Kenapa Kunyit Kuning? Dan Cara Mengubahnya Jadi Merah

Kunyit (Curcuma longa) adalah salah satu rempah yang kerap digunakan untuk menguatkan rasa dan paling sering dijadikan pewarna alami pada bidang kuliner. Kunyit digunakan untuk berbagai kebutuhan, karena manfaat kunyit bagi kesehatan yang melimpah. Salah satu produk kuliner kunyit yang cukup terkenal adalah nasi kuning, jamu dan haldidoodh (susu kunyit). Semua kuliner tersebut mendapatkan warna kuning yang mencolok sehingga warnanya menjadi sangat menarik.

Jika anda menggunakan kunyit sebagai bumbu, kemungkinan besar anda akan membelinya sebagai bubuk kuning cerah. Bagian luar umbi berwarna kuning/coklat dan kasar, tetapi setelah dipotong terbuka, anda akan menemukan warna oranye kekuningan. Beberapa warna kunyit bisa lebih cerah daripada yang lain. Ini adalah bagian dalam kunyit yang dibutuhkan untuk membuat bubuk kunyit atau bumbu masaka. Bubuk yang dihasilkan tidak hanya memiliki warna yang cerah tetapi juga rasa dan aroma kunyit yang khas.

Kira-kira apa ya alasan kunyit bisa menghasilkan warna kuning cerah tersebut? Dan bagaimana cara merubah warna kunyit menjadi merah?

Komponen Warna Kunyit

Alasan utama kenapa kunyit bisa berwarna kuning adalah sekelompok molekul yang disebut kurkuminoid yang semuanya memiliki struktur kimia yang sangat mirip. Tiga kurkuminoid yang paling umum dalam kunyit adalah kurkumin, demethoxycurcumin, dan bisdemethoxycurcumin. Sekitar 6,5% kunyit terbuat dari kurkuminoid dan lebih dari setengahnya terdiri dari kurkumin. Kadang-kadang anda mungkin menemukan bahwa campuran kurkuminoid ini disatukan penyebutannya sebagai “kurkumin” saja.

Kurkumin adalah kontributor komponen warna utama untuk warna kuning kunyit dan merupakan molekul yang cukup stabil dalam bentuk keringnya. Komponen kunyit ini yang memberi warna kuning cerah pada bumbu. Ini adalah salah satu dari lebih dari 5.000 flavonoid, yakni sekelompok senyawa nabati yang dianggap berkontribusi pada manfaat kesehatan dari buah dan sayuran.

Jika anda telah menyimpan bubuk kunyit untuk jangka waktu yang lama hingga bertahun-tahun, anda mungkin memperhatikan bahwa kunyit tersebut hampir tidak berubah warna. Faktanya kurkumin kering yang dijauhkan dari cahaya, memiliki komponen yang sangat stabil. Sayangnya, jika anda menggunakan kunyit untuk warna dan rasanya, hal ini dapat sedikit menipu. Pasalnya warna kuning kunyit jauh lebih stabil dibandingkan aromanya yang berkurang seiring waktu. Beberapa molekul aroma khas kunyit tersebut adalah turmerone, ar-turmerone, dan zingiberene (yang terakhir juga umum pada jahe).

Komponen Lain Dari Kunyit

Curcuminoid hanya berkontribusi sekitar 5 – 6,5% dari bubuk kunyit, meskipun seluruh bubuk tampak kuning. Sebenarnya, sekitar 70% kunyit terdiri dari karbohidrat. Sebagian besar tanaman, dan kunyit hanyalah akar tanah, mengandung sejumlah besar karbohidrat yang membentuk struktur tanaman. Bubuk kunyit juga masih mengandung air, beberapa lemak dan protein serta minyak atsiri.

Kunyit yang terbuat dari campuran komponen, terlihat jelas ketika anda mencoba melarutkan kunyit dalam air. Pertama-tama, sebagian besar kunyit tidak akan larut. Sebaliknya, perlahan-lahan akan mengendap ke dasar cairan. Yang menarik adalah bahwa beberapa lapisan sedimen yang terpisah terbentuk (terutama dalam kondisi basa). Beberapa komponen akan mengapung, sedangkan yang lain tenggelam, menunjukkan perbedaan kepadatan. Hal inilah yang menunjukkan bahwa kunyit mengandung banyak komponen kimia yang menyusun kunyit secara utuh.

Kurkumin Untuk Kesehatan

Efek medis kurkumin diakui memiliki sejarah panjang, setidaknya sudah teliti pada abad ke-18. Pada tahun 1937, sebuah makalah di jurnal medis Lancet menggambarkan studi kasus yang berhasil menggunakan kurkumin dalam pengobatan kandung empedu yang meradang. Selain itu, terdapat bukti konvergen dari studi populasi manusia dan hewan bahwa kurkumin dapat membantu mencegah penurunan kognitif akibat perubahan usia.

Sekitar 150 penelitian kurkumin sedang dilakukan untuk menyelidiki efek kurkumin baik berupa penelitian tunggal atau dengan kombinasi dengan obat lain. Kurkumin pada kunyit mendapat efek positif pada kanker, penyakit jantung, diabetes dan demensia. Sementara efek klinis yang berarti masih belum banyak dibuktikan, namun setidaknya uji coba memiliki dasar ilmiah yang relevan.

