8 Bahan Pengental yang Wajib Diketahui oleh Koki

Bahan pengental banyak digunakan dalam semua jenis metode memasak, dan terdapat banyak jenis bahan pengental yang perlu Anda ketahui. Karena dengan memilih jenis bahan pengental yang tepat dapat menjadikan hidangan Anda sempurna. Namun sebaliknya, tidak mengetahui bahan pengental yang tepat dapat menghancurkan hidangan Anda, dan mengetahui perbedaannya berguna sangat berguna untuk diketahui oleh para koki profesional. Pada artikel kali ini, penulis akan membahas bahan pengental untuk masakan yang perlu diketahui oleh para koki profesional. Simak selengkapnya di sini.

Jenis Bahan Pengental

Whitewash

Bahan pengental whitewash terdiri dari campuran tepung dan air yang telah digabungkan sebelumnya. Campuran cairan tersebut kemudian ditambahkan ke sup atau saus. Meskipun pengental ini dapat bekerja dengan baik, campuran air dan tepung menghasilkan rasa pengental yang sangat hambar.

Whitewash paling baik digunakan saat Anda perlu mengentalkan hidangan yang akan segera disajikan. Namun, whitewash juga memiliki resiko pemisahan dengan apa yang ditebalkannya. Secara keseluruhan, whitewash adalah solusi cepat dan murah untuk penebalan yang dapat digunakan dalam keadaan darurat.

Cornstarch Slurry

Bahan pengental ini serupa dengan whitewash, perbedaannya terletak pada tepung jagung yang digunakan sebagai pengganti tepung. Cornstarch slurry dicampur dengan air lalu ditambahkan ke dalam sup atau saus. Hal yang perlu diingat dalam menggunakan pengental ini ialah jangan pernah menambahkan tepung jagung kering ke produk yang perlu dikentalkan, karena akan menyebabkan gumpalan yang hampir tidak mungkin bisa digunakan.

Teknik yang tepat adalah menambahkan cornstarch slurry dingin ke cairan panas sambil terus diaduk. Pati mulai menjadi gelatin pada suhu sekitar 60 derajat celcius (140F), jadi Anda tidak perlu khawatir apabila tidak segera melihat tekstur berubah perlahan menjadi kental. Kesalahan umum yang sering terjadi adalah mengira bahwa jumlah cornstarch slurry yang digunakan tidak cukup, sehingga kebanyakan orang menambahkan pengental ini lebih banyak, yang kemudian menghasilkan cairan yang sangat kental setelah pati menjadi gelatin.

Bahan pengental cornstarch slurry lebih disukai daripada whitewash. Hal ini dikarenakan cornstarch slurry lebih efektif dalam menghasilkan tekstur kental yang menonjol serta menghilangkan sedikit rasa pada makanan. Cornstarch slurry cenderung terpisah dari lemak dan cairan lain jika disimpan dalam waktu lama.

Roux

Roux “roo” adalah zat pengental campuran lemak dan tepung. Roux digunakan dalam produksi saus, gravies, semur dan sup untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan. Menurut beratnya, roux terdiri dari 50% tepung dan 50% lemak. Bagian yang sama dari lemak dan tepung (1:1) dimasak di atas api untuk mendapatkan warna dan kematangan yang diinginkan.

Ingatlah bahwa panas yang berkepanjangan akan menyebabkan butiran tepung menutup sehingga masakan tidak mengembang sebanyak saat didispersikan dalam cairan, jadi semakin banyak roux yang dimasak, semakin sedikit daya pengental yang dimilikinya.

Selalu disarankan agar Anda menggunakan mentega sebagai lemak, tetapi Anda juga dapat menggunakan bahan lainnya seperti kanola, minyak zaitun, atau minyak lainnya. Bergantung pada warna, waktu memasak, dan kematangan, roux dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis.

White Roux

White roux atau roux putih merupakan campuran dari lemak dan tepung yang dimasak hanya selama 2 hingga 3 menit saja dengan api sedang. White roux mempertahankan warna awalnya dan hanya dimasak sedikit untuk menghilangkan tepung dari roux. Rasa mentah dari tepung baru matang tetap mempertahankan warna putih dan tanpa menimbulkan aroma panggang. Roux ini digunakan dalam pembuatan saus putih seperti béchamel karena warnanya. Semua saus berbasis susu dibuat dengan roux putih.

