Apa Itu Aquafaba Dan Cara Membuatnya

Aquafaba sering dikaitkan dengan bahan makanan yang dijadikan alternatif pengganti telur dalam masakan vegetarian. Bahan cair ini dinilai memiliki kualitas dan fungsi yang tidak kalah dengan putih telur. Lalu, sebenarnya apa itu aquafaba?

Apa Itu Aquafaba?

Aquafaba atau water-bean adalah air rebusan dari kacang-kacangan. Cairan ini cukup kental dengan konsistensi yang sangat mirip dengan putih telur mentah. Biasanya aquafaba dibuat menggunakan kacang garbanzo atau chickpea. Aquafaba secara tradisional dibuat dari produk kacang kalengan, namun saat ini sudah bisa menggunakan kacang segar.

Kebanyakan orang mungkin akan membuang air rendaman dalam kacang kalengan, namun ternyata air rendaman yang disebut aquafaba ini, ialah bahan ajaib yang bisa digunakan sebagai pengental atau pengikat seperti telur. Bahan ini juga bisa menggantikan whipped cream ataupun dijadikan butter beans dairy. Aquafaba telah menjadi andalan baru bagi para vegetarian ataupun vegan, yang selama ini merasa sulit mendapatkan bahan pengganti untuk resep makanan mereka.

Istilah aquafaba pertama kali ditemukan oleh seorang insinyur perangkat lunak bernama Goose Whohlt di tahun 2015. Kata ini berasal dari bahasa latin yaitu “aqua” yang artinya air, dan “faba” yang berarti kacang. Sebelumnya di tahun 2014, seorang vegetarian dari Prancis bernama Joel Roessel sudah lebih dahulu melakukan eksperimen untuk menggunakan air rendaman garbanzo kaleng.

Namun Joel menambahkannya dengan getah kacang guar dan jus lemon yang jika dikocok akan menghasilkan kekentalan seperti telur. Akan tetapi, eksperimen tersebut tidak begitu populer. Sehingga baru ketika Goose Whohlt menemukan istilah aquafaba, bahan ini menjadi viral dan mulai dijadikan eksperimen dalam pengolahan berbagai produk vegetarian.

Air rendaman kacang yang paling sering digunakan adalah kacang garbanzo yang tumbuh di daerah tropis. Tanaman kacang ini banyak tumbuh di wilayah Ethiopia, Eropa Selatan, Turki, Afghanistan, Chili, dan Afrika Utara. Meski demikian, sebenarnya kacang garbanzo sudah digunakan sebagai makanan sehari-hari oleh masyarakat India dan Timur Tengah sehingga kacang ini kadang disebut sebagai kacang Arab.

Kandungan Aquafaba

Mengingat aquafaba paling sering ditujukan untuk menjadi pengganti telur, maka penting untuk mengetahui perbedaan komposisi di antara kedua bahan ini. Telur utuh biasanya mengandung sekitar 10 persen protein, sementara aquafaba hanya memiliki 1 persen protein.

Tak hanya itu, jumlah kalori yang dihasilkan dari telur juga lebih tinggi yaitu 70 kkal, sementara aquafaba mengandung 5 kkal. Oleh sebab itu, aquafaba bukan ditujukan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, mineral, maupun vitamin. Aquafaba lebih cocok dikatakan sebagai bahan pelengkap bagi vegetarian ataupun bagi orang yang enggan untuk menggunakan telur karena alasan tertentu.

Lebih lanjut, aquafaba tidak mengandung gluten sehingga cenderung aman dikonsumsi bagi orang yang memiliki alergi terhadap bahan ini. Perbedaan selanjutnya dari aquafaba dan telur, yaitu dari rasa dan aroma. Seperti yang kita ketahui, telur memiliki aroma yang kuat dan bau amis. Sementara aquafaba sama sekali tidak memiliki bau atau kadang menghasilkan aroma kacang yang sangat ringan. Aquafaba juga tidak memiliki rasa gurih seperti yang dimiliki rasa telur.

Di dalam aquafaba terdapat karbohidrat yang cukup tinggi dalam bentuk tepung pati atau starch. Ini adalah jenis karbohidrat amilose dan amilopektin. Tepung pati dari kacang yang telah matang biasanya akan menyerap cairan dan membesar. Kemudian kandungan ini akan pecah dan memproduksi amilose dan amilopektin. Di dalam aquafaba ini juga terdapat kalsium dan zat besi, namun memang jumlahnya tidak terlalu banyak.

