Apa itu Emulsifier? Serta Fungsinya dalam Makanan

Kata emulsifier mungkin terdengar asing bagi sebagian orang, tetapi untuk orang yang gemar akan kegiatan baking, emulsifier tentu menjadi sesuatu yang tidak asing. Nah, bagi orang awam yang belum mengetahui apa itu emulsifier dan fungsinya dalam kegiatan baking, simak penjelasan berikut.

Apa itu Pengemulsi?

Emulsifier atau pengemulsi dalam Bahasa Indonesia merupakan zat yang membantu menjaga stabilitas serta mengidentifikasi dua komponen emulsi yang berlawanan, seperti minyak atau lemak, dan air. Emulsifier biasa digunakan sebagai bahan pembuatan pada bahan kue dan roti. Akan tetapi, emulsifier juga bisa dimanfaatkan pada barang rumahan seperti sabun. Bahan ini mudah kita temukan di pasaran. Sebelum masuk ke pembahasan berikutnya, mari simak penjelasan mengenai emulsi terlebih dahulu.

Emulsi memiliki dua tipe dasar yang pertama adalah emulsi minyak dalam air. Tipe  emulsi ini mengandung tetesan minyak yang tercampur dalam air, sebagai contoh adalah susu. Sedangkan yang kedua adalah emulsi air dalam minyak. Tetesan kecil pada air dalam minyak yang terdispersi ini seperti mayonnaise, butter, dan margarin.

Seperti yang kita ketahui bahwa minyak dan air tak mungkin dapat menyatu dengan baik apabila tidak menggunakan bahan tambahan, seperti pengemulsi atau pengemulsi. Emulsifier dapat mencegah air dan minyak terpisah, sehingga kedua jenis komponen ini dapat menyatu.

Pengemulsi pada makanan seringkali berbentuk semipadat yang mengandung asam lemak, seperti asam stearat, oleat, palmitat, mono, serta digliserida. Emulsifier sering dipakai untuk bahan tambahan pada roti, kue, es krim, sereal, margarin, biskuit, karamel, bubuk taburan, dan lainnya.

Jenis Pengemulsi

Umumnya, terdapat dua jenis emulsifier yang biasa digunakan, yaitu emulsifier alami yang dimurnikan (baik dari tumbuhan atau hewan) dan emulsifier buatan, yaitu bahan kimia sintetis yang memiliki struktur yang sangat mirip dengan emulsifier alami. Berikut penjelasan lengkapnya.

Pengemulsi Alami

Bahan yang digunakan dalam pembuatan emulsifier ini merupakan bahan-bahan alami, seperti telur, gelatin , susu bubuk, dan tepung kanji. Telur dikenal sebagai emulsifier tertua yang pernah ada. Pada telur, pengemulsi lebih banyak terdapat pada bagian kuningnya, sedangkan pada bagian putih telur biasanya hanya terdapat sedikit pengemulsi. Telur memiliki kandungan lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi. Bahan yang dapat dibuat oleh pengemulsi telur yaitu, kue, margarin, dan mentega. Jika anda bingung membedakan antara margarin dan mentega , simak artikel lainnya di sini.

Pengemulsi Buatan

Terdapat emulsifier buatan yang dapat anda gunakan selain emulsifier alami sebagai tambahan pada adonan kue atau roti. Di dalam emulsifier buatan ini, terdapat kandungan monogliserida, seperti gliseril monostearat. Ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal yaitu SPANS. Fungsi dari spans ini bisa membentuk emulsi air dalam minyak.

Dalam pembuatan kue, span sering digunakan karena berfungsi untuk membentuk dan memperbaiki volume dan tekstur kue. Terdapat pula ester dari poli oksietilena sorbitan yang disebut dengan TWEEN. Penggunaan tween pada pembuatan kue berfungsi untuk mengurangi dan mencegah kekeringan pada kue, sehingga tekstur kue tetap lunak. Berbeda dengan kue atau roti yang tidak menggunakan bahan ini, hasil kue atau rotinya cenderung padat dan keras.

