Apa Itu Masa Harina Dan Perbedaannya Dengan Cornmeal

Masa Harina secara harfiah diterjemahkan sebagai adonan tepung. Ini merupakan jenis tepung yang terbuat dari biji jagung kering yang telah dimasak dan direndam dalam larutan air kapur. Sementara Cornmeal merujuk pada tepung jagung yang tidak melaui proses rendaman. Namun secara fisik keduanya adalah tepung yang berasal dari jagung. Lalu, apa benar Masa Harina dan Cornmeal berbeda? Apakah penggunaan dua jenis tepung ini dapat saling digantikan? Simak penjelasannya di bawah ini.

Masa Harina

Masa Harina berasal dari bahasa Spanyol yang artinya adonan jagung. Ini merupakan pengertian lanjutan dari definisi secara harfiah sebagai “tepung adonan” yang sangat luas.  Masa Harina berbentuk tepung kering atau bubuk sehingga termasuk bahan masakan bebas gluten. Sama seperti tepung lainnya, Masa Harina perlu dilarutkan dengan air untuk membuat adonan sebelum digunakan untuk membuat olahan makanan. Masa Harina sebagai adonan jagung paling sering digunakan untuk membuat tortilla segar.

Cara membuat Masa Harina diawali dengan merendam jagung kering dalam kalsium hidroksida (dikenal juga sebagai air kapur) serta niasin. Merendam jagung dengan cairan tersebut dikenal dengan nixtamalization. Ini akan membuat tepung jagung nanti akan mudah dicerna tubuh serta memberikan rasa yang khas. Setelah direndam, jagung dibilas beberapa kali untuk menghilangkan residunya, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Setelah jagung kering sepenuhnya, lalu dimasukkan ke dalam penggiling halus untuk membuat adonan jagung atau tepung jagung.

Masa Harina menjadi bahan pokok dalam pembuatan tortilla atau makanan latin lainnya. Masa Harina paling banyak digunakan oleh masyarakat Meksiko dan tersedia di sebagian besar supermarket disana. Apabila anda pernah ke Meksiko maka anda akan menyadari bahwa sebagian besar toko kelontong menyajikan Masa Harina dengan beragam merek. Semuanya dibuat dari bahan yang sama, namun sering kali proses penggilingannya berbeda. Hal ini menyebabkan tekstur dan tingkat kehalusannya berbeda.

Sementara itu, di Indonesia mayoritas Masa Harina hanya tersedia di toko online. Hal ini dikarenakan orang Indonesia lebih familiar dengan tepung jagung biasa atau cornmeal sehingga sulit menemukan Masa Harina di toko grosir biasa. Beberapa merek paling populer dari Masa Harina adalah Maseca, Bob’s Red Mill dan Gold Mine. Anda dapat memilih ketiga merek tersebut dengan mempertimbangkan tekstur dan kegunaannya.

Maseca menyajikan bentuk tepung jagung yang digiling kasar agak berwarna putih atau kuning muda serta biasa digunakan untuk membuat tamale. Sementara merek Bob’s Red Mill lebih halus dan cocok untuk membuat tortilla. Ada juga versi yang lebih halus yang biasa dijual dengan merek Gold Mine, warnanya mirip dengan Bob’s Red Mill yaitu agak kekuningan. Ini bisa digunakan untuk membuat roti jagung yang lembut maupun tortilla.

Masa Harina juga kadang dijual dalam kemasan fresh pack, tanpa merek khusus karena baru saja digiling. Ini disebut Masa Harina yang berjenis Masa Preparada, yang merupakan tepung yang masih sangat segar. Periksa label bahan sebelum anda membeli jenis Masa Harina ini, dikarenakan produsen sering menambahkan lemak babi dalam proses produksinya. Hal ini ditujukan untuk mempermudah membuat adonan pada olahan Amerika Latin seperti Tamale, Gorditas dan Pupusa, dan banyak hidangan lainnya..

Penggunaan Masa Harina

Masa Harina paling populer digunakan untuk membuat tortilla jagung. Sederhananya Masa Harina hanya perlu ditambahkan air dan garam, kemudian mencampurkan dengan seluruh adonan hingga rata dan memasaknya di atas wajan panas. Namun sebenarnya anda juga dapat menggunakan tepung ini untuk mengkreasikan dan membuat hidangan Meksiko otentik lainnya seperti tamale coklat, pupusa, empanada, atau roti jagung.

