Marinating vs Brining vs Smoking vs Curing, Apa Bedanya?

Sebelum penemuan mesin pendingin, masyarakat kuno sudah mengenal cara mengawetkan makanan dan memperpanjang umur simpan sejak ribuan tahun yang lalu. Ini dilakukan dengan pengasinan, pengeringan, pengawetan dan pengasapan yang tidak hanya membuat makanan bertahan lama, namun juga akan mengubah rasa, tekstur, dan penampilan makanan.

Hal inilah yang membuat teknik klasik tersebut disukai karena memberikan cara yang efektif untuk mencegah pembusukan makanan, mempertahankan kelezatan makanan, serta meminimalisir penyakit bawaan dari makanan. Ini kemudian dimodifikasi sedikit di era modern namun tetap digunakan dengan penggunaan istilah marinating, brining, smoking, dan curing.

Marinating

Marinating adalah metode merendam bahan makanan mentah dalam cairan bumbu sebelum dimasak. Marinating arau marinasi bermula dari pemakaian air garam (aqua marina) di dalam proses pengasaman makanan yang dimodifikasi menjadi teknik penambahan rasa dengan perendaman ke dalam bumbu masakan. Jenis bahan mentah yang bisa menggunakan bumbu marinade yaitu daging, unggas, ikan, hewan buruan, dan bahkan sayuran.

Cairan yang berbumbu yang digunakan disebut marinade. Ini bisa berupa campuran bumbu mentah atau bumbu yang sudah dimasak. Bumbu marinade dapat bersifat asam yaitu terbuat dari bahan-bahan seperti cuka, perasan lemon, minuman anggur, maupun kombinasi antara ketiganya. Selain diterapkan pada bahan makanan seperti daging untuk membuatnya semakin kaya rasa, marinating juga dapat digunakan untuk mengawetkan daging dalam waktu yang lebih singkat.

Bumbu marinade terdiri dari komponen-komponen sebagai berikut:

• Minyak, yaitu digunakan untuk membantu mencegah hilangnya kelembapan bahan makanan. Minyak yang digunakan dapat berupa minyak zaitun, kacang tanah, atau minyak rasa seperti minyak cabai dan minyak bawang putih.
• Asam, digunakan untuk membantu melunakkan daging dan meningkatkan penyerapan aroma bumbu ke dalam daging. Asam yang digunakan berupa asam sitrat, perasan jeruk, cuka polos atau beraroma, anggur merah, dan anggur putih.
• Aroma, penambahan aroma didapatkan dari rempah-rempah yang digunakan. Misalnya rosemary dan basil.
• Bumbu, yaitu penyedap rasa yang utamanya berupa garam, bisa garam laut, garam hitam, garam batu, atau jenis garam gourmet.

Marinating memiliki tiga kegunaan utama antara lain untuk menambah rasa pada makanan, untuk melunakkan daging dan sebagai pengawet yang lebih efektif. Lamanya waktu untuk melakukan marinating atau perendaman tergantung pada beberapa faktor. Ini termasuk jenis dan ukuran potongan daging atau bahan makanan yang digunakan, suhu ruangan mempercepat proses marinating, maupun jenis bumbu yang digunakan. Di luar negeri, pada musim dingin potongan besar daging dapat direndam dalam bumbu selama 5-6 hari, sementara pada musim panas bahan makanan ini tidak boleh dimarinasi lebih dari 48 jam.

Terdapat dua jenis marinade yang digunakan yaitu bumbu masak dan bumbu mentah. Bumbu masak sesuai dengan namanya, maka bahan-bahan yang digunakan dimasak dan dicampurkan terlebih dahulu. Kemudian bumbu ini baru bisa digunakan setelah benar-benar dingin. Kelebihannya, bahan makanan akan benar-benar melepaskan rasa dan aroma yang penuh, memiliki umur simpan yang lebih lama, serta cocok untuk membumbui daging-daging besar.

Di sisi lain, bumbu mentah yang kadang-kadang disebut sebagai bumbu instan ini, menggunakan bahan yang tidak perlu dimasak. Biasanya bumbu mentah memiliki keunggulan dalam proses pelunakan yang lebih cepat karena mengandung asam yang tinggi, namun lebih lambat proses pelepasan rasa dibandingkan bumbu yang dimasak. Ini paling cocok digunakan untuk membumbui ikan, daging unggas, dan sayuran.

