Andaliman vs Sichuan Pepper, Serupa Tapi Tak Sama

Indonesia merupakan negara yang kaya akan rempah-rempahnya. Bahkan sudah tak diragukan lagi penggunaan rempah untuk berbagai masakan Indonesia. Penggunaan rempah pada masakan menciptakan rasa yang khas serta aroma yang tentunya menggugah selera. Selain itu, rempah juga dapat digunakan sebagai pengawet makanan terutama untuk daging,

Tak hanya sampai di situ, rempah pun telah diyakini mampu mengatasi berbagai masalah kesehatan, menjadi bahan obat tradisional, hingga menghangatkan tubuh. Bagian yang tak kalah penting perannya dalam masakan yaitu bumbu. Kegunaan bumbu pada masakan juga digunakan sebagai penyedap, jenis bumbu yang akan dibahas di sini adalah sichuan pepper dan andaliman yang merupakan rempah dalam kuliner khas Batak.

Pada artikel ini, akan dibahas mengenai jenis rempah dan bumbu, yaitu andaliman dan sichuan pepper. Kedua nama ini mungkin terdengar asing bagi sebagian orang, karena andaliman sendiri pun telah menjadi salah satu rempah yang terlupakan lantaran tergerus oleh zaman. Sedangkan penggunaan sichuan pepper banyak digunakan dalam masakan Asia, terutama China dan India.

Andaliman vs sichuan pepper, meski dianggap serupa, keduanya merupakan hal yang berbeda. Andaliman termasuk dalam rempah, sementara sichuan pepper merupakan bumbu yang berasal dari buah. Berikut penjelasan lengkap mengenai perbedaan antara andaliman dan sichuan pepper.

Andaliman

Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan bumbu yang berasal dari kulit luar buah dari tumbuhan dengan marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan) yang mengandung vitamin C dan E. Buah dari tumbuhan andaliman ini berbentuk butiran kecil serupa dengan merica atau lada. Buah ini banyak tumbuh liar di daerah Kabupaten Toba Samusir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara dengan ketinggian 1.100 hingga 1.500 meter di atas permukaan laut.

Karena tanaman ini berasal dari buah suku jeruk-jerukan, aroma dari andaliman harum seperti aroma jeruk. Andaliman yang masih muda memiliki warna hijau pada buahnya, lalu berubah menjadi kehitaman saat sudah kering. Di Indonesia sendiri, bumbu banyak digunakan untuk masakan khas Batak, oleh sebab itu, orang dari luar daerah mengenal bumbu ini dengan sebutan “Merica Batak”.

“Merica Batak” memiliki beberapa penyebutan nama buah yang berbeda-beda, seperti misalnya di daerah Batak Toba, buah ini dikenal dengan nama “andaliman”, lalu di daerah Dairi dan Karo, masyarakat mengenalnya dengan sebutan “tuba”, sedangkan di daerah Tapanuli Selatan , andaliman memiliki sebutan “siyarnyar”. Penamaan dari buah andaliman berbeda-beda karena hal tersebut berhubungan dengan bentuk, ukuran buah, serta bentuk duri yang terdapat pada batang tanaman tersebut.

Meski menjadi peran penting pada kuliner Batak Toba, nyatanya “merica Batak” ini termasuk rempah yang sulit dibudidayakan. Hal ini disebabkan oleh bijinya yang sulit berkecambah. Andaliman juga dapat digunakan sebagai pengawet alami karena terbukti dengan menggunakan rempah ini, ikan dan daging dapat bertahan selama beberapa hari tanpa menimbulkan bau.

Karakteristik

Buah andaliman memiliki karakteristik yang berbeda-beda, namun umumnya tanaman andaliman berbentuk pohon kecil bercabang rendah yang tingginya bisa mencapai hingga 5m, serta memiliki duri di ranting, cabang, dan batang. Daun dari tanaman ini memiliki kelenjar minyak, dengan bentuk daun majemuk yang menyirip dengan daun gasal yang bertangkai. Memiliki panjang daun yang berkisar 5cm hingga 20cm, dengan lebar sekitar 3cm hingga 15cm. Permukaan atas daun andaliman memiliki warna hijau mengkilat serta permukaan bawah yang berwarna hijau muda atau pucat.

Buah “Merica Batak” ini berbentuk bulat yang menyerupai kapsul dengan diameter 2mm higga 3mm. Warna buah ini bervariasi, mulai dari hijau muda hingga merah tua, serta memiliki kulit yang keras. Tanaman andaliman memiliki bunga yang pada dasarnya berwarna kuning pucat.

Aroma

Aroma yang seperti kulit jeruk dari buah andaliman berasal dari komponen utama buahnya, yaitu geranyl acetate dan limonene. Selain itu, ketika digigit buah ini menghasilkan aroma minyak atsiri. Aroma yang dihasilkan inilah yang kerap kali banyak digunakan sebagai penghilang bau amis pada ikan bahkan pada ikan mentah sekalipun.

