Kenapa Dan Kapan Emulsifier Serta Stabilizer Digunakan?

Ketika berbicara apa itu emulsifier dan stabilizer, maka seringkali diidentikkan dengan es krim komersial. Dalam bahasa yang lebih umum, ini disebut bahan pengemulsi dan penstabil. Jenisnya bisa bermacam-macam, namun paling sering dipergunakan dalam kue dan es krim. Inilah yang menjadi alasan mengapa es krim dan kue tertentu bisa sangat lembut dan lumer di mulut, bahkan untuk produk homemade sekalipun.

Apa Itu Emulsifier?

Emulsifier merupakan zat adiktif yang kerap digunakan pada produk farmasi dan paling banyak dimanfaatkan dalam industri makanan. Secara kimiawi emulsifier yang digunakan dalam makanan berbentuk semisolid yang mengandung asam lemak, diantaranya asam stearate, palmitat, asam oleat, serta senyawa mono dan digliserida. Ini difungsikan sebagai penstabil pada emulsi, yang berarti zat ini dapat menstabilkan campuran lemak/minyak dengan air.

Pada makanan, emulsifier berperan sebagai bahan tambahan untuk mempertahankan konsistensi dan struktur makanan. Selain itu bisa juga mendukung sebagai bahan pengembang dan menghaluskan hasil jadi adonan. Menurut ahli pangan, emulsifier atau pengemulsi memiliki kecenderungan hidrofilik sekaligus lipofilik. Ini berarti bahan tersebut didesai agar “menyukai air” dan “menyukai” lemak pada saat yang sama.

Sifat tersebut mampu menyatukan kedua bahan dan memungkinkan dua elemen tersebut untuk dicampur. Inilah yang memungkinkan bahan seperti air dan minyak yang harusnya tidak menyatu, namun bisa bercampur dengan baik dalam adonan kue. Adonan juga diklaim menjadi lebih segar dan tahan lama ketika bahan ini digunakan.

Kenapa Harus Digunakan?

Emulsifier alami sebenarnya sudah ada pada telur, khususnya pada bagian kuning telur. Oleh sebabnya adonan kue hampir selalu merekomendasikan penggunaan telur. Akan tetapi telur yang dapat digunakan harus memenuhi kriteria tertentu, yakni menggunakan telur segar yang umur simpannya tidak lebih dari 5 hari. Semakin segar kualitas telur maka hasilnya dalam adonan semakin baik pula. Tak hanya itu, telur juga harus dikocok dengan maksimal, agar adonan yang dihaluskan menjadi lembut dan mengembang

Dikarenakan beberapa alasan di atas, telur akan menjadi bahan pengemulsi yang cukup merepotkan jika ingin membuat adonan makanan yang membutuhkan kuantitas besar. Inilah yang membuat jenis emulsifier sintetis dianggap lebih praktis. Salah satu jenis emulsifier yang lazim digunakan adalah cake emulsifier.

Cake emulsifier biasanya dikhususkan untuk kue, yang akan menghasilkan produk kue lebih halus, lembut dan mengembang sempurna. Cake emulsifier dapat menstabilkan adonan kue dengan takaran yang mudah untuk diikuti. Selain itu, bisa juga menggunakan emulsifier yang menggunakan bahan alami seperti misalnya santan kelapa untuk rasa yang lebih gurih.

Jenis-jenis Emulsifier

Berbagai jenis emulsifier sangat mudah ditemukan di berbagai toko bahan makanan maupun di supermarket. Memang, masyarakat awam jarang sekali menyebutnya sebagai emulsifier maupun cake emulsifier. Bahan ini lebih populer disebut menggunakan mereknya secara langsung seperti Koepoe-koepoe, Sponge-28, Starkies dan lain sebagainya. Sementara jika mengulas jenis emulsifier yang paling umum, maka terdapat tiga jenis diantaranya TBM, Ovalet dan SP.

TBM

TBM adalah emulsifier yang secara spesifik berfungsi untuk melembutkan adonan. Warna TBM, cenderung orange dan paling gelap dibandingkan dua jenis emulsifier lainnya. Bahan ini sering digunakan untuk adonan yang gula dan menteganya telah dicampur dan dikocok, hingga mengembang. Dengan menggunakan adonan yang sudah tecampur seperti itu, maka ketika memasukkan telur mentah, akan mudah menyatu dengan adonan atau tidak menggumpal.

