Sarma vs Dolma, Simak 4 Point Perbedaannya

Setiap orang yang tertarik dengan kuliner tradisional Turki tentu sudah tidak asing dengan dua penganan ini, yang sekilas memang seperti dua anak kembar identik. Bahkan kedua penganan ini juga lahir pada zaman Dinasti Ottoman. Namun meski secara kasat mata sarma dan dolma terlihat sama saja, tapi sebenarnya cukup banyak perbedaan di antara keduanya.

Perbedaan ini juga tentu tidak dipengaruhi oleh kesamaan yang dimiliki keduanya, yang merupakan penganan yang sama-sama berbalut dengan sesuatu lalu dikukus, dan biasanya kedua penganan ini akan disajikan bersama yoghurt dan pasta tomat yang telah banyak dibumbui. Dengan memakai pengamatan yang jeli, setidaknya ada 4 poin inti yang membedakan antara sarma dan dolma, seperti yang akan dijelaskan di bawah ini.

Bahan Pembungkus

Hubungan antara dolma dan sarma sekilas mirip dengan sushi jenis futomaki dan norimaki, di mana elemen isi dan pembungkus akan sama-sama berpengaruh dalam cita rasa sajian. Dalam konteks ini, dolma tidak hanya bisa memakai daun anggur saja. Tetapi juga bisa memakai daun kol atau kale, kol, daun rhubarb, dan beberapa daun perdu lainnya yang bisa dimakan dan memiliki tekstur empuk atau renyah ketika disantap.

Sedikit berbeda dengan sarma, yang secara spesifik biasanya dibungkus dengan daun anggur segar. Namun baik itu sarma ataupun dolma, keduanya akan dimasak dengan cara dikukus. Lalu di bekas teritori Dinasti Ottoman, dolma dibungkus dengan bahan yang tidak biasa.

Seperti halnya dolma bawang bombay dari Bosnia, ataupun dolma yang memakai kulit kerang layaknya piring. Dolma jenis ini dinamai midye dolması. Ataupun dolma yang memakai cumi-cumi sebagai lapisan luar, yang dinamakan kalamar dolması. Varian yang unik ini biasanya akan berisi remahan roti, keju halloumi, bawang bombay dan kemangi cincang untuk memperbaiki aroma.

Kemudian terdapat uskumru dolması, yang memakai ikan makarel sebagai pelapis dan wadah. Penganan ini sendiri sebenarnya berasal dari Armenia. Setelah daging dan kulit ikan dipisahkan dengan seksama, daging makarel akan ditumis lagi dengan beberapa kacang dan rempah. Untuk menambah rasa asap, ada baiknya untuk membakar sajian ini hingga kulit ikan berwarna kecokelatan.

Selain makarel, orang Turki biasa memanfaatkan ikan sarden untuk camilan saat minum-minum. Dolma dari ikan sarden ini disebut sardalya, yang biasanya berisi daging sarden yang ditumis dengan keju, tomat, bawang bombay, daun dill dan parsley. Sardalya banyak ditemukan di kedai-kedai yang menjual minuman keras. Tempat ini dinamai Meyhane.

Meskipun Turki memiliki varian dolma yang dibungkus dengan cumi dan kulit kerang, tetapi keberadaan dolma sejenis ini sedikit sulit ditemukan. Karena pada dasarnya orang Turki memakai madzhab Hanafi, dan madzhab Hanafi tidak memperbolehkan untuk mengonsumsi makanan laut selain ikan. Bahkan tidak jarang para orang tua di Turki akan bergidik ngeri ketika melihat cumi-cumi atau gurita.

Isian

Baik sarma atau dolma memang bisa diisi oleh berbagai isian yang rasanya gurih ataupun manis, yang biasanya dibungkus oleh buah-buahan. Namun dari berbagai isian, sebenarnya ada varian sarma yang memiliki cita rasa manis dan hanya dikhususkan untuk para Sultan, yang bernama Saray Sarması.

Varian ini tidak dibungkus oleh daun dan tidak juga dikukus, bahkan pembuatannya juga adalah yang paling berbeda dari sarma pada umumnya. Saray sarması bisa dikatakan sebagai adonan beku tapi kenyal dan lentur yang tidak mengandung telur.

Sebagai isiannya, biasanya akan menggunakan krim beraneka rasa, yang juga bisa dikreasikan sesuai keinginan. Namun identiknya, saray sarması memakai krim vanila. Lalu untuk memperkaya rasa, sebelum adonan pembungkus dituang di atas wadah, bagian bawah dari wadah tersebut telah ditaburi bubuk kacang pistachio atau bubuk cokelat hingga bagian bawahnya tertutup oleh bubuk tersebut.

Lalu untuk isian bercita rasa gurih, baik sarma ataupun dolma akan memakai isian daging sapi, kambing, ayam, jeroan dan makanan laut. Lalu penyajian dolma juga dibedakan dengan penggunaan jenis minyak.