Marinating dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa hal penting. Pertama, dikarenakan makanan yang direndam seperti ikan, unggas, dan daging sangat mungkin mengandung bakteri yang berbahaya, maka perlu dilakukan tindakan pencegahan. Dalam hal ini marinating lebih baik dilakukan di dalam kulkas. Menjaga makanan mentah tetap dingin akan menghambat pertumbuhan bakteri. Namun kekurangannya, cara ini mungkin akan memperlambat proses peresapan rasa dan aroma dari bumbu yang digunakan.

Kedua, jangan menggunakan bumbu rendaman sebagai saus. Mungkin bagi sebagian orang, bumbu marinade akan terasa lezat jika dicampurkan pada makanan yang sudah matang atau dijadikan tambahan saus pendamping. Namun, ini justru dapat mengkontaminasi saus anda.

Ketiga, gunakan wadah non reaktif, artinya jangan pernah menggunakan wadah masak aluminium atau aluminium foil ketika akan merendam bahan makanan. Hal ini dikarenakan bumbu marinade terdapat asam yang akan bereaksi dengan beberapa logam atau glasir tembikar. Oleh sebab itu, lebih baik menggunakan bahan gelas atau plastik yang aman untuk makanan.

Dalam proses marinanting, waktu yang dibutuhkan sangat tergantung dengan bahan yang direndam. Biasanya ikan sudah cukup meresap bumbunya dalam durasi 15-30 menit, ayam yang sudah dipotong-potong 2,5 jam, daging sapi dan sejenisnya 1 sampai 12 jam, dan sayuran sekitar 30 menit.

Brining

Brining adalah proses merendam daging ke dalam cairan garam untuk menambah rasa dan melunakkan daging. Garam dapat mengubah sifat protein daging untuk memungkinkan sel daging menjadi lebih lembab. Sementara itu, air garam juga mampu melunakkan daging dengan menyebabkan serat otot daging terurai dan menjadi lebih berisi. Ini membuat cairan menjadi menguap selama proses memasak dan menciptakan potongan daging yang empuk dan lebih juicy.

Metode ini paling sering digunakan untuk potongan daging tanpa lemak seperti dada ayam dan seafood untuk membuat daging super empuk setiap kali dipanggang maupun diolah dengan cara apapun. Dalam pengolahan makanan modern, brining juga tidak hanya menggunakan air garam, namun juga menggunakan garam kasar. Fungsinya sama yaitu untuk menambah kelembutan, daya simpan, dan memperkaya rasa makanan.

Secara umum, daging dan ikan biasanya perlu melalui proses brining selama sekitar 24 jam, namun sayuran bisa diasinkan dalam proses yang lebih lama terutama untuk tujuan pengawetan. Seringkali brining disamakan dengan marinating, namun marinating biasanya mengandung sejumlah besar bahan asam.

Sementara itu, menerapkan brining dengan garam kasar perlu dibilas dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasak. Hal ini untuk mengurangi rasa asin yang menonjol sekaligus mempermudah proses penambahan bumbu saat dimasak. Namun brining dengan garam kasar lebih sering disebut curing, yang akan dibahas berikutnya.

Brining memiliki beberapa tipe yaitu menggunakan rendaman air garam mentah, garam kasar, air garam dengan rempah-rempah, serta air garam yang dimasak. Untuk penggunaan garam yang dimasak biasanya dididihkan selama 2,5 jam dan didinginkan semalaman sebelum digunakan. Dalam hal ini yang dimaksud air garam harus memiliki konsentrasi garam hampir 25% dari total air yang digunakan.

Untuk membuat air garam, dapat dilakuakan dengan tiga cara yaitu steeping, injecting, dan spraying. Steeping, yaitu perendaman bahan makanan dalam larutan air garam untuk jangka waktu tertentu. Makanan harus dibalik sesekali untuk mencapai brining yang merata. Injecting, bisa dengan menyuntikkan air garam langsung ke serat otot. Terakhir, spraying berupa penyemprotan air garam di beberapa bagian daging secara bersamaan. Ini adalah cara yang lebih cepat dibandingkan dua cara lainnya.

Cara kerja brining yaitu dengan pertukaran osmotis atau pertukaran zat dari daging dan air garam. Seperti yang diketahui daging mengandung sekitar 75% air yang tersebar di seluruh jaringan. Ketika daging direndam di dalam air garam, maka daging akan menyerap air garam sementara air garam akan menerima sebagian cairan dari daging. Inilah yang membuat bahan makanan setelah direndam dalam larutan garam akan menjadi asin hingga ke bagian terdalam.

