki alat pemanggang atau pengasapan, maka menggunakan liquid smoke bisa menjadi pilihan terbaik. Cukup beberapa tetes asap cair yang dioleskan atau digunakan dalam bumbu perendam maka anda bisa mendapatkan makanan dengan rasa smoke yang khas. Karena rasanya yang pekat, liquid smoke hanya dibutuhkan sedikit saja, tidak lebih dari 1/4 sendok teh. Bahkan untuk rasa yang lebih halus, anda juga bisa mengencerkan asap cair dengan sedikit air atau cuka.

Liquid smoke bisa ditambahkan ke berbagai resep meskipun hanya satu atau dua tetes saja, mulai dari saus barbekyu buatan sendiri dan kacang-kacangan yang dipanggang atau diasap. Bisa juga membuat aroma dan rasa koktail menjadi unik. Liquid smoke juga dapat meningkatkan rasa lezat pada resep mac and cheese. Jika ditanya, bagaimana rasa makanan dengan liquid smoke, maka jawabannya jelas mirip asap. Ini bisa menjadi solusi untuk meminimalisir makanan dengan reaksi maillard namun menyajikan rasa yang mirip.

Akan tetapi, hebatnya kini tersedia beberapa rasa yang berbeda, seperti hickory, mesquite, dan pecan. Perbedaan rasa ini berasal dari penggunaan bahan atau jenis kayu tertentu. Produk asap cair yang memiliki bahan tambahan akan memiliki rasa yang lebih artifisial dan menarik. Liquid smoke dapat digunakan sebagai pengganti bacon dalam resep yang menggunakan daging untuk mengawetkan rasa asap pada daging olahan. Tentu saja bahan ini akan memberikan rasa daging asap yang khas tanpa perlu menambahkan lemak ekstra, layaknya olahan daging lain.

Bagaimana, anda tertarik mencobanya?