Dolma yang memakai minyak zaitun biasanya disajikan bersama campuran yoghurt dan bawang putih dalam keadaan dingin. Varian ini biasanya berisi nasi atau serealia lainnya yang telah dibumbui. Lalu jenis lainnya, yang memakai butter, biasanya akan disajikan secara panas bersama dengan saus tahini.

Cara Membungkus

Meski sama-sama dibungkus dengan daun atau usus, namun sebenarnya ada perbedaan cara dalam pembuatan dolma dan sarma. Jika sarma dibuat dengan menggulung bahan pembungkus, maka dolma dibuat dengan mengisi bahan pembungkus yang sudah berbentuk seperti kantung.

Pembuatan dolma juga memiliki dua metode, yaitu secara manual menggunakan tangan ataupun dengan mesin, seperti halnya pengisian mumbar dolması. Lalu makanan yang memakai prinsip dolma adalah sirdan, yang selalu dijual berdampingan dengan mumbar dolması di toko-toko. Diketahui jika pengisian sirdan biasanya dilakukan secara manual.

Sesuai dengan namanya, mumbar dolması adalah usus yang diisi dengan nasi, daging kambing cincang beserta jeroannya, dan berbagai bumbu lainnya yang menunjang aroma dari hidangan ini. Lalu karena sarma sudah bisa dikatakan sebagai cabang dari dolma, maka apa yang disebutkan sebagai sarma adalah sedikit nasi berbumbu yang digulung memakai daun anggur lalu dikukus.

Persebaran dan Variasi

Sebagai penganan yang telah eksis sejak ratusan tahun lalu, baik sarma dan dolma telah memiliki variannya sendiri, bahkan di dalam negeri sekalipun. Di kota Tokat dan Amasya, secara tradisional sarma disajikan layaknya maklouba, yaitu makanan yang berasal dari wilayah Levant atau sekitar Palestina dan Syiria, berlanjut hingga ke kawasan Hatay. Kemudian dalam variasi sarma yang lebih spesifik di Tokat, sarma akan dibuat menggunakan isian kacang lentil, bulgur, dan chickpea.

Di sana sarma disajikan memakai panci besar yang bagian bawahnya telah dialasi dengan daun, lalu diisi dengan nasi atau serealia lainnya beserta berbagai lauk seperti daging kambing. Penyajian sarma versi ini sendiri membuat kita harus menyiapkan alas yang cukup luas, karena kita harus membalik panci itu sekaligus di atas alas.

Lalu di wilayah Romania, sarma menjadi makanan tradisional untuk paskah dan natal. Sarma di wilayah tersebut biasanya memakai daun kale untuk membungkusnya. Lalu isian dari sarma di sana adalah daging babi cincang, nasi, telur, bawang bombay, daun thyme dan dill. Meski sebenarnya, tentu standar wilayah Romania ini cukuplah mengejutkan.

Sementara itu di Azerbaijan, ada tradisi, yang juga telah diakui UNESCO, dimana orang-orang akan membuat banyak dolma untuk dibagikan, seperti halnya orang-orang Turki ketika berbagi aşure. Lalu di Mardin, dolma disajikan dengan banyak varian dalam satu piring, meskipun isinya hanyalah nasi yang dibumbui sumac dan merica Urfa. Namun dalam sajian tersebut digunakan berbagai bahan pembungkus seperti daun anggur, kol, terung, zuccini, dan bawang bombay.

Kemudian ada satu penganan timur tengah yang bisa dikatakan sangat mirip dengan dolma, yaitu mahshi. Lapisan luar dari mahshi sendiri sangatlah variatif, tetapi biasanya wadah dari mahshi akan memakai paprika ataupun zuccini. Kemudian terdapat perbedaan di antara mahshi yang berasal dari Mesir dan juga mahshi yang berasal dari wilayah Levantine atau kawasan sekitar Libanon. Jika mahshi ala Mesir biasanya tidak mengandung daging alias cocok dijadikan sebagai penganan vegetarian, mahshi ala Libanon akan menyertakan daging cincang di dalamnya untuk memperkaya rasa.

Seperti halnya mahshi yang diisi oleh nasi berbumbu, ada juga penganan lain yang bisa dikatakan sebagai kembaran dari sarma di kawasan timur tengah. Malfoof namanya. Penganan ini adalah kol gulung yang biasanya diisi oleh nasi, sayuran dan daging cincang tumis. Setelah malfoof matang, penganan berminyak ini bisa disajikan dengan nasi ataupun roti pita, tergantung dengan gaya penyajian di setiap negara di timur tengah.

Sebenarnya banyak sekali penganan yang seperti anak kembar, sehingga butuh perhatian mendetail dan pengalaman untuk membedakannya. Namun tentu dalam kasus sarma dan dolma, dua penganan ini adalah salah satu yang cukup sulit untuk dibedakan. Sehingga dengan artikel ini, diharapkan kita tidak lagi salah menyebut sarma sebagai dolma.