13 Makanan Fermentasi dari berbagai Belahan Dunia

Fermentasi merupakan teknik kuno di mana prosesnya melibatkan bakteri atau ragi untuk memecah komponen makanan (misalnya gula seperti glukosa) menjadi produk lain (misalnya asam organik, gas atau alkohol). Hampir semua jenis makanan dapat difermentasi, seperti buah-buahan, sayuran, ikan, daging, kacang-kacangan, hingga polong-polongan.

Adanya fermentasi makanan biasanya untuk menciptakan suatu produk turunan, meningkatkan nilai gizi makanan, hingga menjadi metode pengawetan yang paling efisien. Hingga saat ini, banyak dari negara-negara di dunia yang memiliki makanan fermentasinya sendiri. Simak makanan fermentasi dari berbagai belahan dunia di sini.

Kimchi

Kimchi merupakan hidangan tradisional Korea yang terbuat dari beragam sayuran yang diasamkan dan difermentasi. Sayuran pada kimchi terdiri dari bawang putih, cabai, garam, jahe, dan kecap ikan. Ini juga termasuk daun bawang, lobak, mentimun, wortel, dan kubis merupakan sayuran yang paling umum digunakan.

Awal proses fermentasi ini terjadi dilakukan dengan tujuan mengawetkan sayuran untuk persiapan musim dingin. Kimchi termasuk hidangan tradisional yang menjadi bahan pokok rumah tangga Korea selama beberapa generasi. Sayuran fermentasi ini memiliki rasa yang kompleks, yang berkisar antara asam, manis, dan pedas. Rasanya juga akan bervariasi tergantung pada sayuran yang Anda pilih, lama fermentasi, dan jumlah garam atau gula yang digunakan.

Kimchi bisa digunakan sebagai bumbu, bahan makanan, saus, dan, bahkan bisa disajikan sebagai lauk pendamping nasi. Dalam budaya Korea, kimchi hampir selalu tersedia setiap kali makan, termasuk sarapan. Kegunaan kimchi paling populer adalah kimchi jiggae, yaitu sup tradisional Korea yang terbuat dari kimchi. Sebagai bumbu, kimchi juga bisa digunakan untuk membumbui nasi goreng, masakan tumis, mie, sandwich, dan bahkan pizza.

Tempe

Tempe adalah penganan khas Indonesia yang terbuat dari biji-bijian terutama kedelai yang difermentasi menggunakan jamur Rhizopus Oligosporus. Proses fermentasi tempe bertujuan untuk mempertahankan dan meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Ini juga dilakukan agar bahan bakunya lebih lunak sehingga lebih mudah dikonsumsi. Tempe mengandung vitamin B12, yang umumnya hanya terdapat pada produk hewani, sehingga tempe merupakan produk nabati yang paling potensial.

Makanan fermentasi ini terkadang tidak menggunakan kedelai sebagai bahan bakunya, melainkan menggunakan kacang kara, kecipir, benguk, lamtoro, kacang gude (lebui), kacang komak, kacang merah, kacang hijau, dan kedelai hitam. Namun kualitas tempe yang terbaik adalah dengan menggunakan kedelai sebagai bahan utamanya.

Tempe telah menjadi makanan tradisional sejak bertahun-tahun lalu dan telah menjadi budaya masyarakat terutama di Surakarta dan Yogyakarta. Kemudian teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. Hingga saat ini, tempe menjadi makanan yang dikonsumsi oleh seluruh masyarakat Indonesia.

Tempe bisa dikonsumsi dengan cara digoreng, ditambahkan ke dalam tumisan, atau bahkan dijadikan sebagai pengganti daging bagi kaum vegetarian di seluruh dunia. Makanan ini termasuk dalam penganan yang dikonsumsi di seluruh penjuru dunia, hingga hal ini yang menjadikan tempe banyak diproduksi di beberapa negara di dunia selain di Indonesia.

