Jenis Potongan Daging Sapi Menurut Kualitas Dan Kegunaannya

Jenis potongan daging sapi adalah informasi penting yang perlu diketahui ketika ingin membeli serta memasak dengan bahan daging sapi seperti steak. Meski berasal dari 1 sapi, tapi tiap bagian potongan daging sapi mempunyai kualitas dan tekstur yang berbeda-beda. Hal ini juga akan mempengaruhi harganya. Satu bagian daging sapi mungkin cocok untuk jenis masakan tertentu, tetapi tidak yang lain. Inilah mengapa pengetahuan akan jenis daging sapi yang biasanya dijual di pasaran dalam bentuk potongan-potongan sangatlah penting.

Memang di setiap Negara, pemotongan daging sapi berbeda-beda. Misalnya potongan utama (primal cuts) biasanya merupakan potongan berukuran besar pada karkas sapi yang dibagi menjadi sandung lamur, has luar, rusuk, sampil, shortloin, pinggul tebal, dan lain sebagainya. Potongan itupun nanti masih dibagi-bagi lagi menjadi potongan-potongan lebih kecil untuk dijual sebagai porsi individual. Berikut ini pemahaman lebih jauh mengenai jenis potongan daging sapi dan kegunaannya:

Sampil (chuck)

Sampil merupakan jenis daging sapi yang dipotong dari bahu, paha atas, dan punuk. Memang tekstur dagingnya kurang lunak, tapi bagian ini punya cita rasa yang kuat berkat kandungan kolagen yang cukup tinggi. Sampil sapi biasanya dijual dengan harga terjangkau makanya cocok digunakan untuk masakan sehari-hari, misalnya bakso, oseng-oseng, sop, empal, dan abon. Daging yang kurang lunak dapat dimasak dengan cara diungkep atau dimasak dalam cairan seperti jika ingin membuat rendang atau semur. Sampil juga bisa digiling sampai lunak untuk dijadikan daging isian hamburger yang ekonomis karena tidak terlalu mahal.

Lalu ada juga bagian potongan sampil yang berukuran kecil (blade/ clod/ oyster/ oyster blade) yang diambil dari bagian bahu bawah dan atas sapi yang berbentuk segi empat. Potongan dagingnya empuk meski tebal yang dapat dimasak menjadi olahan oseng-oseng, rendang, steak, maupun kari. Selain itu, ada juga bagian sapi yang disebut sebagai kijen (chuck tender) yang dilapisi kulit luar tipis dengan bentuk kerucut. Tekstur dagingnya lumayan empuk sehingga dapat dimasak untuk keperluan daging steak, maupun oseng-oseng, sop, dan rendang.

Sandung Jamur (brisket)

Potongan daging sapi versi western ini diambil dari bagian dada yang agak berlemak. Dagingnya dapat dimasak menjadi pho atau soto dan hidangan berkuah lainnya yang dimasak dengan api kecil sampai empuk seperti sandung lamur cabai hijau. Kalau di Negara barat, daging semacam ini sering dibuat jadi smoked brisket dan corned beef. Potongan sandung lamur yang lainnya dipotong dari bagian pangkal serta ujung.

Iga (rib)

Iga merupakan potongan daging yang diambil dari bagian tulang rusuk. Tulang iga yang sering juga disebut sebagai short ribs dapat diolah dengan berbagai macam cara misalnya diungkep, dipanggang, atau dibuat barbecue. Jenis potongan daging sapi untuk steak bagian iga ini disebut Rib-eye steak yang dijual dengan tulang dan tanpa tulang.

Sirloin, Has Luar (strip loin), Dan Short Loin

Shortloin serta has luar merupakan potongan yang diambil dari daging sapi bagian belakang. Sementara itu sirloin adalah bagian daging berada persis di belakang shortloin dan di atasnya disebut has dalam atau yang dikenal dengan tenderloin. Kalau di Indonesia sendiri has luar sering disebut sirloin. Has luar dan shortloin ini biasanya dijadikan potongan steak, contohnya strip steak, Porterhouse steak, dan T-bone steak.

Harga bagian sapi ini tidak semahal tenderloin dan biasanya diolah menjadi masakan seperti steak, diiris tipis untuk shabu-shabu atau sukiyaki. Dagingnya juga lumayan lunak meski bagian otot sapi ini sering bekerja cukup keras.