Fungsi Emulsifier pada Kue

Emulsifier menjadi salah satu komponen penting pada makanan, terutama untuk bakery. Tanpa kehadiran emulsifier, mungkin adonan bakery tidak akan sempurna. Terdapat beberapa fungsi emulsifier pada makanan seperti kue atau roti. Berikut fungsi-fungsi yang perlu diketahui:

Menyatukan Cairan dan Lemak

Fungsi utama dari emulsifier pada kue ataupun roti yaitu mengidentifikasi bahan-bahan yang tidak dapat menyatu, seperti minyak dan air. Dalam pembuatan adonan kue atau roti, cairan tersebut bisa berupa air, telur, atau susu. Sedangkan untuk lemak yaitu margarin dan mentega. Kedua bahan tersebut sangat sulit menyatu, sehingga membutuhkan bahan lain untuk pengidentifikasiannya, yaitu emulsifier.

Melembutkan Kue

Fungsi kedua emulsifier yaitu dapat melembutkan tekstur pada kue atau roti. Apabila cairan dan lemak dalam adonan kue menyatu, maka akan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan tidak bantet karena bahan-bahan tersebut telah tercampur dengan baik berkat emulsifier.

Memperpanjang Umur Simpanan Kue

Emulsifier yang digunakan pada bakery seperti kue ataupun roti, dapat menjadi bahan pengawet. Hal ini disebabkan oleh sifat emulsifier yang juga melembutkan pada adonan kue, akan menjadi lebih stabil dan tercampur rata. Dengan adanya penggunaan emulsifier pada adonan, hasilnya akan menjadikan kue atau roti terjaga dari segi kualitas, kesegaran dan kesatuan.

Cara Pengemulsi Bekerja

Emulsifier atau pengemulsi digunakan untuk mengidentifikasi komponen yang berlawanan seperti air dan minyak, hal ini dikarenakan sifat dari pengemulsi memiliki komponen yang mengidentifikasi, yaitu water-loving (hidrofilik) dan oil-loving (hidrofobik). Saat menambahkan pengemulsi pada bahan yang tidak dapat tercampur, molekul yang terdapat pada pengemulsi ini akan memposisikan dirinya sedemikian rupa, sehingga ujung hidrofilik menghadap ke fase udara, dan ujung dari hidrofobik menghadap ke fase minyak. Dengan terjadinya hal tersebut, memungkinkan air dan minyak menjadi terdispersi satu sama lain. Sehingga pengemulsi akan menciptakan hasil akhir emulsi yang lebih stabil dan halus.

Emulsifier yang Sering Digunakan

Umumnya, emulsifier memilki fungsi yang serupa, akan tetapi, perbedaan produk atau merek emulsifier ternyata juga memiliki fungsi tambahan yang berbeda. Indonesia sendiri memiliki tiga jenis pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue. Berikut pengemulsi yang paling banyak digunakan.

Pengemulsi SP

SP banyak digunakan untuk kue yang proses pengocokan telurnya dilakukan terlebih dahulu, seperti sponge cake. SP terbuat dari asam lemak hewani, tetapi ada jenis SP yang mengandung gula ester, seperti asam stearat. Kue yang menggunakan SP biasanya adonan yang margarin atau menteganya dicairkan di akhir pengocokan adonan.

Mentega atau lelehan margarin yang dimasukkan pada akhir pengokokan adonan akan sulit menyatu, sehingga dapat mengakibatkan kue menjadi bantat. Di sinilah peran SP diperlukan dalam mengidentifikasi bahan-bahan tersebut, agar tekstur adonannya menjadi stabil dan menyatu.

TBM pengemulsi

Pengemulsi yang selanjutnya yaitu TBM. TBM juga merupakan pengemulsi penting agar tekstur kue yang dihasilkan lebih lembut. Pengemulsi ini biasa digunakan pada adonan yang mentega dan gulanya dicampur lebih dulu, setelahnya baru memasukkan telur.