Rasa

Cita rasa dari buah andaliman ini cukup khas karena memiliki sifat sensorik. Saat digigit, buah ini meninggalkan sensari getir serta kelu pada lidah, dengan rasa yang pedas (namun tidak seperti cabai), dan sedikit segar seperti jeruk. Kandungan hydroxy-alpha-sanshool di dalam buah inilah yang menyebabkan terjadinya sensasi tersebut. Karena andaliman ini memiliki aroma serta rasa yang kuat, maka andaliman cukup digunakan sedikit saja pada masakan agar tidak merusak cita rasa masakan itu sendiri.

Kandungan

Kandungan antioksidan dari senyawa terpenoid yang terdapat pada buah andaliman sangat bermanfaat bagi kesehatan, serta berperan aktif dalam menjaga mutu produk pangan dari kerusakan seperti ketengikan. Selain itu, kandungan minyak atsiri pada “Merica Batak” ini menghasilkan kombinasi bau mint dan lemon.

Cara Menggunakan

Buah yang biasa disebut dengan “Merica Batak” ini adalah bumbu khas dalam masakan Batak, namun penggunaan andaliman juga cukup meluas, misalnya masakan Asia Timur dan Asia Selatan juga menggunakan bumbu dengan aroma jeruknya yang khas dan dapat membuat lidah menjadi kelu lantaran efek getir yang ditimbulkannya.

Andaliman bisa digunakan baik dalam bentuk segar maupun kering yang kemudian dihaluskan untuk dijadikan bumbu pada masakan. Baik itu bentuk segar atau kering, baunya yang seperti aroma jeruk mampu menghilangkan bau amis pada ikan, dan dijadikan bumbu penting dalam sejumlah kuliner Batak, seperti mi gomak, sambal na tinombur, sambal tuktuk, dan masih banyak lagi.

Manfaat Bagi Kesehatan

Selain berguna untuk bumbu masakan, andaliman juga memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh. Misalnya sebagai penambah darah, hal ini dikarenakan kadar zat besi yang terdapat pada andaliman cukup tinggi, sehingga membantu dalam pembentukan hemoglobin serta protein dalam sel darah merah, yang mana hal ini akan membantu melancarkan peredaran darah.

Tidak hanya itu, buah andaliman juga berfungsi dalam mencegah penyakit kronis seperti kanker. Pasalnya, antioksidan dalam buah ini dapat mencegah paparan stres oksidatif yang mana merupakan dalang dari berbagai penyakit kronis, seperti penyakit hipertensi, jantung, kanker, dan stroke.

Tips Penyimpanan

Seperti yang kita ketahui bahwa buah andaliman merupakan bumbu yang digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan, yang dapat membuat lidah terasa kebal setelah mengkonsumsinya. Akan tetapi, rasa “merica Batak” ini mudah berubah, sehingga diperlukan pengawetan.

Andaliman juga diketahui bahwa hanya dapat bertahan selama 2 hingga 3 hari di dalam kulkas. Namun, untuk menjaganya tahan lama, akan lebih baik jika andaliman disimpan saat masih dalam bentuk bulat. Perlu diperhatikan pula wadah penyimpanannya. Disarankan agar andaliman disimpan dalam wadah kedap udara serta tidak lembab, dan pastikan pula jauh dari paparan sinar matahari langsung.

Lada Sichuan

Lada Sichuan atau Lada Szechuan tumbuh di provinsi Sichuan, Tiongkok yang dibudidayakan di Jepang dalam waktu yang lama. Sichuan pepper dengan nama latin yaitu Zanthoxylum piperitum, terkadang bisa disebut Clavalier merupakan pohon kecil atau semak-semak yang termasuk famili Rutaceae (suku jeruk-jerukan).

Pada zaman dahulu, lada sichuan digunakan untuk tujuan lain selain memasak, seperti meredakan sakit gigi dengan efek mati rasa yang ditimbulkan. Lada sichuan disukai oleh banyak orang, meskipun ada sensasi mati rasa dan kesemutan. Lada Sichuan berwarna hijau dan merah kecokelatan. Biasanya, sebelum digunakan sebagai bumbu masak, merica Sichuan dikeringkan dan disangrai. Lada ini banyak digunakan pada hidangan Asia, terutama dalam hidangan Sichuan di Cina.

Karakteristik

Sichuan pepper atau lada Sichuan merupakan pohon dengan cabang yang padat dan banyak, batangnya tebal dan unik. Duri di ujung batang lada Sichuan yang sudah tua menjadi kusam, lalu menebal. Pada musim gugur, daunnya berubah menjadi warna kuning dan buahnya berwarna merah. Tanaman ini memiliki ketinggian sekitar 3m dan kelebaran sekitar 2m. Cabang dan dedaunannya berduri dan membentuk semak belukar. Bunganya berwarna putih kehijauan dan kecil.