Miso

Makanan fermentasi selanjutnya adalah berupa pasta fermentasi yang berasal dari Jepang. Pasta fermentasi ini terbuat dari kedelai dan koji. Koji merupakan jenis jamur yang tumbuh pada nasi, jelai, dan kedelai. Jamur merusak struktur sel kedelai selama beberapa bulan – dalam beberapa kasus, bertahun-tahun – menghasilkan pasta yang tajam.

Pasta miso memiliki rasa yang asin, tajam, dan gurih, dengan warna yang berkisar dari cokelat pucat hingga kemerahan hingga cokelat sangat gelap, dan rasanya bervariasi seiring dengan itu. Miso biasanya memiliki tekstur yang halus, yang serupa dengan selai kacang yang tidak terlalu berminyak, dan beberapa varietas memiliki tekstur yang tebal. Teksturnya juga dapat dipengaruhi oleh campuran yang digunakan.

Meskipun miso bisa dimakan sendiri, namun pasta fermentasi tidak dimaksudkan untuk dimakan seperti itu. Di Jepang, miso merupakan bahan utama dalam beberapa masakan Jepang, dan menjadi bahan dasar pada sup miso. Selain itu, miso dapat dicampur ke dalam adonan, dressing, atau pun saus. Bagian terbaik dalam menggunakan pasta miso adalah dengan dimasak di akhir masakan, namun jika dimasak terlalu lama dengan suhu panas yang konstan, itu dapat membunuh bakteri aktif di dalam miso.

Kefir

Kefir atau yang dikenal secara internasional yaitu kephir, mengacu pada produk susu fermentasi yang berasal dari Rusia. Kefir bertekstur kental dan mengandung asam karbonat serta alkohol yang rendah. Kefir dapat menggunakan berbagai jenis susu, mulai dari susu kambing, susu sapi, hingga susu domba. Bahan pembuatan kefir yaitu biakan bibit berupa biji kefir, namun juga bisa menggunakan bibit cair.

Biasanya, pembuatan kefir secara tradisional yaitu dengan memasukkan kefir dan susu ke dalam tas yang terbuat dari kulit kambing, dan digantung di dekat pintu. Sehingga saat seseorang membuka pintu, tas tersebut akan bergoyang dan membuat susu dan kefir tercampur. Proses fermentasi kefir menghasilkan rasa yang asam, dan konsistensi yang bersoda.

Kefir memiliki tekstur yang lebih kental daripada susu, namun tidak begitu kental seperti yogurt. Meski demikian, kefir bisa dikonsumsi sebagai minuman. Ini secara struktural berbeda dengan yogurt, di mana kefir memiliki konsistensi yang lebih halus, serta dengan kandungan laktosa yang rendah. Sehingga kefir seringkali dijadikan pilihan bagi orang dengan intoleransi laktosa untuk membuat yogurt atau susu.

Produk fermentasi khas Rusia ini dapat dikonsumsi langsung, namun juga dapat dikonsumsi dengan cara menambahkannya ke dalam susu, yogurt, dan mayones. Penggunaan kefir paling popular adalah dengan menjadikannya bahan dasar cair untuk smoothie, atau sebagai perendam oat. Selain itu, kefir dapat dijadikan pengganti susu saat membuat roti sourdough atau es krim. Dalam hal makanan, kefir juga bisa ditambahkan dalam adonan panekuk atau saus salad.

Kombucha

Kombucha mengacu pada minuman yang berupa teh jamur yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Ini sebenarnya adalah teh jamur yang berasal dari Cina, dan tersebar ke berbagai negara di Asia. Kombucha paling sering dijadikan obat pada berbagai penyakit.

Teh kombucha ini dibuat dengan memfermentasi larutan teh hitam atau hijau yang diseduh, ditambahkan gula, dan SCOBY (yang merupakan kultur simbiotik bakteri dan ragi). Fermentasi kombuncha bisa berlangsung selama 8 hingga 12 hari. Hasil fermentasi menghasilkan teh jamur yang sedikit berbuih tergantung pada berapa lama proses fermentasi itu berlangsung.

