Kenapa Makanan Lebih Enak Saat Masih Panas Atau Hangat?

Pernahkah Anda bertanya-tanya, mengapa makanan dengan suhu panas terasa lebih nikmat sedangkan makanan dingin rasanya kurang menggugah selera? Seperti misalnya nasi goreng yang baru saja dimasak akan terasa sangat nikmat, sementara jika sudah dingin, nasinya mungkin akan berubah menjadi keras. Ini semua ada kaitannya dengan efek termal pada makanan serta pengaruh suhu pada indera perasa. Bagaimana penjelasan lengkapnya? Simak penjelasan berikut.

Dari Pemakan Dingin Hingga Pecinta Makanan Panas

Beberapa juta tahun yang lalu, jauh sebelum manusia menemukan api sebagai sumber panas pada makanan, satu-satunya makanan yang tersedia dan menjadi pilihan adalah makanan mentah dengan suhu dingin, sama seperti setiap hewan lain di planet ini. Sekitar 2 juta tahun yang lalu, Homo erectus membuat penemuan ajaib tentang api dan segala sesuatu dalam lintasan evolusi turut berubah. Spesies hominid awal secara tiba-tiba mampu membuat api yang mereka gunakan untuk memasak makanan, menangkal pemangsa, memastikan mereka tidur nyenyak, dan mendorong perkembangan awal otak yang mengesankan.

Upaya besar tersebut menjadi perubahan besar bagi umat manusia untuk mengalihdayakan tanggung jawab biologis tertentu – yaitu mengunyah dan mencerna makanan dingin – yang menghemat banyak waktu. Pada dasarnya, tubuh memerlukan pekerjaan yang lebih banyak serta waktu yang lebih lama untuk mencerna makanan dingin karena hanya mengandalkan air liur dan cairan lambung untuk terjadi. Sementara makanan panas pada dasarnya sudah dicerna sebelumnya, karena reaksi api eksotermik.

Produksi panas, dan penerapannya pada makanan, menyebabkan reaksi kimia dan perubahan pada makanan, mengubah sifat dasar daging, biji-bijian, dan sayuran agar lebih mudah dicerna. Memanaskan makanan memungkinkan kita menghabiskan energi, baik mental maupun fisik, untuk mengejar hal-hal yang lebih besar.

Dengan memanaskan makanan, kita meningkatkan ketersediaan kalori dari makanan, dan darinya kita memperoleh energi. Penelitian telah menunjukkan bahwa manusia dapat memperoleh sekitar 30 persen lebih banyak energi dari gandum dan biji-bijian yang dimasak dan 90 persen lebih banyak dari kacang-kacangan dan pati yang dimasak karena saluran pencernaan kita dapat segera mulai menyedot kalori dan nutrisi dari makanan yang dimasak tersebut.

Selain lebih mudah dicerna, makanan yang panas dapat menghilangkan jauh lebih banyak penyakit bawaan makanan, dan lebih menyenangkan bagi indera perasa. Saat menyantap makanan, molekul menjadi lebih mudah menguap, molekul tersebut berubah dalam bentuk aroma, yang membuat kita lebih berselera.

Oleh karena itu, indra penciuman kita telah berevolusi untuk mendorong kita makan makanan yang lebih sehat bagi kita, terutama yang berbau dan terasa lebih enak saat dimasak, seperti daging, sayuran, kacang-kacangan, dan lainnya. Namun, itu tidak sepenuhnya menjelaskan indera perasa, khususnya mengapa makanan yang panas cenderung terasa lebih enak daripada makanan dingin.

Dinamika Termal Persepsi Rasa

Sebagai manusia, kita memiliki sel reseptor rasa untuk lima rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, pahit, dan umami. Umami menjadi rasa yang sangat lebih enak, sangat lezat, dan gurih yang ditemukan pada daging yang dimasak dan diawetkan, seperti jus daging, ekstrak kaldu, dan rasa khas yang menempel di dasar wajan saat memasak daging yang Anda deglaze menjadi jus; keju seperti Parmesan kristal dan Gouda; makanan fermentasi seperti kecap dan kecap ikan; dan beberapa sayuran seperti tomat dan jamur, terutama shiitake. Secara khusus, umami adalah rasa glutamat, bahan penyusun protein.

Dari kelima rasa dasar tersebut, tiga di antaranya sangat sensitif terhadap panas. Alasan makanan terasa berbeda pada suhu yang berbeda adalah karena selera kita untuk rasa manis, pahit, dan umami bekerja paling baik dalam rentang suhu tertentu, yakni dari 15 hingga 35 derajat Celcius. 15 derajat Celcius adalah suhu ruangan dingin dan 35 derajat Celcius menjadi suam-suam kuku (tepat di bawah suhu tubuh, yaitu 37 derajat Celcius).