Penggunaan Aquafaba

Sebenarnya belum ada yang tahu secara pasti bagaimana cara kerja dari rendaman kacang garbanzo hingga bisa menyerupai bentuk seperti putih telur. Namun, banyak yang meyakini bahwa hal ini ada karena kombinasi dari tepung pati dan sedikit protein. Menurut para ahli, 3 sendok makan cairan aquafaba setara dengan 2 butir telur. Namun jika ingin mengambil manfaat dari putih telur saja, maka cukup gunakan aquafaba 2 sendok makan sebagai bahan alternatif putih telur.

Ketika cairan aquafaba diaduk dengan mixer maka akan menghasilkan tekstur whipped atau peak. Dengan tekstur ini aquafaba bisa digunakan untuk membuat resep-resep kue yang membutuhkan putih telur seperti macaron, waffle, meringue, kue kering, muffin, mousse, marshmallow, brownies, es krim, marzipan, butter cream, cupcakes, dan soda bread. Menariknya aquafaba juga bisa dikreasikan menjadi saus mayo khas vegetarian, bahkan bisa juga dicampurkan pada koktail oleh para bartender modern.

Tak hanya karakteristik teksturnya yang mirip telur, aquafaba juga memiliki cara penyimpanan yang sama dengan telur mentah. Aquafaba bisa disimpan dengan cara ditaruh di lemari pendingin agar bertahan hingga 2-3 hari. Sementara jika disimpan di freezer biasanya akan bertahan hingga 1-3 bulan.

Mengapa Sebagian Enggan Menggunakannya?

Dibalik banyaknya kegunaan dari aquafaba tersebut, namun bukan berarti semua orang suka menggunakan bahan ini. Sebagian orang enggan untuk menggunakan aquafaba karena beberapa alasan berikut.

Mengandung Sodium Tinggi

Secara tradisional apa yang disebut aquafaba adalah air yang dihasilkan dari rendaman produk kacang kaleng. Hal ini memunculkan banyak pendapat bahwa makanan kaleng dan olahan mengandung banyak garam yang digunakan sebagai bahan pengawet, termasuk aquafaba.

Namun, beberapa perusahaan makanan kaleng juga ada yang tidak menggunakan garam sama sekali, sementara sebagian lain menggunakan garam yang mengandung mineral. Bagi beberapa orang yang mengalami kelebihan garam atau ingin mengurangi konsumsi garam demi kesehatan, biasanya lebih memilih menggunakan telur daripada aquafaba.

Air garam dalam produk kacang kalengan mengandung natrium dan dinatrium EDTA yang mempengaruhi volume dan stabilitas dari cairan aquafaba. Oleh sebab itu, sebagai solusi, jika orang ingin membuat aquafaba maka biasanya akan lebih memilih produk kacang yang bebas garam sehingga menghasilkan tekstur yang lebih ringan dan lembut.

Bagi anda yang sudah terlanjur membeli produk kacang kalengan dengan kandungan garam, maka membilas dan menyaring kacang beserta cairannya akan mengurangi sebagian garam yang terkandung di dalamnya. Ini bisa menjadi cara terbaik untuk menghasilkan aquafaba dengan kandungan garam yang seminimal mungkin.

Memicu Produksi Gas Berlebih

Karena aquafaba dihasilkan dari kacang-kacangan, maka mungkin menimbulkan efek gangguan pencernaan berupa produksi gas berlebih. Sebenarnya gejala ini hanya terjadi pada sebagian orang yang mengonsumsi produk kacang-kacangan secara berlebihan. Secara umum, dalam cairan aquafaba meresap oligosakarida yang membuat tubuh merespon untuk mengeluarkan gas yang menumpuk.

Oligosakarida tidak dapat dicerna karena secara alami manusia tidak memiliki enzim pencernanya. Hal ini membuat senyawa ini menumpuk dan menimbulkan flatulensi yaitu kondisi penumpukan gas-gas di dalam lambung. Alhasil mengonsumsi aquafaba mungkin membuat seseorang lebih sering mengeluarkan gas.

Anti-Nutrisi

Aquafaba yang terbuat dari kacang mengandung beberapa anti-nutrisi yang dapat berdampak negatif bagi tubuh. Pertama, asam fitat yaitu kandungan yang mengikat vitamin dan mineral sehingga kurang bisa diserap dan digunakan oleh tubuh.