Jika kombucha melalui proses fermentasi yang lama, maka teh jamur ini dapat kehilangan hampir seluruh kandungan gulanya. Lebih tepatnya, kombucha yang terlalu lama difermentasi terlalu lama hasilnya akan lebih mirip dengan cuka dibandingkan dengan soda probiotik, namun beberapa orang justru menyukai kombucha yang seperti ini. Kombucha biasanya memiliki rasa yang cenderung manis dan asam.

Seperti minuman fermentasi dan probiotik lainnya, kombucha merekrut mikroorganisme yang berkontribusi terhadap saluran pencernaan. Berkat bahan dasar teh, kombucha juga mengandung antioksidan dan kafein. Dengan melibatkan proses fermentasi, kombucha mengandung sedikit alkohol, boasanya hanya sekitar 0,5 persen atau kurang per porsi.

Kvass

Kvass merupakan nama untuk minuman tradisional fermentasi yang secara umum terbuat dari roti hitam. Ini adalah minuman asal Rusia, di mana roti hitam yang digunakan menjadi warna alami dari minuman tradisional ini. Kvass biasanya diberi perasa buah tambahan seperti stroberi atau kismis, beberapa juga diberi mint sebagai campurannya.

Kvass tergolong dalam minuman non-alkohol berdasarkan standar Rusia, karena hanya mengandung sekitar 0,5 hingga 1,0 persen alkohol saja. Namun jika disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama, kadar alkoholnya dapat meningkat hingga 2,5% atau bahkan lebih tinggi. Karena tergolong dalam minuman non-alkohol, kvass dapat diminum oleh anak-anak dari segala usia tanpa batasan apapun.

Minuman tradisional ini dulunya dianggap sebagai makanan yang layak. Meminum kvass memungkinkan orang untuk bertahan hidup di kala kelaparan. Meski kvass pada dasarnya berupa minuman tradisional, namun kvass dapat memberikan rasa kenyang. Dalam hal kuliner, kvass disajikan sebagai bahan dasar untuk beragam hidangan, mulai dari okroshka (sejenis salad dengan kvass), hingga tyurya dengan daun bawang (sup kerak roti).

Minuman ini populer di negara-negara “Slavia Utara” (kecuali Republik Ceko dan Slowakia) serta Latvia, Lituania, Estonia and Serbia. Kvass juga merupakan minuman yang populer di Azerbaijan, Armenia, Georgia, Kazakhstan, Kirgizstan, Mongolia, Tajikistan, dan Uzbekistan. Kvass juga terkenal di Xinjiang, Tiongkok yang terpengaruh oleh budaya Rusia.

Crème Fraîche

Crème fraîche (diucapkan “krem segar”) adalah krim asam fermentasi versi Prancis yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Crème fraîche memiliki tampilan yang sama dengan sour cream, namun keunggula crème fraîche ini adalah konsistensinya yang lebih kental, lebih kaya, dan rasa yang tidak begitu tajam seperti sour cream.

Krim asam fermentasi ini lebih sering dimasak karena crème fraîche tidak mudah mengental saat direbus. Ini merupakan salah satu makanan pokok susu yang umum di seluruh Eropa, namun kurang umum di Amerika Serikat. Crème fraiche bisa digunakan sebagai hiasan sup, diseondok di atas sayuran yang dimasak, atau disantap dengan buah-buahan segar. Kegunaan krim khas ini cukup luas, yang bisa digunakan pada hidangan apa pun yang membutuhkan krim asam, seperti kentang panggang.

Crème fraîche biasanya tersedia di supermarket atau toko makanan khusus, yang diletakkan bersamaan dengan produk susu atau keju khusus. Harga untuk crème fraîche tergolong mahal daripada sour cream, sehingga beberapa orang mungkin memilih untuk membuatnya sendiri di rumah, karena krim fermentasi ini mudah dibuat dengan beberapa bahan sederhana.