Ovalett

Ovalett mengandung komposisi yang sama dengan TBM yakni terdiri dari mono dan digliserida. Warna bahan ini cendeurng paling cerah dibandingkan dua produk lain, tepatnya warna kuning cerah. Selain itu, hal yang membedakan ovalett dengan produk emulsifier lain yaitu kandungan asam lemak hewani yang lebih banyak. Oleh sebabnya sebagian jenis ovallet mungkin belum memiliki label halal.

Bahan ini berfungsi untuk menstabilkan adonan yang dikukus atau dipanggang agar tidak bantet. Biasanya hasil akhir dari adonana dengan penggunaan emulsifier ini adalah kue dengan tekstur bagian dalam yang lembut, kenyal dan agak basah. Misalnya bisa dilihat pada kue lapis.

SP

Pengemulsi yang satu ini memiliki warna kuning yang paling pucat. SP sering digunakan untuk resep sponge cake atau kue yang adonannya telah mengembang dan tercampur telur. Lebih tepatnya, SP dimasukkan ketika gula dan telur telah dikocok secara merata, sehingga adonan menjadi lebih stabil ketika mentega leleh atau minyak sayur ditambahkan.

Penggunaan mentega leleh ini menjadi alasan wajib menggunakan SP sebagai pengemulsi, karena seringkali lemak cair (seperti mentega leleh) sulit menyatu dengan adonan kue lainnya yang menyebabkan kue bantat. Dengan menggunakan SP, maka telur yang sudah dikocok tidak akan turun lagi dan adonan menjadi lebih padat.

Mengenal Stabilizer

Pada dasarnya tiga jenis bahan adiktif yang selalu digunakan dalam membuat makanan terdiri dari pengemulsi, penstabil dan pengental untuk menunjang bentuk dan struktur makanan. Pengemulsi menggunakan emulsifier, sementara pengental biasanya menggunakan bahan pengental yang umumnya berupa tepung. Sedangkan penstabil menggunakan bahan yang disebut stabilizer yang paling identik dengan pembuatan es krim.

Stabilizer adalah zat yang mampu menghambat adanya kristal es ketika disimpan dan juga menambah ketahanan es supaya tidak mudah meleleh. Hal ini dapat terjadi karena stabilizer mampu membentuk struktur gel pada air. Stabilizer juga membantu memisahkan minyak atau air dari produk emulsi. Dengan kata lain, stabilizer bisa mengikat air sebagai air hidrat sehingga mempertahankan tekstur es secara maksimal.

Kenapa Harus Digunakan?

Sebenarnya, ada juga emulsifier yang memiliki komposisi dan fungsi yang sama dengan stabilizer. Artinya emulsifier ini bisa digunakan untuk es krim, yakni jenis fikokoloid (alginate, karaginan, agar-agar) serta gum (gum arab, konjak). Akan tetapi stabilizer lebih umum digunakan dalam produksi es krim modern karena dianggap lebih efisien dalam mempercepat pencampuran dan pembekuan bahan.

Stabilizer sangat penting ditambahkan dalam makanan, terutama es krim (sebagian juga bisa digunakan untuk yoghurt) agar meningkatkan viskositas fase air yang tidak membeku. Ini akan mengurangi migrasi dan pengkristalan es yang terlalu cepat ketika penyimpanan. Tak hanya itu, stabilizer juga akan menghasilkan busa yang stabil dan mencegah penyusutan pada produk beku. Alhasil, es krim tetap lembut, beku dan creamy bersamaan.

Jenis-jenis Stabilizer

Stabilizer atau penstabil yang paling banyak digunakan adalah gelatin, sodium alginate, pectin, guar gum dan CMC. Ini adalah zat adiktif yang tergolong aman dan legal sesuai dengan informasi dari Kementerian Kesehatan RI.

Gelatin

Gelatin adalah jenis penstabil yang paling sering digunakan dan termasuk bahan penstabil pertama yang dijual bebas. Gelatin mampu untuk membentuk gel di dalam campuran es krim, yang terjadi ketika proses penyimpanan dan pendinginan. Struktur gel yang dibentuk gelatin sangat unik dan memiliki ketertarikan besar pada air. Ini adalah jenis protein yang berfungsi sebagai koloid pelindung agar komponen es krim tidak cepat memisah. Alhasil es krim yang menggunakan gelatin memiliki tingkat kelembutan tinggi dan kristal es tidak terbentuk terlalu besar.