Aroma

Aroma lada Sichuan disamakan dengan lavender hampir di seluruh bagiannya seperti daun, kulit kayu, dan buahnya. Di lidah, rasa yang pertama keluar adalah rasa pahit, lalu terasa panas dan membuat lidah mati rasa, diikuti sedikit rasa jeruk. Klaim utamanya yang paling dikenal adalah sensasi mati rasa yang kuat yang ditimbulkannya di sekitar mulut.

Rasa

Sichuan pepper merupakan rempah penting pada masakan Cina, Tibet, Kashmir, Nepal, Bhutan, dan Himalaya. Lada Sichuan memberikan rasa sedikit pahit dan menghasilkan sensasi pedas yang cukup menggelitik pada lidah dan bibir. Sichuan meninggalkan sisa rasa jeruk yang berair dan tidak pedas seperti merica pada umumnya.

Di sisi lain, ketika merica Sichuan digigit, buah beri ini meninggalkan rasa pahit pada awalnya. Kemudian merica sichuan akan meninggalkan rasa asam karena jeruk nipis yang berair, disertai mati rasa yang membutuhkan waktu lama hingga akhirnya menghilang. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan hydroxy-alpha sanshool.

Kandungan

Lada sichuan memiliki sejumlah nutrisi penting yang bermanfaat bagi Kesehatan. Rempah yang banyak digunakan dalam masakan Cina ini kaya akan antioksidan, minyak atsiri, mineral, vitamin A, besi, karoten, piridoksin, tiamin, dan mineral seperti tembaga, kalium, besi, mangan, fosfor, selenium, dan seng.

Cara Menggunakan

Untuk menggunakan lada Sichuan pada masakan, sichuan harus dipanggang atau digiling terlebih dahulu. Lada sichuan juga dapat digunakan secara keseluruhan, tetapi banyak yang lebih menyukai lada sichuan yang digiling dan membuatnya lebih mudah dalam memasak.

Sebelum digiling, semua elemen tidak harus dibuang, hal ini termasuk lada sichuan yang terinfeksi dengan biji hitam atau ranting yang tidak rapi. Akan tetapi, benih di dalamnya adalah unsur terdalam dari merica Sichuan dan perlu dibuang, karena memiliki rasa yang tidak enak.

Apabila anda tidak dapat menggiling sichuan dengan segera, maka simpanlah dalam toples kedap udara. Menggiling buah lada Szechuan memberikan sedikit keuntungan daripada bentuk bubuk yang sudah jadi. Rasanya segar dan nikmat serta menghasilkan sensasi mati rasa yang lebih kuat.

Manfaat Bagi Kesehatan

Lada Sichuan memiliki manfaat pada pengobatan tradisional Cina sebagai obat herbal. Tercatat di Famakope Republik Rakyat Tiongkok bahwa lada ini digunakan untuk mengatasi eksim, berbagai sakit perut, dan sakit gigi. Eksperimen yang dilakukan pada kelinci untuk mengetahui manfaat lada ini didapat dapat mengobati gangguan pernapasan , pencernaan, hingga kardiovaskular. Hal ini disebabkan karena adanya efek antiinflamasi, antibakteri, antioksidan, dan efek analgesik.

Tips Penyimpanan

Meskipun lada sichuan telah dikeringkan, dan mungkin tidak akan membusuk dalam waktu singkat, tetapi bukan berarti sichuan akan bertahan selamanya. Apabila tidak disimpan dengan tepat dan perawatan yang tidak tepat, potensinya akan hilang dengan sangat cepat. Jadi sebaiknya lada sichuan diletakkan di lingkungan sejuk seperti di dalam lemari es atau freezer dalam wadah tertutup.

Cara tepat untuk mengetahui apakah lada sichuan masih layak pakai atau tidak adalah dengan mengendusnya dengan baik. Jika tidak ada aroma jeruk yang keluar, kemungkinan besar sichuan sudah tak layak pakai. Pasalnya, lada sichuan dengan kualitas terbaik akan menghasilkan aroma yang kuat, bahkan jika anda sedang menggenggam sichuan dengan kepalan tangan, maka anda bisa mencium aromanya dengan mudah dari sisi lainnya.

Meski banyak yang menganggap bahwa kedua bumbu dan rempah ini sama, namun terdapat beberapa perbedaan pada andaliman dan lada Sichuan yang perlu Anda ketahui. Mulai dari karakteristik, aroma, rasa, kandungan, cara menggunakan, tips penyimpanan, hingga manfaat masing-masing bagi kesehatan. Agar tidak salah dalam membedakannya, anda dapat mencoba membeli Sichuan pepper di sini.