Atchara

Atchara, atau yang juga disebut sebagai atsara atau achara, merupakan bumbu acar yang terbuat dari pepaya hijau mentah yang berasal dari Filipina. Pembuatan atchara ini dipengaruhi oleh bumbu acar khas dari beberapa negara seperti achar yang berasal dari pengaruh Melayu, acar dari India, serta beberapa jenis acar lainnya dari negara Indonesia, Brunei, dan Malaysia.

Atchara memiliki rasa asin dan manis dari gula, yang dapat dijadikan makanan pembuka di Filipina yang paling terkenal. Atchara di beberapa daerah memiliki versinya masing-masing, sehingga campurannya pun beragam. Di Filipina, atchara paling sering disantap dengan makanan khas Filipina, yang termasuk perut lechon, tusuk sate babi, dan beberapa makanan sarapan seperti sinangag dan tocino. Atchara sangat cocok untuk disantap dengan daging berlemak apa pun, baik yang dipanggang atau digoreng.

Jalebi

Jalebi adalah nama untuk manisan khas Arab yang terkenal dengan bentuk spiralnya yang khas. Ini merupakan makanan fermentasi yang terbuat dari adonan gandum atau tepung gram yang difermentasi. Pembuatan jalebi melibatkan perasan jeruk nipis dan asam sitrat apa pun untuk memberikan sedikit rasa asam pada manisan ini. Bahan tambahan lain seperti air kewra, air mawar, atau esensi kewra kerap kali ditambahkan ke dalam adonan untuk memberikan rasa yang khas.

Jalebi berwarna kuning yang khas dengan tekstur yang kenyal. Manisan khas Arab ini sangat populer di Asia Selatan misalnya di Bangladesh, India, dan Pakistan. Di beberapa daerah di India, manisan populer ini dibuat dengan ‘chenna’. Jalebi juga merupakan produk sampingan dari keju, yang dijadikan camilan atau makanan penutup yang dimasak dengan cara digoreng.

Cara unik untuk menyajikan jalebi adalah dengan mencelupkannya ke dalam sirup gula, yang lebih dikenal dengan sebutan ‘sheera’ atau ‘chaashni’. Sirup ini memberikan lapisan gula yang mengkristal ke jalebi. Teksturnya yang kenyal dan rasanya yang manis membuat makanan penutup ini cukup digemari oleh semua kalangan usia.

Sourdough

Sourdough mengacu pada roti fermentasi yang melibatkan bakteri atau ragi yang terbentuk secara alami. Ini juga disebut dengan natural yeast, yang konon berasal dari Swiss di tahun 3700 SM, namun asal usul fermentasi adonan kemungkinan berasal dari Mesir beberapa ribu tahun sebelumnya. Ini pada dasarnya adalah roti, sehingga terbuat dari bahan-bahan seperti roti pada umumnya, yakni air, garam, dan terigu. Rasa dan aroma dari roti sourdough ini serupa dengan roti biasa, namun dengan sedikit rasa asam sebagai hasil dari fermentasi.

Fermentasi ragi alami yang dilakukan terhadap sourdough membuatnya mengandung bakteri aktif Lactobacillus, sehingga tekstur roti sourdough begitu khas. Bakteri pada ragi alami yang sudah melalui proses fermentasi ini bukan hanya membentuk tekstur dan rasa saja, namun juga digunakan sebagai pengawet dari roti sourdough. Hal ini membuat sourdough memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan roti biasa buatan pabrik yang menggunakan ragi instan.

Keunikan dari sourdough ini terletak pada bagian dalam roti yang berongga dengan ukuran yang cukup besar dan variatif. Ini terjadi karena adanya mikro-organisme di dalam starternya. Selain itu, sourdough memiliki tekstur lembut pada bagian dalamnya, dengan bagian kulit luar roti yang cukup keras, namun terasa sangat renyah. Karena kulit luar sourdough keras, saat memotongnya mungkin akan dibutuhkan tenaga yang ekstra.