Ovalet Pengemulsi

Pengemulsi yang terakhir yaitu ovalet. Pengemulsi ini merupakan merek yang dapat anda temukan di pasaran. Ovalet memiliki bahan dasar lemak hewan atau tumbuhan. Penggunaan ovalet pada adonan kue, akan menjadikan adonan lebih stabil karena cairan dan lemak dapat menyatu dengan baik. Hasil dari kue yang menggunakan ovalet agak basah di bagian dalam namun tetap lembut. Contoh kue yang menggunakan pengemulsi ini yaitu kue lapis.

Aplikasi Umum Emulsifier pada Makanan

Roti

Sebenarnya roti bisa dibuat tanpa emulsifier, tapi hasilnya akan menjadi kering, bervolume rendah, hingga cepat basi. Apabila menginginkan roti dengan tekstur lembut, volume yang dihasilkan dapat maksimal, serta daya tahan roti yang lebih lama, maka penggunaan emulsifier sedikit sekitar 0,5% dapat menghasilkan roti yang anda inginkan.

Cokelat

Semua produk cokelat mengandung 0,5% lesitin. Pengemulsi pada cokelat digunakan untuk menjaga konsistensi cokelat yang tepat. Hasilnya, cokelat dapat dibuat dalam bentuk cokelat batangan, dan lainnya. Jika cokelat disimpan dalam suhu yang tidak tepat atau terlalu tinggi, maka akan membuat permukaannya tampak kusam, sehingga membuat tampilan cokelat menjadi tak menarik lagi.

Es Krim

Mungkin beberapa dari kita bertanya-tanya, apa yang membuat es krim begitu lembut dan tidak mudah cair? Peranan pengemulsi inilah yang menjadikan tekstur es krim lebih lembut dan tidak mudah cair. Pengemulsi pada es krim ditambahkan pada saat proses pembekuan, agar nantinya es krim lebih halus dan tidak cepat meleleh saat disajikan. Penambahan pengemulsi juga berlaku untuk hidangan penutup lainnya seperti yogurt beku, milkshake, sorbet, dan mousse beku.

Kelebihan dan Kekurangan Pengemulsi

Adonan yang diberikan emulsifier atau pengemulsi akan lebih cepat mengembang dan menghasilkan adonan tetap stabil saat masih dalam proses pembuatan. Proses pengocokan yang menggunakan mixer pun akan lebih singkat. Lalu, emulsifier menjadikan hasil akhir kue atau roti menjadi lebih halus dan lembut. Sementara kekurangan dalam penggunaan emulsifier yaitu jika memasukkan emulsifier terlalu banyak, maka akan mengakibatkan cita rasa dari kue akan berkurang.

Tips Penyimpanan Emulsifier

Simpan di Wadah Kedap Udara

Emulsifier harus disimpan dalam wadah kedap udara, karena wadah kedap udara akan membantu menjaga emulsifier dari ancaman bakteri yang dapat merusak potensinya pada sebuah adonan. Tak hanya itu, wadah kedap udara juga akan menjadikan emulsifier lebih awet.

Hindari Paparan Sinar Matahari

Tips penyimpanan berikutnya yaitu hindari pengemulsi dari paparan sinar matahari. Apabila emulsifier terkena paparan sinar matahari langsung, maka akan merubah tekstur serta fungsi dari emulsifier ini sendiri. Maka, penting untuk menyimpannya sebaik mungkin apabila ingin digunakan dalam jangka panjang.

Simpan di dalam Kulkas

Jika anda menginginkan emulsifier yang dapat bertahan lama, bahkan hingga berbulan-bulan, maka simpanlah emulsifier ini di dalam kulkas yang akan membuatnya menjadi lebih awet. Akan tetapi, emulsifier tetap harus diletakkan pada wadah tertutup agar tidak ada bakteri yang masuk.

Sekian dari penjelasan tentang emulsifier serta kegunaannya, semoga dapat menambah wawasan bagi yang belum mengetahui emulsifier ini.