Smoking

Smoking atau pengasapan adalah salah satu cara memasak untuk memberikan aroma dan daya simpan makanan yang lebih baik terutama daging dan ikan. Sebelum diasapi, makanan direndam di dalam air garam, namun untuk beberapa jenis ikan tidak perlu direndam dan bisa langsung digantung di tempat pengasapan. Sejauh ini beberapa makanan yang biasa diasapkan adalah daging merah, ikan, produk turunan daging, keju, dan sei yaitu hidangan daging asap khas NTT.

Secara tradisional, makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Bahan pangan yang masih mentah tersebut tidak diletakkan di dekat api agar tidak terbakar atau terkena api langsung. Asap ini mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, tampilan fisik dan umur simpan makanan. Proses ini dapat dilakukan pada suhu antara 65-250 derajat Fahrenheit.

Lebih dari 300 senyawa berbeda dihasilkan dari asap kayu yang dibakar, namun tidak semua senyawa ini masuk dalam produk daging asap. Komponen yang paling banyak ditemukan adalah fenol, asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon, dan beberapa komponen gas seperti karbon dioksida, karbon monoksida, oksigen, nitrogen, dan dinitrogen oksida.

Sementara itu, biasanya kayu yang digunakan adalah kayu alder, mapel, oak, applewood, hickory, mesquite, dan cherrywood. Di era kontemporer kini terdapat varian lain dari proses pengasapan atau smoking yang tidak menggunakan pembakaran kayu. Proses pengasapan ini bisa melalui smoking listrik, smoking propana, smoking arang dan pelet kayu.

Smoking listrik menggunakan listrik untuk memanaskan alat hingga menyebabkan keluarnya asap. Biasanya daging diletakkan di wadah khusus, lalu pipa dari alat smoking listrik diarahkan ke dalam wadah untuk mengasapkan daging. Sementara smoking propane mirip seperti smoking listrik, namun menggunakan api dari bahan bakar gas. Ini cocok bagi orang yang tinggal di daerah yang listriknya cenderung mahal dan langka.

Baik smoking listrik maupun propane memberikan rasa asap paling sedikit dibandingkan cara tradisional. Di sisi lain, pengasapan menggunakan kayu mirip dengan pengasapan menggunakan arang. Namun, arang lebih mudah ditemukan dan menjadi cara paling favorit bagi para ahli barbekyu. Arang memberikan rasa yang lebih banyak, namun hasil akhirnya tidak semurni pengasapan menggunakan kayu.

Dalam versi modern, terdapat pelet kayu yang mirip dengan rasa yang dihasilkan dari pengasapan secara tradisional. Alih-alih membelah kayu bakar, menumpuknya, dan menjaga api, dengan menggunakan pelet kayu ke dalam wadah memasak seperti oven, maka sudah memberikan rasa makanan yang persis seperti pengasapan tradisional. Akan tetapi menggunakan pelet kayu cenderung lebih mahal.

Bagi daging tertentu, melakukan proses brining sebelum pengasapan sangat penting dilakukan. Brining akan membuat daging mengering selama proses pengasapan. Untuk kelembapan yang optimal, sebaiknya rendam daging dalam air garam selama 10-12 jam sebelum diasapkan. Namun perlu dinngat bahwa brining akan meninggalkan rasa asin yang kuat sehingga beberapa juru masak akan menetralisir rasa tersebut dengan penggunaan gula dan molase pada daging.

Curing

Curing adalah proses membaluti daging, ikan, hewan buruan, atau unggas dengan garam, gula, dan asam nitrat. Ini membantu dalam dehidrasi daging sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Curing juga mengacu pada proses pengawetan dan pemberi rasa pada makanan.

Jika menggunakan garam maka biasanya mengandung 94% garam meja dan 6% natrium nitrat. Sementara menggunakan kalium nitrat ditujukan untuk memberikan pigmen warna dalam daging sehingga memberikan warna daging yang menarik. Sementara penggunaan gula ditujukan untuk mengurangi rasa kuat garam, menurunkan pH, dan meningkatkan cita rasa daging.