Injera

Injera adalah roti pipih yang memiliki ketebalan antara krep dan panekuk. Injera lebih tebal daripada krep, namun tidak setebal panekuk. Roti pipih ini adalah roti fermentasi yang secara tradisional dibuat dengan tepung teff, yang terbuat dari biji rumput tahunan asli Afrika. teff sendiri merupakan tepung yang tinggi protein dan serat yang sangat berguna dalam masakan Ethiopia.

Tepung teff tersebut juga merupakan tepung bebas gluten, namun sebagian besar resep injera di Amerika Serikat umumnya menggunakan kombinasi tepung teff dan tepung terigu. Pembuatan injera adalah dengan mencampur tepung dengan air dan garam, kemudian dibiarkan fermentasi. Hasilnya adalah roti pipih yang mirip dengan sourdough dengan rasa yang sedikit asam dan dengan tekstur kenyal.

Roti pipih fermentasi banyak digunakan dalam masakan Ethiopia dan Eritrea. Injera dapat disajikan dengan hidangan apa pun, misalnya dengan sayuran pedas, lentil, dan hidangan daging seperti doro wat. Selain tepung teff yang bebas gluten, hasil akhir injera adalah roti yang bebas susu, sehingga sangat cocok untuk vegan dan bagi orang yang intoleransi laktosa.

Kaymak

Kaymak atau Sarshir dalam bahasa Persia merupakan makanan hasil fermentasi yang berbentuk susu krim yang serupa dengan krim beku. Kaymak terbuat dari susu kerbau, susu kambing, susu sapi, atau susu kambing. Susu krim ini merupakan adalah krim pencuci mulut yang populer di banyak negara di Timur Tengah dan bagian tenggara Eropa.

Kaymak memiliki tekstur yang kaya dan lembut serta rasa yang sedikit difermentasi (beberapa fermentasi terjadi saat krim didiamkan). Kaymak biasanya harus disajikan dalam beberapa hari setelah dibuat jika tawar, namun jika ditambah dengan garam, umur simpannya pun bertambah. Proses ini membuat struktur kaymak dari olesan lembut menjadi tekstur yang mirip dengan mentega yang lebih kental.

Tidak ada aturan umum dalam mengonsumsi kaymak, Anda dapat menikmatinya untuk sarapan, sebagai hidangan pembuka atau lauk dengan cevapi atau pljeskavica Mediterania. Anda bahkan bisa meletakkannya di atas daging dan membiarkannya meleleh dan menyatu dengan semua bumbu dan jus. Kaymal juga dapat dioleskan di atas roti, dimakan dengan madu, dan dapat dijadikan makanan penutup seperti baklava.

Khanom Chin

Khanom chin adalah makanan fermentasi yang berasal dari Thailand yang berupa bihun tipis. Istilah khanom chin kemungkinan berasal dari kata Mon hanom cin yang berarti mi rebus. Ini terbuat dari beras yang umumnya difermentasi selama tiga hari, direbus, dan dibentuk menjadi bihun. Khanom chin sekilas mirip dengan laksa, karena biasanya disantap dengan berbagai macam kuah atau kaldu.

Kuah untuk menyajikan biasanya beragam lantaran setiap daerah memiliki kuah yang berbeda untuk menyantapnya. Beberapa kuah yang disajikan termasuk kuah ikan, kuah kari, sambal, kuah santan seperti kari hijau, hingga kuah babi pedas. untuk konsumsi anak-anak, khanom chin akan disajikan dengan kuah manis tanpa bumbu yang dikombinasikan dengan kacang.

Makanan hasil fermentasi menawarkan rasa yang begitu beragam, beberapa di antaranya juga dapat menjadi lauk untuk teman menyantap nasi. Dengan adanya proses fermentasi, membuat dunia kuliner menjadi semakin luas. Terlebih lagi, makanan fermentasi selalu memiliki nilai gizi yang lebih baik. Proses fermentasi memang membuat makanan memiliki manfaat yang lebih beragam. Simak juga pentingnya Lactobacteria dalam proses fermentasi di sini.