Has Dalam (tenderloin) / Fillet

Jenis potongan daging sapi versi Indonesia yang ditawarkan dengan harga sangat mahal karena merupakan bagian daging yang paling empuk dan tidak banyak lemaknya. Potongan ini berada di tengah-tengah sirloin dan karena dagingnya termasuk lunak, maka cara memasaknya pun tidak perlu terlalu lama sebab daging akan empuk dengan cepat. Malah jika dimasak terlalu lama, tekstur daging bisa rusak. Tenderloin bisa diolah menjadi steak ataupun dipotong-dipotong kemudian tinggal dipanggal dalam oven dengan bumbu tambahan agar rasanya lebih enak.

Samcan (flank)

Samcan ini diambil dari potongan daging sapi bagian otot perut. Berbeda dengan tenderloin, daging sapi bagian ini kurang lunak dan bentuknya sendiri datar serta panjang. Samcan dapat diiris tipis-tipis dan biasanya dijual untuk keperluan oseng-oseng.

Karena dagingnya yang kurang lunak, biasanya sebelum dimasak, daging samcan dibiarkan terlebih dahulu selama semalaman dengan proses marinade. Ada juga orang yang membiarkannya selama beberapa hari agar proses pelunakan daging betul-betul menjadi lebih empuk. Sebelum dimasak, daging sapi ini diiris tipis-tipis atau dipukul-pukul terlebih dahulu. Di Prancis sendiri, samcan hanya dimasak secukupnya saja agar dagingnya tidak jadi sangat alot.

Tanjung (rump)

Daging tanjung memiliki tekstur daging yang cukup lunak dan diambil dari bagian pinggang daging sapi dan karenanya daging ini mempunyai lapisan lemak yang lumayan tebal. Tanjung dapat diolah dengan berbagai macam metode misalnya dipanggang, di-broil, diungkep, dan digoreng. Daging ini juga dapat dipotong menjadi steak atau diiris tipis-tipis dan dimasak jadi olahan oseng-oseng.

Gandik (silverside) Dan Pendasar

Potongan gandik dan pendasar diambil dari paha belakang sapi bagian terluar dan paling dasar. Tekstur dagingnya padat serta tidak mengandung terlalu banyak lemak dan karenanya sangat pas kalau diolah menjadi masakan seperti rendang atau dibuat jadi produk semacam abon dan dendeng. Daging ini juga dapat dimasak dengan cara direbus.

Penutup (round/ topside)

Daging ini terdapat pada bagian paha belakang sapi dan berada dekat dengan area pantat sapi. Tesktur potongan daging sapi jenis ini sangat liat dan juga kurang lemak sehingga proses pengolahannya untuk membuat daging lebih empuk memakan waktu lama, apalagi kalau sekedar dipanggang/ dibakar. Daging ini cocok dibuat menjadi campuran topping pizza.

Kelapa (knuckle)

Kelapa diambil dari bagian daging sapi yang ada pada paha belakang namun bagian atas. Posisinya berada di antara gandik dan penutup. Daging kelapa semacam ini sering digunakan untuk membuat masakan semacam kaserol atau masakan yang dipanggang.

Sengkel (shank/ shin)

Kalau dalam bahasa Belanda, jenis potongan daging sapi muda ataupun dewasa ini dikenal sebagai ‘schenkel’. Daging sengkel diambil dan dipotong dari bagian atas betis sapi. Daging dengan tekstur yang kurang lunak dan tidak banyak lemaknya ini sangat pas dijadikan olahan sop dan kari atau bisa juga digiling sebagai daging cincang.

Itulah tadi jenis potongan daging yang diambil dari sapi dan sering dijual di pasaran. Jika daging sapi belum dipotong-potong, maka Anda bisa memesan potongan daging sapi tertentu yang diinginkan ke supplier. Yang terpenting saat beli tidak hanya memperhatikan soal jenis potongan, namun juga kualitas dagingnya. Daging sapi yang baik akan berwarna merah segar serta tidak berbau busuk apalagi sampai dikelilingi lalat.

Selain soal kualitas dan jenis potongan daging sapi, Anda juga bisa memutuskan untuk membeli daging sapi yang sesuai dengan budget. Misalnya untuk keperluan masak sehari-hari dapat memilih daging sapi sampil yang tidak terlalu mahal. Tapi jika untuk keperluan bisnis restoran seperti warung steak, maka sediakan banyak pilihan sapi termasuk tenderloin yang biasanya jadi favorit.