Stock vs Broth, Apa Bedanya?

Kaldu telah banyak digunakan pada setiap masakan, terutama pada hidangan berkuah. Dengan adanya kaldu, pada beberapa masakan tak perlu lagi ditambahkan penyedap, karena kaldu sendiri telah menambah cita rasa pada sebuah masakan. Bahkan pada beberapa kondisi, kaldu bisa digunakan sebagai pengganti air, tentu saja ini karena cita rasa yang dihasilkan. Dalam dunia kuliner, biasanya kaldu dibedakan antara kaldu tulang atau air kaldu, atau stock dan broth. Meskipun keduanya termasuk kaldu, namun terdapat beberapa perbedaan yang harus Anda ketahui. Simak penjelasan berikut.

Apa itu Stock

Stock merupakan komponen penting yaitu kaldu, dalam membuat masakan, terutama pada hidangan berkuah seperti sup. Dalam bahasa Perancis, stock disebut dengan Fond atau Fondamen yang artinya bahan dasar. Biasanya kaldu diperoleh dari daging atau tulang seperti tulang ayam, sapi, atau ikan yang direbus, sehingga menghasilkan kolagen dan memecahnya menjadi gelatin. Perolehan kaldu sering ditambahkan penyedap misalnya garam atau lada.

Waktu yang diperlukan dalam membuat kaldu berbeda-beda tergantung pada bahan apa yang digunakan. Pembuatan kaldu atau stock yang menggunakan tulang ikan memakan waktu yang sebentar, yaitu sekitar 30 menit. Sedangkan untuk kaldu dengan bahan tulang ayam, memerlukan waktu yang sedikit lebih lama, yaitu 2 jam. Sementara dalam merebus tulang sapi untuk mendapatkan kaldu, waktu yang diperlukan lebih lama, yaitu 4 jam. Hasil akhir dari kaldu atau stock yaitu jernih, tidak berlemak, dan memiliki aroma khas yang berasal dari bahan dan bumbu kaldu tersebut.

Dalam memperoleh kaldu atau stock, terdapat teknik pengolahan yaitu teknik olah panas basa atau moist heat cooking, yaitu dengan cara merebus (simmering) dengan api kecil dan waktu yang lama. Sebelum tulang masuk dalam tahap perebusan, tulang dibersihkan terlebih dahulu dengan air dingin agar lemak yang terdapat pada tulang dapat dihilangkan. Teknik yang digunakan disebut blanching, atau merebus dengan waktu yang sebentar hanya untuk menghilangkan lemak.

Setelah proses tersebut, tulang yang akan direbus untuk diambil kaldunya ditambahkan dengan bumbu penyedap, yaitu asam, lada, serta garam dengan menyesuaikan waktu yang dibutuhkan dalam proses memperoleh kaldu. Sambil melakukan proses perebusan, biasanya akan muncul lemak atau busa yang mengapung, lalu dilakukan lah proses pembersihan, dengan menggunakan perforated spoon.

Berikut beberapa hidangan yang menggunakan stock:

• Daging rebus
• Gravy
• Legum yang dimasak
• Rebusan
• Saus
• Sup

Jenis-jenis Stock

White Stock

White stock atau stock putih biasanya terbuat dari tulang ayam yang akan menghasilkan warna putih kekuningan dan juga bening. Dalam membuat stock putih, anda juga bisa menggunakan mirepoix tanpa warna seperti jamur, bawang bombay, dan ubi putih. Orang Perancis biasa menjadikan white stock sebagai veloute sauce atau salah satu saus utamanya orang Perancis sebagai teman makan seafood atau bahan dasar pembuatan saus lainnya. Saus tersebut dimasak dengan mencampurkan white stock bersama dengan tepung terigu, mentega tawar, dan sedikit lada hitam.

Brown Stock

Berbeda dengan white stock, brown stock ini berwarna kecokelatan dan terbuat dari daging atau tulang sapi. Brown stock dibuat dengan cara memanggang daging atau tulang sapi terlebih dahulu hingga menjadi gosong. Dari proses tersebut, kaldu atau stock akan menghasilkan warna cokelat pada air rebusannya.

Proses membuat brown stock ini paling sulit dan memakan waktu lama, yaitu sekitar 8 hingga 12 jam untuk membuatnya. Di luar negeri, brown stock digunakan untuk membuat brown sauce atau espagnole yang selanjutnya akan dicampur dengan brown stock polos untuk membuat saus demi-glace. Saus tersebut berwarna cokelat, dan merupakan saus yang biasa digunakan pada steak atau daging panggang.

Fish Stock

Fish stock terbuat dari tulang ikan seperti tuna atau tilapia yang tanpa lemak, dengan waktu pembuatan yang paling sebentar, yaitu antara 30 hingga 45 menit saja. Fish stock sangat cocok untuk makanan-makanan seafood agar rasa serta aroma yang dihasilkan mengeluarkan aroma laut. Kaldu ikan ini juga dapat dijadikan veloute sauce. Namun, sebelum membuat kaldu ikan, selalu pastikan bahwa bagian tulang dibersihkan dengan baik supaya tak ada lagi lemak yang tersisa, tetapi pastikan jangan terlalu lama agar rasa aslinya tidak hilang.