Masa Harina dapat diolah menjadi tamale coklat. Ini adalah kue yang biasa menjadi cemilan ala Meksiko. Pertama-tama adonan Masa Harina dicairkan lalu diberikan gula merah sebagai perasa manis. Setelah itu dibumbui dengan bubuk kayu manis dan kepingan coklat yang lezat.

Hidangan Tamale saat ini banyak dibuat variannya misalnya Casserole Tamal Daging (Cazuela de Tamal) yang berisi daging. Ada pula Tamale Udang yang biasa dimasak oleh masyarakat Kuba. Ini dimasak dalam air, bukan dikukus dalam oven serta menggunakan Masa Harina yang lebih banyak.

Selanjutnya Masa Harina juga biasa digunakan untuk membuat sarapan di Amerika Serikat maupun negara latin lainnya. Ini diolah menjadi Pupusas yaitu sejenis camilan manis dan gurih, yang fisiknya mungkin mirip kue apem di Indonesia. Biasanya Pupusas selain dapat dimakan langsung, juga dapat disajikan dengan lauk ayam Salvador yang dimasak menjadi sup atau aneka masakan berkuah.

Tak hanya sampai disitu, penggunaan Masa Harina ternyata jauh lebih beragam. Anda juga dapat membuat pangsit untuk sup, atau menjadi Shortbread Keju, Squash Blossom, Poblano dan Quesadillas Keju. Kelembutan yang ditawarkan oleh tepung Masa Harina membuat olahan roti dan kue dengan bahan ini menjadi sangat lembut, terasa seperti kacang dan lebih gurih.

Cornmeal

Jagung sering dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi, biasanya dimasak dengan direbus dan dipanggang. Namun jagung juga dapat dikeringkan, kemudian dihaluskan yang menghasilkan tepung jagung atau cornmeal. Meskipun terkenal sebagai bahan utama dalam roti jagung, Cornmeal bukanlah bahan satu-satunya yang digunakan. Cornmeal sebagai tepung jagung memiliki tekstur halus, medium dan kasar.

Sebagian besar cornmeal dibuat dari bulir-bulir jagung kuning, terutama jenis yang ditemukan di supermarket. Ini merupakan jenis jagung yang memiliki kandungan pati paling tinggi dengan tekstur yang biasa. Apabila Cornmeal diproses dengan gilingan batu, akan menghasilkan tekstur tepung yang kasar. Ini biasa digunakan untuk produk rumahan.

Cornmeal juga dapat dibuat menggunakan rol baja untuk menghasilkan tepung jagung yang lebih halus. Metode ini juga lebih mampu menghilangkan dedak dan kulit sisa dari bulir-bulir jagung. Selain itu proses ini juga mengalami degerminasi, yang artinya kuman dan minyak akan hilang dalam pemrosesan. Ini membuat kandungan Cornmeal lebih stabil dan tahan lama. Sebagai gambaran Cornmeal tersebut dapat disimpan selama sekitar satu tahun jika berada dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.

Secara umum Cornmeal adalah tepung jagung yang bebas gluten. Ini dikarenakan tepung jagung hanya dibuat dengan jagung kering tanpa campuran apapun. Namun terkadang ada kemungkinan Cornmeal diproses bersama-sama dengan produk gluten lain di dalam suatu pabrik. Oleh sebabnya selalu pastikan membaca label kemasan untuk mengetahui hal tersebut. Misalnya tepung jagung yang biasa digunakan untuk membuat muffin jagung, roti jagung, dan Southern Hoe Cake memang mengandung gluten.

Penggunaan Cornmeal

Cornmeal digunakan untuk membuat kue, roti dan kukis yang akan memberikan tekstur renyah dan rasa manis. Perhatikan penggunaan Cornmeal dengan jenis tepung yang tersedia. Misalnya Cornmeal dengan butiran halus lebih cocok untuk membuat kue. Sementara tekstur medium cocok untuk membuat polenta, dan tekstur kasar dapat digunakan sebagai bahan membuat bubur, pengental dan roti-rotian. Cornmeal merupakan tepung jagung yang lebih umum dibandingkan Masa Harina, sehingga penggunaannya tidak hanya terbatas di satu wilayah atau negara saja.