Curing dilakukan dengan dua metode yaitu kering dan basah. Dalam proses curing kering maka bahan-bahan tersebut langsung dioleskan ke permukaan daging dengan cara digososk. Proses ini membutuhkan waktu lebih banyak hingga menunggu bumbu meresap ke dalam daging. Namun, kelebihannya bahan olesan dapat dibilas dan rasanya menjadi lebih mudah untuk diolah.

Sementara curing basah yaitu menggunakan air dan bahan seperti garam, asam, dan gula untuk dijadikan bahan rendaman. Ini juga disebut brine atau proses brining. Proses ini jauh lebih singkat karena osmosis dan penyerapan senyawa dalam daging menjadi lebih cepat. Sebagai informasi tambahan, banyak yang berkata bahwa curing lebih sering digunakan oleh para professional, sedangkan penggunaan brining lebih cocok untuk ibu rumah tangga.

Curing membantu mengawetkan daging atau ikan hingga berminggu-minggu. Ini juga membuat rasanya jauh lebih enak dibandingkan daging mentah. Dalam pengertian lain, curing juga seringkali dianggap sebagai satu bagian umum untuk menyebut marinating, smoking, dan brining yang dimaknai untuk menyebut proses pengawetan.

Namun bagi orang awam, curing lebih banyak dikenal sebagai pengawetan menggunakan garam kering. Sebagian besar curing ditujukan untuk daging dan ikan namun sebenarnya tidak menutup kemungkinan untuk diterapkan terhadap sayuran. Beberapa sayuran yang mengandung air yang tinggi seperti kubis, timun dan terong bisa diawetkan dengan proses curing.

Terkait masalah waktu, biasanya curing untuk ikan seperti salmon dilakukan selama 24 hingga 48 jam tergantung seberapa keras daging ikan. Sementara untuk daging merah atau daging unggas biasanya membutuhkan waktu yang lebih lama karena struktur otot daging ini lebih tahan terhadap aksi garam.

Terlalu sedikit waktu untuk melakukan curing maka membuat daging tidak akan cukup empuk, namun terlalu lama juga akan membuat daging menjadi terlalu lembek dan sulit untuk dipanggang. Oleh sebab itu, penting untuk menggunakan waktu yang tepat dan disesuaikan dengan resep makanan yang akan dibuat.

Mana Yang Lebih Baik?

Marinanting, brining, smoking, dan curing pada dasarnya sama-sama merupakan proses persiapan dalam pengolahan makanan yang ditujukan untuk mengawetkan sekaligus memberi rasa pada bahan makanan mentah. Untuk lebih mudah menentukan mana yang lebih baik maka penting untuk memahami kembali definisi teknik persiapan tersebut.

Marinating menggunakan rendaman bumbu yang menekankan pada penggunaan zat asam dan minyak untuk membuat daging lebih empuk, sekaligus kaya akan rasa. Lebih lanjut, brining menggunakan rendaman air garam, sementara curing menggunakan garam atau bahan tertentu dalam bentuk kering. Oleh sebab itu curing sering dinamakan dry brining.

Di sisi lain, metode pengawetan dan pengolahan makanan yang juga umum dilakukan oleh masyarakat Indonesia adalah pengasapan atau smoking. Pengasapan membuat makanan menjadi paling awet dibandingkan jenis pengawetan lainnya. Biasanya juga pengasapan hanya dapat dilakukan pada daging dan ikan. Sementara marinating, curing, dan brining bisa diterapkan juga pada sayuran.

Semua metode memiliki keunikan dari segi rasa, aroma, serta lamanya proses yang diperlukan. Oleh sebabnya untuk menentukan mana yang lebih baik disesuaikan kembali dengan resep yang akan dibuat. Misalnya marinating cocok untuk daging atau bahan pangan yang siap diolah dengan cara dipanggang, karena bumbu telah meresap tanpa perlu tambahan.

Sementara itu, curing, brining, maupun smoking dapat dikombinasikan sekaligus untuk membuat beragam hidangannya. Misalnya, mula-mula daging dioleskan dengan garam kasar maupun direndam dalam air garam dalam durasi tertentu. Setelah direndam, daging bisa diasap perlahan untuk meningkatkan rasa dan warna serta memperpanjang umur simpan. Kemudian daging atau bahan pangan lainnya siap untuk dimasak.

Pada akhirnya semua teknik pengolahan makanan di atas sama-sama dapat membuat makanan lebih lezat, lebih lembut, dan akan lebih beraroma daripada versi makanan yang tidak diolah sama sekali.