Kedua terdapat oligosakarida yang merupakan gula dari kelompok rafinosa yang tetap tidak tercerna sampai mencapai usus besar. Usus besar menjadi pusat pengembangan bakteri jahat sehingga membuat perut kita kembung.

Ketiga terdapat saponin, yang sebenarnya menjadi komponen untuk membentuk foam atau buih pada aquafaba. Meskipun saponin memiliki manfaat bagi kesehatan seperti anti-bakteri, anti-fungi, dan menurunkan kolesterol dalam darah, namun saponin juga memiliki dampak negatif bagi sebagian orang. Saponin sangat sulit dicerna dan bisa menumpuk hingga menyebabkan masalah pencernaan serius, misalnya usus bocor.

Berasal Dari Kemasan Kalengan

Aquafaba yang digunakan oleh orang luar negeri biasanya selalu berasal dari kemasan kalengan. Makanan kaleng sangat mungkin dilapisi dengan bisphenol A (BPA) yang dapat mengganggu keseimbangan hormon. BPA dikaitkan dengan penyebab ketidaksuburan, kanker, dan hiperaktif pada anak-anak.

Pada makanan kaleng, BPA bisa terlarut ke dalam makanan termasuk pada cairan di dalamnya. Dikarenakan aquafaba sifatnya sangat tipis, sehingga sangat mudah bagi bahan kimia apapun untuk meresap ke dalamnya, termasuk BPA yang berbahaya.

Cara Membuat Aquafaba

Untuk membuat aquafaba dari kacang kalengan, cukup meniriskan cairan dari kacang garbanzo ke dalam mangkok lalu kocok dengan mixer hingga menjadi putih dan fluffy. Setelah dikocok beberapa menit, maka aquafaba sudah jadi dan teksturnya sangat mirip dengan putih telur.

Selain menggunakan air rendaman kalengan, aquafaba juga dapat dibuat sendiri di rumah. Biasanya masyarakat Indonesia tidak hanya menggunakan kacang garbanzo, namun juga bisa menggunakan kacang merah sebagai alternatif pengganti yang lebih mudah didapatkan. Berikut cara pembuatan aquafaba ala resep rumahan.

1. Pertama-tama siapkan kacang yang akan digunakan dan rendam terlebih dahulu selama 8-24 jam
2. Jika menggunakan kacang garbanzo, maka 2 mangkok kacang direndam dalam 8 mangkok air bersih
3. Sementara jika menggunakan kacang merah, maka 1 mangkok kacang merah (185 gram) dan 3 mangkok air (710 ml)
4. Setelah kacang direndam, maka rebus kacang tersebut dengan air baru
5. Rebus hingga kacang menjadi lunak saat ditekan dengan jari dan air rebusan menjadi kental
6. Jika kacang belum lunak, tambahkan air lagi sampai permukaan kacang tertutup seluruhnya
7. Waktu perebusan kacang garbanzo hampir 8 jam, sementara untuk kacang merah hanya 1,5 jam
8. Untuk mengurangi waktu pemasakan bisa menggunakan panci bertekanan tinggi atau pressure cooker
9. Setelah air mengental dan memiliki konsistensi yang mirip dengan putih telur mentah, maka saring air kacang tersebut dan tiriskan cairannya ke wadah besar
10. Setelah air mendingin, aquafaba dapat digunakan langsung maupun dimasukkan ke dalam kulkas terlebih dahulu
11. Untuk kualitas aquafaba terbaik, diamkan satu malam di dalam kulkas dan gunakan esok harinya

Dengan membuat aquafaba sendiri, maka anda dapat menghemat biaya dan memastikan kualitas aquafaba tidak tercampur bahan kimia atau zat berbahaya layaknya aquafaba dari produk kalengan. Ini tentu saja lebih praktis dan lebih baik untuk kesehatan.

Perlu diingat bahwa, meskipun aquafaba sering digunakan sebagai pengganti putih telur, namun bahan ini tidak selamanya bisa digunakan. Bagaimanapun putih telur lebih kaya akan nutrisi dan memiliki konsistensi serta rasa yang lebih kaya, sehingga lebih menyempurnakan dalam membuat resep makanan lezat. Meski demikian, aquafaba bisa menjadi alternatif baru untuk siapapun yang menyukai cita rasa dan bahan yang unik pada masakan.