Cara Mengukur Level Pedas Cabai

Sebelum kita bisa mengukur level pedas cabai atau cabe, kita harus memahami apa yang membuat sebuah cabai menjadi pedas dan kenapa harus ada suatu satuan ukur tingkat kepedasan cabai. Menurut para ilmuwan, setiap tanaman memiliki mekanisme bertahan karena binatang selalu mengincar bagian dari pohon tersebut seperti buah, bunga, daun dan batang. Ada tanaman yang memiliki duri untuk melindungi dirinya dari pemangsa. Ada juga yang memiliki racun, agar tidak ada binatang yang memakan buahnya. Berbeda dan pohon cabai, cabai membuat suatu zat yang bernama Capsaicin. Dengan adanya zat yang menghasilkan rasa pedas ini, membuat hewan tidak mau memakan cabe ini.

Namun beberapa kalangan membantah pendapat ilmuan tersebut dengan alasan bahwa Tuhanlah yang menciptakan semua secara seimbang, agar cabai bisa memberikan rasa pedas dan manfaat bagi manusia ketika mengkonsumsinya.

Cabai yang juga dikenal sebagai lombok ini, bisa digunakan untuk banyak manfaat seperti bahan campuran dalam memasak (rempah & bumbu), untuk pengobatan (herbal), untuk bahan pengusir serangga, bahkan juga bisa untuk pelindung diri (semprotan cabai). Dalam menentukan dosis atau jumlah cabe yang digunakan, ketika memasak maupun pengobatan, kita bisa menggunakan berat dalam satuan gram serta jenis cabai nya. Namun dibutuhkan suatu scala atau tolak ukur tingkat kepedasan pada cabai yang tidak bisa dilakukan hanya dengan menghitung gram saja, karena terkadang ada cabai yang pedas dan ada pula yang tidak.

Pada Tahun 1912, seorang Apoteker asal Amerika yang bernama Wilbur Scoville berhasil menemukan sebuah cara mengukur kepedasan cabai pada sebuah test yang bernama Scoville organoleptic test. Dalam test ini, bubuk cabai kering dalam berat yang sama dilarutkan dalam cairan alkohol untuk mengekstrak komponen pedas (capsaicinoids), kemudian diencerkan dalam larutan air gula. Hasil cairan tersebut kemudian diberikan kepada lima orang tester atau pencicip terlatih, sampai mayoritas (setidaknya tiga) tidak dapat lagi mendeteksi rasa pedas dalam cairan tersebut. Tingkat pedas kemudian ditentukan dari cairan ini dan dinilai dalam kelipatan 100 SHU (Scoville Heat Units).

Kelemahan dari tes organoleptik Scoville adalah ketidaktepatannya karena subjektivitas manusia. Terkadang karena para pencicip melakukan test beberapa jenis cabai dalam waktu bersamaan, maka indra pengecap pun letih dan melemah. Hasil dari setiap sample yang dikirim ke laboratorium pun bisa sangat bervariasi dan berbeda (hingga ± 50%).

Sekarang sudah ditemukan cara atau teknologi terbaru yaitu dengan menggunakan high-performance liquid chromatography (HPLC) dimana hasilnya bisa tepat karena bisa mendeteksi unsur kimia khusus seperti capsaicin pada cabai dan perhitungannya menggunakan formula khusus. Metode baru ini membuat American Spice Trade Association (ASTA) mengeluarkan scala baru, yaitu “pungency units”. Untuk menghasilkan Scoville score, maka pungency units bisa dikalikan dengan 15 (perkalian).

Kelemahan pengukuran level pedas pada cabai pun dipengaruhi pada asal usul dimana cabai tersebut ditanam, pada musim apa, dan juga jenis dan variasi cabai. Terkadang sering terjadi perbedaan kekuatan makan cabai antara dua orang, seperi dimana seseorang mampu makan cabai jenis rawit hijau, sedangkan ada pula yang hanya mampu menaham rasa pedas pada cabai rawit merah. Namun bagaimana dengan produk jadi seperti sambal yang selalu berbeda pada setiap merek nya ?. Disinilah Scoville Unit atau SHU bisa membantu seseorang menentukan apakah dia akan mampu menikmati suatu produk olahan cabai atau tidak jika produk tersebut mencantumkan SHU-nya.

Mari kita urutkan sekali lagi bagaimana cara menentukan SHU atau Scoville Heat Unit,

1. Cabai pertama dikeringkan, dan ekstrak alkohol dari minyak capsaicin kemudian diambil dari sampel.
2. Ekstrak ini kemudian dicampur dengan larutan yang terbuat dari air dan gula sampai ‘panas/pedas’ hampir tidak terdeteksi oleh beberapa penguji rasa (manusia).
3. Scoville Heat Unit (SHU) yang dihasilkan dari cabai berhubungan dengan berapa banyak minyak yang diencerkan dalam larutan sebelum penguji rasa hampir tidak bisa mendeteksinya.

Jadi misalnya, sebuat cabai atau saus pedas dengan nilai SHU 30.000 berarti minyak capsaicin diencerkan 30.000 kali sebelum panas terdeteksi. Kini anda paham bukan cara menentukan SHU?

Berikut adalah daftar Level pedas cabai berupa tabel dengan Nama, SHU, dan Asal. Hal ini akan memudahkan anda memahami tingkat kepedasan cabai.