Sodium Alginat

Kebanyakan penstabil yang dikomersialkan berasal dari bahan hewani sehingga kehalalannya menjadi sedikit diragukan. Oleh sebabnya sodium alginat hadir sebagai stabilizer yang berasal dari bahan-bahan nabati. Secara khusus, sodium alginat diperoleh dari ekstrak algae yang umum tumbuh di Jepang dan lautan sekitar California. Penggunaan sodium alginat biasanya ditambahkan dengan bahan makanan lain, untuk meningkatkan kelarutannya. Misalnya pada es krim mungkin saja sodium alginat dicampur dengan garam fosfat.

Pektin Dan Guar Gum

Pektin dan guar gum adalah jenis penstabil yang juga berasal dari bahan-bahan nabati. Guar gum didapatkan dari ekstrak biji tanaman atau pohon, sementara pektin diperoleh dari buah-buahan, misalnya pepaya. Dua bahan ini memiliki sifat yang sama yakni untuk mempertahankan tekstur dan struktur es krim. Akan tetapi karena berasal dari biji-bijian dan buah-buahan, kedua stabilizer ini bisa pula digunakan untuk bahan pembuatan selai, jeli, produk susu, permen, buah-buahan kemasan dan jus.

CMC

CMC adalah penstabil yang berupa garam natrium karboksimetileter-selulosa yang diperoleh langsung dari tanaman berserat. CMC tidak memiliki warna (transparan) dan rasanya tawar. Penstabil ini digunakan sebagai stabilizer pada produksi es krim, khususnya untuk mengontrol ukuran dan perkembangan kristal es ketika penyimpanan dan pembekuan.

CMC juga mampu menghasilkan tekstur es krim lembut dan memicu sifat tahan panas pada pembuatan es krim. Dengan sifat penstabil ini, maka CMC akan mengontrol ukuran dan perkembangan kristal es, selama pembekuan dan penyimpanan. CMC juga digunakan untuk menghasilkan tekstur yang lembut dan menyebabkan sifat resisten terhadap perubahan panas (heat shock). Hal ini membuat es krim yang menggunakan CMC tidak mudah mencair.

Kapan Menggunakan Emulsifier Dan Stabilizer?

Setelah mengetahui alasan pentingnya atau fungsi dari penggunaan emulsifier dan stabilizier pada makanan, maka anda pasti memahami secara tidak langsung kapan kedua bahan ini digunakan. Emulsifier lebih umum digunakan untuk produk kue, roti atau makanan yang menggunakan adonan yang terdiri dari mentega, telur dan gula. Inilah yang membuat emulsifier kerap disebut secara sederhana sebagai pengemulsi kue.

Akan tetapi, faktanya ada beberapa jenis emulsifier yang juga bisa digunakan dalam es krim, yaitu bahan yang mengandung monogliserida dan digliserida, sera polyderivates. Ini biasanya juga tergolong sebagai pengemulsi sekaligus penstabil, misalnya gelatin.

Sementara itu, penggunaan stabilizier lebih umum digunakan dalam makanan manis, kental atau creamy seperti es krim, selai, yoghurt, dan lain-lain. Stabilizer jarang sekali disebut secara eksplisit untuk produk kue-kuean, meskipun sebenarnya masih bisa digunakan. Pasalnya beberapa bahan seperti CMC ditujukan untuk es krim, namun dalam produk roti dikenal sebagai pengental, penstabil sekaligus pengemulsi.

Dengan demikian jelas bahwa penggunaan emulsifier dan stabilizer sangat penting dalam industri makanan. Rasanya hampir mustahil produk komersial seperti es krim, roti instan, selai, saus, jeli, yoghurt dan produk kalengan tidak menggunakan kedua bahan ini. Namun perlu diperhatikan bahwa penggunaan emulsifier dan stabilizier harus sesuatu takaran adonan, karena kesalahan takaran justru dapat merusak hasil akhir.

Anda juga perlu mewaspai penggunaan emulsifier dan stabilizer yang berasal dari hewan, karena beberapa yang dijual belum bisa dipastikan kehalalannya. Selain itu, bagaimanapun emulsifier dan stabilizer adalah bahan adiktif pangan, yang jika berlebih juga dapat menimbulkan efek samping bagi kesehatan. Maka bijaklah ketika anda menggunakan kedua bahan tersebut.