Apa Itu Enzim Rennet? Berikut Penjelasannya

Pernahkah kamu mengetahui enzim rennet? Sepertinya masih cukup asing di telinga. Enzim rennet sendiri ternyata terdapat pada hewan mamalia. Ternyata enzim ini sangat memiliki hubungan erat dalam proses pembuatan keju yang biasanya membutuhkan fermentasi cukup lama. Enzim rennet dipercaya mampu menyimpan kadar susu di dalam keju. Namun apakah benar demikian?

Apa Itu Enzim Rennet?

Enzim rennet merupakan enzim yang berasal dari lambung anak hewan mamalia yang masih menyusui, yaitu sapi, domba dan kambing yang dibersihkan, dibekukan, diasinkan, atau dikeringkan. Enzim ini berasal dari ruang lambung keempat pada anak hewan mamalia bernama abomasum. Enzim satu ini banyak digunakan untuk proses pembuatan keju, seperti parmesan, gorgonzola, pecorino roomano, camembert, emmenthaler, dan manchego. Keju-keju ini tergolong sebagai keju yang membutuhkan fermentasi lama. Secara tradisional varietas keju tersebut juga terbuat dari enzim rennet hewan.

Perlu kamu ketahui bahwa enzim rennet ternyata juga ada yang berasal dari tumbuhan. Hal ini biasanya digunakan bagi para vegetarian yang sedang melakukan diet vegetarian dan menghindari semua jenis makanan yang berasal dari hewan. Namun, sebagian besar produk keju menggunakan enzim rennet hewan, bukan enzim rennet yang berasal dari tumbuhan. Untuk itu, jika kamu vegetarian penting untuk membaca label produk dengan cermat sebelum memilih keju untuk rencana hidangan kamu. Penggunaan enzim rennet dari tumbuhan masih belum banyak yang menggunakannya.

Enzim rennet mengandung enzim aktif yang bernama rennin (juga sering disebut chymosin). Chymosin pada rennet memiliki peranan penting sebagai enzim protease (memecah dan membelah rantai bentuk susu). Pada hewan muda yang masih menyusui, enzim ini bekerja untuk membantu mengentalkan susu dari indukan sehingga tetap berada di dalam perut lebih lama. Rennin ini nantinya akan mengubah susu cair menjadi semi padat yang mirip dengan keju cottage. Susu yang semi padat tersebut tentu akan menjadi nutrisi utama pada bagian lambung mereka, sehingga susu dapat berada di perut dalam waktu yang cukup lama agar protein-proteinnya dicerna dengan baik.

Di luar itu, enzim rennet ini dapat digunakan untuk mengentalkan susu dalam pengolahan produk-produk keju. Rennet adalah bentuk komersial dari “rennin”, yang dijual dalam bentuk preparat cair berwarna putih kekuningan transparan atau jernih, atau bisa juga berwarna coklat. Bentuk rennet dapat ditemukan seperti pasta, cairan, atau juga bubuk. Inilah yang menjadi inti dalam proses mengentalkan keju selama pembuatannya. Rennin lah yang akan mengubah kaseinogen susu menjadi kasein kental yang tidak larut dan menggumpal yang disebut ‘dadih’. Sederhananya, rennet inilah yang mengatur susu sapi, susu domba, atau susu kambing ke bentuk setengah padat.

Penjualan enzim rennet ini memicu pertanyaan “apakah anak hewan mamalia dibunuh karena hanya untuk enzim ini?”. Sebenarnya, hewan anak sapi muda disembelih untuk diambil dagingnya karena bermanfaat untuk meningkatkan nutrisi manusia. Namun, sejalan dengan itu barulah diambil pasokan enzim rennet dari hewan mamalia yang telah disembelih. Jadi, bukan hanya terfokus pada pasokan enzim rennet saja.

Nutrisi

Enzim rennet merupakan enzim tambahan dalam makanan. Jadi dapat dipastikan dalam rennet tidak terdapat nilai gizi. Enzim rennet ini juga tidak mengandung kalori, lemak, protein, atau karbohidrat. Begitupun dengan vitamin atau mineral, tidak terdapat jumlah yang signifikan. Pada enzim rennet saat pembuatan keju, ada sedikit garam yang ditambahkan ke enzim rennet sebagai pengawet. Tetapi, mineral sodium pada garam biasanya akan hilang selama proses pembuatan keju.