Blond atau Blonde Roux

Blond atau blonde roux juga disebut roux kuning atau roux emas. Blonde roux dimasak selama 3-5 menit, sehingga menjadi karamel dan memberikan warna pirang gelap. Roux ini digunakan untuk membuat veloute dan saus lainnya yang membutuhkan tekstur keemasan. Jenis ini adalah roux yang paling umum digunakan dalam persiapan kuliner karena rasa dan rasanya yang seimbang juga blonde roux memiliki kekuatan pengental yang sangat baik dibandingkan dengan brown roux.

Brown Roux

Brown roux dimasak selama 8 hingga 10 menit sampai campurannya berkembang menjadi warna coklat tua seperti kacang yang memiliki aroma lebih jelas dan lebih tajam. Kekuatan pengental brown roux lebih sedikit karena tepung yang dimasak, sehingga jumlah brown roux yang dibutuhkan lebih banyak dalam pembuatan saus. Brown roux dimasak sampai hampir gosong dan terasa sangat mirip dengan karamel, juga memiliki rasa pedas yang enak. Roux ini digunakan dalam pembuatan saus coklat seperti espagnole dan kuah coklat lainnya.

Penting agar suhu roux dan cairan yang Anda tambahkan memiliki kontras langsung, jika tidak hidangan Anda mungkin akan mengalami penggumpalan. Dengan demikian, jika suhu roux Anda panas, tambahkan air bersuhu ruangan saja. Dan sebaliknya, jika Anda memiliki cairan panas, tambahkan roux dingin saja. Memutuskan roux mana yang akan digunakan tergantung pada tujuan Anda menggunakannya.

Arrowroot

Arrowroot sama seperti pati murni lainnya, namun arrowroot hampir merupakan karbohidrat murni dan tanpa protein, sehingga nutrisinya tidak sama dengan tepung terigu. Arrowroot mengental pada suhu yang lebih rendah daripada tepung atau tepung maizena, tidak dilemahkan oleh bahan asam, memiliki rasa yang lebih netral, dan tidak terpengaruh oleh pembekuan.

Penggunaan arrowroot sangat tidak sesuai dengan produk susu, karena akan membentuk campuran berlendir. Untuk makanan asam, arrowroot adalah pilihan yang lebih baik daripada tepung maizena, karena tepung maizena biasanya kehilangan potensi pengentalnya dalam campuran asam.

Dianjurkan untuk mencampur arrowroot dengan cairan dingin sebelum ditambahkan ke cairan panas. Campuran harus dipanaskan hanya sampai campuran mengental dan segera dikeluarkan untuk mencegah campuran menipis. Overheating cenderung merusak sifat penebalan arrowroot.

Penggunaan tepung maizena bisa digantikan dengan dua sendok teh arrowroot untuk satu sendok makan tepung maizena, atau satu sendok teh arrowroot untuk satu sendok makan tepung terigu. Kurangnya gluten pada tepung ini membuatnya berguna sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue.

Beurre Mani e

Zat pengental Beurre Mani e adalah kombinasi dari tepung dengan bagian yang sama dan mentega yang dilunakkan. Kemudian diremas bersama dan dibentuk menjadi bola-bola kecil untuk dimasukkan ke dalam saus untuk menambah rasa dan kekuatan pengental. Ini terutama digunakan untuk pengentalan cepat atau penebalan pada akhir proses memasak. Mentega menambah kilau dan rasa saat meleleh.

Liaison

Tidak seperti kebanyakan pengental, zat pengental liaison tidak menebal melalui gelatinisasi. Zat pengental liaison adalah campuran kuning telur dan krim kental yang menambah kekayaan dan kehalusan dengan sedikit penebalan. Penting untuk memastikan Anda mencegah kuning telur menggumpal saat ditambahkan ke cairan panas. Rasio umumnya 3 kuning telur dengan 200ml krim.