Manusia memiliki reseptor rasa yang berbeda untuk masing-masing dari lima rasa. Namun, jika Anda melihat sel reseptor rasa untuk rasa manis, pahit, dan umami di bawah mikroskop yang sangat kuat, Anda akan melihat fitur umum di dalam ketiganya: saluran konduktor mikroskopis, yang disebut saluran TRPM5.

Saat molekul rasa manis, pahit, atau umami mendarat di kuncup kecap di lidah Anda, saluran mikroskopis tersebut terbuka dan mengirimkan sinyal listrik ke otak Anda (melalui saraf), menghasilkan sensasi rasa yang spesifik. Sedangkan pada suhu 15C, mereka hampir tidak terbuka dan mengirimkan sinyal manis, pahit, atau umami yang sangat lemah ke otak. Pada 35C, mereka terbuka lebar dan mengirimkan sinyal yang 100 kali lebih kuat.

Dalam kasus ini, rasa manis, pahit, dan umami paling kuat dalam rentang suhu 15-35C itu; ini adalah sweet spot untuk persepsi rasa manis, pahit, atau umami. Jadi, makanan dengan suhu yang lebih panas dapat membangkitkan ketiga indera pengecap rasa tersebut dibandingkan dengan makanan dengan suhu dingin atau di bawah 15C. Sementara pada suhu di atas 35C, molekul rasa tersebut kembali mengirimkan sinyal yang sangat lemah ke otak. Dalam beberapa penelitian menunjukkan bahwa reseptor asam juga merespons kehangatan, meningkatkan rasa asam pada suhu hangat, sementara reseptor garam diaktifkan pada suhu dingin, yang membuat makanan terasa lebih asin saat dingin.

Alasan Mengapa Makanan Lebih Enak saat Panas

Aroma Makanan Panas Membangkitkan Selera

Menurut professor dari Universitas Alabama, keterkaitan antara bau dan rasa berpengaruh dalam membangkitkan selera seseorang untuk menyantap makanan yang panas daripada makanan dengan suhu dingin. Ini dikarenakan partikel udara yang dihasilkan lebih banyak pada makanan panas dibandingkan makanan dingin. Selain itu, indera atau sensasi rasa pada tubuh juga dipengaruhi oleh bau, sehingga akan membuat kita lebih menyukai makanan panas.

Suhu Panas Mempengaruhi Keseimbangan Rasa

Sebuah makalah tahun 2005 yang diterbitkan dalam Journal of Sensory Studies menemukan bahwa suhu penyajian keju cheddar memengaruhi persepsi rasanya. Keju disajikan pada suhu 5C, 12C dan 21C dan rasa asam meningkat seiring dengan kenaikan suhu. Para pencicip juga menganggap keju yang paling hangat lebih sulit dievaluasi.

Sementara itu, ditemukan pada tahun yang sama mengapa es krim menjadi lebih manis saat hangat. Es krim yang mencair mungkin terasa kurang nikmat dan memiliki rasa yang terlalu manis, sedangkan saat dingin, rasa manisnya sangat memanjakan lidah. Di sisi lain, minuman seperti bir terasa lebih pahit saat semakin hangat. Ham terasa lebih asin saat dingin dan lebih gurih saat hangat.

Makanan Panas Menciptakan Ilusi Rasa

Memanaskan atau mendinginkan bagian lidah tertentu dapat menciptakan ilusi rasa tertentu. Hal ini terungkap dalam sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal Nature pada tahun 1999. Hasil penelitian tersebut mengatakan bahwa suhu menciptakan ilusi kenikmatan tersendiri.

Misalnya, saraf chorda tympani yang berada pada bagian ujung lidah menciptakan rasa yang lebih nikmat pada suhu panas atau hangat, namun lidah akan merasakan sensasi rasa yang berbeda pada suhu dingin, yakni asam atau asin. Kemudian, di bagian belakang lidah, yaitu tempat di mana saraf glossopharyngeal berada, serangkaian efek yang berbeda terjadi. Para peneliti Yale menyimpulkan bahwa neuron yang peka terhadap panas membentuk bagian sehari-hari dari kode sensorik kita untuk rasa.

