4 Metode Pengeringan Rempah Yang Mungkin Belum Kamu Tahu

Pengeringan adalah proses yang sangat penting dalam produksi bumbu dan rempah kering. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air produk, agar meminimalisir pertumbuhan aktif dari bakteri, sehingga mencegah kerusakan dalam jangka panjang. Metode pengeringan rempah adalah proses dua tahap, pertama transfer panas ke produk lembab untuk menguapkan air dalam produk. Tahap kedua yaitu transfer massa uap air dari dalam rempah ke permukaan produk agar kemudian bisa menguap dan mengering.

Tahap pengeringan akan selalu membutuhkan empat proses persiapan, diantaranya pemilihan produk berkualitas tinggi dari lapangan, membersihkan tanaman dengan mencuci dan disinfeksi, mempersiapkan tanaman untuk dikeringkan dengan mengupas atau mengiris, dan tahap pra-perawatan dengan anti-oksidan, blansing atau belerang.

Dalam beberapa kasus, pencucian sebelum pemrosesan diinginkan untuk menghilangkan kontaminan lapangan seperti debu dan tanah. Pencucian bisa menggunakan larutan anti-mikroba untuk mengurangi populasi mikroba ke level terendah sebelum proses pengeringan.

Pengeringan Rempah Biji Dan Buah

Pengeringan Langsung

Pengeringan langsung artinya pengeringan dengan bantuan sinar matahari. Terdapat beberapa metode yang dilakukan untuk pengeringan langsung. Misalnya untuk lada, perlu melalui beberapa tahapan. Setelah perontokan buah dan blansing, buah lada dijemur selama 7-10 hari sampai kadar airnya sekitar 10% dan bijinya memiliki bentuk keriput. Dalam tahap ini, rempah lada sebenarnya sudah bisa disebut lada hitam.

Pengeringan lada di bawah sinar matahari harus dibalik secara berkala untuk membantu pengeringan menyeluruh dan mencegah infeksi jamur. Inilah yang menjadi kelemahan dari pengeringan matahari yakni seringkali rempah tidak kering secara merata dan adanya potensi kontaminasi saat pengeringan di tempat terbuka. Padahal, di daerah yang curah hujannya sepanjang tahun dan kelembapannya tinggi, kualitas lada hitam yang dihasilkan bergantung pada tahap pengeringan ini.

Sementara pengeringan juga akan berbeda untuk buah pala dan fuli (bunga pala). Buah pala akan dikeringkan bersama dengan kulitnya di bawah sinar matahari dan perlu dibalik setiap hari untuk mencegah bagian bawah membusuk. Buah pala yang sudah cukup kering ditandai dengan kulitnya yang mengeras dan biasanya melalui pengeringan sekitar satu minggu.

Setelah kering, buah pala dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama. Sementara kulit dari buah pala dapat dilepas dan disebut gada, yang bisa dikeringkan lagi di bawah matahari. Ini memakan waktu antara 2-4 jam. Sedangkan fuli akan dikeringkan dalam penyimpanan gelap selama sekitar 4 bulan.

Lebih lanjut, untuk rempah jenis lainnya seperti cabai, memiliki tahapan pengeringan yang berbeda lagi. Keluarga cabai termasuk Capsicums, Chilli peppers dan Paprika memiliki kulit lilin yang tebal, sehingga tidak dapat dikeringkan dengan cepat. Penggunaan plastik hitam di bawah cabai sebagai alas penjemuran, dapat mempercepat waktu pengeringan. Pada malam hari atau dalam kondisi basah, rempah yang termasuk golongan cabai, dapat ditumpuk dan ditutup.

Pengeringan cabai akan memakan waktu hingga 15 hari tergantung pada durasi sinar matahari dan kondisi cuaca. Dari 100 kg cabai segar, akan menghasilkan sekitar 25 sampai 35 kg rempah kering. Pedagang besar biasanya akan menggunakan rak yang dapat dipindahkan dengan mudah saat menjemur cabai di bawah matahari. Pengeringan dilakukan hingga kadar air 10% dengan tetap mempertahankan warna dan kepedasan.

Pengeringan Terprogram

Pengeringan terpogram ditujukan untuk mengembangkan senyawa rasa dengan bantuan enzim. Ini biasanya diterapkan pada rempah vanilla dan allspice. Operasi pertama ditujukan untuk menghentikan fungsi fisiologis tanaman dengan menghentikan perkembangan vegetatif. Metode yang paling praktis adalah pengeringan dengan sinar matahari, oven atau perebusan dalam air panas.

Operasi kedua yang merupakan langkah paling krusial adalah mengeluarkan air dari rempah. Air pada rempah awalnya dibiarkan keluar dengan cepat untuk mencapai tingkat yang akan mengurangi resiko pembusukan mikroba selama pemrosesan selanjutnya. Enzim pengawet paling aktif selama tahap ini. Selain itu, senyawa terkait termasuk vanillin dilepaskan selama proses tersebut yang memakan waktu 7-10 hari.

Pada akhir proses, vanilla yang diawetkan masih memiliki kelembapan 60-70%, yang masih terlalu tinggi untuk penyimpanan rempah dengan aman. Operasi ketiga adalah pengeringan untuk melindungi vanilla dari pembusukan mikroba, menghambat aktivitas enzim lebih lanjut dan mencegah perubahan biokimia. Pada akhir proses pengeringan, rempah harus berada pada kelembaban 25-30%. Langkah keempat adalah penyimpanan dalam kotak tertutup selama beberapa bulan dan membiarkan reaksi kimia berlangsung secara alami agar menghasilkan rasa rempah yang sesuai.