Metode Ekstraksi Rennet

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa enzim rennet terdapat pada ruang lambung keempat (abomasum) anak hewan mamalia muda. Mengapa ekstraksi rennet hanya pada anak hewan yang masih muda? Bila rennet diekstrak dari anak sapi yang lebih tua (mengonsumsi rumput-rumputan, atau biji-bijian) mengandung lebih sedikit atau bahkan tidak ada chymosin. Padahal chymosin inilah yang menjadi penting dalam proses pengentalan susu.

Metode Tradisional

Biasanya lambung anak hewan (sapi) muda dikeringkan. Lalu dicuci sampai benar-benar bersih. Diiris kecil-kecil kemudian dimasukkan ke dalam air atau whey (cairan semi transparan yang tertinggal selama proses pengendapan keju), dicampur dengan sedikit cuka atau anggur untuk menurunkan tingkat keasaman larutan. Diamkan semalaman larutan tersebut.
Setelah didiamkan semalaman (atau bisa dalam beberapa hari) lalu saringlah larutan tersebut. Rennet mentah yang tersisa dalam larutan, itulah yang nantinya dimasukkan ke dalam susu sebagai pengental. Sekitar 1 gram larutan rennet, biasanya dapat mengentalkan 2 sampai 4 liter susu.

Metode Modern

Metode modern tentu menggunakan alat dan bahan yang lebih canggih. Pada lambung anak hewan (sapi) muda yang sudah beku, digiling dan dimasukkan larutan pengekstrak enzim. Hal ini berguna untuk mengaktivasi rennet mentah dengan menambahkan sedikit asam. Asam tersebut kemudian dinetralkan. Jika sudah menjadi campuran, ekstrak rennet tersebut di saring dalam beberapa tahap dengan keasaman tertentu. Setelahnya dipadatkan hingga mencapai perbandingan 1:15.000,, yang artinya 1 gram ekstrak enzim rennet ini dapat mengentalkan 15 Kg susu.
Dengan metode modern dan zat tambahan, tentunya membuat rennet ini menjadi sederhana dan dapat berguna dalam pembuatan yang besar atau pabrik.

Alternatif Rennet Hewan

Penggunaan rennet hewan memang dianggap menjadi pilihan yang terbaik. Tetapi ketika produksi daging sapi muda mulai berkurang, lonjakan harga terjadi. Saat inilah mulai menjadi perdebatan dalam pengolahan anak hewan (sapi) muda. Ini mendorong beberapa ahli untuk membuat alternatif rennet hewan.

Rennet Nabati

Banyak tumbuhan yang memiliki sifat koagulasi seperti pada rennet. Namun, tingkat kekentalannya berbeda. Banyak orang dari Yunani yang mempopulerkan penggunaan tumbuhan untuk membekukan susu, yaitu dengan menggunakan ekstrak jus buah ara atau tin. Beberapa tumbuhan yang baik untuk menghasilkan tekstur padat yang pas, ialah jelatang dan cynara.

Rennet nabati atau rennet dari rumbuhan salah satu alternatif yang cukup diminati. Rennet ini terbuat adri jenis sayuran yang tentunya bersifat koagulasi, seperti jelatang dan cynara. Sebenarnya pada tumbuhan tidak mengandung chymosin, tetapi memiliki enzim lain yang baik untuk membekukan susu.

Jika kamu memiliki untuk membuat rennet jelatang sendiri, kamu perlu merebus daun jelatang dengan sedikit garam. Biarkan terendam. Kemudian tiriskan campuran tersebut. Rennet jelatang dimungkinkan dapat bertahan selama satu sampai dua minggu bila disimpan di lemari es. Pada hasil rennet tumbuhan tidak akan sepadat rennet hewan. Rennet buatan sendiri ini cenderung bagus bagi kamu yang mengukai tekstur lembut dan tidak suka dengan keju yang padat.