Makanan Panas Menghasilkan Lebih Banyak Kalori

Manusia membutuhkan asupan kalori sebagai sumber energi yang dapat mendukung aktivitas sehari-hari. Di sinilah makanan panas juga berfungsi. Makanan dengan suhu panas menghasilkan jumlah kalori dan nutrisi yang lebih baik dari makanan tersebut. Otak manusia menganggap makanan dengan suhu panas ada kaitannya dengan kalori yang dihasilkan. Sehingga, otak akan mengirimkan sinyal pada tubuh untuk mengonsumsi makanan panas. Selain itu, makanan panas juga akan menghasilkan energi yang diperlukan. Ini tidak akan terjadi pada makanan dingin, sebab terjadinya perubahan pencernaan pada makanan tersebut.

Suhu Lidah juga Penting

Hal yang sangat menarik adalah bukan hanya suhu makanan Anda yang memengaruhi rasa, tetapi juga suhu lidah Anda. Studi menunjukkan bahwa memanaskan atau mendinginkan lidah mengubah persepsi rasa dengan cara yang persis sama seperti suhu makanan, itu menunjukkan bahwa apa yang Anda makan atau minum juga memengaruhi rasa makanan.

Lidah, sebagai saluran kecil pada indera pengecap rasa yang mengirimkan sinyal listrik ke otak yang berkaitan dengan rasa, cenderung berfungsi pada tingkat yang lebih tinggi saat suhu lebih tinggi. Makanan dan cairan memiliki rasa astringen, umami, asam, dan manis yang lebih kuat di mulut kita saat hangat, yang dapat bekerja dua arah – untuk rasa yang baik dan buruk. Terkecuali pada makanan dengan rasa pahit, tampaknya rasa tersebut menjadi lebih kuat saat ada sesuatu yang dingin.

Misalnya, kopi yang memiliki rasa pahit lebih banyak disukai ketika diminum saat panas, karena rasa pahit dari minuman tersebut dapat tersamarkan dengan lebih baik saat kopi dihangatkan. Di sisi lain, ketika mempertimbangkan sesuatu seperti es krim, rasa manis hanya diaktifkan ketika es krim mulai mencair di mulut kita. Saluran reseptor kecil di lidah kita, yang menyampaikan pesan tentang rasa, tidak berfungsi dengan baik saat zat itu dingin.

Contoh Variasi Rasa Berdasarkan Suhu:

Manis

• Es krim menjadi lebih manis saat semakin hangat atau saat meleleh. Sedangkan saat dibekukan, rasa manisnya lebih menyenangkan.
• Hal yang sama berlaku untuk minuman bersoda, seperti segelas Coca Cola dan rasa manisnya sangat nikmat dibandingkan dengan kaleng langsung dari lemari es, yaitu dengan rasa yang sangat manis.
• Cokelat yang didinginkan kurang manis; penelitian menunjukkan rasa ‘cokelat’ nya juga kurang terasa dan kurang lembut.

Pahit

• Sayuran dengan suhu panas rasanya lebih kuat daripada yang disajikan pada suhu ruang atau suam-suam kuku.
• Bir terasa lebih pahit saat semakin hangat.
• Minuman pahit seperti teh, kopi, dan coklat panas, lebih nikmat diminum saat panas, rasa pahitnya tersamarkan oleh suhu, sedangkan secangkir teh atau kopi yang dibiarkan dingin jauh lebih pahit jika dibandingkan.

Umami

• Ham terasa lebih asin saat dingin dan lebih gurih (umami) saat hangat – sandwich ham yang baru saja dikeluarkan dari lemari pendingin terasa asin dan tidak banyak lagi, tetapi dibiarkan sampai suhu ruang dan rasanya dilepaskan.

Asam

• Keju menjadi lebih asam pada suhu hangat.
• Tomat (yang manis dan umami) dan stroberi (manis) rasanya menjadi sangat lebih baik jika dikonsumsi dari lemari es, sedangkan pada suhu ruang rasanya sangat manis dan intens.

Ada lebih dari 10.000 pengecap, rata-rata, di lidah manusia, dan setiap pengecap terdiri dari antara 50 dan 100 sel, yang semuanya dapat mendeteksi setiap jenis rasa – asin, asam, manis, pahit, dan umami. Beberapa makanan lebih disukai dingin, seperti soda, sementara yang lain lebih disukai ketika panas, seperti teh dan coklat.

Dengan demikian, makanan panas tidak selalu berarti lebih baik, suhu panas memang meningkatkan profil rasa tertentu pada sejumlah jenis makanan atau minuman. Namun, suhu dingin juga menciptakan profil rasa yang lebih baik pada makanan yang berbeda pula.