Pengeringan Untuk Mempertahankan Warna

Pengeringan untuk mempertahankan warna biasanya ditujukan untuk rempah yang harus dikeringkan namun warnanya tidak berubah atau semakin gelap, misalnya kapulaga. Warna kapsul kapulaga asli dinilai penting untuk menentukan kualitasnya. Kapulaga hijau biasanya akan dipetik dan disimpan langsung selama lebih dari 12 jam dalam kantong goni. Buah kapulaga saat dipetik mengandung 70-80% kelembaban dan untuk memungkinkan penyimpanan maka kadar air harus berada pada 8-10%.

Pengeringan kapulaga dengan matahari langsung jarang dilakukan karena dapat menghilangkan minyak atsiri kapulaga dengan sangat cepat. Namun mengeringkan di bawah sinar matahari dapat dilakukan dengan memastikan bahwa tempat penjemuran benar-benar kering, tidak ada embun ataupun genangan air. Idealnya kapulaga dijemur pada jam 09.00 – 16.00 pada suhu 30℃. Sementara untuk sistem pengeringan buatan, bisa dengan metode pengeringan lambat (suhu 15℃ – 50 ℃), dengan durasi pengeringan 18-30 jam, baik menggunakan pengeringan buatan atau metode matahari langsung.

Pengeringan Daun Dan Batang

Proses pengeringan rempah yang berupa daun dan batang, biasanya ditujukan untuk memastikan kadar air yang tersisa hanya 5-10%. Rempah ini termasuk serai, kayu manis, kayu secang, seledri, daun salam, daun basil dan lain-lain. Penting untuk meminimalkan waktu penyimpanan antara panen dan pengeringan.

Proses ini harus dikoordinasikan untuk mencegah keterlambatan pengeringan dan kemungkinan pembusukan. Suhu selama pengeringan sangat penting dan jika suhu pengeringan terlalu panas, senyawa penting pada rempah akan mudah menguap dan hilang. Suhu yang ideal untuk mengeringkan rempah ini harus di bawah 40 ℃ dengan ventilasi udara yang baik.

Pengeringan Rempah Bunga Dan Tunas

Rempah bunga dan tunas kuncup termasuk cengkeh dan saffron. Cengkeh ditaburkan di atas alasa berupa anyaman bambu dan dijemur di bawah sinar matahari. Tunas yang rusak dapat dihilangkan selama fase ini. Pengeringan selesai dalam 4-6 hari yang ditandai dengan tunas yang kehilangan sekitar 2/3 dari beratnya.

Sementara untuk saffron, putik safron harus dikeringkan pada hari yang sama saat dipetik dari tempat ditanam, setelah dipisahkan dari bagian bunganya. Putik saffron mengandung 85% kadar air dan untuk memungkinkan penyimpanan jangka panjang dari filamen, maka tingkat kelembaban harus berkisar 10%. Proses pengeringan saffron memakan waktu 10-15 hari.

Pengeringan saffron dilakukan tanpa mengekspos putik secara langsung pada suhu tinggi. Jika saffron yang dikeringkan dalam jumlah kecil maka bisa diletakkan diatas piring lalu di jemur di bawah sinar matahari. Sementara dalam jumlah besar, saffron dapat dikeringkan dengan dehidrator atau oven listrik dengan suhu 60-50 derajat Celcius. Dalam metode ini, safron dikeringkan secara berlapis dengan ketebalan 1-2 sentimeter selama 30 hingga 40 menit. Dalam metode ini, warna dan kesempurnaan saffron yang dihasilkan sangat baik.

Mengeringkan Akar Dan Rimpang

Rempah akar dan rimpang termasuk kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah dan lain sebagainya akan dikeringkan dengan tetap mempertahankan aroma dan warnanya. Metode tradisional untuk mengawetkan rimpang adalah dengan mengukus atau merebus rimpang segar di dalam jeruk nipis atau larutan natrium bikarbonat 0,1%. Kemudian, rimpang akan dipanaskan dengan metode buatan baik menggunakan, tray, hot air dryer drum dan tunnel driers. Sangat disarankan agar menggunakan suhu maksimum saat pengeringan sebesar 60°C.

Sebelum pengeringan secara langsung, anda harus tahu bahwa pengupasan kulit rempah rimpang dapat mengurangi kandungan serat dan minyak. Pengelupasan juga mempengaruhi kepedasan karena senyawa aktif (misalnya gingerol) terdapat pada kulit rempah. Pilihan metode pengeringan bisa berupa pemanas berbahan bakar kayu atau solar dan dehidrator berpemanas gas.

Faktor penting dalam proses pengeringan jenis rempah ini adalah persiapan rimpang. Rimpang yang akan dikeringkan dapat diiris atau utuh, namun dengan pengirisan umumnya menghasilkan serbuk yang lebih seragam dan berwarna cerah. Pengeringan buatan meminimalkan hilangnya kualitas dan juga dapat menghilangkan kontaminasi mikroba. Suhu pengeringan, aliran udara dan lama pengeringan adalah faktor-faktor yang mempengaruhi senyawa rasa dalam jahe.

Sementara untuk rempah akar seperti bawang putih, maka bawang bisa dicuci dan dipotong-potong terlebih dahulu. Kemudian, irisan bawang dikeringkan hingga kadar airnya sekitar 10%, dengan suhu pengeringan di bawah 60°C. Bawang dapat dikeringkan menjadi produk jadi berupa bentuk serpihan, cincin, kibble dan bubuk.

Metode pengeringan rempah wajib disesuaikan dengan jenis rempah yang akan dikeringkan. Sebagian besar rempah tetap bisa dikeringkan secara alami menggunakan panas matahari namun untuk industri rempah dengan kuantitas yang besar maka akan menggunakan aneka alat pengering modern. Hal ini ditujukan untuk efisiensi waktu sekaligus meningkatkan kualitas produk rempah itu sendiri.