Rennet Mikroba

Rennet mikroba dibuat dari jamur khusus seperti Rhizomucor miehei yang mengandung enzim mirip dengan chymosin, yaitu enzim proteolitik. Ada juga teknik lainnya seperti mengambil sel dari lambung anak hewan muda, kemudian ditanamkan pada indukan ragi yang kemudian mengalami modifikasi secara genetik agar berguna bagi keju. Ini seperti proses sintesis gen untuk memerbanyak rennet mikroba.

Rennet mikroba diketahui menghasilkan kekentalan yang tidak konsisten. Ini juga dapat memberikan rasa pahit dan cenderung tidak disukai oleh banyak pembuat keju tradisional, terutama pada keju yang sudah tua. Namun bila mikroba didiamkan dalam waktu yang tidak lama, justru tidak menghasilkan rasa pahit sama sekali. Keju ini dianggap cocok bagi para vegan, asalkan tidak ada bahan hewani lainnya dalam produksinya.

Rennet dari Chymosin Hasil Fermentasi

Banyak produsen yang mencari alternatif rennet lain karena ketidaksempurnaan rennet mikroba atau rennet nabati. Dengan rekayasa genetika, dimungkinkan untuk menghasilkan gen rennet dari hewan yang dominan, kemudian dimasukkan ke dalam bakteri, jamur, atau ragi tertentu. Selama terjadi fermentasi, tentunya dapat menghasilkan chymosin rekombinan (kloning). Dengan begitu menghasilkan enzim rennet yang sangat mirip dengan rennet hewan (sapi).

Proses Pembuatan Keju dengan Rennet

Langkah pembuatan keju dengan rennet ini lebih disederhanakan dari bahasa mesin. Pada intinya, proses pembuatan keju sebenarnya tidak harus dengan mesin, tetapi dapat dilakukan sendiri.

Langkah pertama pembuatan keju, dengan menyiapkan susu hangat, lalu campurkan seperti ekstrak anggur (untuk mengelola asam laktat) dan menambahkan rennet. Campurkan dan diamkan selama beberapa hari. Asam laktat mulai menggumpalkan susu dalam proses lambat, yang tentunya ini menghasilkan dadih halus. Inilah bentuk koagulasi (penggumpalan) dari rennet. Diamkan sampai keju benar-benar padat. Jauhkan proses ini dari sinar matahari yang akan merusak proses koagulasinya.
Beberapa orang juga menggunakan rennet agar menghasilkan keju yang lebih padat. Dengan cara memisahkan dadih calon keju dengan whey (cairan semi transparan yang tertinggal selama proses pengendapan keju). Bila whey tidak ada, maka keju akan semakin padat.

Koagulasi (Penggumpalan) Non-rennet

Sudah banyak juga pabrik yang tidak menggunakan rennet dalam prosesnya. Banyak keju lunak (cenderung tidak terlalu keras) diproduksi tanpa menggunakan enzim rennet. Prosesnya dengan membekukan susu dengan asam, seperti asam sitrat (sitrun) atau cuka, atau asam laktat yang diihasilkan dari beberapa susu asam. Pengasaman juga bisa berasal dari fermentasi bakteri seperti pada susu budidaya (biasanya oleh para wirausaha).

Alternatif susu hewani, bisa menggunakan kedelai, gandum, beras, atau kacang mete. Semua alternatif ini dapat mengalami koagulasi dengan asam yang menggunakan sumber cuka atau asam sitrat. Tanpa rennet koagulasi (penggumpalan) susu juga dapat terjadi.

Pada dasarnya enzim rennet dan keju tidak dapat dipisahkan, keduanya ini adalah bentuk sebab akibat yang tidak dapat menjadi satu. Bentuk rennet yang paling mudah digunakan akan rennet cair dan pasta, karena lebih mudah diukur bagi pembuat keju.
Dilansir melalui halal-cheese.ch, isu rennet hewan menjadi topik yang perlu dibahas oleh para umat muslim. Pasalnya, rennet berasal dari lambung hewan anak sapi muda. Dalam penyembelihannya haruslah sesuai dengan syariat agama. Bila tak sesuai, maka dipertanyakan kehalalannya. Namun, tidak perlu khawatir, rennet kini sudah ada dalam bentuk alternatif tumbuhan. Seperti yang didapat dari laman halalmui.org, terdapat nama produk Fonterra – Rennet Casein yang dapat digunakan untuk pengolahan keju.