Vegetable Stock

Stock atau kaldu ini terbuat dari sayuran yang direbus dengan mirepoix. Vegetable stock akan menghasilkan warna cerah dan jernih jika pembuatannya berhasil. Vegetable stock bisa dijadikan kaldu dalam pembuatan daging atau bahan pembuatan saus, serta dapat digunakan dalam pembuatan sup. Namun tak hanya itu saja, vegetable stock bisa menjadi veloute sauce atau brown sauce.

Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Stock

• Ingatlah bahwa selalu gunakan peralatan yang bersih dan sesuai
• Bahan-bahan yang akan digunakan juga harus bersih
• Dalam merebus tulang untuk memperoleh kaldu, harus dengan api yang kecil
• Bersihkan lemak atau busa yang mengapung di atas permukaan kaldu
• Setelah proses merebus selesai, saring cairan bening tersebut dengan saringan agar tidak ada bahan atau bumbu yang tersisa
• Perhatikan waktu pengolahan yang sesuai, anda dapat menyesuaikan dengan bahan-bahan yang akan digunakan
• Simpan kaldu atau stock ke dalam lemari pendingin dengan tempat penyimpanan yang sesuai jika stock tidak langsung digunakan

Apa itu Broth?

Broth adalah kaldu yang diperoleh dari tulang yang masih memiliki daging, serta dalam proses memperoleh kaldunya, broth memakan waktu yang lebih sebentar, tekstur broth lebih ringan daripada stock. Proses perebusan tulang untuk broth, waktunya lebih singkat, yaitu 2 hingga 4 jam saja. Broth dengan aroma ekstra tak hanya berasal dari daging, tetapi beberapa sayuran seperti bawang, wortel, seledri, dan tambahan mirepoix. Lalu digunakan juga rempah-rempah yang terdiri dari adas manis dan merica, serta bahan aromatik seperti peterseli dan daun salam.

Cara Membuat Broth

Dalam proses pembuatan broth, cara pertama yang harus dilakukan ialah dengan mendidihkan daging, mirepoix, dan aromatik dalam air selama 45 menit hingga 2 jam. Agar daging tidak terlalu matang dan kering, keluarkan potongan daging dari air setelah kurang lebih satu jam. Setelah itu, anda bisa memasukkan kembali daging di akhir waktu memasak broth, atau menggunakan broth pada resep lainnya. Setelah selesai mendidih, saring broth dan berilah banyak bumbu.

Cara Menggunakan Broth

Karena konsistensi dan rasanya yang cair, broth bisa digunakan pada berbagai kuliner. Bahkan broth dapat langsung diminum sendiri dan sering digunakan sebagai obat untuk penyakit seperti flu. Para koki juga kerap kali menggantikan air dengan broth agar menambah cita rasa masakan mereka, misalnya menggunakan broth sebagai pengganti air untuk merebus sayuran atau pasta.

Berikut beberapa hidangan yang menggunakan broth:

• Beras
• Casserole
• Kentang tumbuk
• Nasi
• Pangsit
• Risotto
• Sup

Perbedaan Stock dan Broth

Bahan Utama

Setelah ditelusuri lebih jauh, perbedaan utama antara stock dan broth terletak pada bahan utamanya. Stock diperoleh dari daging atau tulang hewan seperti ikan, ayam, atau sapi yang direbus, yang akan menghasilkan kolagen, dan memecahnya menjadi gelatin. Sedangkan broth terbuat dari tulang yang masih memiliki daging untuk kemudia diambil kaldunya.

Waktu Merebus

Perbedaan lainnya terdapat pada proses merebusnya. Untuk stock, tulang biasanya akan dipanggang sebelum digunakan, sedangkan broth, daging mentah akan langsung digunakan. Selain itu, untuk memperoleh stock, waktu yang diperlukan lebih lama, bisa sekitar 8 hingga 12 jam, namun broth memakan waktu yang lebih sedikit, sekitar 2 hingga 4 jam saja.

Tekstur

Perbedaan lainnya juga dapat ditemukan pada teksturnya. Stock merupakan kaldu yang terbuat dari tulang maka konsistensinya cenderung lebih kental karena adanya kandungan kolagen dan gelatin alami pada tulang. Stock juga akan membentuk gel saat dingin. Masakan yang cocok menggunakan stock adalah makanan dengan kuah yang konsistensinya lebih kental seperti pada saus, atau semur. Sedangkan broth, teksturnya cenderung lebih cair dan encer, sehingga broth dapat digunakan pada sup yang kuahnya lebih encer.

Bisakah Mengganti Stock untuk Broth atau Sebaliknya?

Meskipun secara teknis Anda dapat menggunakan kaldu dan kaldu untuk aplikasi yang hampir serupa dengan masakan, Anda perlu memperhatikan bumbu bumbu untuk hasil akhirnya. Hidangan yang dibuat menggunakan kuah, akan membutuhkan bumbu yang lebih kuat dibandingkan dengan kaldu. Kondisi di mana Anda benar-benar tidak bisa menggunakan kaldu untuk pengganti kaldu adalah pada resep yang membutuhkan kaldu daging sapi muda, seperti saus yang disebut demi-glace.

Itulah perbedaan yang bisa Anda temukan pada stok dan kaldu. Semoga artikel ini dapat membantu anda agar tidak salah dalam membedakan kedua kaldu tersebut. Baca artikel lainnya terkait kaldu, yaitu kaldu jamur dengan klik link berikut.