Pertama di kawasan Karibia, Cormeal dibuat menjadi bubur jagung yang banyak disajikan sebagai sarapan oleh masyarakat Jamaika. Selain itu terdapat jenis masakan dari Cornmeal bernama Cou-cou yang dikonsumsi oleh masyarakat Barbados. Ada juga Funche yaitu sarapan khas di Puerto Rico dari Cornmeal, serta dapat dibuat menjadi Mayi Moulen yakni hidangan tepung jagung dengan ikan dan bayam. Ini merupakan salah satu makanan dari Haiti.

Sementara di kawasan Asia Selatan, Cornmeal diolah menjadi roti-rotian di India Utara dan Pakistan Timur dengan sebutan Makki, sejenis roti tebal untuk dikonsumsi bersama hidangan kari. Sementara di Asia Timur, Cornmeal dapat dibuat menjadi Tie Bing, sejenis roti pipih atau mantou, bubur jagung, dan wo tou, yaitu sejenis roti jagung yang memiliki bentuk seperti sarang burung.

Selain di Kawasan Karibia dan Asia, Cormeal sebenarnya juga telah digunakan oleh negara-negara di seluruh dunia, baik di kawasan Eropa, Amerika, Afrika, hingga Pasifik Selatan. Tepung jagung yang multifungsi ini banyak digunakan untuk membuat beragam jenis makanan yang dinamai sesuai kebiasaan masing-masing daerah. Ini mengartikan Cormeal juga lebih umum dikenal dibandingkan Masa Harina yang lebih identik dengan kebudayaan latin dan hispanik.

Apakah Masa Harina dan Cornmeal Bisa Saling Menggantikan?

Meskipun sama-sama berasal dari jagung, namun proses pengolahan kedua jenis tepung ini membuat Masa Harina dan Cornmeal berbeda. Masa Harina yang direndam dengan kalsium hidroksida dan niasin membuat tekstur makanan yang dihasilkan lebih lembut dibandingkan Cornmeal. Namun dari segi rasa keduanya menawarkan rasa jagung yang segar dan kuat. Oleh sebab itu, untuk beberapa kasus Masa Harina dan Cornmeal dapat saling menggantikan, namun tidak untuk semua jenis makanan.

Misalnya, Masa Harina biasa digunakan untuk memasak makanan otentik Meksiko yaitu tortilla dan tamale. Pada dasarnya Masa Harina dan Cornmeal dalam kasus ini tidak bisa saling menggantikan, karena tortilla dan tamale memiliki tekstur lembut dan merupakan makanan tradisional disana. Namun apabila anda ingin tetap mencoba membuat tortilla atau tamale dengan Cornmeal, dapat dipadukan denngan tepung serbaguna agar tekstur akhir yang dihasilkan lebih mendekatai tortilla yang asli.

Untuk setiap 2 cangkir Masa Harina yang diminta dalam resep, ganti 2/3 cangkir dengan Cornmeal atau tepung jagung. Kemudian tambahkan 1 cangkir dan 2/3 bagian lagi untuk tepung serbaguna. Tidak seperti Masa Harina yang lembut, Cornmeal tidak direbus dengan larutan apapun sehingga teksturnya agak kasar. Namun jika anda ingin membuat sendiri Cornmeal dirumah, sebaiknya  menambahkan perasan jeruk nipis untuk memaksimalkan rasa dan membuat tepung ini lebih lembut.

Perlu diingat, meski telah melakukan upaya sejauh ini, anda tidak akan menemukan rasa yang sama dengan tortilla asli dari Masa Harina dengan tortilla dari Cornmeal. Oleh sebab itu masyarakat Meksiko dan latin lainnya memegang teguh penggunaan Masa Harina dan tidak terlalu suka menggantinya dengan Cornmeal biasa. Dengan kata lain, Cornmeal dan Masa Harina dapat saling menggantikan, namun sangat tidak dianjurkan karena akan membuat perbedaan tekstur dan rasa makanan.