Sudah ada beberapa hasil yang menjanjikan dari penelitian kurkumin pada orang sehat. Sebagai contoh, satu penelitian pada sukarelawan paruh baya yang sehat menunjukkan bahwa mengonsumsi 80 mg kurkumin sehari selama empat minggu, terbukti mengurangi gejala peradangan dan stres oksidatif. Kurkumin juga bagus untuk menghambat sejumlah proses penyakit, termasuk yang diamati pada gangguan kardiovaskular, diabetes dan demensia.

Mengubah Warna Kunyit

Sama seperti banyak pewarna makanan alami lainnya (misalnya antosianin dalam kubis merah), kurkumin sensitif terhadap nilai pH di sekitarnya. Pada pH basa (di atas 7, kira-kira dalam kisaran 7 hingga 9,5) kurkumin akan berubah warna menjadi merah tua. Kunyit yang ditempatkan dalam larutan basa akan berubah menjadi merah terang.

Ini adalah indikator asam-basa, senyawa kunyit tetap kuning ketika larutan asam atau netral ditambahkan ke dalamnya. Namun ketika larutan basa seperti natrium hidroksida ditambahkan ke dalamnya, larutan berubah menjadi merah muda. Larutan basa adalah natrium bikarbonat yang biasa disebut sebagai soda kue.

Selain pada kunyit dan bahan makanan seperti soda kue, efek asam-basa bisa kita amati dalam kehidupan sehari-hari, yaitu larutan yang bersifat basa seperti ammonia, bahan pemutih, obat maag, bahan sabun dan lain sebagainya. Sampai disini mungkin anda tidak heran jika kunyit yang mengenai baju putih, jika digosok dan dicuci dengan sabun akan meninggalkan warna merah atau pink pada kain.

Meskipun literatur menggambarkan prosesnya sebagai proses instan, namun dalam beberapa eksperimen ilmiah ternyata diperlukan kondisi tertentu. Misalnya harus menambahkan sedikit panas ke dalam campuran untuk benar-benar memulai perubahan warna pada kunyit.

Perubahan warna ini disebabkan oleh sedikit perubahan konfigurasi molekul pada 2 molekul oksigen di tengah molekul. Perubahan kecil itu akan mengubah cara cahaya diserap dan dipantulkan, menyebabkan bubuk berubah warna. Penelitian dilakukan untuk menguji pengaruh perlakuan panas terhadap kadar total fenol (TPC), nilai warna (kekuningan dan kecerahan), aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan kurkuminoid pada rimpang kunyit segar.

Rimpang kunyit segar mengalami perlakuan panas pada suhu yang berbeda (60-100 °C) untuk jangka waktu yang berbeda (10-60 menit). Pada tahap ini menyebabkan penurunan pencoklatan yang terbukti dari peningkatan kekuningan dan kecerahan. Aktivitas PPO juga menurun selama perlakuan panas dan PPO hampir tidak aktif ketika dipanaskan pada suhu 80 °C selama 30 menit. TPC kunyit perlakuan panas setelah pengeringan (bubuk) secara signifikan lebih tinggi daripada setelah proses segar.

Nilai TPC meningkat secara bertahap ketika sampel dipanaskan dari 60 ℃ hingga 80 °C. Pada suhu 90 ℃ dan 100 °C, nilai TPC hampir sama. Kecerahan dan kekuningan maksimum diperoleh ketika kunyit dipanaskan di atas 80 °C. Kuantitas kurkuminoid dalam sampel kunyit dibuat dengan Kromatografi Lapis Tipis Kinerja Tinggi (HPTLC). Tidak ada perubahan signifikan dalam konsentrasi kurkuminoid di antara sampel yang diberi perlakuan panas. Tetapi dalam sampel kunyit yang dikeringkan dengan sinar matahari, penurunan yang signifikan dalam konsentrasi kurkuminoid diamati.

Selain mengubah warna kunyit dengan asam-basa dan panas, anda juga bisa mengubah warna kunyit menjadi merah. Hal ini bisa ditambahkan dengan yogurt dan soda. Yogurt dan soda memiliki reaksi yang memberi energi tersendiri, menambah aksi ragi dalam proses mengembangkan pancake. Namun, basa alkali soda dapat memengaruhi kunyit. Oleh sebabnya, kuning bubuk ditekan saat asam dinetralkan, memungkinkan pigmen karoten merah oranye memerah dan melepaskan kurkumin yang kuning. Inilah yang membuat kunyit bisa menghasilkan warna merah.

Pemahaman detail tentang komponen warna pada rempah, khususnya kunyit seringkali tidak menjadi perhatian utama bagi para pengguna rempah. Hal ini dikarenakan penjelasan mengenai hal tersebut sangat ilmiah dan berbasis pengetahuan kimia. Meski demikian, jika anda memahami alasan kunyit berwarna kuning dan bagaimana cara mengubahnya menjadi merah tentu saja akan menambah pengetahuan kita terkait rempah multifungsi ini.