Reduction

Reduction adalah proses menghilangkan air yang ada di banyak bahan meninggalkan rasa yang lebih menonjol dan pekat. Contoh yang baik adalah reduksi anggur merah, di mana anggur direduksi hingga mendidih. Ini akan menghasilkan rasa yang jauh lebih pekat yang dapat ditambahkan ke saus untuk membuat saus yang lezat dan mewah.

Jenis saus yang paling sederhana berasal dari jus panci dari protein yang dipanggang atau ditumis termasuk daging, unggas atau ikan, bersama dengan penambahan kaldu yang sudah disiapkan, anggur, dan cairan lain yang sesuai yang direduksi menjadi konsentrat dan meningkatkan rasa. Banyak saus Eropa klasik yang melibatkan berbagai jenis kaldu (daging sapi muda, ayam, domba, unggas, hewan buruan, ikan, dan makanan laut), dan anggur. Karena daging mengandung gelatin, zat pengental alami, maka memiliki rasa gurih yang melekat di lidah.

Reduction stok, yang disebut glace, disiapkan dengan memasak dan memusatkan rasa yang juga meningkatkan viskositas. Saus yang disiapkan dengan cara ini akan memiliki rasa yang kuat tanpa terhalang oleh zat pengental. Harganya juga diketahui sangat mahal karena dianggap tidak praktis dalam proses pembuatan makanan biasa.

Kuzu

Kuzu atau kudzo (arrowroot Jepang) adalah pengental pati berkualitas sangat tinggi dengan tekstur halus dan rasa netral. Berasal dari akar Kudzo yang diekstraksi secara alami dari akar tanaman Kuzu (Pueraria montana), salah satu tanaman gunung paling kuat di Jepang. Di Jepang tanaman ini dikenal dengan nama kuzu dan patinya bernama kuzuko. Kuzu mengandung sejumlah isoflavon yang bermanfaat, termasuk puerarin, sekitar 60% dari total isoflavon, dan juga daidzein (agen antiinflamasi dan antimikroba) dan daidzein (secara struktural terkait dengan genistein).

Setengah hingga satu sendok makan kuzu akan mengentalkan satu cangkir cairan (1 ¾ sendok makan Kuzu bisa menggantikan 1 sendok makan tepung jagung). Kuzu berbentuk padat dan perlu dilarutkan dalam cairan dingin sebelum menambahkannya ke sesuatu yang panas. Cara menggunakannya ialah aduk terus saat dipanaskan hingga warna putih susu berubah menjadi bening. Kuzu bebas lemak dan natrium. Kuzu sangat unggul dalam kekuatan mengental, rasa, tekstur, dan kualitas penyembuhan. Chef David Bouley sering menggunakan Kuzu sebagai pengganti pengental lain di banyak masakannya.

Cara Kerja Bahan Pengental

Hampir semua jenis bahan pengental, kecuali reduksi, menggunakan pati sebagai bahan pengental utamanya. Ada banyak sumber dan kombinasi untuk pengentalan pati yang tepat. Pati menjadi seperti agar-agar saat dimasak, menghasilkan sifat pengental yang menyatu dengan baik ke dalam banyak makanan.

Pati yang dimasak dengan benar atau pati yang digelatinisasi memiliki rasa yang sangat netral dan dapat digunakan secukupnya pada sebagian besar makanan untuk menghasilkan produk yang kental. Terlalu banyak pati agar-agar menyebabkan makanan memiliki rasa hambar dan mencairkan banyak bumbu yang awalnya Anda gunakan. Pati yang tidak dimasak dengan benar memiliki rasa yang sangat “tepung” yang dapat menonjol dalam makanan Anda. Inilah sebabnya mengapa penting untuk terus mencicipi makanan Anda untuk memastikan pati telah matang.

Pemilihan bahan pengental yang tepat sangat penting agar menciptakan tekstur yang sesuai pada hidangan yang akan dibuat. Sebaliknya, pemahaman yang kurang serta penggunaan akan bahan pengental yang tidak sesuai dapat merusak hidangan hingga merusak rasa pada hidangan yang akan dibuat. Itulah sebabnya. para koki profesional wajib mengetahui bahan pengental apa yang sesuai untuk digunakan dalam membuat masakan, sehingga, konsumen yang menyantap hidangan yang dibuat oleh para koki akan merasa puas.